Green Chefs Partner Archive -

14. Mai 202528. Mai 2025

Nachhaltige Fingerfood-Küche: Fingerfood Catering Tirol als Partner der Green Chefs

In der Welt der Gastronomie wird Nachhaltigkeit zunehmend zu einem entscheidenden Faktor für den Erfolg. Fingerfood Catering Tirol, unter der Leitung von Veselina Blumrich, hat sich dieser Herausforderung mit Bravour gestellt und bietet eine nachhaltige Fingerfood-Küche, die nicht nur köstlich, sondern auch umweltfreundlich ist. Als stolzer Partner der Green Chefs zeigt Fingerfood Catering Tirol, dass Genuss und Verantwortung Hand in Hand gehen können.

Nachhaltigkeit als Selbstverständlichkeit

Für Fingerfood Catering Tirol ist Nachhaltigkeit nicht nur eine Notwendigkeit, sondern ein grundlegendes Prinzip. Das Unternehmen setzt ausschließlich auf heimische, saisonale Spitzenprodukte und unterstützt damit regionale Betriebe und Händler, die ebenso viel Wert auf Qualität legen. Von der Familie Rödlach vom Wennserhof in Hatting bis hin zu den Stubaier Naturprodukten von Alexander Hörtnagl in Fulpmes – die Auswahl an regionalen Partnern ist vielfältig und garantiert frische Zutaten.

Durchdachte Getränke- und Verpackungskonzepte

Ein weiterer wichtiger Aspekt der nachhaltigen Ausrichtung ist das Getränke- und Verpackungskonzept. Fingerfood Catering Tirol verwendet für Getränke ausschließlich Mehrwegflaschen und -behälter. Mineralwasser und Säfte kommen in 1-Liter-Mehrwegflaschen, während der Apfelsaft in praktischen 5-Liter-Bag-in-Box-Behältern angeboten wird. Auch die Milch wird in 1-Liter-Mehrwegflaschen bereitgestellt, und die Hafermilch als vegane Variante ist zwar in 0,5-Liter-Plastikgebinden erhältlich, wird jedoch mit Bedacht eingesetzt.

Bewusster Genuss mit hochwertigen Zutaten

Im Bereich der Getränke setzt Fingerfood Catering Tirol auf Bio- und Fairtrade-Produkte. Der Kaffee wird frisch als Filterkaffee zubereitet, während auch der Tee aus biologischem Anbau stammt. Recycelbare Servietten und Kunstledertischdecken an den Buffet-Tischen sind weitere Maßnahmen, die den Ressourcenverbrauch minimieren und gleichzeitig die Qualität des Caterings gewährleisten.

Kreative Reduzierung von Lebensmittelverschwendung

Ein herausragendes Merkmal von Fingerfood Catering Tirol ist das innovative Konzept zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung. Das Unternehmen bietet „Free Style Fingerfood“ an, bei dem Reste aus vorherigen Caterings kreativ zu neuen kleinen Häppchen verarbeitet werden. So wird aus übriggebliebener Speckschwarte beispielsweise ein schmackhaftes Speckgel, und die Stengel von Kräutern finden ihren Platz in köstlichen Tartelettes. Auch Gemüseabfälle werden nicht verschwendet: Sie werden getrocknet und als Pulver verwendet, während Eierschalen als essbare Eyecatcher dienen.

Strikte Auswahl der Zutaten

Um die hohe Qualität und Nachhaltigkeit der Speisen zu gewährleisten, hat Fingerfood Catering Tirol strenge Richtlinien bezüglich der Zutaten. Importierte Produkte wie Avocado, Thunfisch, Bananen und Mango haben in der Fingerfood-Küche Hausverbot. Stattdessen wird auf regionale und saisonale Produkte gesetzt, die nicht nur umweltfreundlicher sind, sondern auch den Geschmack der Gerichte intensivieren.

Fazit: Genuss mit Verantwortung

Fingerfood Catering Tirol zeigt, wie kreative Gastronomie und nachhaltiges Handeln harmonisch miteinander verbunden werden können. Durch den Einsatz regionaler Produkte, innovative Konzepte zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und ein durchdachtes Getränkeangebot setzt das Unternehmen neue Maßstäbe in der Fingerfood-Küche. Als Partner der Green Chefs bekräftigt Fingerfood Catering Tirol sein Engagement für eine nachhaltige Zukunft, in der Genuss und Verantwortung untrennbar miteinander verbunden sind.

Mit dieser Philosophie beweist Fingerfood Catering Tirol, dass nachhaltige Gastronomie nicht nur möglich, sondern auch äußerst schmackhaft ist. In einer Zeit, in der bewusster Konsum immer wichtiger wird, ist Fingerfood Catering Tirol ein leuchtendes Beispiel dafür, wie man Verantwortung für die Umwelt übernehmen kann, ohne auf Genuss zu verzichten.

https://www.tirolcatering.at

29. April 202530. April 2025

Nachhaltige Betriebsgastronomie: BCC als Partner der Green Chefs

BCC als Partner der Green Chefs - Adobe Stock

In einer Zeit, in der Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung gewinnen, spielt die Betriebsgastronomie eine entscheidende Rolle. Die BCC – Betriebsgastro-Concept-Catering GmbH aus Leverkusen hat sich als Vorreiter in diesem Bereich etabliert und setzt auf ein umfassendes Konzept, das sowohl ökologischen als auch ökonomischen Anforderungen gerecht wird. In Zusammenarbeit mit den Green Chefs wird ein nachhaltiger Ansatz verfolgt, der die Qualität der Speisen sowie die Zufriedenheit der Gäste in den Mittelpunkt stellt.

Regionale Produkte für mehr Nachhaltigkeit

Ein zentraler Aspekt der nachhaltigen Gastronomie ist die Verwendung regionaler Produkte. BCC arbeitet eng mit lokalen Lieferanten zusammen, um die Transportwege zu minimieren und somit CO₂-Emissionen zu reduzieren. Diese Partnerschaften stärken nicht nur die regionale Wirtschaft, sondern garantieren auch die Frische und Qualität der angebotenen Speisen. Der direkte Kontakt zu den Lieferanten ermöglicht es, sich von der Qualität der Produkte zu überzeugen und vertrauensvolle, langfristige Beziehungen aufzubauen.

Engagement für eine grünere Zukunft

Die Teilnahme an Initiativen wie „Green Chefs“ unterstreicht das Engagement von BCC für eine nachhaltige Gastronomie. Diese Initiative fördert verantwortungsbewusstes Wirtschaften und unterstützt Betriebe, die Wert auf Umweltfreundlichkeit, faire Arbeitsbedingungen und ressourcenschonende Praktiken legen. BCC setzt auf Transparenz in der Lieferkette und zeigt durch aktive Teilnahme, dass nachhaltige Gastronomie nicht nur möglich, sondern auch profitabel ist.

Lebensmittelverschwendung reduzieren

Ein weiteres zentrales Anliegen von BCC ist die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung. Durch die Kooperation mit „Too Good To Go“ wird überschüssige Ware an Verbraucher weitergegeben, anstatt sie zu entsorgen. Dies sensibilisiert nicht nur für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln, sondern trägt auch aktiv zur Verringerung von Abfall bei. Zudem werden die Portionsgrößen regelmäßig analysiert, um durch das Abwiegen von Speiseresten optimale Mengen zu kalkulieren und Überproduktion zu vermeiden.

Frische Zubereitung nach Bedarf

Um die Qualität der Speisen zu maximieren und Lebensmittelverschwendung zu minimieren, werden die Gerichte bei BCC frisch und nach Bedarf zubereitet. Diese Strategie sorgt nicht nur für eine höhere Zufriedenheit der Gäste, sondern verbessert auch die Nährstoffdichte der Mahlzeiten. Modernste Garverfahren wie Sous-vide oder Kombidämpfer kommen zum Einsatz, um eine energieeffiziente Zubereitung zu gewährleisten. Dadurch bleiben wichtige Nährstoffe erhalten und der Energieverbrauch wird gesenkt.

Innovatives Ramen-Konzept

Ein besonders innovativer Aspekt von BCCs nachhaltigem Ansatz ist das neue Ramen-Konzept. Hierbei werden regionale und frische Zutaten für Brühen und Toppings verwendet, was nicht nur die Qualität der Speisen erhöht, sondern auch Verpackungsmüll reduziert. Durch den Einsatz wiederverwendbarer Schüsseln und flexible Portionsgrößen wird Überproduktion vermieden. Zudem kommen energieeffiziente Kochmethoden zum Einsatz, die sowohl die Umwelt schonen als auch den Geschmack der Gerichte verbessern.

Fazit: Ein ganzheitlicher Ansatz für nachhaltige Gastronomie

Die nachhaltige Betriebsgastronomie erfordert ein ganzheitliches Konzept, das regionale Beschaffung, moderne Technologien und einen bewussten Umgang mit Ressourcen umfasst. BCC zeigt, wie durch gezielte Maßnahmen nicht nur die Umwelt geschützt, sondern auch die Qualität der Speisen und die Zufriedenheit der Gäste erhöht werden können. In Partnerschaft mit den Green Chefs setzt BCC neue Maßstäbe in der Betriebsgastronomie und beweist, dass nachhaltiges Handeln und Genuss Hand in Hand gehen können.

Die Zukunft der Gastronomie ist grün – und BCC ist bereit, diese Herausforderung anzunehmen!

26. Mai 20202. Juni 2020

Sustainable Meetings Berlin: Floris Catering ist jetzt Partner

FLORIS wurde als „High Performer“ mit dem Zertifikat Sustainable Meetings Berlin ausgezeichnet und somit zu den Sustainable Partnern vom visitBerlin Convention Office aufgenommen. Die Auszeichnung nimmt die Geschäftsführerin Kerstin Vlasman vom visitBerlin Convention Office entgegen.

FLORIS stellte sich damit zu Coronazeiten einem anspruchsvollen Onlineaudit, um sein Unternehmen und die Caterings zukünftig noch nachhaltiger zu gestalten. So vereinen sich in diesem Zertifikat die vier Säulen der Nachhaltigkeit: Umwelt, Gesellschaft, Ökonomie und unternehmerische Verantwortung.

„Das Zertifikat Sustainable Meetings Berlin leitet uns zu einer stetig steigenden unternehmerischen Nachhaltigkeit und verankert einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess in unserem Unternehmen.“ sagt Geschäftsführerin und Inhaberin von FLORIS Catering Kerstin Vlasman.

Das Audit wurde aufgrund der Corona-Pandemie zum ersten Mal remote durchgeführt. Insgesamt wurden fast 60 Kriterien in den Bereichen Umwelt, Gesellschaft, Ökonomie und Unternehmen verschriftlicht, geprüft und im Online-Audit kritisch nachbesprochen. Für jede der vier Kategorien sind differenzierte Anforderungen festgelegt. Dabei werden die individuellen Besonderheiten des Unternehmens umfassend berücksichtigt.

Hintergrund Sustainable Meetings Berlin:

Das visitBerlin Convention Office stellt gemeinsam mit einem starken Partner-Netzwerk die nachhaltige Entwicklung der Berliner Veranstaltungsbranche in den Mittelpunkt.

In Berlin hat Nachhaltigkeit Tradition und ist der richtige Ort für Veranstaltungen, die sozial und ökologisch verantwortlich und gleichzeitig ökonomisch erfolgreich sind.

Das Netzwerk wurde entwickelt, um die Kunden in der Planung ihrer Events von diesem einzigartigen Netzwerk und vielen nützlichen Tipps und Tricks für ihre nachhaltige Veranstaltungsorganisation zu unterstützen.

Über FLORIS Catering

FLORIS Catering steht seit 1994 für exklusives Event- und Messecatering im Business- und Privatkundenbereich. Egal, ob es sich dabei um eine Privatparty mit 50 Personen oder ein Firmen-Großevent für 3.500 Gäste handelt: exquisite Qualität und exzellenter Service sind Ihnen in jedem Fall garantiert. Selbstverständlich ist Floris Catering seit langem Partner der Green Chefs.

www.floris-catering.de
https://convention.visitberlin.de/was-ist-sustainable-meetings-berlin

29. August 201831. August 2018

Die Basenbox – 4 Freunde, eine Mission

BASENBOX Team v.l.n.r.: Lukas Lovrek, Philippa Lovrek, Albrecht Eltz, Leopold Lovrek (Foto: Daniel Auer)

Wie vor einhundert jahren die vier Musketiere ziehen Lukas, Philippa, Albrecht und Leopold von der Basenbox in den Kampf für eine gesündere Ernährung. Ihr Plan: Der Menschheit mehr Ausgeglichenheit durch basische Food-Boxen ermöglichen.

Vier gewinnt!

Die Basenbox ist österreichs erster Lieferrdienst, der sich auf die basische Ernährung spezialisiert hat. Das Wiener Start-up produziert 100% biologische, frisch zubereitete Basenkuren, die sowohl dem Wohlbefinden als auch der Linie zuträglich sind.

Fleisch kommt nicht in die Basenbox, denn es steht im Verdacht, den Basenhaushalt zu stören. Dafür dürfen umso mehr Obst, Gemüse, Kräuter und Sprossen hinein. Beliefert wird das Basenbox-Team mehrmals wöchentlich vom gerade mal zehn Kilometer entfernt liegenden Bio-Hof Adamah. Damit sind Frische und zuverlässige Qualität garantiert.

Die Basenbox hilft, Michel bringt’s

Die täglich wechselnden Gerichte werden in recyclebaren Verpackungen CO2-neutral per Fahrrad von Michl bringt’s zugestellt. Michl’s ist ein Projekt der Wien-Work integrative Betriebe und Ausbildungs GmbH, die Langzeitarbeitslosen den Wiedereinstieg in die Arbeitswelt ermöglicht. Eine richtig gute Sache also!

Da alle Basenboxen über den Online-Shop bestellt werden, kann ganz genau kalkuliert werden. Das spart enorm an Ressourcen und es bleiben (fast) keine Reste. Über das Bisschen, das doch mal übrig ist, freut sich dann das Basenbox-Team und sorgt höchstpersönlich für seine „Vernichtung“.

Tägliches Team-Meeting für noch mehr Zusammenhalt

Zum Tagesabschluss kommen dann noch mal alle zur Team-Sitzung zusammen, um den vergangenen Tag zu besprechen und den kommenden gemeinsam zu planen. „Das stärkt das Wir-Gefühl ungemein und alle wissen, dass sie zusammen an einem Strang ziehen“, sagt Leopold.

Wir freuen, die vier an Bord zu haben. Willkommen bei den Green Chefs!

16. August 201821. August 2018

Green Chefs Partner erprobt neues Regionalkonzept

Gastronomen trauen sich ein neues Regionalkonzept - Foto Hobenköök_Sophie Mahnert

Thomas Sampl ist einer dieser Early Birds, die als erste das Siegel der Green Chefs tragen durften. Kein Wunder, ist der Tausendsassa doch einer der umtriebigsten Geister der nachhaltigen Küchenwelt. Jetzt wagt er sich an ein gänzlich neues Regionalkonzept: Eine Mischung aus Restaurant und Markthalle – mitten in Hamburg.

Thomas Sampls Hobenköök wird groß

Bis weit über die Hamburger Grenzen hinaus ist Thomas für seine Neuinterpretation alter Traditionsgerichte wie „Labskaus“ oder „Birnen, Speck und Bohnen bekannt. Um seinen Gästen die „alte Küche“ näher zu bringen, verabredet er sich mit ihnen sogar zum Bummel über den Wochenmarkt – eine Handvoll Weisheiten eines gestandenen Gastronomen inklusive.

Jetzt hat Thomas was Neues am Start: Nachdem er vor 2 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit wagte und dafür die Position als Küchenchef im Vlet aufgab, hat er nun im Hamburger Oberhafen ein Restaurant mit Markthallenanschluss eröffnet. Ein lang gehegter Traum des Spitzenkochs. Auf gut 600 Quadratmetern bietet das Team um Thomas jetzt Lebensmittel von regionalen Produzenten rund um Hamburg an.

Gastronomen trauen sich ein neues Regionalkonzept

Thomas Herz schlägt seit jeher für die einfache, authentische und überraschende Küche. Diese möchte er seinen Gästen künftig noch näher bringen. Dafür hat er sich mit seiner ehemaligen Vlet-Kollegin Neele Grünberg zusammen getan. „Wir wollen den Produzenten ein Gesicht geben, vom Land in die Stadt vom Feld auf den Teller sozusagen“, sagt die Herzblutgastronomin. Ebenfalls mit an Bord ist Frank Chemnitz, der wie Thomas und Neele jahrelange Gastro-Erfahrung mitbringt.

Alles, was die Besucher in der Markthalle an regionalen Saisonprodukten einkaufen können, verwertet auch das Küchenteam. Radieschenblätter werden zu Suppe, aus den Schalen der Gemüse wird Brühe gekocht, Käseabschnitte aus der Käsetheke finden ihre
Bestimmung im Käsesalat der Salatbar. So muss kaum etwas weggeworfen werden.

Einzigartiges Konzept: Restaurant trifft auf Markthalle

Das Zusammenspiel von Restaurant und Markthalle ist einzigartig und lädt zum Längerbleiben ein. Wer Saisonal-Regionales bevorzugt und wissen will, woher seine Lebensmittel kommen, der ist in der Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) genau richtig.

25. Juli 201827. Juli 2018

A&Z Foodmanufaktur beim Tag der Regionen

Tag der Regionen - A&Z Foodmanufaktur GmbH ist dabei

Am 30. September findet zum 20. Mal der Tag der Regionen statt. Einer der Akteure ist A&Z Foodmanufaktur GmbH, die auch bei den Green Chefs schon lange aktiv dabei ist. In allen 15 Kantinen, die zum Unternehmen gehören, wird überwiegend mit regional bezogenen Produkten gearbeitet. Dafür wurde die A&Z Foodmanufaktur nicht nur mit unserem Green Chefs Siegel belohnt, sondern auch mit der Auszeichnung Caterer des Jahres in der Kategorie „Ernährung / Gesundheit / Nachhaltigkeit“ gewürdigt.

Tag der Regionen: Mehr Aktion für regionale Küche

Michael Haupt ist der Kopf an der Küchenfront. Mit Bäckern, Fleisch- und Gemüselieferanten aus der Region zusammen zu arbeiten ist für ihn Ehrensache. „Wir beschreiten den Weg, der für uns sehr wichtigen Faktoren Regionalität, Nachhaltigkeit sowie zeitgemäße Ernährung schon sehr lange, noch bevor es zum Trend wurde“, sagt Michael. „Aus unserer Sicht funktioniert dies auch nur, wenn die drei genannten Faktoren ineinander greifen und zusammenlaufen. Unser Ziel ist es, diese Punkte – gerade auch in der GV – aufrichtig nach vorne zu bringen.“

Vor fünf Jahren entstand die Idee, deutsche Regionen oder besondere Ereignisse auch kulinarisch aufzuzeigen und mit in den jährlichen Aktionsplan aufzunehmen. Regionaltypische Speisen sollten sich so auf der Karte wiederfinden.

Nachhaltigkeit in der GV – Michael Haupt zeigt, wie es geht

Seit 2014 nimmt die A&Z Foodmanufaktur GmbH bei den Geschmackstagen und den fairen Wochen teil, wofür jedes Jahr spezielle Aktionswochen für den „Tag der Regionen“ erarbeitet werden. Schon ein Jahr darauf wurde die A&Z Foodmanufaktur GmbH erstmalig als eine von elf Pionierkantinen in Nordrhein Westfalen ausgezeichnet. Bedingung hierfür war ein regional ausgerichteter Einkauf.

„Wir sind Mitglied im Bundesverband der Regionalbewegungen sowie Mitglied in der Regionalbewegung NRW“, weiß Michael zu berichten. Das Ziel haben er und sein Team klar vor Augen: Sie wollen in Zukunft die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Aktivisten bzw. Verbänden vor Ort fördern und vorantreiben und Synergien finden. So soll das Anliegen für mehr Nachhaltigkeit und Regionalität in der Küche noch mehr an Aufschwung gewinnen. Die Arbeit mit fair erzeugten Lebensmitteln spielt dabei eine wesentliche Rolle. „Für mich gehört zu einem zeitgemäßen GV-Konzept nicht nur regionale und nachhaltige Lebensmittel. Hierzu zählen ebenfalls nachhaltige Reinigungsmittel, sowie im to go Bereich das Einweggeschirr und ein sparsamer und bewusster Umgang mit den Ressourcen Energie und Wasser“, sagt Michael.

Für Michael ist es das wichtigste, selbst aktiv zu werden, statt nur zu beklagen, dass sich was ändern muss. Damit liegt er – wieder mal – goldrichtig!

11. April 201814. Mai 2018

„Farm to Table“ wörtlich genommen

Jens Rittmeyer - Green Chefs Partner - Restaurant N°4 des Navigare

Jens Rittmeyer, Green Chefs Partner und Chefkoch im Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude, nimmt das Thema „Farm to Table“ in diesem Sommer besonders wörtlich und eröffnet ein Pop-Up-Restaurant direkt auf dem Biohof Ottilie im Alten Land vor den Toren Hamburgs. Vom 26. Juli bis 11. August 2018 kommen die Gäste in den Genuss hochklassiger, individueller Menüs für die die Zutaten tagesfrisch geerntet werden.

Farm to Table mit Jens Rittmeyer

Jens Rittmeyer - Green Chefs Partner vom Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude — Jens Rittmeyer, Green Chefs Partner vom Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude

In kleiner Runde kommen die maximal 16 Gäste in den Genuss eines neun Gänge umfassenden „Farm to Table“-Menüs, welches das Team um Jens direkt am Tisch vollendet. Die Zutaten dafür werden größtenteils auf dem von Bioland zertifizierten Biohof angebaut.

Kerstin Hintz, die Betreiberin des Biohofs Ottilie, und Jens Rittmeyer verbindet eine lange Partnerschaft, denn sie beliefert das Restaurant N°4 seit geraumer Zeit mit dem Feinsten, was ihre Felder hergeben.

Für die neun sommerlichen Abende mit heimatlicher Küche von und mit Jens Rittmeyer steuert Kerstin Hintz unter anderem verschiedene Wildkräuter wie Borretschblüten, Malven und Kapuzinerkresse, Sauerampfer sowie verschiedene Beeten und Möhren bei. Was am Ende genau auf den Tisch kommt, entscheidet sich spontan. Denn geerntet wird dafür tagesfrisch.

22. März 201821. März 2018

Der Stanglwirt – ein Paradebeispiel nachhaltiger Hotellerie

Vor der imposanten Kulisse des Wilden Kaisers erleben die Gäste im Fünf-Sterne Bio- und Wellnessresort Stanglwirt ein Paradebeispiel nachhaltiger Hotellerie.

Auch die Tester der renommierten, internationalen Reisebibel Condé Nast Traveler wissen das zu schätzen und setzten den Stanglwirt als erstes und einziges Hotel Österreichs „Gold List“ der 142 besten Hotels der Welt.

Beim Stanglwirt trifft Trend auf Tradition

Im 400 Jahre alten Gasthof Stanglwirt genießen die Gäste ein Stück unverfälschte Tiroler Tradition in historischem Ambiente sowie köstliche regionale Leckerbissen und Spezialitäten. Gehobener geht’s im Stangelwirt Restaurant zu. Die Regie in den Küchen führt Chef de Partie Thomas Ritzer. Er ist nicht nur dafür verantwortlich, dass hier alles reibungslos funktioniert, sondern auch dafür, dass die „grüne Philosophie des Stangelwirts wie in allen anderen Bereichen auch in der Küche gelebt wird.

Thomas weiß, dass ein gutes Team die Grundlage für fantastisches Essen ist. Dafür sind eine faire Bezahlung, verträgliche Arbeitszeiten und der respektvolle Umgang miteinander in Ton und Tat unumgänglich!

Lebensmittel werden so weit wie möglich verarbeitet und Reste von Anfang an vermieden. Käse, Butter, Wurst und Fleischprodukte sowie Brot, die Thomas und seine Kollegen verwerten, stammen beim Stanglwirt sogar aus eigener Produktion.

Käse und Wurst aus eigener Produktion

Von Mitte Juni bis September stehen die gefleckten Mitarbeiterinnen des Stanglwirts zum Grasen auf den idyllischen Bergkräuterwiesen der Alm in 1.340 Metern Höhe. Die Rede ist natürlich von den Milchkühen, die die Milch für Quark, Butter und Joghurt sowie den hauseigenen Käse liefern. Insgesamt 500 Liter verarbeitet der Käsemeister Sepp Hechenberger, allgemein hin bekannt als „Kasa Sepp“, täglich zu feinem Stanglwirt-Bergkäse. Nach alter Tradition tragen Pferde die reifen Käselaibe auf dem Rücken ins Tal.

Die Landwirtschaft, die zum Stanglwirt gehört, verteilt sich auf vier Gemeinden und umfasst 65 Hektar Grünland, 52 Hektar Almgebiet. Hier wachsen Rinder, Ziegen, Hasen und eine Menge anderer Tiere in Einklang mit der Natur auf. Geschlachtet wird ebenfalls direkt unter dem Stangelwirt-Dach in der hauseigenen Metzgerei. Insgesamt kommen dabei jährlich 80 Tonnen zusammen. Und auch in der Bäckerei, die zum Betrieb gehört, backen die Bäcker das Brot noch per Hand.

Was nicht selbst hergestellt wird, liefern regionale Anbieter, denn das ist authentisch und hält die Transportwege kurz. Im Stangelwirt setzt das Team um Thomas Rietzer auf regionale Besonderheiten. Mit dieser Entscheidung sorgen sie indirekt für mehr Artenvielfalt.

Auf Natur gebettet

Auch bei der Einrichtung der Räumlichkeiten setzt man auf Nachhaltigkeit und natürliche Materialien. Ausschließlich Möbel aus Vollholz und Teppiche aus reiner Schurwolle zieren die Zimmer. Bettwäsche, Möbelstoffe und Handtücher sind aus reiner Baumwolle und Leinen gefertigt. Zum Schlafen betten sich die Gäste auf Matratzen, die mit Rosshaar und Schafwolle gefüllt sind. Auf chemische Reinigungsmittel verzichtet man im Stanglwirt.

Eingeheizt wird bereits seit 1980 mit Hilfe eines Biomasse-Heizkraftwerk. Dafür liefern die umliegenden Sägewerken Holzreste und Rinde zum Befeuern. In Spitzenzeiten (Winter) werden zwischen 35 und 40 m³ Heizmaterial benötigt. Fährt das Werk auf Höchstleistung, steigt die Temperatur in der Brennkammer auf 800 bis 1.000 °C. Durch diese enorme Hitze sind die bei der Verbrennung auftretenden Abgase besonders schadstoffarm, da sie unmittelbar selbst verbrennen und durch den Kamin größtenteils nur der Wasserdampf entweicht.

Natürliche Energielieferanten

Des Weiteren wird Energie über die hauseigene Kaiser-Quelle mittels Wärmepumpen gewonnen. Das Wasser kühlt gleichzeitig die Lagerräume Büros und Tagungsräume. Strom liefert das Tiroler Kleinwasserkraft von der Ökoenergie Tirol GmbH – natürlich 100% CO2-frei.

Im Stanglwirt wird Nachhaltigkeit nicht nur gelebt, sondern über die guten Taten auch öffentlich gesprochen. Das finden wir in jeder Hinsicht lobenswert und zeichnen den Betrieb gerne mit dem Siegel der Green Chefs aus.

17. Oktober 201719. März 2018

Der Haifisch Sepp dreht seine Kreise

Haifisch oder anderweitig exotischer Kram wie Thunfisch und Schwertfisch kommen den Gästen beim Haifisch Sepp nicht auf den Teller. Das Prinzip wird zwar gelebt, aber nicht missionarisch aufgetischt. Damit halten sich die Nordlichter Marcel und Ralf vornehm zurück. Sie setzen hingegen auf Aufklärung – und natürlich Fisch aus nachhaltigem Fang, bevorzugt aus dem Norden sowie Skandinavien. Nach Hamburg haben es die frischen Flossen ja auch nicht allzu weit.

Von Backfisch bis zur Kutterscholle fair gefischt

Fischer’s Fritze fischt frische Fisch – und der Haifisch Sepp macht was Leckeres draus. In der Hamburger Fischbraterei verköstigen Marcel Hanses und Ralf Hegmann ihre Gäste mit ehrlicher Küche, fangfrischem Fisch und regionalen Produkte, die mit den Flossenträgern auf dem Teller kuscheln dürfen. Da kommen die Eier für die Panade vom Hühnerhirten des Vertrauens – man kennt sich und arbeitet fair zusammen – und das Gemüse wird nach Saison gekauft.

Und weil nicht jeder Gast mit einem Bärenhunger zum Haifisch Sepp ins Lädchen kommt, kann sich jeder seine Portion nach der Größe des eigenen Appetits bestellen. Was überhin produziert und nicht verzehrt werden konnte, wird an ein Obdachlosenproket gespendet. So landen Lebensmittel gar nicht erst in der Tonne.

Zudem engagiert sich das Team vom Haifisch Sepp im Verein Hoffnung e.V., einem Verein zur Wiedereingliederung körperlich und geistig eingeschränkter Mitmenschen. Einige arbeiten auch in der Hamburg Fischbraterei.

Beim Haifisch Sepp ziehen alle an einem Tau

Familie und die Arbeit in der Gastronomie passen nicht unter einen Hut und Work-Life-Balance ist nur was für Bürohengste? Denkste! Beim Haifisch Sepp klappt der Ausgleich ganz ausgezeichnet, familiäres Arbeiten ist hier ebenso wichtig wie eine faire Bezahlung. Dem kommen selbstverständlich die Öffnungszeiten zugute.

Übrigens: Entgegen der weitläufigen Sitte, kommt das Team am fischfreien Freitag zum gemeinsamen Steak-Schlemmen zusammen. Verrückt, diese Nordlichter!

Wir freuen uns, die sympathischen Jungs un Deerns mit an Bord zu haben! Ahoi und auf gute Zusammenarbeit.

15. September 201715. September 2017

Vorbildlich: Das Restaurant Erasmus

Restaurant Erasmus - Green Chefs Partner - Foto von Foodhunter

„Was ist gut?“ – für Andrea und Marcello Galotti vom Restaurant Erasmus stellt sich die Frage jeden Tag. Sie beantworten sie mit einer erstklassigen, modernen Küche und natürlich saisonalen Gerichten und Menüs. Dafür lassen sie sich von regionaltypischen Speisen aus Deutschland, dem nahen Frankreich und Italien, der Heimat von Marcello, leiten.

Die Vorbildfunktion eines Gastronomen

Weil Andrea und Marcello wissen, dass Gastronomen als Vorbilder fungieren und mit ihren Taten etwas bewegen können, setzen die beiden sich unter anderem seit 2016 für den Rassenerhalt des Sundheimer Huhns ein. Dafür arbeiten sie mit der Slow Food Bewegung zusammen. Mit ihrem Einsatz wollen sie auch die Lücke zwischen Esser und Gegessenem schließen und Gast und Landwirt bzw. Lebensmittelhandwerker wieder näher zusammenbringen.

Übrigens: Namenspate für das Karlsruher Restaurant war Erasmus von Rotterdam, für den die Vermittlung von Bildung zentral war. Davon, dass Bildung den Menschen zu freiem Denken, zu eigenen Urteilen und verantwortlichem Handeln befähigt, sind Andrea und Marcello Galotti überzeugt. Deshalb geben sie ihr Wissen auch an Partner und Gäste weiter. Auf ihrer Website oder den sozialen Kanälen erzählen sie von jedem ihrer Schritte – nahbar und authentisch und laden zum nachfragen und mitmachen ein.

Kein Platz für Kokos, Curry & Co.

In der Erasmus-Küche entsteht Geschmack durch die Grundqualität der Zutaten, das traditionelle Know-How und die nötige Zeit – eben so, wie es sein sollte. Kokos, Curry und Tofu finden da bei den Galottis einfach keinen Anklang.

Im Restaurant Erasmus belässt man es zudem nicht dabei, mit regionalen Bio-Lebensmittel zu arbeiten, vielmehr hat das Team für sich eigene Standards gesetzt, die auch soziale und kulturelle Ziele beinhalten. Die Beschäftigung von Menschen mit Behinderung und den Erhalt traditionellen Wissens wie der Zerlegung ganzer Tiere oder die Herstellung von Sauerteigen verstehen die Galottis als ihre Pflicht gegenüber der Gesellschaft.

Lernen von europäischer Gastronomiegeschichte

Schweinsfüße vom Hausschwein - Restaurant Erasmus — Schweinsfüße vom Hausschwein – Restaurant Erasmus

Die Vielzahl der in der Küche des Erasmus verwendeten Lebensmittel stammt aus der näheren Umgebung, 90 Prozent der Waren sind sogar bio-zertifiziert. Das Team arbeitet hier mit Bioland eng zusammen. Von Bio-Industrie halten die Galottis hingegen wenig, genauso wie von industriell hergestelltem Fleischersatz, für den viel Energie benötigt wird. Stattdessen bedienen Andrea und Marcello sich lieber der europäischen Gastronomiegeschichte wie der sogenannten „Cucina povera italiana“.

Und statt für die Fleischgerichte nur die „Premiumstücke“ wie Filet oder Rücken einzukaufen, werden in der Küche grundsätzlich komplette Tiere verarbeitet. So kommen die Gäste des Restaurants Erasmus teilweise zum ersten Mal in den Genuss des Geschmacks von Füßen, Nieren und Zungen.

Die Ansprüche von Andrea und Marcello Galotti sind groß – und das ist gut so. Denn ihre Gäste, sind die beiden überzeugt, verdienen nur allerbeste Qualität! Deshalb wird vom Brot über Blätterteig bis hin zu Pasteten und Terrine alles aus sorgfältig ausgewählten Grundprodukten selbst hergestellt. Ihre Gäste verköstigen sie außerdem mit handverlesenen Weinen und Karlsruher Trinkwasser. Prickelnd wird es mit ihrem Partner Viva con Aqua.

Restaurant Erasmus für zu Hause

Wer vom Restaurant Erasmus nicht genug bekommt, kann sich ein Stück davon mit nach Hause nehmen. Im eigen Delikatessenladen verkaufen die Galottis erlesene Käsesorten, hausgemachte Pasta, selbst Eingewecktes, saisonal wechselnde Konfitüren und vieles mehr.

Willkommen bei den Green Chefs

Wer so viel „Fairantwortung“ übernimmt wie das Team vom Restaurant Erasmus, hat sich die Auszeichnung zum Green Chefs Partner redlich verdient!