Claude François M. Gysin-Spitz vom Pfaffenkeller ist ein Tausendsasser, wenn es um Ressourceneinsparungen geht. Schon als kleiner Junge hat er sich darum viele Gedanken gemacht. Als Erwachsener spinnt er diese immer weiter – mit Erfolg!
Einige Beispiele gefällig?
Mehrwegflaschen, Mülltrennung und eine fach- und sachgerechte Entsorgung sind für Claude selbstverständlich.
Lebensmittel werden natürlich nicht einfach sinnlos zu verschwenden. Sind doch mal Reste übrig, wandern diese in die Bio-Tonne oder in die eigene Wiederverwertungs- und Entsorgungsanlage, die mit einem Kompost von 20 Meter Länger verbunden ist.
Die Beleuchtung wurde an jeder möglichen Stelle auf LED-Lampen umgestellt.
Geputzt wird ausschließlich mit biologisch abbaubaren Reinigungsmitteln.
Selbst Regenwasser wird nicht verschwendet, sondern gesammelt und zum Blumengießen oder anderweitig im Garten verwendet. Alle Flächen, die vormals versiegelt waren, haben Claude und sein Team aufgehoben und bekiest. So kann das restliche Regenwasser wieder normal abfließen.
In allen drei Betrieben, die zum Pfaffenkeller gehören, wird dank Claudes Bemühungen heute weniger Müll produziert, als in einem zwei Personen Haushalt in 14 Tagen. Zudem verbrauchen die Maufaktur, das Hotel und das Restaurant, weniger als 65 Liter Restmüll. Das ist beachtlich!
Der Pfaffenkeller wurde bereits vom Dehoga Umweltcheck für umweltbewusstes und nachhaltiges Handeln im Gastgewerbe mit Gold ausgezeichnet. Selbstverständlich erhält ein Aktivist wie Claude für seinen Einsatz auch die Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner.
Wir sprechen in diesem Kapitel über Essensreste. Also von dem, was nach dem Essen übrig bleibt. Denn wenn es um Lebensmittelverschwendung in Lager und Produktion geht, stellen wir erst einmal fest: Kein Koch mit Stolz auf sein Werk wird Lebensmittel verschwenden. Wer hier bei den GREEN CHEFS liest oder sich sogar als Partner engagiert, braucht keine Schulungen in Punkto Verschwendung.
Die Problematik der schlechten Lagerführung bezeichnen wir als Schlamperei und schlechte Führung. Kein Unternehmer, kein Küchenchef mit dem Gefühl für Verantwortung braucht Schlagworte wie FIFO, weil schon Oma das ältere zuerst verbraucht hatte, bevor das neue genutzt wird – nicht nur bei Lebensmitteln.
Essensreste – sind die anderen Schuld?
Was aber selbst GREEN CHEFS nicht 100% beeinflussen können, sind die Gäste. Wir malen mal bewusst das Bild des Kochs, der selbst die Schalen noch mehr Würzigkeit im Sud auskocht und das Grün der Karotten in den Kaninchenstall bringt, um dann zu erfahren, dass gerade ein Bus voller Prototypen übler Touristen das ausgewogene Buffet herfällt und mit der Stapelfähigkeit beim Beladen der Teller physikalische Grenzen außer Gefecht setzt.
Schnell schlägt die Stimmung um. Es entsteht eine feindliche Haltung gegenüber „den Gästen“. Denn die oben beschriebenen Bilder gibt es zwar, aber ebenso wie die Schlussverkaufsszenen sind sie nur selten und eher in RTL-Dokumentationen zu finden. Das darf der Gastronom nicht zulassen. Solche Stimmung setzt sich schnell fest – siehe Einzelhandel – und betrifft irgendwann alle, obwohl nur wenige Anlass geben.
Gegen Gäste und deren schlechtes Verhalten kann man nichts machen. Der Kampf führt zum Gegenkampf. Oder zum Verlust des Gastes, der sich falsch verstanden oder kontrolliert und eingeengt fühlt. Besser ist es, die Antwort im Praktischen zu suchen.
Ein Restaurant in Hamburg-Bahrenfeld nimmt von seinen Gästen 50 Cent Strafe, wenn der Teller nicht leer ist. Eine gute Idee, wenn die Mitarbeiter locker sind und das mit gespielter Strenge durchsetzen. Geht nicht mit allen Mitarbeitertypen!!
Besser wäre es doch, statt einer Strafe eine Belohnung einzusetzen. Gerade in QSR (quick service restaurant) kann bei der Abgabe der Teller ein Stempel in ein Bonus-Heft gegeben werden. Zehn Stempel, ein Essen umsonst. Das Bonus-Heft ist schon bei den Gästen bekannt – in Kombination mit Essensresten stehen sie gut da. Auch interessant für die lokalen Medien
Dinge wie die berühmte Tomaten/Lollorosso-Ecke sind 80er und nicht so wirklich tauglich, in diesem Jahrtausend noch zu überleben. Abschaffen. Das gesparte Geld packt Ihr dann in Kräutertöpfe auf dem Tisch.
Oft bleiben Beilagen liegen. Weil sie einfach zu viel sind. Kleinere Portionen sind besser. Damit aber keiner das Gefühl hat, zu kurz zu kommen, kriegt er nach. Im Free-Flow, also bei der Ausgabe gibt es kleinere Schüsseln, dafür kann sich ein hungriger Esser (zum gleichen Preis selbstverständlich) auch zwei Schüsseln nehmen. Das geht auch beim Service. Kleine Portionen auf den Teller und ein Supplement durch den Service immer wieder aktiv anbieten. Das gibt dem Gast obendrein stärker das Gefühl, umsorgt zu werden.
Analysieren! Das heißt, dass die Reste sortiert und gewogen werden. Wir denken, an drei verschiedenen Tagen sollte der Chef dann ein Auge auf die Tellerrückgabe haben und Service wie auch Spüler sind angehalten, in extra aufgestellten Satten/GN-Behältern die Reste nach Deko, Beilagen, Gemüse, Fisch/Fleisch oder Sauce zu sortieren und dann auszuwerten. Danach ist gut zu erkennen, wo die hauptsächlichen Probleme liegen und was schon in der Küche reduziert werden kann.
Generelles Wiegen. Da Essensreste heute in der Regel getrennt entsorgt werden, denken wir, dass der Teil von den Gästen abends gewogen werden kann. Wenn die Maßnahmen von oben greifen: Raus mit der Botschaft. Mit Plakaten, an der Kasse, auf der Homepage und bei Facebook: Wir hatten vor einem Monat täglich X Kilo Essensreste auf den „leeren“ Tellern. Jetzt sind es nur noch Y. Vielen Dank fürs Mitmachen. Verlaufskurven und ständige Aktualisierungen sorgen für einen sportiven Ehrgeiz.
Dass Plastik zwar praktisch ist, aber nicht wirklich die umweltverträglichste Lösung, wissen eigentlich alle. Und dennoch wird oft alleine deswegen nicht weitergedacht, weil solche Themen aufgrund der oft nervigen „Experten“-Diskussionen in den Medien schnell ermüden.
Dort werden schnell Aktionen getroffen und ein Teil des Problems aufgegriffen, von Plastiktüten-Steuer oder Plastiktüten-Verbot ist dann die Rede. Und ein komplexes Problem auf die Hausfrau (symbolisch) beim Einkauf reduziert ist. Apropos Einzelhandel: Wir von den GREEN CHEFS würden hier tatsächlich eine Vorgabe vom Staat wünschen: Nämlich, dass jeder Supermarkt Papiertüten als Alternative anbieten MUSS!
Plastik-Müll ist doch was für Verbraucher! – oder?
Zurück zum Thema – nun sind die Plastiktüten schuld. Und der Rest kann sich zurücklehnen – noch mal Glück gehabt. Wirklich? Es gibt viele Studien und täglich massivere Warnungen. Die sollten wir ernst nehmen. Neben der Umwelt sind wir selbst auch betroffen, weil in vielen Kunststoffen Bisphenol A (BPA) enthalten ist. Wer hier liest, ist selbständig genug, um selbst zu googlen.
Bei Gesprächen in der Gastronomie stellen wir immer wieder fest, dass Gastronomen sich nicht bewusst sind, dass sie überhaupt größere Mengen Plastik-Müll produzieren. Bier kommt im Fass, Wasser und Wein in Flaschen, Gemüse in Bananenkisten und Fleisch in der Satte. Ist zwar Plastik, aber geht zum Lieferanten zurück. Besser als nichts. Ist auch richtig.
Ein guter Koch würde Kopfsalate, die in Plastik eingepackt sind, ohnehin nicht nehmen, weil eigentlich fast nur Eisberg-Salat in Plastik eingepackt ist und damit Inhalt und Verpackung auch geschmacklich identisch sind. Die besseren Sorten vertragen kein Plastik.
Plastik-Müll – ein kleiner Selbsttest
Um zu merken, wie oft man im Alltag unbemerkt mit Plastik zu tun hat, haben wir selbst einmal einen Versuch gewagt, eine Woche ohne Plastik zu leben. Wir wurden gewarnt und haben das Light-Modell gewählt: Eine Woche leben, ohne etwas mit Plastik neu zu kaufen. Die härtere Version wäre, eine Woche nichts zu nutzen, was mit Plastik zu tun hat. Das wäre dann auch die Zahnbürste oder das Handy. Also eher etwas für Profis.
Nach zwei Tagen wird einem zum ersten Mal bewusst, dass es im alltäglichen Leben fast nichts gibt, wo nicht irgendwo ein bisschen Plastik dabei ist.
Probiert es selbst mal privat – und wir wären dankbar für Erfahrungsberichte. Auch gut geeignet für Ausbildungsbetriebe.
Plastik-Müll in der Gastronomie
Kein Zweifel – bei Großgebinden ist Plastik eher selten, in der Gastronomie gibt es weniger Blister-Verpackungen oder Verkaufspacks wie im Supermarkt. Aber was kommt dann immer noch im Plastik an?
Getränke – ja, es gibt immer noch Gastronomen, die Plastikflaschen im Einsatz haben
Wannenware wie Eis
Tiefgefrorenes in Beuteln
Frühstücksartikel
Umverpackungen
Transportkisten
Macht mal selbst für Euren Betrieb eine Liste, was alles in Plastik oder mit Plastik geliefert wird. Danach setzt Euch mit dem ganzen Team zusammen und überlegt, was geändert werden kann, ohne dass der Ablauf gestört wird.
Wichtig: Wenn Ihr etwas ändert, rechnet mal hoch, wie viel das im Jahr an Ersparnis ergibt. Das motiviert, beim nächsten Mal noch genauer hinzugucken.
Lecker soll das Essen sein, täglich frisch, ausgewogen, gesund, abwechslungsreich und dann auch noch möglichst günstig! Die A&Z Foodmanufaktur mit Michael Haupt an der Küchenfront bringt das alles unter einen Hut. Dafür setzen sie überwiegend auf Anbieter wie Bäcker, Fleisch- und Gemüselieferante aus der Region.
Im Team um Michael Haupt setzt man trotz der riesigen Anzahl täglicher Portionen auf Handarbeit und systematisiert nur so viel, wie wirtschaftlich notwendig ist.
Damit gewährleisten sie eine qualitativ hochwertige Gastronomie mit maximaler Wirtschaftlichkeit auf Frisch-Küchen-Basis. Mit Spitzenprodukten werden die Gerichte vor Ort hergestellt, ohne durch die Gegend gefahren zu werden.
A&Z Foodmanufaktur ist ausgezeichnet
Kein Wunder also, dass die A&Z Foodmanufaktur als Caterer des Jahres in den Kategorien Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde. Auch beim 100 Kantinen-Programm NRW sind sie mit drei Betrieben als Pionierkantine dabei.
Das Thema Nachhaltigkeit ist bei der A&Z Foodmanufaktur keine hohle Phrase, sondern Teil der Unternehmensphilosophie. Deshalb haben Sie sich die Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner redlich verdient.
Die Gäste informieren sich heute vor ihrem Besuch intensiver denn je über das Restaurant, in dem sie essen, und über das Hotel, in dem sie übernachten wollen. Eine gepflegte und authentische Homepage ist hierfür nur der Anfang.
Tu‘ Gutes und sprich darüber!
Frei nach diesem Motto ist die richtige und vor allem authentische Kommunikation über das eigene Engagement ein wichtiger
Schlüssel zum Erfolg. Es reicht aber nicht, nur über Umweltthemen und Sozialstandards zu sprechen. Die Aktionen dahinter sind noch viel relevanter – und für die Gäste in der Regel deutlich spannender. Also auch ruhig mal über Facebook, Xing und Co. vom gemeinsamen Teamabend berichten, vom persönlichen Kennenlernen mit den Zulieferern erzählen oder verraten, wie die eine spezielle Zutat ihren Weg in die Küche gefunden hat. Das unterstreicht die Glaubwürdigkeit und stärkt das Vertrauen in das Versprechen zum sozialen und ökologischen Engagement.
Wichtig für die öffentliche Kommunikation ist nicht nur das Was, sondern auch das Wie. Wer soll sich angesprochen fühlen und wie erreiche ich das? Diese Frage sollte sich jeder stellen, der im Namen eines Hotels oder Restaurants spricht, denn die Sprache und die Zielgruppe ist auf Facebook eine ganz andere, als beispielsweise bei Xing. Dabei steht immer der Gast im Mittelpunkt und nicht der Absender. Er ist der Held der Geschichte. Denn wenn sie gut ausgeht, entschiedet er sich für das richtige Restaurant oder Hotel.
Ansprechend ist eine authentische Kommunikation übrigens auch für neue Mitarbeiter. Sie informieren sich auf ganz ähnliche Weise über einen potenziellen Arbeitgeber.
Unser Gemüse wird optisch immer perfekter und entspricht festgelegten Normen. Das ist Langeweile pur fürs Auge und macht auch geschmacklich nicht viel her. Gut, das immer mehr Sonderlinge ihren Weg in die Küchen finden. „Schuld“ daran sind unter anderem Food Scouts wie Bernd Sautter und Landwirte wie Harald Gasser, die an die Wunderlinge glauben, die ihre Schönheit, meist erst auf den zweiten Blick bzw. Biss zeigen. Das Aroma ist heute ohnehin viel wichtiger als das Aussehen.
Spitzenköche haben erkannt, dass ihre Zutaten nicht mehr um die halbe Welt fliegen müssen, um dem Gast zu gefallen. Das Gute liegt nämlich ganz nah und hat seinen Ursprung oftmals in der Vergangenheit. Was Oma und Opa schon geschmeckt hat, kann so verkehrt nicht gewesen sein. Daher kommen Milch und Fleisch jetzt wieder vom Bauern aus der Nachbarschaft, die Kräuter aus dem eigenen Garten oder dem nächsten Wald, statt Hummer gibt es Gerstenrisotto mit Ziegenbutter.
Der Trend zu mehr Nachhaltigkeit und damit der Einkauf in der näheren Umgebung des Restaurants ist auch bei den Lieferanten und den Gästen angekommen. Und Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit machen sich auch auf der Speisekarte gut.
Zu Fisch oder Fleisch, zum Konservieren oder Marinieren, im Getränk oder Salat – die Möglichkeiten für den Einsatz von Essig sind zahlreich wie vielfältig. Einen ganz feinen Aperetif Apfelessig stellt die Essig Werkstatt aus Stuttgart her. Die Äpfel stammen ausschließlich vom Hochstamm Stuttgarter Streuobstwiesen und angrenzender Gemarkung. Gewonnen aus regionaltypischen, ungespritzten Sorten und mit der hauseigenen „Essigmutter“ fermentiert, reift über acht lange Jahre ein Produkt in einzigartiger Qualität heran. Die sieben verschiedenen Varianten eignen sich hervorragend für den Einsatz in der gehobenen Gastronomie. Alle Produkte kommen ohne die Beigabe von Zusatzstoffen oder Sulfiten zur Haltbarmachung aus, sind ungefiltert und nicht erhitzt. So bleiben wertvolle Enzyme und Geschmacksstoffe erhalten.
Seinen Aperetif Apfelessig verfeinert Sommelier Marc Boehringer im siebten Jahr mit vollreifen Früchten, Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten, um mehr Sortenvielfalt für die unterschiedlichen Einsatzgebiete zu schaffen. Für ihn stehen dabei der verantwortungsvolle Genuss und die Nachvollziehbarkeit der Produkte an erster Stelle. Dafür konzentriert er sich auf das Wesentliche: beste Qualität und regionale Rohstoffe.
Als Supporter unterstützt die Essig Werkstatt die GREEN CHEFS.
Die Mehrheit der Deutschen (52%) sind bereit, mehr Geld für Produkte und Dienstleistungen auszugeben, die sich für Gesellschaft und Umwelt engagieren. Das ergab eine Umfrage durch Nielsen.
Soziales Engagement, ja bitte! Doch Qualität und Leistung gehen vor
In der Studie wurde in 60 Ländern weltweit untersucht, wie sich Nachhaltigkeit und soziales Engagement auf das Kaufverhalten von Verbrauchern auswirken. Für die Hotellerie und Gastronomie heißt das: Wer sein Unternehmen stringent in punkto Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Energieeinsparung ausrichtet und sich sozial engagiert, ist auf der Gewinnerschiene.„Die Bereitschaft, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, ist bei den deutschen Verbrauchern im Vergleich zu unserer Studie von vor vier Jahren um ganze 20 Prozent gestiegen“, erläuterte Ingo Schier, Vorsitzender der Geschäftsführung von Nielsen Deutschland. „Diese Steigerung ist beachtlich und zeigt eindrucksvoll, wie wichtig den Verbrauchern heute gesellschaftliche Verantwortung ist.“ 2011 lag der Anteil der Deutschen, die bereit waren, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, noch bei 32 Prozent. 2013 war dieser Wert bereits um fünf Prozentpunkte gestiegen.
Qualität hat in Deutschland größten Einfluss auf den Kauf
Den größten Einfluss auf die Kaufentscheidung haben in Deutschland aber andere Faktoren. Entscheidend ist zunächst Qualität – sie belegt Platz Nummer eins (79%) im Ranking der Einflussfaktoren, gefolgt von einem guten Preis-Leistungsverhältnis (78%). Natürlichkeit und Frische eines Produktes landen mit 57 Prozent auf Platz fünf.
Faktoren wie Umweltfreundlichkeit (36 Prozent) und soziales Engagement (36 Prozent) folgen in der aktuellen Studie noch auf den hinteren Plätzen, spielen aber eine immer wichtigere Rolle.
„Nachhaltigkeit ist ein weltweites Thema, das weiter an Dynamik gewinnen wird. Aus den Ergebnissen wird deutlich, dass Verbrauchern ihre Verantwortung für Gesellschaft und Umwelt mehr und mehr bewusst wird. Das Gleiche erwarten sie auch von den Unternehmen“, so Ingo Schier.
Benedikt Zangerle ist gelernter Koch und Küchen Coach. Als Partner der GREEN CHEFS setzt er sich für Nachhaltigkeit und Fairness auch außerhalb seiner Küche ein. Seine Kollegen aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung berät er in Sachen nachhaltige Garmethoden, effektiver Geräte- und Ressourceneinsatz und in diesem Zusammenhang auch zur optimierten Personalplanung.
Unabhängig von der Betriebsgröße möchte Benedikt jedem Koch zu einer fairen, nachhaltigen Küche verhelfen. Er zeigt, wie Garverfahren von Cook’n’Chill über Sous Vide bis hin zu Übernachtgarung funktionieren und wie diese auch im Alltag zum Einsatz kommen können.
Mit seinem Engagement leistet er einen wichtigen Beitrag, den wir mit der Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner gerne würdigen.
Fast jeder dritte Deutsche (30 Prozent) hat Zweifel an der gesundheitlichen Sicherheit von Lebensmitteln aus dem Handel. Mit zwei Prozentpunkten gab es einen leichten Anstieg im Vergleich zum Vorjahr, wie aus dem am Dienstag in Berlin veröffentlichten Verbrauchermonitor des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervorgeht. Noch negativer als Lebensmittel sehen Verbraucher die Sicherheit von Textilien an. Sie hält fast jeder zweite für weniger oder gar nicht sicher (49 Prozent). Gegen Spielzeug haben 43 Prozent und gegen Kosmetika 39 Prozent Vorbehalte.
Rund 1000 Personen wurden für die repräsentative Studie befragt. Das größte gesundheitliche Risiko allgemein ist für die Befragten das Rauchen, gefolgt von Klima-/Umweltbelastung, Alkohol und ungesunder/falscher Ernährung./anj/DP/zb (dpa)
GREEN CHEFS können das Vertrauen in unsere Lebensmittel stärken, indem sie Waren aus nachhaltigem, ökologischem Anbau verwenden, die nach höchsten Standards hergestellt werden. So zeigen GREEN CHEFS ihren Gästen, dass sie nicht nur sehr gut, sondern auch mit gutem Gewissen bei ihnen essen können.
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Claude François M. Gysin-Spitz vom Pfaffenkeller ist ein Tausendsasser, wenn es um Ressourceneinsparungen geht. Schon als kleiner Junge hat er sich darum viele Gedanken gemacht. Als Erwachsener spinnt er diese immer weiter – mit Erfolg!
