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Heimische Super Foods laufen Matcha & Co. den Rang ab

Brokkoli - GREEN CHEFS

Heimische Super Foods

Heimische Super Foods - GREEN CHEFSSuper Foods sind seit einiger Zeit in aller Munde. Die „Wundermittel“ kommen meist von weit her und sind entsprechend teuer. Dabei muss es nicht unbedingt Quinoa, Goji oder Chia sein. Heimische Kräuter-, Obst- und Gemüsesorte erfüllen den gleichen Zweck. Das schont obendrein den Geldbeutel und dank regionaler Bezugsquellen auch die Umwelt. Alternativen können Leinsamen, Heidelbeeren oder Brokkoli sein – und das sind nur wenige Beispiele.

Beim Thema Super Foods gehen die Meinungen auseinander: Während die einen auf Goji-Beeren im Müsli schwören, halten andere nicht von ihrer beschworenen Wirkung.

Unbestreitbar machen sich Exoten wie Acai-Beeren, Matcha & Co. gut auf der Karte, doch eine Wunderwirkung konnte ihnen bislang nicht nachgewiesen werden. Gleichwohl handelt es sich um gesunde Lebensmittel. Doch das können heimische Super Food genau so gut leisten. Ein weiterer Vorteil von heimischem Super Food ist neben der Kostenersparnis und deutlich weniger Kilometern für den Transport, die Frische der Produkte. Voraussetzung dafür ist natürlich die saisonale Ernte.

Hier einige Beispiele für heimische Alternativen mit

  • Leinsamen statt Chia-Samen
  • Buchweizen statt Quinoa
  • Tee aus Kamille, Löwenzahn oder Hagebutte statt Matcha
  • Heidelbeeren, Sauerkirschen, Aroniabeeren oder Schwarze Johannisbeeren statt Acai- oder Goji-Beeren
  • Brokkoli oder Grünkohl statt Weizengras

Regionalität kommt auch bei den Gästen gut an. Also die Klassiker, auf die Oma schon geschworen hat, nicht verstecken, sondern mit einem Paukenschlag präsentieren.

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Klimaschutz ist für jeden machbar!

Klimaschutz - Klaus LangeDass GREEN CHEFS Pionier Klaus Lange vom Hamburger Caféhaus in Rahlstedt für den Klimaschutz an vorderster Front kämpft, ist bekannt. Als Teil der Abordnung des Klimaschutz Vereins war er unter anderem bei der Pariser Klimakonferenz dabei. Hier diskutierte er mit dem stellvertretenden Generalsekretär der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung Aktionen und Maßnahmen zum Klimaschutz.

Klimaschutz – Schritt für Schritt die Welt verbessern

Für 2016 steckt sich Klaus für das eigene Café hohe Klimaschutz-Ziele: Mit dem Jahreswechsel verbannt er Plastiktüten aus der Produktion und seinem Geschäft, als klares Statement gegen das Rauchen verschwindet der Zigarettenautomat von der Hauswand, statt Plastikstrohhalmen gibt es welche aus Stroh und der selbst geröstete Kaffee wird in Papiertüten statt in Alutüten gefüllt. Außerdem lässt Klaus alle Druckerzeugnisse CO2-frei drucken. Nachahmer sind erwünscht und gewollt.

Noch mehr Ideen von Klaus findet ihr hier.

Ob beim Einkauf, der Ausstattung oder dem effektivsten Einsatz von Lebensmitteln – Gastronomen können im eigenen Betrieb noch einiges verbessern. Und dass ohne größere Umstellungen oder Kosten. Für Fragen zur Umsetzung schreibt uns einfach eine Mail an mitmachen@green-chefs.de.

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Im Grätenfish konzentriert man sich auf’s Wesentliche

Grätenfish - Matthias Ahrens

Grätenfish - Matthias AhrensDas Wesentliche ist in im Fall des Grätenfish’s – der Fisch. Logisch! Ohne viel Chichi, dafür mit umso mehr Geschmack.

Einfache, frische und leichte Küche, so mögen es die Gäste am Liebsten. Mit viel Hingabe und handwerklichem Können ist hier Matthias Ahrens für Fisch mit und ohne Gräten zuständig.

 

Kein Mineralwasser im Grätenfish

Im Grätenfish setzt das Team auf Fisch aus nachhaltigem Fang und Bioprodukte aus fairer Produktion. Mineralwasser hingegen sucht man vergeblich. Das wurde vor Kurzem komplett aus dem Restaurant verbannt. Denn der Aufwand, um Wasser aufzubereiten und in Flaschen abzufüllen sowie die Belastung für die Umwelt, wenn diese Flaschen dann – wie es oftmals der Fall ist – kreuz und quer durch Europa gekarrt werden, sei nicht mehr zeitgemäß und tragbar. Spart außerdem Logistik-, Lager- und Personalkosten.

Das Bremer Leitungswasser schmeckt ohnehin viel besser und macht mindestens genauso viel her. Ganz schön pfiffig!

Diese Einstellung und das Weiterdenken qualifiziert den Grätenfish zum GREEN CHEFS Partner.

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Green Delicious serviert „Glück auf Tellern“

Michael Viehe - Grreen Delicious

Die Basis für jedes gute Essen sind gute Zutaten. Das ist die Devise von Michael Viehe von Green Delicious.

Michael Viehe - Green DeliciousDas Hamburger Catering-Unternehmen setzt dafür auf das einfache wie effektive 80/80/150-Prinzip: Verwendet werden nur frische Zutaten, wovon mindestens 80 Prozent kontrolliert biologisch erzeugte Produkte sind. Mindestens 80 Prozent des benötigten Gemüses und Obstes kommt aus regionalem und saisonalem Anbau. Alle Waren kommen aus einem Umkreis von maximal 150 Kilometern. Geachtet wird zudem auf fairen und saisonalen Handel und selbstverständlich auf den Verzicht von Geschmacksverstärkern.

Fortschrittliches Catering von Green Delicious

Und Michael hat eine weitere Idee, um Energie optimal zu nutzen, für sich umsetzen können, denn die Kühlanhänger sind solarbetrieben. Bei Events setzt er auf Palmblattgeschirr, das nach der Entsorgung schnell verrottet und Weckgläser, die wiederverwendet werden können. Auch beim Reinigungsmittel setzt Green Delicious auf Nachhaltigkeit und verzichtet auch tensidhaltige Mittel.

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San Fransico verbietet Plastikflaschen

Plastikflaschen

PlastikflaschenDie Umweltbelastung mit Plastikmüll ist enorm. Jeden Tag wird genug Plastik weggeworfen, um damit viermal den Globus zu umrunden. Noch dazu kommt, dass ca. 50 % des Plastiks nur einmal genutzt wird, bevor es weggeworfen wird. Um das Problem der Plastikverschmutzung einzudämmen, hat die Stadt San Francisco vor Kurzem etwas monumentales beschlossen: sie wurde die erste Stadt in Amerika, welche den Verkauf von Plastikflaschen verboten hat.

Dieser Schritt ist ein Vorbild für eine globale Bewegung, welche die riesigen Mengen an Müll reduziert, die jedes Jahr von der milliardenschweren Plastikflaschen-Industrie verbraucht wird und seine Spuren in unserer Natur hinterlässt.

Dies ist nicht nur ein großer Schritt für die Natur, aber auch für die Gesundheit der Menschen in San Francisco, da sich toxische Weichmacher aus den PET-Flaschen ablösen und ins Getränk gelangen.

GREEN CHEFS setzen auf Glas- statt Plastikflaschen

KaraffeGREEN CHEFS verzichten in ihren Betrieben ebenfalls weitestgehend auf Plastik – sei es bei Getränkeflaschen oder der Verpackung von Waren. Eine Glasflasche macht sich ohnehin deutlich besser auf dem Tisch.

Übrigens erfreut sich eine weitere Angewohnheit der amerikanischen Gastronomie immer größerer Beliebtheit auch bei uns: Zum Essen wird frisch abgefülltes Leitungswasser in Karaffen gereicht.

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Hühner auf Rädern

Hühner auf Rädern

Hühner auf Rädern (c) BrandeinsDie Lösung liegt manchmal erstaunlich nah. So auch bei der artgerechten und landwirtschaftlich verträglichen Haltung von Hühnern. Hennen in Käfigen zu halten, ist Tierquälerei. Doch auch die Freilandhaltung ist nicht das Gelbe vom Ei. Iris Weiland hat mit ihren rollenden Hühnerställen eine verblüffend pragmatische Lösung für das Problem gefunden.

Das Hühnermobil von Iris Weiland sieht aus wie eine fahrbare Frittenbude. Das Prinzip dahinter ist einfach: Nachts schlafen die Hühner oben auf der Stange, morgens flattern sie einen Stock tiefer und legen ihre Eier in die Nester, tagsüber picken sie im Freien. Einmal in der Woche zieht der Stall samt Tieren auf eine frische Wiese. Während langsam Gras über den alten Platz wächst, sind die die passionierten Scharrer und Picker schon wieder im Grünen. Das schont den Boden und ist gesünder für die Hühner. Denn die Hühner fahren auch den Parasiten einfach davon. So kommen sie auch ohne Medikamenten.

Die Nachfrage nach dem rollenden Hühnerstall ist groß. Viele Hühnerhalter kommen von selbst, weil sie irgendwo einen mobilen Stall gesehen haben und nun auch einen haben wollten.

Auch für Gastronomen, die Eier von eigenen Hühnern anbieten möchten, ist die Hühnermobil-Lösung ideal, denn frischer geht es nicht!

Mehr zum Hühnermobil auf www.huehnermobil.de

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Feiertage restlos genießen

Feiertage restlos genießen

Tipps für die Feiertage

Feiertage restlos genießen46 % der Restaurantbesucher lassen sich zumindest manchmal die Reste einpacken, wie die Ergebnisse einer Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zeigen. Der Dezember ist für Gastronomen traditionell ein wichtiger Umsatzmonat. Damit ist dann auch die Gefahr groß, dass Lebensmittel im Müll landen.
Gegen die Lebensmittelverschwendung können auch die Gäste etwas tun. Rund 51 % nehmen allerdings selten oder nie übrig gebliebene Speisen mit. Das ergab eine Umfrage von TNS Emnid im Rahmen der Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (Oktober 2015, 1 015 Interviews, repräsentativ für die deutschsprachige Bevölkerung ab 14 Jahren in Privathaushalten). Die Gründe hierfür sind vielfältig: Rund 35 % der Befragten ist es unangenehm zu fragen, ob sie das Essen mitnehmen können – oder sie empfinden es als unüblich. Viele sind auch unsicher, ob die Speisen zu Hause noch gegessen werden (27 %) und ob sie aufgewärmt noch schmecken (15 %). Etwa 15 % schreckt der Transport ab.
Gastronomen, die ihren Gästen aktiv anbieten, die Speisen einzupacken, kommen also dem Wunsch ihrer Gäste nach und lösen eine vermeintlich unangenehme Situation mit gutem Service auf. Denn: Peinlich ist die Frage nach dem Einpacken der Reste nicht – egal wie feierlich die Atmosphäre ist. Das Mitnehmen von Speisen ist auch ein Kompliment an die Köche. Schließlich wird nur eingepackt, was schmeckt.Weniger reicht manchmal auch
Auch kleinere Portionen anzubieten, kann helfen, Reste zu vermeiden. Bei vielen Gerichten ist das problemlos möglich.Buffets verleiten dazu, zu viel auf den Teller zu häufen. Je größer der Teller, desto mehr wird aufgeladen. Der Grund: Gäste möchten möglichst alle Speisen probieren und schätzen dabei ihren Hunger oft falsch ein, sodass oft Reste auf dem Teller bleiben. Kleinere Tellergrößen wirken dem psychologisch entgegen.

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GREEN CHEFS – fairness and responsibility in food service industry

GREEN CHEFS - Fairness und Verantwortung in der Gastronomie

To give the guests more orientation, which chefs and restaurateurs live fairness and responsibility in food service industry, GREEN CHEFS have been launched as an award for sustainable restaurants and hotels. Decorated GREEN CHEFS partners are role models in the food service industry.

Their commitment has made the award a seal of approval. Guests know, where the GREEN CHEFS certification is found, they can eat with a clear conscience of the highest quality.

Fairness and responsibility in food service industry

The GREEN CHEFS partners act – needless to say to clever restaurateur – among other things according to the following standards:

  • Monoculture and factory farming products have no business in the kitchen of GREEN CHEFS.
  • For GREEN CHEFS respect for food is a matter of course. For them, useless remains don’t exist.
  • GREEN CHEFS lights up with LEDs.
  • GREEN CHEFS kitchen appliances, pots and knives live longer than one season.
  • The GREEN CHEFS foodstuffs are bought in the region to keep transport routes short and reduce the emission.
  • Suppliers are long-term partners who are payed fairly by GREEN CHEFS.
  • GREEN CHEFS know: working time is also lifetime – even for their employees. This includes a payment by tariff, a maximum working time and joint activities if possible.

With their commitment GREEN CHEFS partners mix up their branch and set new standards of fairness and responsibility in the food service industry. They inspire colleagues with their deeds and sensitize their guests, suppliers and employees for holistic sustainability.

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Egger kocht regional, saisonal im Tabua d‘ Aco

Thomas Egger - GREEN CHEFS

Der erste GREEN CHEFS Partner aus Portugal ist dabei – Wahnsinn!

Thomas Egger - Tabua d' AçoThomas Egger, gebürtiger Tiroler, betreibt seit 12 Jahren im Norden Portugals das Restaurante Tabua d‘ Aco inmitten des Douro Valleys. Die fantastische Lage bietet beste Voraussetzungen, um die Waren direkt vom Bauern nebenan oder vom Markt zu beziehen. Das spart Fahrtkosten und schont die Umwelt. Frische, saisonale Produkte aus der Region gehören zum Grundsatz des Tabua d‘ Aço.

Selbstgemachtes von Thomas Egger

Thomas Egger produziert zudem sein eigenes Olivenöl nach biologischen Vorschriften und bietet auch Vinho Verde aus eigenem Anbau an.

Die exponierte Lage des Tabua d‘ Aco wartet auch mit der einen oder anderen Herausforderung auf. Was die Anbieter vor Ort nicht leisten können, macht das Team des Restaurants einfach selbst, wie zum Beispiel die Tischwäsche. Sauberer Nebeneffekt: Wieder werden Fahrtkosten und damit Emission gespart.

Und auch in Sachen Recycling punktet das Tabua d‘ Aco: Speiseöl- und Fettreste werden von einer Spezialfirma zu Seife weiterverarbeitet, Speisereste gehen ans ortsansässige Tierheim und werden an die Schweine vom Nachbarn verfüttert. So schließt sich der Kreis wieder.

 

Finden wir gut und unterstützenswert. Daher zeichnen wir das Tabua d‘ Aco als GREEN CHEFS Partner aus.

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FoodFighters servieren Schmackhaftes aus Ausschussware

Michael Schieferstein serviert Schmackhaftes aus Ausschussware

Promis genießen „Wegwerf-Gala-Menu“ aus Ausschussware

Michael Schieferstein serviert Schmackhaftes aus AusschusswareZur Eröffnung der Ausstellung „Wie leben? – Zukunftsbilder von Malewitsch bis Fujimoto“ im Ludwigshafener Wilhelm-Hack-Museum, Berliner Str. 23 erwartet die Gäste ein nachhaltiges veganes und vegetarisches Buffet. Das klingt erst mal nach nichts Besonderem, doch an diesem Abend wird das Catering aus Ausschussware hergestellt.

Die Lebensmittel, die von FoodFighter Michael Schieferstein und seinem Team vor der Vernichtung gerettet werden, sind ess- und genießbar. Genau das wird der ehemalige Spitzenkoch, der diesem Wegwerf-Wahnsinn seit Jahren massiv entgegentritt, mit seinem Team am 4. Dezember ab 19 Uhr im Wilhelm-Hack-Museum unter Beweis stellen.

Food FightersMichael Schieferstein ist als Verfechter eines nachhaltigen Lebensstils und Umgangs natürlich belassener Ressourcen nicht nur Gründer der FoodFighter, sondern war Botschafter im Deutschen Pavillon bei der „Expo Milano 2015“ und hat damit das Thema an eine breite, internationale Öffentlichkeit herangetragen. Mehr als 30 Mio. Tonnen Lebensmittel werden jährlich in Deutschland unnötigerweise weggeworfen – Tendenz steigend. Genau hier will Michael Schieferstein ein weiteres Zeichen setzen.

Um auch Politikern zu zeigen,  dass es nicht ausreicht, über Lösungen auf dem Klima-Gipfel in Frankreich zu diskutieren, sondern auch aktiv werden muss, hat Schieferstein dieses Catering initiiert. Denn die Lebensmittelverschwendung trägt, genauso wie die Massentierhaltung, einen großen Teil zum Klimawandel bei. Und weltweit leiden schon mehr als zwei Milliarden Menschen an Hunger und Durst.

Das ist die Momentaufnahme, aber auch das Bild der Zukunft, das sich viele nicht vorstellen wollen und können. Derzeit stehen der Weltbevölkerung noch ausreichend Ressourcen zur Verfügung – aber wird dies auch in Zukunft noch der Fall sein? Massentierhaltung, Monokultur und genmanipuliertes Essen sind an der Tagesordnung. Michael Schieferstein zeigt andere Wege auf, wie auch bei steigender Weltbevölkerung ausreichend natürlich erzeugte Nahrung zur Verfügung stehen kann.

Der Brückenschlag zur Ausstellung „Wie leben? – Zukunftsbilder von Malewitsch bis Fujimoto“, die bis 28. Februar 2016 zu sehen sein wird, ist klar: auch die ausstellenden Künstler beschäftigen sich mit dem Thema, wie der Lebensraum für zukünftige Generationen gestaltet und mit den vorhandenen Ressourcen umgegangen werden sollte.

Alle Akteure des Vereins „FoodFighters® e.V.“ leisten bei dieser Veranstaltung ihren Einsatz ehrenamtlich. Wenn Du dabei sein möchtest, schreib uns eine kurze Mail an mitmachen@green-chefs.de. Wir bringen Dich und die FoodFighters zusammen.