GREEN CHEFS Produzenten Archive

9. November 20178. November 2017

Radikal regional: Hühnerfett statt Olivenöl

Salzteig ist ein Aroma-Safe - Fermentierter Sellerie von Sebastian Frank - Horvath

Brutal regional: Der Trend zur Regionalität reißt nicht ab und scheint keine Grenzen zu kennen. Die neu zusammengefundene Gemeinschaft Berliner Köche treibt die regionale Küche regelrecht auf die Spitze.

Bedingungslos regional

Die vier Restaurants Ernst, Einsunternull, Horváth und Nobelhart & Schmutzig haben kürzlich bekannt gegeben, dass sie künftig als „Die Gemeinschaft“ kooperieren wollen. Dazu haben sie sich bedingungsloser Regionalität für ihre Küchen verschrieben. So setzen die Kollegen zum Beispiel auf Huhn statt Olive und Sellerie statt Hartkäse.

Hühnerfett ersetzt Olivenöl

Im Horváth verzichtet Sebastian Frank komplett auf Olivenöl. Für ihn passt diese Zutat einfach nicht zu einer authentischen, regionalen Küche in Deutschland. Stattdessen fängt er das Fett, das sich beim Kochen vom Huhn absetzt, auf. Dieses hat eine vergleichbare Sensorik wie Olivenöl. Lediglich beim Geschmack sollten Nachahmer bei der Speisenzubereitung mit der Olivenöl-Alternative aufpassen.

Salzteig ist ein „Aroma-Safe“

Damit Sellerie wie Parmesan schmeckt, lässt Sebastian Frank ihn zwölf Monate im Salzteig reifen. Erst wenn er zu einer schrumpeligen Kugel zusammengeschrumpft ist, darf der Sellerie wieder ans Tageslicht.

Während der Fermentation entwickelt das Gemüse einen intensiven Umami-Geschmack und wird leicht zäh.

Im Horvath wird der Parmesanersatz über jungen Sellerie gehobelt und verleiht dem Gericht eine Extraportion Würze.

Fermentierte Steckrübe erinnert an Sojasoße

Komplexe Soja- und Nussnoten entwickeln die gebackenen und anschließend fermentierten Steckrüben im Essigbrätlein. Die Konsistent erinnert nach der zwei Tage dauernden Zubereitung an ein Bananenmus.

Zitrusaroma aus der Region

Wer auf das spritzige Aroma von Zitrone und Orange nicht verzichten möchte, aber diesen weitgereisten Früchten den Zutritt zur Küche verwehren will, findet mit gerösteten Douglasien oder quietschorangenem Sanddorn durchaus adäquaten Ersatz.

Wer sich mit den regional zu findenden Zutaten auseinandersetzt und sich auf das ein oder andere Geschmacksexperiment einlässt, kann seinen Gästen schon bald eine ganz eigene Art der neuen Trendküche präsentieren. Abgucken beim Kollegen ist dabei unbedingt gewünscht!

Vladimir Mukhin bringt den Anspruch moderner, regionaler Küche übrigens mit einem Satz sehr treffend auf den Punkt: „Der Teller darf wie die Zukunft aussehen, aber mit geschlossenen Augen musst du dich an die Aromen bei der Großmutter erinnern.“

Genau so funktioniert der Sprung von Traditionsküche zur erlebbaren Gegenwartsgastronomie, die für die Gäste nachvollziehbar und gleichzeitig spannend ist.

7. November 20177. November 2017

Herkunft wichtiger als Preis

Geht es um den Einkauf guter Lebensmittel, wissen Green Chefs längst, dass es nicht auf den Preis, sondern die Qualität ankommt. Dafür ist insbesondere die Herkunft entscheidend. Auch die Gäste wollen vermehrt wissen, woher das Obst, Gemüse und Fleisch auf ihrem Teller stammen. Das belegt jetzt eine repräsentative Umfrage von Kantar Emnid.

Gästen ist Herkunft wichtiger als der Preis

Von welchem Hof kommt das Rind für das Steak? Wie haben die Schweine gelebt, aus deren Fleisch Würste und Braten entstehen? Mussten die Hühner eng an eng in kleinen Käfigen hocken oder konnten sie den Auslauf in der Sonne genießen? Wie waren die Gewässer beschaffen, in denen sich die Fische tummelten?

Transparenz schafft Vertrauen

Diese Fragen und noch viele weitere rund um die Herkunft von der Lebensmittel stellen sich nicht nur Gastronomen, sondern auch immer mehr Gäste. Damit diese an die Informationen kommen, gilt es vom Produzenten über den Gastronom bis hin zum Gast schlüssig nachvollziehen aufzuzeigen, woher die Waren stammen.

Seite an Seite mit Köchen und Gastronomen kämpft der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V. (ZDG) für mehr Transparenz.

Zufriedene Gäste sind gut für’s Geschäft

Klar ist, dass es mehr Aufwand und eine bessere Versorgung benötigt, damit Tiere in Würde und unter artgerechten Umständen aufwachsen können. Dieser Mehraufwand macht sich natürlich beim Preis bemerkbar. Für 3 von 4 Gästen ist dieser aber zweitrangig. Lieber essen sie guten Gewissens und zahlen mehr dafür. Die Herkunft der Lebensmittel ist ihnen also wichtiger als der Preis – sofern Gastronomen sie darüber informieren. Das wurde bei einer repräsentativen Bevölkerungsumfrage von Kantar Emnid herausgefunden.

Allerdings fühlen die Gäste sich oft unzureichend informiert. Das wiederum führt stimmt sie zunehmend unzufrieden. Für mehr Transparenz können Gastronomen bereits auf ihren Speisekarten mit entsprechenden Hinweise wie „Almrind vom Michelheimer Hof in Greinau“ sorgen. Und auch auf ihrer Website können die Produzenten und Lieferanten vorgestellt werden.

20. Oktober 20174. Oktober 2017

So leben die Pommerschen Weidegänse

Pommersche Weidegans - Transgourmet Ursprung

Ihr Geschnatter ist schon Weitem zu hören. Freilich ist nicht von Klatschbasen die Rede, sondern von den Herden Pommerscher Weidegänse, die es in der Nähe des Örtchens Glasin bei Landwirt Bentrup ausgesprochen gut hat. Hier können sie sich auf der großen Auslauffläche in Scharen tummeln, jede Menge frisches Gras rupfen und haben vor allem Zeit zum Wachsen.

Das ist heute leider nicht mehr Gang und Gäbe. Unter der Aufsicht von Betriebsleiter Olaf Gutzeit läuft es daher anders. Das wissen auch seine Kunden, Gastronomen aus dem gesamten Umland und auch darüber hinaus, zu schätzen.

Viel Auslauf und frisches Grün für die Pommerschen Weidegänse

Pommersche Weidegänse - Transgourmet Ursprung - Green Chefs — Auslauf ohne Ende für die Pommerschen Weidegänse

Eine Gans vom Glasiner Landboden kostet zwar mehr als ein Tier aus konventioneller Zucht, aber das ist es allemal wert: Die Tiere haben wesentlich mehr Zeit zum Wachsen und ernähren sich hauptsächlich vom Gras der Weiden. Da die Gänsen den ganzen Tag in Bewegung sind, bilden sich Muskeln stärker aus und der Fettanteil ist geringer, was wiederum der Qualität und dem Geschmack des Fleisches zugute kommt.

Leben im Herdenverband

Naturgemäß leben Gänse monogam. Verstirbt ein Partner, lebt der Witwer oder die Witwe bis zum Tod alleine. Bei der Zucht wird daher auf eine frühe Verpaarung eines Ganters mit mehreren Gänsen gesetzt. Daher kommen auf einen Ganter in der Regel fünf bis acht Gänse.

Alle zwei Wochen ziehen die Pommerschen Weidegänse auf eine frische Wiese, auf der sie in gemächlichem Tempo ihre Runden drehen und sich am satten Grün gütlich tun. Den Überblick behalten neben Olaf Gutzeit die Ganter der Herde. Jeder passt hier auf seine Gruppe Mädels auf.

Regionale Schlachtung ist selbstverständlich

In der Mecklenburgischen Landwirtschaft wird Regionalität groß geschrieben, die Schlachtung der Gänse erfolgt daher in einem lokalen Betrieb. Die Transportwege können dadurch kurz gehalten und der Stress für die Tiere damit minimiert werden. Auch das ist ausschlaggebend für die Qualität des Fleisches.

Gefragt: Gänsebraten lädt zum Schlemmen ein

Zur Herbstküche und später in der Weihnachtszeit ist zarter Gänsebraten ein gern gesehenes Gericht. Wer dies seinen Gästen anbieten möchte, sollte sich im Vorfeld bereits eine gewisse Anzahl an Gänsen reservieren.

16. Oktober 201717. Oktober 2017

Fairer Kaffee segelt mit Brigantes

Es hat etwas Romantisch-Nostalgisches: Ein elegantes Segelschiff gleitet durch’s Meer, die Segel sind vom Wind prall gebläht, kleine Wellen bringen das Schiff leicht zum Schaukeln, an Bord tummeln sich ein paar Seeleute, während unter Deck säckeweise schwarzes Gold in Form duftender Bohnen lagert.

Segel statt Schweröl: Brigantes segelt emissionsfrei

Mit Nostalgie hat dieses Bild dabei gar nichts zu tun. Das Segelschiff gibt es wirklich und es transportiert tatsächlich Kaffee aus Lateinamerika nach Europa. Völlig emissionsfrei, fair gehandelt. Zwei Österreicher haben es sich auf die Segel – pardon, Fahnen – geschrieben, den Warentransport zu revolutionieren.

Der Ist-Zustand strotzt vor Dreck

Viele der für uns alltäglichen Waren werden auf Frachtschiffen transportiert. Diese werden in der Regel mit Diesel betrieben. Containerschiffe, Frachter, Öltanker, Kreuzfahrtschiffe… sie alle stoßen Unmengen an Schadstoffen aus. Die 15 größten bringen es zusammen auf ebenso viele Schadstoffe wie 750 Millionen Autos, errechnete der Naturschutzbund Deutschland in einer Studie. Aus diesem Grund gilt die Schifffahrt als das schmutzigste Gewerbe der Welt.

Der Soll-Zustand ist ein ehrgeiziges Ziel

Besser machen will es das österreichisch-italienische Projekt „Brigantes“ und setzt auf Windkraft statt Dieselantrieb. Die Segelfracht wird dabei komplett emissionsfrei nach Europa geschippert.

Derzeit befindet sich die „Brigantes“ zur Restauration in der Werft in Sizilien. Doch bereits Ende 2018 soll das Segelschiff in See stechen und dann Waren – hauptsächlich Säcke mit Kaffee und Kakao aus fairem Handel und Bio-Anbau – zwischen dem Mittelmeer und Lateinamerika transportieren. Bis zu 160 Tonne wird die Brigantes laden können.

Die Vision: Warentransport mit dem Segelschiff

Gemeinsam für weniger Emission

Die Brigantes oder besser das Unternehmen dahinter gehört zu einem Zusammenschluss (Sail Cargo Alliance) verschiedener Segeltransporteure mit dem Ziel, „eine gesunde Transportkultur zu schaffen, die den Erhalt der Umwelt für kommende Generationen fördert.“

Finanzierung durch Crowd-Investment

Für die Finanzieren setzen die Initiatoren Oscar und Daniel Kravina auf Spenden und Crowd-Investing: Anteile der Firma und des Schiffes können gekauft werden, um das Projekt zu unterstützen und sich am Gewinn zu beteiligen. 800 von insgesamt 1600 Firmenanteilen bieten die Gründer zu jeweils 1000 Euro zum Kauf an.

5. Oktober 2017

Organic Kitchen Stories: Von Auskennern lernen

Zu zwei spannenden Veranstaltungen lädt der Demeter e.V. Köche und Gastronomen nach München und Berlin ein. Jetzt anmelden zu den Organic Kitchen Stories und dabei sein, wenn Hendrik Haase und Inga Günther exklusive Einblicke in ihre Arbeit gewähren.

Organic Kitchen Stories in München & Berlin

Zum zweiten Mal finden die Organic Kitchen Stories in ausgewählten Bio-Restaurants in Deutschland statt. Wenige Tickets sind noch verfügbar. Also gleich anmelden und dabei sein.

Zuerst einmal… Warum geht’s?

• Wo bekommt ihr hochwertige Bio-Zutaten her? Was braucht es für die erfolgreiche Zusammenarbeit mit den Zulieferbetrieben?
• Mehrwert der Ökolandwirtschaft in der Küche: Welche Leistungen erbringt der Ökolandbau, von denen alle profitieren? Wie könnt ihr diese authentisch an eure Gäste kommunizieren?
• Ethischer Konsum tierischer Produkte: Was steckt hinter der Ganztierverwertung und was könnt ihr dafür tun, um wesensgemäße Haltung und Züchtung von Tieren zu unterstützen?
• Biologische Vielfalt und Schutz genetischer Ressourcen: Warum es Sinn macht (und gut schmeckt), ökologisch gezüchtete Gemüse- und Getreidesorten oder Tierrassen in der Küche einzusetzen.
• Regionale und saisonale Küche: Spezialitäten aus ökologischer Erzeugung sowie Frische und Sorgfalt ohne künstliche Zusatzstoffe.

Ökohuhn-Expertin klärt über artgerechte Tierzucht auf

Inga Günther - Demeter - Green Chefs — Inga Günther

Aus München kommt Inga Günther, , Geschäftsführerin der Initiative „Ökologische Tierzucht gGmbH“, die die Abhängigkeit ökologischer Landwirte von industriellen Zuchtstrukturen zu beenden versucht. Teil dessen ist es, Nutzgeflügel ein würdevolles Leben zu ermöglichen.

Auf dem Gut Sonnenhausen begrüßt Inga euch am 09. Oktober 2017 von 15:00 bis 20:00 Uhr. Die Ökohuhn-Expertin teilt mit euch wissenswerte Fakten zur ökologischen Tierzüchtung. Ihr lernt regionale Produzenten und ihre Konzepte kennen und könnt ihnen Löcher in den Bauch fragen bis es zur Verköstigung der mitgebrachten Spezialitäten geht.

Hendrik Haase plaudert aus dem fleischgewordenen Nähkästchen

Hendrik Haase - Demeter - Green Chefs — Hendrik Haase

Allen euren Fragen rund um das Thema Fleisch stellt sich Hendrik Haase (aka Wurstsack) aus Berlin. Hendrik engagiert sich für den bewussten Genuss und bessere Qualität. Eines seiner obersten Ziele ist die Rettung des traditionellen Metzgerhandwerks vor dem Aussterben. In seiner gläsernen, bio-zertifizierten Metzgerei „Kumpel & Keule“ setzt er seine höchsten Ansprüche an Handwerk, Herkunft und ursprünglichen Geschmack ganz praktisch um.

Am 23. Oktober von 16:00 bis 21:00 Uhr wird Hendrik im BIO-Restaurant Mandelbaum zu handwerklicher Fleischverarbeitung aus dem Nähkästchen plaudern. Welche Rolle spielt die Herkunft der Fleischprodukte für den Geschmack und Optik. Anregungen zur Umsetzung von Nose-to-Tail-Konzepten inklusive…

Hier geht’s zur Anmeldung

Jetzt mal ehrlich… Warum das Ganze?

Gutes Essen und nachhaltiger Konsum gewinnen immer mehr an Bedeutung. Wie lassen sich diese Anforderungen angesichts häufig notwendiger und erwünschter Außer-Haus-Verpflegung erfüllen? Die Avantgarde der Küchenchefs in Kantinen und Restaurants – wie ihr, die Green Chefs Partner – hat den Trend längst aufgegriffen.

Ihr setzt jeder für sich Maßstäbe und bietet euren Gästen verstärkt regionale, saisonale, frische, besonders wohlschmeckende Speisen. Damit erzielt ihr eine Sogwirkung auf Kollegen, die ebenfalls gute Alternativen auf den Tisch stellen möchten.

Nachhaltigkeit und Fairness fangen Partnerschaft an

Klar ist, dass alle, die gutes Essen und nachhaltigen Konsum berücksichtigen wollen, im ökologischen Landbau und seinen Akteuren in Erzeugung und Verarbeitung die passenden Partner finden. Hier wächst zusammen, was zusammen gehört. Und dieser Prozess wird unterstützt durch eine Initiative, die Gastronomen und Gästen die besondere Qualität ökologischer Lebensmittel nahe bringen will. Der gesellschaftlich relevante Mehrwert dank weniger Pestizide auf Äckern und im Grundwasser, weniger umstrittener Zusatzstoffe in der Nahrung, verbindlich-fairer Handelsstrukturen vor Ort und richtiger Weichenstellungen für die Zukunft ist da natürlich mehr als ein Nebeneffekt.

Die Veranstaltungsreihe Organic Kitchen Stories wendet sich an die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung und in der klassischen Gastronomie. Gerade die Küchen, die mit der großen Zahl täglich ausgegebener Essen die meisten Menschen erreichen, können beispielgebend werden. In der klassischen Gastronomie werden unmittelbare Kontakte zu Erzeugern aus der Nachbarschaft ein wesentliches Alleinstellungsmerkmal, das Interesse und Sympathie der Gäste weckt.

Ihr macht den ersten Schritt und andere werden folgen. Also lasst uns etwas bewegen und anfangen, die Welt ein Stückchen besser zu machen! Amen! ;)

2. Oktober 201729. August 2017

Von Hahn und Henne – nachhaltige Hühner-Zucht

Kaum einer weiß, wie Hühner ohne die lenkende Hand des Menschen leben. Franz Schemmer aus Wurmannsquick, einem malerischen Dorf bei Straubing in Niederbayern, bildet da eine Ausnahme. Auf seinem Hof leben Hühner und Hähne der Ranger-Rasse nämlich annähernd so wie es beim Urhuhn gewesen sein muss. Hier wird nachhaltige Hühnerzucht gelebt.

Back to nature – so geht faire Hühner-Zucht

In einem gut belüfteten und geräumigen Stall hinter dem Hauptgebäude des Bauernhofs scharren seine Weißgefiederten im Einstreu und gackern dabei energisch. Hier haben sie dreißig Prozent mehr Platz und deutlich länger Zeit zum Wachsen. Ganz andere Verhältnisse also im Vergleich zur konventionellen Haltung.

„Bei uns gibt ausreichend Beschäftigungsmöglichkeiten für die Tiere“, so Schemmer. „Sie können hier spielen, rangeln, scharren, bleiben gesund und brauchen keinerlei Antibiotika“, führt er weiter aus. „Diese Haltung macht schlicht und ergreifend Sinn. Nicht nur für das Tier, sondern auch für uns, die Landwirte. Man geht einfach mit Stolz und einer anderen Einstellung in den Stall. Es macht Freude.“ Die Geflügelzucht ist neben Ackerbau, Forst und Bullenmast seit Jahren fester Bestandteil des Hoflebens der Schemmers.

Futterproduktion, Hühner-Zucht und Schlachtung unter einem Dach

Im Hühnerstall herrscht weder Hektik noch Stress unter den Tieren. Hühner und Hähne wachsen miteinander auf – hier wird nicht nach Geschlechtern sortiert. Zu fressen gibt es überwiegend Regionales. Getreide, Raps und sonstiges Futter werden selbst angebaut. Nur Soja hat noch einen langen Weg hinter sich. Noch! Denn daran tüftelt Bauer Schemmer bereits. Er will Soja auf den eigenen Feldern für sein Federvieh anpflanzen. Dann funktioniert die Futterversorgung vollkommen autark.

24. September 20172. Oktober 2017

Bittere Schokolade – Potenzial von Kakao voll nutzen

Schokoladen-Soufflé mit flüssigem Kern, Parfait von der weißen Schokolade, Nougat Praliné, Mousse au Chocolat, Brownies, Schokolade als Konfekt oder Eis… all diesen süßen Versuchungen ist eines gemein: ihr Hauptbestandteil – die Schokolade – hat bereits einen langen Weg hinter sich, bis sie den Gästen und uns das Leben versüßt. Welche Talente in ihr schlummern verraten wir hier.

Kakao – ein Allround Talent

Nicht nur Kakaobutter und Kakaomasse, beides aus den Samen der Kakaopflanze gewonnen, können verwertet werden. Aus dem Fruchtfleisch, das die Samen ummantelt, lassen sich köstliche Gelees herstellen oder es wird zu Alkohol bzw. Essig vergoren und kann als solches das gastronomische Angebot erweitern.

Die Fruchtschale enthält fast genau so viele Nährstoffe wie die Samen der Pflanze – viel zu schade, diese ungenutzt zu lassen. Sie eignen sich als natürliches Düngemittel (ideal für den Anbau von Bio-Gemüse oder -Obst), Viehfutter oder Heizmaterial.

Roher Kakao gilt als Super-Food

Ein absoluter Geheimtipp sind rohe Kakaobohnen. Wir sind fast geneigt, sie Super-Food zu nennen, sind sie doch reich an Magnesium, schützen die Zellen mit wichtigen Antioxidantien und liefern verschiedene Inhaltsstoffe, die das Glücksgefühl steigern. Der hohe Calciumgehalt im Kakao unterstützt die Weiterleitung von Muskel- und Nervensignalen und stärkt die Knochen. Zudem fördert roher Kakao die Verdauung und senkt den Blutdruck. Er entspannt den Körper und sorgt gleichzeitig für mehr Konzentration und Energie. Die rohe Kakaobohne ist also durchaus eine gesunde Ergänzung auf dem Teller.

Für welche Form sich die Küchengötter entscheiden, wollen wir hier in keinster Weise beeinflussen…

21. September 201723. März 2019

Fair frühstücken in Mönchengladbach

In Mönchengladbach können Gäste vom 23. bis 30. September – und sicher auch darüber hinaus – bei zwölf teilnehmenden Gastronomiebetrieben fair frühstücken. Die Aktion ist Teil der Kampagne Faire Wochen, die deutschlandweit stattfinden.

„Faire Frühstückswoche“ in 12 Gastronomiebetriebe

Das Forum Fairer Handel e.V. hat in Zusammenarbeit mit Transfair e.V. und dem Weltladen-Dachverband zu den bundesweit stattfindenden „Fairen Wochen“ aufgerufen. Zwölf Gastronomen in Mönchengladbach veranstalten aus diesem Anlass die Faire Frühstückwoche und laden ihre Gäste zum nachhaltigen Genuss am Morgen ein.

Dafür stehen fair gehandelter Kaffee, Tee und Kakao sowie vom 23. bis 30. September auf der Karte ganz oben. Regionaler Bezug von allem anderen, was es für ein genussreiches Frühstück braucht, ist dabei eine Selbstverständlichkeit für die Betriebe.

Hier können Gäste vom 23. bis 30. September fair frühstücken

Leonardo Hotel Mönchengladbach (Speicker Straße 49)
Palace St. Georg (Konrad-Zuse-Ring 10)
Graefen & König (Alter Markt 43-46)
Hotel Select (Waldhausener Straße 28)
Hotel Anchovis (Dammer Straße 89)
Hotel Elisenhof (Klusenstraße 97)
T 3 Hotel Cityloft Mönchengladbach (Dahlener Straße 119-125)
Best Western Plus Crown Hotel (Aachener Straße 120)
Café van Dooren (Kaiserstraße 132), Café Ö (Marktstieg 8)
Richard Wagner (Richard-Wagner-Straße 54)
Cafe-Restaurant Trotzdem (Rheydter Straße 242-244)

Fair frühstücken bei Mönchengladbachs Gastronomen

„Innerhalb der Kampagne eine faire Frühstückswoche anzubieten, bringt das Thema noch einmal verstärkt in die Öffentlichkeit. Mit unserer bewussten Kaufentscheidung für Produkte, die unter fairen Bedingungen produziert werden, verbessern wir die Lebens- und Arbeitsbedingungen von mehr als 2,5 Millionen Produzentinnen und Produzenten und ihren Familien weltweit“, zeigt sich Oberbürgermeister Hans Wilhelm Reiners im Vorfeld der „Fairen Frühstückswoche“ vom Projekt überzeugt. „Vieles bleibt noch zu tun, doch selbst die morgendliche Tasse Kaffee kann ein kleiner, aber wichtiger Ansatz sein. Nur gemeinsam können wir die Situation der Menschen und der Umwelt weltweit verbessern“, betont er.

Reiners hat die Themen Fairness und Nachhaltigkeit für Mönchengladbach zur Chefsache erklärt. Er initiierte die Bildung einer Steuerungsgruppe, die Einzelhandelsgeschäfte, Floristen, sowie Cafés, Hotels und Restaurants zur Unterstützung rekrutierte. Mindestens zwei Produkte aus fairem Handel müssen sie dafür anzubieten. Basierend auf der Einwohnerzahl der Stadt Mönchengladbach sollten auch mindestens 18 Gastronomiebetriebe mit von der Partie sein.„Aufgabe der Beteiligten ist es auch, die Aktion in die Öffentlichkeit und die Medien zu tragen und die Veranstaltungen von Fair Trade mit Leben zu füllen. Die Gastronomen haben dies fair-standen und bieten aus diesem Grunde die faire Frühstückswoche als ein Baustein von vielen weiteren an“, so Peter Jost, Geschäftsführer vom Hotel Elisenhof und zugleich Mitglied der Steuerungsgruppe.

Mönchengladbach seit 2016 Fairtrade Town-Stadt des Fairen Handelns

Im Frühjahr vergangenen Jahres wurde Mönchengladbach als „Fairtrade-Town – Stadt des fairen Handelns“ ausgezeichnet. Die Auszeichnung tragen mittlerweile 493 deutsche Städte, aber auch Metropolen wie London, Brüssel, Rom, San Francisco und Kopenhagen zählen zu den zertifizierten Städte.

Initiative stammt aus Großbritannien

Aus Großbritannien stammt die Kampagnen-Idee zum fairen Handel, wurde im Jahr 2000 dort gegründet und schwappte schon bald danach auf das Festland über. Seither können sich deutsche Städte um den Titel „Fairtrade Town“ bewerben, um Zeichen zu setzen für Gerechtigkeit, Nachhaltigkeit und Solidarität mit den Arbeitern der dritten Welt.

Die erste ausgezeichnete Stadt war Saarbrücken. „Ganz aktuell sehen wir wieder anhand der Flüchtlingsströme, wie wichtig es ist, sich dafür einzusetzen, dass viele Dinge wie Kaffee, Zucker, Säfte oder Textilien, nicht auf Kosten anderer Menschen und der Natur unser Leben bereichern“, so Isabel Hausmann vom DEHOGA Nordrhein e.V. „Die Wertschätzung der Lebensmittel muss forciert werden. Gut ist, dass die Gäste sich wieder vermehrt auf Nachhaltigkeit fokussieren, die Umwelt im Blick haben und auch bereit sind, hierfür mehr Geld auszugeben.“

Weitere Informationen zum Thema unter www.faire-woche.de und www.fairtrade-mg.de

13. September 201725. September 2017

Rettet das Sundheimer Huhn

Das Huhn, einfachstes, landwirtschaftliches Nutztier und Standardzutat der europäischen Küche, ist in Gefahr! Natürlich nicht jedes Huhn, aber das schmackhafte, hoch geschätzte, robuste und gesunde Huhn.

Die Problematik des modernen Huhns

In der deutschen Lebensmittelproduktion beschränkt man sich auf wenige, hocheffiziente Hybridrassen. Viel Fleisch, noch mehr Eier – aber leider wenig Geschmack. Dem Hybridhuhn wird genau das zum Verhängnis: Die Hennen leiden vor der Schlachtung unter ihrem eigenen Gewicht. Zudem werden noch immer viele der männlichen Küken kurz nach dem Schlupf getötet.

Die Verbraucher – also eure Gäste – bekommen davon noch immer zu wenig bis gar nichts mit. Geflügel ist beliebt und billig, außerdem sieht die Hühnerbrust in der Plastikverpackung kaum noch nach Tier aus. Diese Entfremdung ist ein Problem, das es zu lösen gilt. Zum Beispiel durch aktive Aufklärungsarbeit, wodurch peu à peu ein Umdenken stattfinden kann.

Wir retten das Sundheimer Huhn

Restaurant Erasmus - Sunheimer Huhn - Green Chefs Partner — Restaurant Erasmus setzt auf die alte Rasse: Andrea Galotti mit Sundheimer Küken

Gastronomen – wie das Restaurant Erasmus, Green Chefs Partner aus Karlsruhe – fungieren als Vorbilder und können wirklich was bewegen. Zum Beispiel indem sie auf regionstypische Hühner aus artgerechter Haltung statt auf Hybridhühner setzen.

Auch Initiativen wie Bruderhahn tragen zum Umdenken bei, indem sie einerseits auf die Tötung der Hähnchen aufmerksam machen und andererseits durch die Zusammenarbeit mit regionalen Landwirtschaftsbetrieben die gemeinsame Aufzucht von Hennen und Hähnen unterstützen.

Eine Lösung: Das Zweinutzungshuhn

Das Zwiehuhn, auch Zweinutzungshuhn, kann sowohl Eier legen als auch ausreichend Fleisch ansetzen. Nicht so effektiv wie beim Hybridhuhn, aber dafür kann es noch mehr: Das Zwiehuhn ist besonders widerstandsfähig gegen örtliche Krankheitserreger und kommt daher überwiegend ohne den Einsatz von Antibiotika durch’s Leben.

Auch die Landwirtschaft profitiert von der Entscheidung zum Zwiehuhn, denn durch regionale Wirtschaftsstrukturen können Zwischenhändler minimiert werden. Zudem ist es möglich, dass Zusatzkosten, die Landwirten für die Ausrichtung auf Zweinutzungshühner anfallen, durch EU-Agrar-Mittel rückerstattet werden.

Das Sudheimer Huhn schippert auf der Arche des Geschmacks

Das Sundheimer Huhn gilt als ältestes Zwiehuhn und ist 2014 in die Arche des Geschmacks der Slow Food Bewegung aufgenommen worden, um das Überleben der vom Aussterben bedrohten Rasse zu sichern.

Mit der Entscheidung für das Sundheimer Huhn – oder andere regional vorkommende Hühnerrassen – tragen Gastronomen nicht nur zur Erhaltung der Artenvielfalt bei, sie können auf diesem Weg auch Aufklärungsarbeit beim Gast leisten. Nur gemeinsam kann es gelingen, ein sinnstiftende Lebensmittelsystem zu erhalten.

Und die Geschichte hinter dem Gericht auf dem Teller ist es alle Mal wert, weitererzählt zu werden!

5. September 201729. August 2017

Jetzt mitmachen: Faire Woche 2017

Die Verwendung regionaler Produkte der Saison ist mehr als ein Trend. Bei Fleisch und Gemüse ist das leicht. Produzenten und Lieferanten vor Ort sind auch schnell gefunden. Manch ein Green Chef zieht und züchtet sogar selbst. Doch bei Produkten wie Kaffee oder Schokolade kommen sogar die findigsten Gastronomen an ihre Grenzen. Hier sind sie auf Zulieferer mit den richtigen Kontakten angewiesen, die ihnen Waren anbieten, die sowohl fair produziert sowie gehandelt werden.

Fairer Handel, verantwortungsvoller Einkauf

Green Chefs, die sich Fairness und Verantwortung in der Gastronomie auf die Fahnen geschrieben haben, wissen, dass faires und verantwortungsvolles Handeln nicht nur die Arbeitszeiten und die Bezahlung der Mitarbeiter und Kollegen, sondern eben auch die der Produzenten betrifft. Ihr Engagement können sie vom 15. bis 29. September 2017 im Rahmen der 16. Fairen Woche unter Beweis stellen. Dabei ist es ganz gleich, ob sie in der Gemeinschaftsverpflegung oder Restaurants, in Hotels oder Gaststätten den Kochlöffel schwingen, eine Kochschule führen, als freie Köche tätig oder als Caterer unterwegs sind. Alle können mitmachen und ihren Beitrag leisten.

Der Erfolg der Fairen Woche hängt ganz wesentlich davon ab, dass möglichst viele lokale Veranstaltungen zum Fairen Handel realisiert werden. Insgesamt rechnen die Veranstalter 2.000 Events während der Fairen Woche. Sie unterstützen die Teilnehmer auch mit Infomaterialien für ihre Gäste, geben Tipps zur Umsetzung und Empfehlungen für eine faire Speisekarte.

Faire Woche 2017: Gäste kommen aus aller Welt

Zum 16. Mal findet die Faire Woche in der zweiten Septemberhälfte statt. In diesem Jahr werden die wirtschaftlichen Perspektiven für die Produzenten und Rohstofflieferanten im Globalen Süden in den Mittelpunkt gerückt. Dafür sind Vertreter aus Kolumbien, Ecuador, Uganda, Nepal und Palästina eingeladen, um bundesweit Vorträge zu halten und Gespräche mit Politikern und Journalisten zu führen.

Der Faire Handel schafft durch die Berücksichtigung von sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Aspekten Perspektiven für die Produzenten.