Brutal regional: Der Trend zur Regionalität reißt nicht ab und scheint keine Grenzen zu kennen. Die neu zusammengefundene Gemeinschaft Berliner Köche treibt die regionale Küche regelrecht auf die Spitze.
Bedingungslos regional
Die vier Restaurants Ernst, Einsunternull, Horváth und Nobelhart & Schmutzig haben kürzlich bekannt gegeben, dass sie künftig als „Die Gemeinschaft“ kooperieren wollen. Dazu haben sie sich bedingungsloser Regionalität für ihre Küchen verschrieben. So setzen die Kollegen zum Beispiel auf Huhn statt Olive und Sellerie statt Hartkäse.
Hühnerfett ersetzt Olivenöl
Im Horváth verzichtet Sebastian Frank komplett auf Olivenöl. Für ihn passt diese Zutat einfach nicht zu einer authentischen, regionalen Küche in Deutschland. Stattdessen fängt er das Fett, das sich beim Kochen vom Huhn absetzt, auf. Dieses hat eine vergleichbare Sensorik wie Olivenöl. Lediglich beim Geschmack sollten Nachahmer bei der Speisenzubereitung mit der Olivenöl-Alternative aufpassen.
Salzteig ist ein „Aroma-Safe“
Damit Sellerie wie Parmesan schmeckt, lässt Sebastian Frank ihn zwölf Monate im Salzteig reifen. Erst wenn er zu einer schrumpeligen Kugel zusammengeschrumpft ist, darf der Sellerie wieder ans Tageslicht.
Während der Fermentation entwickelt das Gemüse einen intensiven Umami-Geschmack und wird leicht zäh.
Im Horvath wird der Parmesanersatz über jungen Sellerie gehobelt und verleiht dem Gericht eine Extraportion Würze.
Fermentierte Steckrübe erinnert an Sojasoße
Komplexe Soja- und Nussnoten entwickeln die gebackenen und anschließend fermentierten Steckrüben im Essigbrätlein. Die Konsistent erinnert nach der zwei Tage dauernden Zubereitung an ein Bananenmus.
Zitrusaroma aus der Region
Wer auf das spritzige Aroma von Zitrone und Orange nicht verzichten möchte, aber diesen weitgereisten Früchten den Zutritt zur Küche verwehren will, findet mit gerösteten Douglasien oder quietschorangenem Sanddorn durchaus adäquaten Ersatz.
Wer sich mit den regional zu findenden Zutaten auseinandersetzt und sich auf das ein oder andere Geschmacksexperiment einlässt, kann seinen Gästen schon bald eine ganz eigene Art der neuen Trendküche präsentieren. Abgucken beim Kollegen ist dabei unbedingt gewünscht!
Vladimir Mukhin bringt den Anspruch moderner, regionaler Küche übrigens mit einem Satz sehr treffend auf den Punkt: „Der Teller darf wie die Zukunft aussehen, aber mit geschlossenen Augen musst du dich an die Aromen bei der Großmutter erinnern.“
Genau so funktioniert der Sprung von Traditionsküche zur erlebbaren Gegenwartsgastronomie, die für die Gäste nachvollziehbar und gleichzeitig spannend ist.