Green Chefs Partner Archive

12. September 201713. September 2017

Von Hand statt vom Band läuft’s in Janbeck’s FAIRhaus

An Stelle einer alten Scheune erbauten die Uta und Stephan Janbeck in Eigenregie das heutige FAIRhaus mit Café und Pension. Das Niedrigenergiehaus verfügt über eine überwiegend autarke Energieversorgung. Bis hierhin hat es 14 Jahre gebraucht und am Ziel wähnen sich die ambitionierten Janbecks noch lange nicht, denn es gibt immer was zu tun.

Nachhaltigkeit als Lebensphilosophie

Das Team von Janbecks Fairhaus - Green Chefs Partner - Anika Raub Fotografie — Das Team von Janbecks Fairhaus (Foto: Anika Raub Fotografie)

Das Team von Janbeck’s FAIRhaus hat sich eigenen Grundsätzen verschrieben:

F – fröhlich & fair

A – ambitioniert & anders

I – inspirierend & interessiert

R – regional & ressourcenschonend

Dass dies für die Janbecks dahinter tatsächlich gelebte Taten und eine Lebensphilosophie steckt, zeigt sich in ihrem umfangreichen Engagement für eine bessere (Um-)Welt.

Das Ziel: Strom-Autarkie und CO2-Neutralität

Janbecks-Fairhaus-Elektorauto — Janbeck’s Fairhaus: Elektorauto für Gäste und Mitarbeiter

Zwei gasbetriebene Blockheizkraftwerke sorgen dafür, dass es den FAIRhaus-Gästen im wahrsten Sinne warm um Herz und Schultern wird. Bei Bedarf unterstützen zudem zwei wassergeführte Holzöfen im Café und Wohnhaus. 95 Prozent des in den BHKW erzeugten Stroms verbraucht das FAIRhaus selbst, der Rest wird ins öffentliche Stromnetz eingespeist.

Bei Sonnenschein wird warmes Wasser von einer 22 Quadratmeter großen Solarthermieanlage und Strom durch eine 13,5-Kilowatt-Peak-Photovoltaikanlage erzeugt. Seit 2014 treibt der Strom auch die eigenen Elektroautos an. Eine private Ladesäule steht sowohl den Hotelgästen als auch den Mitarbeitern zur Verfügung. Dafür wurde 2015 ein Batteriespeicher installiert, um den Strom zu speichern und noch weiter nutzbar zu machen. Ein zusätzliches Elektroauto für die Mitarbeiter wurde in 2015 angeschafft und seit 2016 steht ein Leih-Auto mit Elektroantrieb Gästen zur Verfügung, die mit Bahn oder Rad angereist sind.

Der Betrieb darf sich dank der CO2-Kompensation über ein Projektes in Äthiopien als klimaneutral bezeichnen und wurde unter anderem dafür 2016 durch CO2OL zertifiziert.

Größte private Kläranlage im Umkreis

Die Feststoffe der Toiletten werden in einer vollbiologischen Rotteanlage verkompostiert und die Flüssigstoffe zusammen mit dem übrigen Abwasser in einem Pflanzenklärbeet verrieselt, gefiltert und wieder dem Kreislauf der Toilettenspülung zugeführt. Diese Pilotanlage ist im weiten Umkreis die größte private Kläranlage.

Kreative Ressourcenschonung zum Wohl der Umwelt

Um Müll zu vermeiden, verzichtet das FAIRhaus-Team schon beim Einkauf auf Produkte in Umverpackungen sowie Kleinstverpackungen. Auch Lebensmittel landen nicht unnötig in der Tonne. Es wird möglichst nur das verbraucht und verarbeitet, was benötigt wird. Ohnehin schätzen die Janbecks den Wert der Lebensmittel sehr hoch.

Der Einsatz regionaler und saisonaler Bio-Produkte aus fairem Handel ist in der FAIRhaus-Küche und -Bäckerei selbstverständlich. Einen Teil der Waren erntet das Team auch selbst, denn zum FAIRhaus gehören vier Hektar Ackerland, auf dem zum Beispiel Holunder, Brombeeren, Kräuter und Hagebutten wachsen. Beweidet wird die Fläche zur Zeit von Galloways von Bunde Wischen.

Gäste zum Mitmachen motivieren

In die komplexe Nachhaltigkeitspraxis des FAIRhaus beziehen Uta und Stephan Janbeck ihre Gäste aktiv mit ein. Durch ihre Aufklärungsarbeit machen sie nicht nur andere auf die Möglichkeiten eines ressourcenschonenden Lebensstil aufmerksam, sie zeigen auch, wie nachhaltiges Wirtschaften funktionieren kann.

Kein Wunder, das so viel Einsatz für Fairness und Verantwortungsgefühl für Aufmerksamkeit sorgt. So wurde Janbeck’s FAIRhaus im vergangenen Jahr im internationalen Ideenwettbewerb für nachhaltigen Tourismus mit dem zweiten Platz geehrt. 2017 folgte dann sogar der erste Platz beim Nachhaltigkeitspreis Schleswig-Holsteins.

Das Siegel der GREEN CHEFS hat sich Janbecks FAIRhaus also mehr als verdient.

15. August 201716. August 2017

Klare Linie und Reduktion ohne Verlust im Sternerestaurant Rutz

Marco Müller - Rutz - Berlin - Green Chefs

Das Rutz in Berlin-Mitte zählt seit Jahren zu den erfolgreichsten Restaurants der Hauptstadt. Marco Müller leitet hier die Küchenbrigade seit 2004, drei Jahre später wurde er Teil der Geschäftsführung im Rutz. Marco gilt in der Branche als einer der ambitioniertesten und innovativsten Köche Deutschlands. Dabei setzt er auf geschmackliche Überraschungsmomente, er stellt das Produkt in den Fokus und verzichtet dafür auf künstliche Effekthascherei. Im Rutz kommt einfach zusammen, was zusammen gehört: Kreativität und Eigensinn, Tradition und Handwerk, Purismus und Eleganz.

Die Querdenker-Philosophie für herausragende Geschmackserlebnisse

Marcos Philosophie ist einfach: Er ist nur mit dem Besten zufrieden. Sein ständiges Streben immer einen Schritt weiter zu gehen als andere, immer weiter zu denken als üblich zeichnet ihn und seine Küche aus. Früh hat er daher begonnen, feste Partnerschaften zu Landwirten, Viehzüchtern, Jägern und Produzenten aus dem Umland zu knüpfen und eng mit ihnen zusammen zu arbeiten. Gemeinsam haben sie auch eigene Bepflanzungspläne entwickelt. Es finden nur Produkte ihren Weg in die Rutz Küche, dessen Erzeuger Marco und sein Team kennen. Qualität und Herkunft der Lebensmittel sind dabei ebenso entscheidend wie die nachhaltige Produktion und Fertigung.

Regionalität versteht das Küchenteam nicht als Einschränkung, sondern als Herausforderung. Dafür stehen saisonal geerntete Produkte aus der Region ganz oben auf der Einkaufsliste. Alte Sorten verwendet Marco besonders gerne für seine Gerichte. Ihre ursprünglichen Aromen entsprechen am ehesten seinen Ansprüchen und der Idee einer „neuen deutschen Küche„.

Frischer geht’s nicht

Aktuell treibt Marco seine Pläne für ein eigenes Gewächshaus auf der Restaurantterrasse voran. Hier sollen demnächst vor den Augen der Gäste Salate, Sprossen und Kräuter wachsen und gedeihen. Als Vorbild dienen Inhouse- und Vertical-Farming-Restaurants wie die Good Bank, die ebenfalls in Berlin lokalisiert ist. Frischer und knackiger kann das Grün nicht in die Küche kommen – und genau das ist das gesetzte Ziel.

Ein weiteres Highlight für die Gäste ist die Auswahl aus verschiedenen vor Ort am Knochen gereiften Dry Aged Steaks. Die Rippen werden über Wochen bei stetiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit luftgetrocknet. Das Fleisch dafür kommt selbstredend ausschließlich von Viehzüchtern, zu denen Marco enge Beziehungen pflegt und deren Tiere artgerecht gehalten werden.

Das Rutz ist bekannt und vielgerühmt für die exquisite Weinauswahl. Vor allem die Rieslinge und weitere deutsche Weine finden Weinkenner hier in einer seltenen Vielfalt. Doch auch ohne Alkohol werden die Gäste im Rutz einen glückseligen Abend verleben. Dafür sorgen selbst angesetzte Kambucha, Wasser-Kefir, Fonds, Granitée oder Brühen.

Verzicht auf Überflüssiges

Nicht nur in der Küche des Rutz‘ verzichtet man auf Überflüssiges, auch im Gastraum fällt weg, was nicht notwendig ist. Den klassischen Sterne-Chic mit weißer Tischdecke und großen Blumengestecken vermisst hier aber niemand. Dadurch kommen die edel-rustikalen Holztische besser zur Geltung und der Aufwand sowie die Kosten für die Reinigung der Tischwäsche entfallen.

Wenn für einen Koch Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung so selbstverständlich zum Job gehören wie es bei Küchenchef Marco Müller der Fall ist, hat sich ein Restaurant die Auszeichnung zum Green Chefs Partner mehr als verdient. Willkommen im Club!

14. August 201711. August 2017

Der Floh: Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

„Josef Floh“ nennt den niederösterreichischen Gastwirt niemand – er ist eben der Floh. Sogar seine Frau Elisabeth nennt ihn so. Bekannt ist der Gastwirt aber auch als „Wirt des Jahres“, gekürt vom Wirtshausführer 2014 und der Falstaff 2016, selbst verleiht er den „Floh Wein-Oscar“ für den besten Wein der Region. Er kommt einfach viel rum und bei den Gästen und Kollegen gut an.

Vor allem aber ist der Floh für seinen beispielhaften Umgang mit regionalen Ressourcen berüchtigt. Ein Markenzeichen hat der Gastronom aus Langenlebarn auch: Einen Strohhut im Stil von Al Capone, ohne den man ihn eigentlich nie antrifft.

Unter einem Hut: Dorfwirtshaus und Haubenlokal

Der Floh - Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich — Der Floh – Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

Die Gastwirtschaft „Der Floh“ ist ein echtes Dorfwirtshaus, in dem sich die Leute zum Kartenspielen und Frühschoppen treffen. Aber auch ein Lokal, das seit vielen Jahren vom Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet wird. Seit nunmehr fast 25 Jahren betreibt Josef Floh, der von allen nur „Der Floh“ genannt wird, das Wirtshaus. Mit beispielhafter Konsequenz für beste Produkte aus der Region und einer Leidenschaft für seinen Beruf, die man ihm einfach ansieht.

„Wir haben einmal monatelang kein Rindfleisch auf der Karte gehabt, weil ich keinen Lieferanten gefunden habe, der mich verstanden hat,“ sagt der Floh. Er macht in seiner Küche einfach keine Kompromisse. Die Beziehung zu seinen Produzenten und ein verantwortungsbewusster Umgang mit der Natur sind für ihn ebenso selbstverständlich. Durch die Zusammenarbeit mit den richtigen Lieferanten, die eben auch seiner konsequent regionalen Linie entsprechen, kann er eine zuverlässige Qualität gewährleisten.

Konsequent: 90 % der Waren kommen aus dem Radius 66 km

Der Floh betitelt sein Konzept mit „Radius 66“ – 90 Prozent seiner Waren kommt nämlich aus dem Umkreis von maximal 66 Kilometern. „Ich wollte zuerst einen Radius 33 machen. Wir haben bei fast jedem Bauernhof der Umgebung angeklopft und dann gemerkt, dass es ein zu ambitioniertes Ziel sein könnte. Radius 66 deckt, da wir mit Langenlebarn recht zentral liegen, fast ganz Niederösterreich, Wien und Burgenland ab.“

Ist der Floh unterwegs, nutzt er dafür sein Elektrofahrzeug, eine Neuanschaffung aus den letzten Jahren, auf die der pfiffige Gastwirt schon ein wenig stolz ist.

Einschränkungen durch Saisonalität? Nicht für den Floh!

Wer auf Regionalität so viel Wert legt wie der Floh, denkt und kocht natürlich auch saisonal. Einschränkungen sieht der Gastwirt dadurch eigentlich nicht: „Man wird aufmerksamer und fokussierter, schaut genauer, was man hat und was man daraus machen kann.“ Damit auch im Winter über ausreichend Gemüse und Obst aus regionaler Produktion in der Küche verfügbar sind, kocht das Küchenteam bis zu 7.000 Gläser über das Jahr hinweg ein.

Aus dem Fleisch von Schwein, Lamm, Kaninchen und teilweise auch Wild, das er in der Region einkauft, macht der Floh Blunzen, Leberwurst, Bratwurst, Gesurtes und manchmal sogar ein Kübelfleisch, bei dem das gesurte oder gekochte Fleisch mit Schmalz übergossen und in Gläsern abgefüllt wird. Gelernt hat er dies in Jugendjahren von seinem Vater. Für den Gastronomen hat das auch mit Respekt vor der Arbeit der Bauern und vor dem Produkt zu tun.

Hinter dem Gasthaus bewirtschaftet der Floh seit einigen Jahren auch einen 450 Quadratmeter großen, bio-zertifizierten Acker. Einfach, um ein besseres Gefühl dafür zu bekommen, wie es ist, biologische Landwirtschaft zu betreiben.

Wir freuen uns, einen so ambitionierten Gastwirt in unseren Reihen der Green Chefs willkommen zu heißen!

10. August 2017

Die Walserstuba – ein Haus mit Geschichte(n)

Walserstuba - Bettina und Jeremias Riezler - Fotokredit GRÖ Werner Krug

Warum sollte man sich Hummer und argentinisches Rindfleisch in die Küche holen, wenn Forellen im klaren Gebirgsbach vor der Tür herumhuschen und Braunvieh auf den benachbarten, sattgrünen Alpen grast? Das hat sich auch Jeremias Riezler gefragt, als er nach seinen Lehrjahren am Wörthersee und im Allgäu ins Kleinwalsertal zurückkehrte. Die Haute-Cuisine-Flausen, die er damals noch im Kopf hatten, verpufften also und fortan setzte der Koch der Walserstuba auf heimische Küche.

Zutaten aus dem 19. Jahrhundert in moderner Küche

Man merkt schnell, dass Regionalität in der Walserstuba nicht nur so dahingesagt, sondern gelebt wird. Dafür wurde der Betrieb auch schon mehrfach ausgezeichnet und eben wegen dieses Engagements darf sich Jeremias seit 2015 Genusswirt und Teil der Initiative „Genussregion Österreich“ nennen.

„In der Walserstuba legen wir Wert auf die einzigartige, traditionelle Küche des Kleinwalsertals“, sagt der passionierte Koch. Dafür setzen er und sein Team auf regionale Zutaten, die den Bewohnern des Kleinwalsertals schon im 19. Jahrhundert zur Verfügung standen. Authentisch und innovativ umgesetzt werden sie zum Hochgenuss. Mit Wildkräutern, die Sammler vorbeibringen oder die Jeremias aus dem eigenen Garten zupft, werden die heimischen Gerichte verfeinert.

Bei einem Gläschen Wein in der gemütlichen Walserstuba erfahren die Gäste nicht nur, wo das Gemüse gewachsen ist und das Vieh gegrast hat, sondern können auch den spannenden Familiengeschichten der Riezlers lauschen. „Wir wollen die Menschen, die zu uns ins Tal kommen, an unserer Geschichte und an unserem Schaffen teilhaben lassen“, erzählt Jeremias. „Unser Bewusstsein und Know-How für faire und nachhaltige Gastronomie wollen wir auch anderen näher bringen. Gemeinsam können wir viel mehr erreichen und wirklich etwas bewegen.“ Für Jeremias und sein Team steht fest, dass das langfristig der richtige Weg ist. „Alles andere macht keinen Sinn!“, zeigt sich der Koch überzeugt.

Perfektes Kreislaufsystem

In einem ziemlich von der Außenwelt abgeschotteten Tal im Österreichischen Vorarlberg verlässt man sich auf seine Nachbarn. Das war schon immer so und wird auch immer so sein. Aus diesem Selbstverständnis heraus und der absoluten Überzeugung Jeremias, dass die heimischen Lebensmitteln die besten verfügbaren Waren sind, entstand auch die Zusammenarbeit zwischen den Landwirten vor Ort. Man kennt sich, man vertraut sich und man weiß, welche Qualität einen erwartet. Auch in Sachen Frische macht den Walsern somit keiner etwas vor. Das Ergebnis ist eine authentische Traditionsküche und ausgezeichneter Geschmack.

Und da das Prinzip der regionalen Zusammenarbeit am besten als Kreislaufsystem funktioniert, gibt die Walserstuba auch den Landwirten etwas zurück: Küchenreste werden nicht einfach entsorgt, sondern wieder an die Tiere verfüttert. Was nicht im Trog landet, wird anderweitig recycelt.

Die Walserstuba: Einsatz für eine bessere Zukunft

Damit die Küche in der Walserstuba nicht kalt bleibt, setzen Jeremias und Bettina Riezler zu 100 Prozent auf Bioenergie, die vor Ort gewonnen wird und Ökostrom. Auch bei der Fortbewegung geht’s elektrisch zur Sache. Die Hälfte des Fuhrparks wird mit Strom betrieben. Damit jeder Mitarbeiter der Walserstuba versteht, was Nachhaltigkeit und Regionalität für die Betreiber bedeuten, stehen in unregelmäßigen Abständen Exkursionen zu den Lieferanten auf dem Plan. „Das steigert bei allen die Wertschätzung für die Arbeit, die dahinter steckt und die Produkte, die wir dann ja später verwenden“, sagt Jeremias.

Mit seiner Einstellung liegt Jeremias goldrichtig. Im Netzwerk der Green Chefs befindet er sich jetzt unter Gleichgesinnten.

27. Juni 20173. Juli 2017

Wie funktioniert E-Mobilität in der Gastronomie?

Noch immer ist es so gut wie unmöglich, geeignete Elektro-Lastenfahrzeuge für’s eigene Restaurant oder Hotel zu finden – das ist zumindest der Tonus, wenn es im E-Mobilität in der Gastronomie geht. Zu gering sei die Leistungsfähigkeit, zu hoch die Anschaffungskosten und zu wenig entwickelt das Tank- und Parksystem für die E-Mobile, heißt es. Wir zeigen, dass es durchaus Möglichkeiten gibt und wie sinnvoll die Umstellung auf E-Mobilität im Betrieb ist.

Gängiger Irrtum: E-Mobilität ist problematisch

Zwar haben große wie kleine Anbieter mittlerweile Personenfahrzeuge im Angebot, wahre Fortschritte zur Entwicklung von elektrobetriebenen Lastenfahrzeugen kommen aber nur sehr schleppend voran. Zwei unser Green Chefs Partner haben sich auf dem Gebiet der E-Mobilität schon weit vorgewagt und berichten von ihren Erfahrungen: Klaus Lange vom Hamburger Caféhaus Lange, Der Floh aus Niederösterreich und Floris Vlasman von FLORIS Catering in Berlin.

So funktioniert E-Mobilität in der Gastronomie

Klaus Lange ist ein Aktivist in Sachen nachhaltige Energiegewinnung und damit verbunden: E-Mobilität. Im vergangenen Jahr hat er sich für den BMW E3 entschieden und liefert mit dem Wagen vor allem Torten und Bestellungen aus oder erledigt den Einkauf im Hamburger Großmarkt. „Wir müssen endlich die krankhafte Angst loswerden, dass ein E-Mobil immer einen vollen Tank haben muss“, so der Bäckermeister. „Es heißt immer, die Reichweite sei ein Problem bei Elektrofahrzeugen. Ein ’normales‘ Auto fährt aber doch auch mal auf Reserve und niemand verfällt direkt in Panik, dass er es nicht mehr ans Ziel schafft.“ Viele Unternehmen, Restaurants und Hotels bieten teils aus eigener Überzeugung oder unterstützt durch Subventionen wie von Tesla entsprechende „Zapfsäulen“ für E-Mobile an. Klaus tankt allerdings hauptsächlich eigenen Strom.

Strom aus eigener Produktion

Vor Jahren hat der Hamburger Unternehmer sich die ersten Fotovotaikplatten auf dem Dach installieren lassen, sein Windrad auf dem Dach, um dessen Genehmigung er lange Zeit hat kämpfen müssen generiert Strom und das Blockheizkraftwerk tut ebenfalls schon lange einen guten Dienst. „Wir ‚tanken‘ den Strom aus unserer Eigenherstellung. Das ist der Teil, den wir im Betrieb nicht benötigen und der sonst ins allgemeine Netz eingespeist wird“, berichtet Klaus.

E-Mobilität rechnet sich

Auf die hohen Kosten angesprochen, rechnet Klaus vor: „Mein BMW E3 kostet im Monat 39 Euro Vollkasko-Versicherung, die Leasingrate liegt bei 389 Euro.“ Eine Anzahlung sei nicht nötig gewesen, das Fahrzeug ist von der KFZ-Steuer befreit und freies Parken sei ebenfalls möglich. der Hamburger ist überzeugter Verfechter E-Mobilität. „Am Ende steht für jeden wie immer die Frage, will ich oder eben nicht. Aber – ganz ehrlich – ich habe bislang keine vernünftige Ausrede gehört. Also kann man doch nur sagen: MACHEN!“

Auch der Image-Effekt, wenn Klaus mit seinem Elektrofahrzeug unterwegs ist, sei beachtlich. „Es vergeht kein Tag an dem mich nicht Menschen ansprechen ‚Und wie ist er so?'“

Kompromisslosigkeit ist manchmal der einzige Weg

Seit 2009 setzt der Floh (fast) kompromisslos auf Regionalität: Die Waren, die in der Küche verwendet werden, kommen zu 90 Prozent aus einem Radius von 66 Kilometern. Daher auch der Name des Konzepte „Radius 66„. Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch holt der Floh mit dem Elektro-Mobil selbst ab. Er hat sich 2014 für einen Lieferwagen von Renault entschieden und spart seither 600 Liter Sprit im Jahr. Der Umwelt tut die Anschaffung ebenfalls gut, denn damit reduziert der Floh seine Emission um 1,5 Tonnen CO₂.

Eine Elektro-Zapfsäule ist für alle Gäste der Gastwirtschaft zugänglich. Während E-Mobile hier kostenlos laden, lassen die Fahrer es sich kulinarisch gutgehen. „Man kann darauf warten, dass die anderen etwas für die Umwelt tun – oder es selbst anpacken“, ist der Gastwirt aus Langenlebarn überzeugt.

Hybrid-Fahrzeuge als Alternative für Caterer

Kleinere Besorgungen, Lieferungen oder Geschäftstreffen lassen sich mit dem Elektro-Fahrzeug bereits problemlos erledigen. Auch die Umstellung des hoteleigenen Shuttle-Services ist heute kein Problem mehr. Geht es aber dann um größere Frachten zum Beispiel bei größeren Catering-Anfragen, gerät das Angebot an E-Mobilen ins Stocken.

„Wir setzen hier bislang auf Hybrid-Fahrzeuge, deren Reichweite und Leistungsstärke einfach besser zu unseren Anforderungen passt. Bislang ist für uns kein passendes Modell am Markt erhältlich“, sagt Floris Vlasman. Der Caterer hat sich schon früh auf klimaneutrale Caterings spezialisiert und wurde 2012 als deutschlandweit erster Caterer mit der KlimaInvest-Auszeichnung geehrt. „Uns ist es wichtig, ökologisch und nachhaltig zu handeln. Das machen wir aus Überzeugung! Es kommt aber auch bei unseren Kunden gut an“, weiß der gebürtige Niederländer. Um Energie möglichst umfassend zu nutzen, baut FLORIS Catering auf Recycling. Mittels einer Wärmerückgewinnungsanlage kann die thermische Energie wiederverwendet werden.

1. Juni 201723. Mai 2017

Herbert Riffel sorgt für kulinarisches Wohl im Klinikum

Idyllisch unmittelbar am Ufer des Chiemsees liegt das Haus des Medical Park Chiemseeblick. Das Klinikum wurde jetzt mit dem Siegel der Green Chefs ausgezeichnet.

Für das kulinarische und leibliche Wohl der Patienten sorgen Küchenleiter Herbert Riffel und sein Sous Chef Martin Herrmann. Für sie steht das gute und hochwertige Essen ihrer Gäste an oberster Stelle.

Herbert Riffel: „Selbstgemachtes hat Priorität“

Mit drei Menüs täglich, die sich jede Woche ändern, trumpft die Klinik auf. Ein Fleisch- und Fischgerichte stehen neben vegetarischen oder auch veganen Speisen auf der Tagesordnung. Da zum Lunch Tellergerichte angeboten werden, bietet die Küche unterschiedliche Portionsgrößen je nach Hunger ihrer Gäste an, damit so wenig wie möglich in die Tonne wandert. Frühstück und Abendessen finden dann in Buffetform statt.

Auf Convenience Food wird soweit wie möglich verzichtet, Selbstgemachtes hat bei den Profis Priorität. Herbert ist es wichtig, jeden Vormittag frisch zu kochen und er legt dabei besonderen Wert auf regionale und saisonale Lebensmittel. 80% der Waren beziehen er und die Kollegen vom Großhändler, Spezialitäten wie Chiemseefisch, Käse und Brot kauft er lieber direkt bei Anbietern vor Ort.

Hoch gesteckte Ziele für mehr Nachhaltigkeit

„Gesundwerden und Wohlfühlen in traumhafter Lage“ ist nicht nur der Slogan des Medical Park Chiemseeblick, auch Herbert Riffel versteht dies als sein Ziel. Mit seiner Küche will er einen erheblichen Beitrag dazu leisten, dass es den Patienten gut geht.

Außerdem liegt ein spezielles Augenmerk darauf, die Prozesse stetig zu verbessern. Zwölf Kliniken zählt die Medical Park AG und Herbert hat es sich zum Vorsatz gemacht, ein Vorreiter in Bezug auf Nachhaltigkeit zu sein. So will er die Prozesse für mehr Nachhaltigkeit auf alle Häuser auszurollen. Ein ehrgeiziges Ziel, das der ambitionierte Koch aber sicher erreicht.

17. Mai 201710. Mai 2017

Frank Ebeling geht zurück zum Ursprung

Frank Ebeling - Gc Mit Betriebskantinen verbindet man zunächst einmal wenig Nachhaltigkeit und Raffinesse, aber Frank Ebeling hat es in der Betriebskantine von Infraserv geschafft, wöchentlich eine nachhaltige Menü-Linie ins Leben zu rufen.

Frank ist ein Multitalent. Nach seiner Kochausbildung in der gehobenen Gastronomie absolvierte er die Meisterprüfung und wurde vor seinem Verpflegungsbetriebswirt sogar noch Diätkoch und Ernährungsberater. Nun hat er es geschafft, auch seine 600 Gäste täglich aufs Neue von seiner Idee zu überzeugen.

Vom Experiment zur Normalität

Frank legt viel Wert darauf, dass die Produkte, die er verarbeitet, traditionell und ohne von Zusatz- und Konservierungsstoffen hergestellt werden. Bei der Auswahl seiner Lieferanten setzt Frank ebenso hohe Maßstäbe und besteht auf eine lückenlose Nachverfolgbarkeit.

Nach einer Woche, die als Experiment zum Thema Nachhaltigkeit angelegt war, stellte sich heraus, dass das Konzept einer nachhaltigen Gastronomie bei den Gästen regen Anklang findet. Frank hat daraufhin das Angebot angepasst und sensibilisiert mit seinen Aktivitäten gleichzeitig die Gäste für einen verantwortungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt.

Frank Ebeling säht Verantwortungsbewusstsein

Frank Ebeling ist überzeugt davon, dass „immer mehr Menschen aus Respekt gegenüber den Tieren ihr privates Einkaufsverhalten ändern“. Das spürt er bei seiner Arbeit in der Kantine deutlicher denn je.

Zusammen mit seinen Kollegen bereitet er nicht nur Gerichte für die Kantine zu, sondern beliefert auch die umliegenden Kindergärten. Hier übernimmt Frank von Zeit zu Zeit zusätzlich den Part des Ernährungsberaters. Für ihn ist es wichtig, dass die Kinder so früh wie möglich lernen, wie gut und verantwortungsvoll produzierte Lebensmittel schmecken können.

Wir sind begeistert, wie Frank den Spagat zwischen Großküche und Verantwortungsbewusstsein schafft und freuen uns, ihn in der Mitte der Green Chefs begrüßen zu dürfen.

28. März 201723. März 2019

Jessica Thiehatten treibt es zum Wartstein

Jessica Thiehatten - Zum Wartstein - Green Chefs Partner

Für GREEN CHEFS ist ihr Beruf mehr als ein Job – er ist Berufung! So sieht es auch Jessica Thiehatten. Als Küchenchefin im Restaurant Rigi fand sie ihren Weg zu uns, jetzt lebt sie ihre Berufung in der Wirtschaft Zum Wartstein im schweizer Hünenberg aus. Hinter ihr steht ein motiviertes Team von Menschen, die mit ihren kulinarischen Kreationen die Gäste inspirieren und immer wieder neu überraschen wollen. Beste Qualität ist die Philosophie von Jessica und ihrem Team, das wird auch auf den Tellern ersichtlich: Da werden saisonale Blattsalate von Prosecco-Dressing umschmeichelt oder „Das kleine Feine vom Weiderind“ an wunderbar schweizerischen „Butternüdeli“ nach Machart des Hauses serviert.

Zum Wartstein und andere Köstlichkeiten

Für Jessica ist es wichtig, im Team an einem Strang zu ziehen; jede Herausforderung wird stets gemeinsam gemeistert. Die Küchenbrigade ist überzeugt, dass viele Köche den Brei nicht verderben, darum darf jeder seine Ideen mit einfließen lassen – Voraussetzung dabei sind allerdings Green Chefs Prämissen, wie der möglichst regionale Bezug von saisonalen Produkten.

Jessica ist auch abseits ihrer Arbeit im Wartstein engagiert unterwegs: So kochte sie zum Beispiel im März 2017 gemeinsam mit Green Chefs Kollege Mario Schneider bei einer Children Cooking Charity – ein Event mit vollem Erfolg, dessen Erträge der Stiftung Kindertraum zugute kamen.

Wir wünschen Jessica auch in ihrer neuen „kulinarischen Heimat“ viel Küchenerfolg und freuen uns, die Wirtschaft zum Wartstein als neuen Partner der Green Chefs auszuzeichnen!

23. März 201725. April 2017

Doris Reck-Hartmann: „An der Mitarbeiterzufriedenheit arbeiten wir ständig.“

Doris Reck-Hartmann Gasthaus Fischküche Reck Green Chefs Partner

In der Fischküche Reck kocht Doris Reck-Hartmann mit ihrem Team „ehrliche Küche, die gut tut“. Im Interview gibt uns die Küchenchefin Einblicke in ihre Sicht auf die Gastronomie, wie sie heute ist – und wie die Green Chefs sie bereichern können.

Green Chefs Partner im Interview:
Doris Reck-Hartmann

GREEN CHEFS: Wie bist du auf die Green Chefs aufmerksam geworden?

Doris Reck-Hartmann: Ich habe in einer Fachzeitschrift einen Artikel über die Green Chefs gelesen und mir gleich gedacht: „Wow, das will ich auch werden!“

GREEN CHEFS: Was hat dich dazu bewegt, Partner der Green Chefs zu werden?

Doris Reck-Hartmann: Die festgelegten Anforderungen treffen genau unser Profil, darum habe ich mich beworben. Ich finde es sehr interessant, was die anderen Green Chefs in Ihren Betrieben so machen, und habe mich schon auf vielen Green-Chefs-Websites umgeschaut. Ein Netzwerk von Gleichgesinnten ist immer viel wert!

GREEN CHEFS: Musstest du etwas verändern, um den Anforderungen der Green Chefs zu entsprechen?

Doris Reck-Hartmann: Nein, wir mussten wirklich gar nichts verändern, aber wir haben natürlich nicht aufgehört an uns zu arbeiten. Die Green Chefs bringen auf jeden Fall wieder neue Impulse in die eigenen Ideen.

GREEN CHEFS: Planst du weitere Schritte, um den Gedanken der Green Chefs voranzutreiben?

Doris Reck-Hartmann: Wir wollen 2017 in eine eBike- und eAutomobile Ladestation investieren. Außerdem ist im mittleren Zeitrahmen die Anschaffung eines eAutos geplant. Die Gewinnung von Strom aus erneuerbaren Energien ist trotz einiger aufgrund der äußeren Umstände nicht realisierbarer Projekte (z.B. Solarzellen auf dem Dach und Windrad) auch noch nicht vom Tisch. An der Mitarbeiterzufriedenheit arbeiten wir eigentlich ständig, im Moment beispielsweise finanziere ich einer Mitarbeiterin den AdA Lehrgang während der Arbeitszeit.

GREEN CHEFS: Was bedeutet es dir, Partner der Green Chefs zu sein?

Doris Reck-Hartmann: Ich bin natürlich stolz und auch sehr froh, dass anscheinend viele genauso denken wie ich, und sowohl die Ressourcen unserer Umwelt als auch die der Mitarbeiter im Blick haben. Die Gastronomie hat sich in den letzten Jahren, vor allem was die Mitarbeiter angeht, ziemlich den Ruf versaut, das gilt es nun auszubügeln.

GREEN CHEFS: Was erhoffst du dir von der Auszeichnung als Green Chefs Partner?

Doris Reck-Hartmann: Den Kontakt zu anderen Green Chefs. Dass unsere Gäste nicht erst auf den zweiten, sondern schon auf den ersten Blick erkennen, dass wir faire Player sind. Natürlich ist auch die Werbewirksamkeit nicht zu vernachlässigen. Und es ist ein Ansporn, auch weiterhin diesen Weg zu gehen.

GREEN CHEFS: Sind deiner Erfahrung nach Fairness und Verantwortung auch den Gästen wichtig?

Doris Reck-Hartmann: Ich glaube, dass leider bisher die wenigsten den Besuch Ihrer Restaurants nach dem Punkt „Fairness“ ausrichten. Aber wenn man die Gäste darauf hinweist, zum Beispiel mit der Mitgliedschaft bei den Green Chefs, finden es viele bemerkenswert.

GREEN CHEFS: Deine Gäste erfahren also, dass du Green Chefs Partner bist ?

Doris Reck-Hartmann: Natürlich kommunizieren wir unsere Mitgliedschaft über die sozialen Medien Facebook, Instagram, Twitter, Snapchat und Google+ und selbstverständlich auch auf unserer Homepage. In unserer Speisekarte und im Moment auch auf unserer „Aktuelles“-Tafel im Eingangsbereich weisen wir darauf hin. Ich habe auch eine Pressemitteilung an die örtliche Zeitung geschickt, die jedoch ohne Resonanz geblieben ist. Die Gäste sind durchweg interessiert und aufgeschlossen, allerdings glaube ich wie gesagt nicht, dass jemand deshalb öfter zu uns als zu anderen zum Essen kommt – leider.

GREEN CHEFS: Verrätst du uns ein Highlight deiner Arbeit, von dem sich vielleicht auch die Kollegen etwas abschauen können?

Doris Reck-Hartmann: Wir haben uns letztes Jahr beim „Bundeswettbewerb für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung“ beworben – wir konnten uns bis in die Endrunde durchsetzen, haben dann aber leider nicht gewonnen. Die Reaktion der örtlichen Medien und auch der Gäste war jedoch durchweg stark und positiv!

21. Februar 201720. Februar 2017

Gastro mit Weitsicht: Das Heritage im Le Méridien

Matthias Cantauw - Heritage im Le Mériedien - Green Chefs Partner

Das Heritage Restaurant im Le Méridien überzeugt auf den ersten Blick: Mit seiner Höhenlage weit über den Dächern des Kiez, ist den Besuchern beste Sicht über Hamburgs Hafenlandschaft gewährt. Weitsicht beweist das Team des Heritage unter Leitung von Matthias Cantauw auch in anderer Hinsicht: Schon beim Lebensmitteleinkauf setzen sie auf effiziente Kalkulation mit Sinn für Abfallvermeidung – und das setzt sich im gesamten Verarberitungsprozess fort. So wird selbst noch der Strunk vom Broccoli zu veganem Jus weiterverarbeitet.

Clevere Lage als Teil des Méridien

Das Heritage sitzt nicht nur auf dem Kopf des Hotels Le Méridien, sondern ist betrieblich eingegliedert. Daraus ergeben sich gerade in puncto Abfallvemeidung Vorteile: Im Restaurant gibt’s a la Carte; was übrig bleibt geht in die Kantine und wird dort bis zum Ende weiterverwertet. Flexible Menüs und Büffets, die zum Beispiel bei Banketts für beste kulinarische Verpflegung sorgen, bringen zusätzliche Pluspunkte auf der Vollverwertungsskala.

Für Matthias steht beim Einkauf außerdem Regionalität im Vordergrund. „Ich kaufe lieber teureres Rindfleisch aus Schleswig Holstein als billiges aus Brasilien“, erzählt er. Das gilt auch für’s Gemüse: Hier verzichtet er zwar auf Bio-Zertifizierung, macht aber Lokalität und Frische zur Prämisse.

Übertarif muss sein

So schön der Blick aus der Fensterfront des Restaurants auch sein mag – der Hamburger Charme hört leider bei Tarifbestimmungen auf. Matthias bezahlt seine Mitarbeiter daher deutlich übertariflich und legt so den Grundstein für ein gesundes Arbeitsklima. Gemeinsame Kinoabende, das ein oder andere Bierchen mit Kollegen, oder sogar Skiurlaube mit anderen Mitarbeitern zeigen: Im Heritage arbeitet ein echtes Team.

Wir freuen uns, dieses Team rund um Matthias Cantauw als neuen Partner der Green Chefs dabei zu haben. Willkommen!