Österreich Archive -

23. März 201823. März 2018

Regionale Spezialität: Das Waldviertler Blondvieh

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Einer der bekanntesten „Fans“ des Waldviertler Blondviehs, das heute fast ausschließlich in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark gezüchtet wird, war Kaiser Franz-Josef. Für seine Gäste ließ er ausschließlich Tafelspitz mit dem Fleisch des Waldviertler Blondvieh-Ochsen zubereiten.

Eine Seltenheit auf der Speisekarte

**Gustostückerl vom Waldviertler Blondvieh, zubereitet mit Einkorngrießknödel, Heujus und Bio-Krautvielfalt (Foto: Claus Kadrnoschka)**

Klaus Hölzl vom Restaurant Auszeit in Gastern hat die seltene Rinderrasse für seine Karte wiederentdeckt. Er serviert zum zarten, feinfaserigen Rindfleisch Einkorngriesknödel und Bio-Kraut. Eine würzige Heujus rundet das Gericht ab.

Da Klaus großen Wert auf regionale Lieferanten aus der direkten Umgebung legt – eben typisch Green Chefs – bezieht er diese regionale Spezialität von Kurt Apeltauer & Katharina Haumer vom Meierhof aus Peigarten. Der Demeter-Betrieb bietet neben Gemüse und Urgetreide eben auch das Waldviertel Rindvieh an und ist vom Restaurant keine vier Kilometer entfernt.

Groß gewachsen ist das Waldviertler Blondvieh nicht, dafür liefert dieses Zweinutzungsrind sowohl Fleisch und Milch in exzellenter Qualität. Kenner schätzen vor allem das durchweg enge Fett-Eiweiß-Verhältnis des Fleisches und den gehaltvollen Geschmack – selbst in ungewürztem Zustand. Da das Rind vergleichsweise langsam heranwächst, ist sein Fleisch schön marmoriert, dadurch besonders zart und dennoch feinfaserig.

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Das Waldviertler Blondvieh ist eine Kreuzung aus dem illyrisch-keltischen Rind und dem Ungarischen Steppenrind. Die Rinderrasse ist ausnehmend genügsam, wetterhart und dadurch futtermäßig sowie klimatisch bestens an die Bedingungen im Waldviertel angepasst. Damit ist das Waldviertler Blondvieh prädestiniert für die Freilandhaltung und die biologische Landwirtschaft. Seinen Namen trägt es übrigens aufgrund der fast weißen Fellfarbe.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts erfreute sich die Rinderrasse großer Beliebtheit. In den 60er Jahren ging dann der Bestand des Waldviertler Blondviehs rasant zurück, da zur Produktionssteigerung lieber auf Fleckvieh gesetzt wurde. 1982 besann man sich eines Besseren und begann mit der Nachzüchtung der Waldviertler Blondvieh Rasse – aus den übriggebliebenen 23 Kühen und 3 Stieren. Heute sind die Tiere wieder in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark heimisch und fast ausschließlich hier erhältlich.

Vor allem zu Festlichkeiten wird in diesen Regionen das Fleisch des Waldviertler Blondviehs zu Tafelspitz mit Semmelkren, Kesselgulasch, Zwiebelrostbraten oder traditionellem Kalbsschnitzel zubereitet.

22. März 201821. März 2018

Der Stanglwirt – ein Paradebeispiel nachhaltiger Hotellerie

Vor der imposanten Kulisse des Wilden Kaisers erleben die Gäste im Fünf-Sterne Bio- und Wellnessresort Stanglwirt ein Paradebeispiel nachhaltiger Hotellerie.

Auch die Tester der renommierten, internationalen Reisebibel Condé Nast Traveler wissen das zu schätzen und setzten den Stanglwirt als erstes und einziges Hotel Österreichs „Gold List“ der 142 besten Hotels der Welt.

Beim Stanglwirt trifft Trend auf Tradition

Im 400 Jahre alten Gasthof Stanglwirt genießen die Gäste ein Stück unverfälschte Tiroler Tradition in historischem Ambiente sowie köstliche regionale Leckerbissen und Spezialitäten. Gehobener geht’s im Stangelwirt Restaurant zu. Die Regie in den Küchen führt Chef de Partie Thomas Ritzer. Er ist nicht nur dafür verantwortlich, dass hier alles reibungslos funktioniert, sondern auch dafür, dass die „grüne Philosophie des Stangelwirts wie in allen anderen Bereichen auch in der Küche gelebt wird.

Thomas weiß, dass ein gutes Team die Grundlage für fantastisches Essen ist. Dafür sind eine faire Bezahlung, verträgliche Arbeitszeiten und der respektvolle Umgang miteinander in Ton und Tat unumgänglich!

Lebensmittel werden so weit wie möglich verarbeitet und Reste von Anfang an vermieden. Käse, Butter, Wurst und Fleischprodukte sowie Brot, die Thomas und seine Kollegen verwerten, stammen beim Stanglwirt sogar aus eigener Produktion.

Käse und Wurst aus eigener Produktion

Von Mitte Juni bis September stehen die gefleckten Mitarbeiterinnen des Stanglwirts zum Grasen auf den idyllischen Bergkräuterwiesen der Alm in 1.340 Metern Höhe. Die Rede ist natürlich von den Milchkühen, die die Milch für Quark, Butter und Joghurt sowie den hauseigenen Käse liefern. Insgesamt 500 Liter verarbeitet der Käsemeister Sepp Hechenberger, allgemein hin bekannt als „Kasa Sepp“, täglich zu feinem Stanglwirt-Bergkäse. Nach alter Tradition tragen Pferde die reifen Käselaibe auf dem Rücken ins Tal.

Die Landwirtschaft, die zum Stanglwirt gehört, verteilt sich auf vier Gemeinden und umfasst 65 Hektar Grünland, 52 Hektar Almgebiet. Hier wachsen Rinder, Ziegen, Hasen und eine Menge anderer Tiere in Einklang mit der Natur auf. Geschlachtet wird ebenfalls direkt unter dem Stangelwirt-Dach in der hauseigenen Metzgerei. Insgesamt kommen dabei jährlich 80 Tonnen zusammen. Und auch in der Bäckerei, die zum Betrieb gehört, backen die Bäcker das Brot noch per Hand.

Was nicht selbst hergestellt wird, liefern regionale Anbieter, denn das ist authentisch und hält die Transportwege kurz. Im Stangelwirt setzt das Team um Thomas Rietzer auf regionale Besonderheiten. Mit dieser Entscheidung sorgen sie indirekt für mehr Artenvielfalt.

Auf Natur gebettet

Auch bei der Einrichtung der Räumlichkeiten setzt man auf Nachhaltigkeit und natürliche Materialien. Ausschließlich Möbel aus Vollholz und Teppiche aus reiner Schurwolle zieren die Zimmer. Bettwäsche, Möbelstoffe und Handtücher sind aus reiner Baumwolle und Leinen gefertigt. Zum Schlafen betten sich die Gäste auf Matratzen, die mit Rosshaar und Schafwolle gefüllt sind. Auf chemische Reinigungsmittel verzichtet man im Stanglwirt.

Eingeheizt wird bereits seit 1980 mit Hilfe eines Biomasse-Heizkraftwerk. Dafür liefern die umliegenden Sägewerken Holzreste und Rinde zum Befeuern. In Spitzenzeiten (Winter) werden zwischen 35 und 40 m³ Heizmaterial benötigt. Fährt das Werk auf Höchstleistung, steigt die Temperatur in der Brennkammer auf 800 bis 1.000 °C. Durch diese enorme Hitze sind die bei der Verbrennung auftretenden Abgase besonders schadstoffarm, da sie unmittelbar selbst verbrennen und durch den Kamin größtenteils nur der Wasserdampf entweicht.

Natürliche Energielieferanten

Des Weiteren wird Energie über die hauseigene Kaiser-Quelle mittels Wärmepumpen gewonnen. Das Wasser kühlt gleichzeitig die Lagerräume Büros und Tagungsräume. Strom liefert das Tiroler Kleinwasserkraft von der Ökoenergie Tirol GmbH – natürlich 100% CO2-frei.

Im Stanglwirt wird Nachhaltigkeit nicht nur gelebt, sondern über die guten Taten auch öffentlich gesprochen. Das finden wir in jeder Hinsicht lobenswert und zeichnen den Betrieb gerne mit dem Siegel der Green Chefs aus.

14. November 201712. April 2018

Sascha Zellinger setzt auf Fairness und Transparenz

Er hat schon die halbe Welt bereist und für Promis wie David Garret oder die Mannschaft des ÖFB-Teams gekocht. Abgehoben ist Sascha Zellinger dennoch nicht. Ganz im Gegenteil.

Fairness und Transparenz in der Cuisine_lifestyle

Sascha Zellinger mit Kessel und Mühle — cuisine_lifestyle by Sascha Zellinger

Während die Menschen mit Rang und Namen, die er mit seinen kulinarischen Gaumenfreuden begeistert, einen Lifestyle pflegen, der meist fernab ist, von dem, was der „normale“ Gast gewöhnt ist, hat Lifestyle für Sascha Zellinger eher wenig mit Schickeria zu tun.

Für ihn und seine Küche, die er seinen Kunden als Privat- und Eventkoch anbietet, geht es vor allem um gute und faire gehandelte Waren. Diese bezieht der passionierte Koch von langjährigen Partner, möglichst aus der österreichischen Umgebung.

From farm to table mit Sascha Zellinger

Zartes Rindfleisch bekommt er zum Beispiel von einem Familienunternehmen aus Kärnten, das sich auf die nachhaltige Aufzucht von Limousinrinder spezialisiert hat. Fisch bezieht Sascha überwiegend von einem Fischhändler aus Wernberg, der noch selbst frisch räuchert. Das Olivenöl, das Sascha verwendet, kommt zwar nicht aus Österreich, dafür aber von Green Chefs Partner Thomas Egger aus Portugal und damit aus biologischer Produktion.

Selbst bei den Kartoffeln und Zwiebeln weiß Sascha, woher diese stammen: Im Burgenland haben sich verschiedene Kartoffelbauern als Partnerverbund zusammengeschlossen, um ihre unter streng ökologischen Gesichtspunkten produzierten Lebensmittel zu vertreiben.

So viel Transparenz ist löblich! Willkommen bei den Green Chefs, Sascha!

14. August 201711. August 2017

Der Floh: Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

„Josef Floh“ nennt den niederösterreichischen Gastwirt niemand – er ist eben der Floh. Sogar seine Frau Elisabeth nennt ihn so. Bekannt ist der Gastwirt aber auch als „Wirt des Jahres“, gekürt vom Wirtshausführer 2014 und der Falstaff 2016, selbst verleiht er den „Floh Wein-Oscar“ für den besten Wein der Region. Er kommt einfach viel rum und bei den Gästen und Kollegen gut an.

Vor allem aber ist der Floh für seinen beispielhaften Umgang mit regionalen Ressourcen berüchtigt. Ein Markenzeichen hat der Gastronom aus Langenlebarn auch: Einen Strohhut im Stil von Al Capone, ohne den man ihn eigentlich nie antrifft.

Unter einem Hut: Dorfwirtshaus und Haubenlokal

Der Floh - Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich — Der Floh – Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

Die Gastwirtschaft „Der Floh“ ist ein echtes Dorfwirtshaus, in dem sich die Leute zum Kartenspielen und Frühschoppen treffen. Aber auch ein Lokal, das seit vielen Jahren vom Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet wird. Seit nunmehr fast 25 Jahren betreibt Josef Floh, der von allen nur „Der Floh“ genannt wird, das Wirtshaus. Mit beispielhafter Konsequenz für beste Produkte aus der Region und einer Leidenschaft für seinen Beruf, die man ihm einfach ansieht.

„Wir haben einmal monatelang kein Rindfleisch auf der Karte gehabt, weil ich keinen Lieferanten gefunden habe, der mich verstanden hat,“ sagt der Floh. Er macht in seiner Küche einfach keine Kompromisse. Die Beziehung zu seinen Produzenten und ein verantwortungsbewusster Umgang mit der Natur sind für ihn ebenso selbstverständlich. Durch die Zusammenarbeit mit den richtigen Lieferanten, die eben auch seiner konsequent regionalen Linie entsprechen, kann er eine zuverlässige Qualität gewährleisten.

Konsequent: 90 % der Waren kommen aus dem Radius 66 km

Der Floh - Unterwegs mit dem E-Mobil — Der Floh – Unterwegs mit dem E-Mobil

Der Floh betitelt sein Konzept mit „Radius 66“ – 90 Prozent seiner Waren kommt nämlich aus dem Umkreis von maximal 66 Kilometern. „Ich wollte zuerst einen Radius 33 machen. Wir haben bei fast jedem Bauernhof der Umgebung angeklopft und dann gemerkt, dass es ein zu ambitioniertes Ziel sein könnte. Radius 66 deckt, da wir mit Langenlebarn recht zentral liegen, fast ganz Niederösterreich, Wien und Burgenland ab.“

Ist der Floh unterwegs, nutzt er dafür sein Elektrofahrzeug, eine Neuanschaffung aus den letzten Jahren, auf die der pfiffige Gastwirt schon ein wenig stolz ist.

Einschränkungen durch Saisonalität? Nicht für den Floh!

Wer auf Regionalität so viel Wert legt wie der Floh, denkt und kocht natürlich auch saisonal. Einschränkungen sieht der Gastwirt dadurch eigentlich nicht: „Man wird aufmerksamer und fokussierter, schaut genauer, was man hat und was man daraus machen kann.“ Damit auch im Winter über ausreichend Gemüse und Obst aus regionaler Produktion in der Küche verfügbar sind, kocht das Küchenteam bis zu 7.000 Gläser über das Jahr hinweg ein.

Aus dem Fleisch von Schwein, Lamm, Kaninchen und teilweise auch Wild, das er in der Region einkauft, macht der Floh Blunzen, Leberwurst, Bratwurst, Gesurtes und manchmal sogar ein Kübelfleisch, bei dem das gesurte oder gekochte Fleisch mit Schmalz übergossen und in Gläsern abgefüllt wird. Gelernt hat er dies in Jugendjahren von seinem Vater. Für den Gastronomen hat das auch mit Respekt vor der Arbeit der Bauern und vor dem Produkt zu tun.

Hinter dem Gasthaus bewirtschaftet der Floh seit einigen Jahren auch einen 450 Quadratmeter großen, bio-zertifizierten Acker. Einfach, um ein besseres Gefühl dafür zu bekommen, wie es ist, biologische Landwirtschaft zu betreiben.

Wir freuen uns, einen so ambitionierten Gastwirt in unseren Reihen der Green Chefs willkommen zu heißen!

10. August 2017

Die Walserstuba – ein Haus mit Geschichte(n)

Walserstuba - Bettina und Jeremias Riezler - Fotokredit GRÖ Werner Krug

Warum sollte man sich Hummer und argentinisches Rindfleisch in die Küche holen, wenn Forellen im klaren Gebirgsbach vor der Tür herumhuschen und Braunvieh auf den benachbarten, sattgrünen Alpen grast? Das hat sich auch Jeremias Riezler gefragt, als er nach seinen Lehrjahren am Wörthersee und im Allgäu ins Kleinwalsertal zurückkehrte. Die Haute-Cuisine-Flausen, die er damals noch im Kopf hatten, verpufften also und fortan setzte der Koch der Walserstuba auf heimische Küche.

Zutaten aus dem 19. Jahrhundert in moderner Küche

Man merkt schnell, dass Regionalität in der Walserstuba nicht nur so dahingesagt, sondern gelebt wird. Dafür wurde der Betrieb auch schon mehrfach ausgezeichnet und eben wegen dieses Engagements darf sich Jeremias seit 2015 Genusswirt und Teil der Initiative „Genussregion Österreich“ nennen.

„In der Walserstuba legen wir Wert auf die einzigartige, traditionelle Küche des Kleinwalsertals“, sagt der passionierte Koch. Dafür setzen er und sein Team auf regionale Zutaten, die den Bewohnern des Kleinwalsertals schon im 19. Jahrhundert zur Verfügung standen. Authentisch und innovativ umgesetzt werden sie zum Hochgenuss. Mit Wildkräutern, die Sammler vorbeibringen oder die Jeremias aus dem eigenen Garten zupft, werden die heimischen Gerichte verfeinert.

Bei einem Gläschen Wein in der gemütlichen Walserstuba erfahren die Gäste nicht nur, wo das Gemüse gewachsen ist und das Vieh gegrast hat, sondern können auch den spannenden Familiengeschichten der Riezlers lauschen. „Wir wollen die Menschen, die zu uns ins Tal kommen, an unserer Geschichte und an unserem Schaffen teilhaben lassen“, erzählt Jeremias. „Unser Bewusstsein und Know-How für faire und nachhaltige Gastronomie wollen wir auch anderen näher bringen. Gemeinsam können wir viel mehr erreichen und wirklich etwas bewegen.“ Für Jeremias und sein Team steht fest, dass das langfristig der richtige Weg ist. „Alles andere macht keinen Sinn!“, zeigt sich der Koch überzeugt.

Perfektes Kreislaufsystem

In einem ziemlich von der Außenwelt abgeschotteten Tal im Österreichischen Vorarlberg verlässt man sich auf seine Nachbarn. Das war schon immer so und wird auch immer so sein. Aus diesem Selbstverständnis heraus und der absoluten Überzeugung Jeremias, dass die heimischen Lebensmitteln die besten verfügbaren Waren sind, entstand auch die Zusammenarbeit zwischen den Landwirten vor Ort. Man kennt sich, man vertraut sich und man weiß, welche Qualität einen erwartet. Auch in Sachen Frische macht den Walsern somit keiner etwas vor. Das Ergebnis ist eine authentische Traditionsküche und ausgezeichneter Geschmack.

Und da das Prinzip der regionalen Zusammenarbeit am besten als Kreislaufsystem funktioniert, gibt die Walserstuba auch den Landwirten etwas zurück: Küchenreste werden nicht einfach entsorgt, sondern wieder an die Tiere verfüttert. Was nicht im Trog landet, wird anderweitig recycelt.

Die Walserstuba: Einsatz für eine bessere Zukunft

Damit die Küche in der Walserstuba nicht kalt bleibt, setzen Jeremias und Bettina Riezler zu 100 Prozent auf Bioenergie, die vor Ort gewonnen wird und Ökostrom. Auch bei der Fortbewegung geht’s elektrisch zur Sache. Die Hälfte des Fuhrparks wird mit Strom betrieben. Damit jeder Mitarbeiter der Walserstuba versteht, was Nachhaltigkeit und Regionalität für die Betreiber bedeuten, stehen in unregelmäßigen Abständen Exkursionen zu den Lieferanten auf dem Plan. „Das steigert bei allen die Wertschätzung für die Arbeit, die dahinter steckt und die Produkte, die wir dann ja später verwenden“, sagt Jeremias.

Mit seiner Einstellung liegt Jeremias goldrichtig. Im Netzwerk der Green Chefs befindet er sich jetzt unter Gleichgesinnten.