Die Maräne gilt nicht nur als Delikatesse unter den Süßwasserfischen, sie hält auch Gewässer rein. Maränen ernähren sich von Plankton, das dann besonders gut wächst, wenn das Wasser reich an Nährstoffen wie Phosphat ist.
Ist das Wasser zu sauber, wird die Maräne nicht satt
Am Reese-Standort am Selenter See, einem ökologisch wertvollen Binnensee mit 2.250 Hektar Wasserfläche nahe der Ostsee, ist das Wasser so klar und sauber, das an manchen Tagen ein Blick bis auf den Grund möglich ist. Den im See lebenden Maränen gefällt das weniger. Denn für sie bedeutet das weniger Futter. Damit wird der Fang zur Geduldsprobe.
Im Selenter See versuchen die Reese-Mitarbeiter ihr Glück mit Stellnetzen und Reusen sowie Fanggeräten für Aale, Hechte und Barsche. Bis zu drei mal fahren sie raus, um die Netze zu leeren – eine Knochenarbeit. Noch fangfrisch werden die Fische im Anschluss direkt weiterverarbeitet.
Bei Reeses werden die Fische aber nicht nur aus kulinarischen Gründen gezüchtet. Ein Teil der Tiere geht an Angelvereine oder dient der Renaturierung von Teichen und Seen.
Schon lange, bevor richtig guter Fisch den Weg in die Küche findet, , braucht es drei Zutaten: Wasser allerbester Qualität, ausreichend Platz und Geduld beim Wachstum. Produzenten, die alle Vorgben erfüllen, sind nicht leicht zu finden. Forelle, Karpfen, Aal und Saibling finden diese Zustände aber bei Reeses. Die Familie betreibt ihre Fischzucht schon in vierter Generation. Wir von den Green Chefs waren dort zu Besuch.
Green Chefs gehen der Fischzucht auf den Grund
Fischzucht Reese
Eine Forelle wird meist schon nach ein bis eineinhalb Jahren gefischt. Die Forelle vom Fischzuchtbetrieb Reese bekommt gleich bis zu 3 Jahren Zeit, um heranzureifen. Erst dann geht es für die Fische in die Hälterung, bevor sie in der hauseigenen Fischschlachterei zu Frischfisch weiterverarbeitet oder mit Buchen- und Erlenholz aus dem eigenen Wald im traditionellen Altonaer Ofen heiß geräuchert werden.
Bereits seit 1885 werden auf der ehemaligen Papiermühle in Schleswig-Holsteiner Sarlhusen und Umgebung Forellen gezüchtet. Anfang des 20. Jahrhunderts gingen sie sogar auf der Überseelinie Hamburg-New York auf weite Fahrt in die USA. Heute befischt Gunnar Reese mit seiner Mannschaft insgesamt mehr als 140 Teiche und weitere Seen.
<Im nächsten Teil unserer kleinen Schwerpunkt-Reihe zum Thema kommen wir den Besonderheiten der Maräne näher.
Was als Hobby anfing, ist nun seine Berufung. Tom Heinzle ist jetzt mit Tom´s Grillwerkstatt Partner der Green Chefs. Mittlerweile zeichnet er sich als Genie am Rost aus und macht das Grillen zu einem besonderen Erlebnis.
Raus aus der Sommerschublade
„Wintergrillen“ und „Gemüse rockt“ – das sind nur zwei der fünf Kochbücher, die Tom schon herausgebracht hat und mit denen er zeigt, dass Grillen nicht nur im Sommer ein Thema ist, sondern das ganze Jahr über im Kalender seinen Platz findet.
Außerdem beweist er allen, dass Grillen nicht immer nur mit Fleisch auf dem Gitter zu tun haben muss. Dieses Wissen gibt er auch in seinen Grillkursen weiter und vermittelt hier, was außerdem noch zum Grillen dazu gehört. Für Tom sind das eine künstlerische Darbietung, eine gekonnte Inszenierung der Gerichte, hochwertige und nachhaltig produzierte Lebensmittel sowie passende Getränke.
Tom Heinzle bietet einiges am Grill
Seine Küche bietet viel Platz für Innovationen und traditionelle Kost. Die Inspiration für außergewöhnliche Kombinationen findet er in verschiedenen Ländern und Kulturen. Wichtig ist Tom vor allem, dass das Fleisch auf dem Rost aus der Region und aus artgerechter Tierhaltung stammt. Auch beim Gemüse macht er keine Kompromisse: Nur, was Saison hat, darf auf den Grill.
Mit diesem Grundlagen erstellt Tom Heinzle ganze Menüfolgen am Grill und schafft es, die Grillkunst auf eine Ebene mit der gehobenen Küche zu stellen. Dies beweist er immer wieder mit seinem Team der Grillwerkstatt. Gemeinsam haben sie schon an einigen Meisterschaften teilgenommen und Tom kann sich mehrfacher Vizeweltmeister nennen. Von ihm kann man sich noch einiges abschauen.
Mit Betriebskantinen verbindet man zunächst einmal wenig Nachhaltigkeit und Raffinesse, aber Frank Ebeling hat es in der Betriebskantine von Infraserv geschafft, wöchentlich eine nachhaltige Menü-Linie ins Leben zu rufen.
Frank ist ein Multitalent. Nach seiner Kochausbildung in der gehobenen Gastronomie absolvierte er die Meisterprüfung und wurde vor seinem Verpflegungsbetriebswirt sogar noch Diätkoch und Ernährungsberater. Nun hat er es geschafft, auch seine 600 Gäste täglich aufs Neue von seiner Idee zu überzeugen.
Vom Experiment zur Normalität
Frank legt viel Wert darauf, dass die Produkte, die er verarbeitet, traditionell und ohne von Zusatz- und Konservierungsstoffen hergestellt werden. Bei der Auswahl seiner Lieferanten setzt Frank ebenso hohe Maßstäbe und besteht auf eine lückenlose Nachverfolgbarkeit.
Nach einer Woche, die als Experiment zum Thema Nachhaltigkeit angelegt war, stellte sich heraus, dass das Konzept einer nachhaltigen Gastronomie bei den Gästen regen Anklang findet. Frank hat daraufhin das Angebot angepasst und sensibilisiert mit seinen Aktivitäten gleichzeitig die Gäste für einen verantwortungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt.
Frank Ebeling säht Verantwortungsbewusstsein
Frank Ebeling ist überzeugt davon, dass „immer mehr Menschen aus Respekt gegenüber den Tieren ihr privates Einkaufsverhalten ändern“. Das spürt er bei seiner Arbeit in der Kantine deutlicher denn je.
Zusammen mit seinen Kollegen bereitet er nicht nur Gerichte für die Kantine zu, sondern beliefert auch die umliegenden Kindergärten. Hier übernimmt Frank von Zeit zu Zeit zusätzlich den Part des Ernährungsberaters. Für ihn ist es wichtig, dass die Kinder so früh wie möglich lernen, wie gut und verantwortungsvoll produzierte Lebensmittel schmecken können.
Wir sind begeistert, wie Frank den Spagat zwischen Großküche und Verantwortungsbewusstsein schafft und freuen uns, ihn in der Mitte der Green Chefs begrüßen zu dürfen.
Nachhaltig bedeutet per Definition nach Duden, dass „nur in dem Maße, wie die Natur es verträgt“, gehandelt wird. Das gilt auch für den Einsatz der Reinigungsmittel und betrifft sowohl die Wahl der Produkte als auch die verwendete Menge.
Die drei Säulen der Nachhaltigkeit
Pro Jahr werden allein in Deutschland 630.000 Tonnen Waschmittel verbraucht. Die Gastronomie trägt hierzu einen erheblichen Teil bei.
Wenn wir nun schon in so viele Bereichen der Gastronomie über Nachhaltigkeit diskutieren, sollten wir dies auch in Sachen Reinigungsmittel tun. Nachhaltigkeit setzt dabei auf drei Säulen: die Ökologie, die Ökonomie und das Soziale.
Die verwendeten Produkte sollten die ökologischen Standards erfüllen, also keine umwelt- und gesundheitsgefährdenden Stoffe enthalten, für Wasserorganismen ungefährlich und in Kläranlagen leicht wieder abbaubar sein.
Die ökonomische Komponente betrifft die Dosierung der Reinigungsmittel. Wer die Produkte in Maßen und nicht in Massen einsetzt, tut gleichzeitig Umwelt und Geldbeutel etwas Gutes.
Hinter der sozialen Komponente stecken die Menschen, die die Reinigungsmittel verwenden – völlig gleich ob Kochazubi oder Küchenmeister, Spülkraft oder Putzkolonne. Alle sollten wissen, wie sie Wasch- und Reinigungsmittel nachhaltig einsetzen und welche Dosierung dabei notwendig und vor allem ausreichend ist.
Diese Siegel stehen für nachhaltige Reinigungsmittel
Es gibt bereits viele Gütesiegel, an denen man nachhaltige und umweltschonende Produkte erkennen kann. Hierzu zählen zum Beispiel die Bekanntesten wie der Blaue Engel oder das EU Ecolabel. Hilfreich ist hier auch die Datenbank von „die umweltberatung“. Sie kann euch dabei helfen, geeignete Reinigungsmittel zu finden.
Jetzt wird’s kriminell! Und immer mehr Menschen machen sich strafbar – dabei haben sie eigentlich nur den Genuss im Sinn. Und die Vielfalt. Sie verschreiben sich der Zucht alter Gemüsesorten, doch der Deal mit dem Saatgut steht unter Strafe.
Kampf gegen Saatgut-Monopole
Kriminell – alte Tomatensorten
Die meisten handelsüblichen Sorten wie Aurea, Flavance oder Beefmaster sind darauf gezüchtet, besonders festes Fleisch zu entwickeln, damit sie die langen Transportwege aus (Süd-)Europa gut überstehen. Auf nur wenige Unternehmen sind die Monopole für das Saatgut aufgeteilt. Landwirte müssen dieses dann bei ihnen kaufen. Firmen wie Monasato lassen sich Pflanzensorten patentieren, damit nur sie die Pflanzen züchten und vertreiben können.
Dabei ist das Saatgut meist so beschaffen, dass es nach einer Saison nachgekauft werden muss, da die Ernte keine Samen hervorbringt oder die Pflanze nicht zur Fortpflanzung geeignet ist.
Aufatmen! Die Vielfalt alter Gemüsesorten wächst
Die Großherzogin Toskana, Rebella und die Gelbe von Thun – alte Tomatensorten, die gerade wieder im Kommen sind – bringen im Vergleich zu ihren Artverwandten nicht so große Erträge, punkten aber mit Geschmack und Vielfalt. Der Handel mit dem Saatgut dieser alten, amtlich nicht zugelassenen Sorten wird allerdings streng reguliert und bei Verstoß abgestraft.
Doch am Markt des guten Geschmacks brodelt es gewaltig, in den Versuchsküchen vieler Öko- und Biolandwirte wird an der Nach- oder gar Rückzüchtung alter Gemüsesorten getüftelt. Sie wagen die Suche nach Tomaten, bei denen das Aroma im Vordergrund steht und stellen sich damit dem Einheitsbrei entgegen. Die Bewegung zu mehr Vielfalt ist nicht nur für Köche ein Segen. Auch die Natur profitiert davon, denn so bleibt das kulturelle Erbe des Gemüses erhalten.
Der NDR hat die Hürden der Zucht alter Gemüsesorten dokumentiert. Her findet ihr den Link zur Mediathek „Verbotenes Gemüse“
Diese Tomate gehört uns allen
Eine Tomatensorte ist gerade noch aus einem anderen Grund im Munde aller Gemüsefans: Die gelbfarbene „Sunviva“. Ihr Züchter hat Sunviva über die Initiative Open Source Seeds eine Open-Source-Lizenz für Jedermann frei zugänglich gemacht. Damit dürfen die Sorte und alle aus ihr entstammenden Nachzüchtungen nicht patentiert werden. Die Tomatensorte wird dank dieser Lösung auch niemals Konzerneigentum. Sunviva gehört einfach allen. Auch schön!
FIFO ist keine Zauberformel, sondern Selbstverständlichkeit in der Küche. Lebensmittel, die schon länger am Lager sind, werden demnach zuerst verarbeitet. Ganz klar.
FIFO – keine Zauberformel, aber verdammt nützlich
FIFO – alles eine Frage der richtigen Lagerung
Die Überlagerung von Lebensmitteln lässt sich mit dem first-in-first-out-Prinzip vermeiden. Das lernt jeder Koch bereits in den ersten Tagen der Ausbildung. Damit alle Kollegen wissen, was zuerst verarbeitet werden sollte, werden die Satten, in denen die Waren lagern, direkt bei der Anlieferung mit einem Zeit- und Temperaturstempel versehen. So stellt ihr die Verwendung einwandfreier Lebensmittel sicher. Sollten euch doch mal Abweichungen oder Mängel auffallen, weist eure Lieferanten direkt darauf hin. So haben sie die Chance, nachzubessern oder Ersatz zu liefern. Ist auch deutlich fairer, als hinterher zu meckern.
Adeliges Gemüse und Obst – die Tonne ist keine Lösung
Bleiben Lebensmittel dann doch mal etwas länger liegen, weil sie nicht verarbeitet werden konnten, müssen sie trotzdem nicht in der Tonne landen. Wir haben ein paar Vorschläge für euch:
Adelige Kartoffeln eignen sich wunderbar als Basis für hausgemachte Gnocchi.
Überreife Tomaten wandern in die Sauce oder geben Suppe Farbe.
Aus schrumpeligem Gemüse kann ein Sugo eingekocht werden, das zur Pasta passt.
Welke Salatköpfe, die die Blätter hängen lassen, werden zu Schmorgemüse.
Nicht mehr ganz so frische Äpfel sind perfekt für den Apfelkuchen.
Aus braunen Bananen könnt ihr Bananenbrot backen oder sie zum Süßen von Desserts verwenden.
Lebensmittel spenden oder weiterverteilen
Wer keine Kapazitäten hat, welkes Gemüse oder nicht mehr ganz so frisches Obst zu verarbeiten, kann die Lebensmittel natürlich auch an Projekte wie die Tafel spenden. Zudem arbeiten Start-Ups wie SirPlus an professionellen Modellen, um noch brauchbare Lebensmittel weiterzuverteilen.
Pascal Haag begeistert als freier Koch mit gleich mehreren Projekten. Seine Vielfalt im ausschließlich vegetarischen und veganen Bereich hat er seinen zahlreichen Auslandsreisen zu verdanken.
Aus vollem Herz vegetarisch
Green Chefs Partner Pascal Haag (c) Sylvan Müller
Sieben lange Jahre bewies Pascal im Hiltl in Zürich, dem ältesten vegetarischen Restaurant, dass er einer der größten Köpfe seines Bereichs ist. Daraufhin machte er sich selbstständig und schult nun andere Küchenchefs, gibt Kochkurse, entwickelt Rezepte und kocht bei verschiedenen Kochevents.
Pascal versucht in seiner Küche ausschließlich auf Bio- oder Demeter-Produkte zu setzen. Dabei ist ihm die enge Zusammenarbeit mit den Gemüseproduzenten sehr wichtig. Die dadurch entstehende Transparenz bietet eine gute Basis für Pascals Gerichte. Durch seine besondere Art, neue Gerichte zu entwickeln, entstehen kaum Lebensmittelreste und Verschwendung bleibt so auf der Strecke.
Pascal Haag – der Revolutionär
Schon früh im Laufe seiner Kochkarriere orientierte er sich anders, als die meisten seiner Kollegen. Da war es kein Wunder, als im Herbst 2016 das Kochbuch „Leaf to Root“, welches er mit der Journalistin Esther Kern und dem Fotografen Sylvan Müller machte, heraus kam. Darin macht Pascal deutlich, dass er nicht nur sein Handwerk versteht, sondern zeigt, wie wirklich alles von der Wurzel bis zum letzten Blatt verarbeitet werden kann.
Ein paar Beispiele: Aus Radieschenblättern wird ein würziger Salat, Erbsenschalen nutzt er für Suppe und Blumenkohlblätter verarbeitet Pascal zu einem Curry.
Pascal, wir freuen uns, dass du die Truppe der Green Chefs Partner bereicherst und freuen uns auf den Ideenaustausch mit dir.
Den „Tag der Lebensmittelverschwendung“ verpasst? Nicht schlimm – wenn einfach alle immer im Blick haben, ressourcenschonend zu produzieren.
Teller statt Tonne – Lebensmitteln „retten“
Teller statt Tonne – WWF ruft zur Rettung von Lebensmitteln auf
Am 2. Mai war der „Tag der Lebensmittelverschwendung“. Mit diesem Tag möchte der WWF das Ausmaß der Wegwerfkultur verdeutlichen: Alle Lebensmittel, die bis dahin produziert wurden, landen rein rechnerisch auf dem Müll. Daran könnt ihr was ändern!
Über 18 Millionen Tonnen Nahrungsmittel landen allein in Deutschland pro Jahr im Müll – ein Drittel der gesamten Produktion. Symbolisch gesehen werden erst Nahrungsmittel, die ab dem 3. Mai produziert werden, auch tatsächlich verwertet und genutzt.
WWF kritisiert fehlende Fortschritte
Die Bundesregierung hat zwar angekündigt, die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen. Wie es scheint, ist sie aber immer noch nicht mit dem nötigen Ernst dabei. Zwar hat sie sich zum Ziel gesetzt, Lebensmittelverluste bis 2030 zu halbieren. Der WWF kritisiert allerdings, dass es kaum Fortschritte gibt: Jährlich werden weiterhin 2,6 Millionen Hektar landwirtschaftliche Fläche sinnlos bewirtschaftet, die darauf angebauten Produkte landen letztendlich im Müll. Dazu kommen Treibhausgasemissionen in Höhe von 48 Millionen Tonnen – die unnötigerweise freigesetzt werden.
Pro Sekunde landen 313 Kilogramm genießbare Lebensmittel im Müll – das ist eines der schockierenden Ergebnisse der bereits vor zwei Jahren veröffentlichten WWF-Studie „Das große Wegschmeißen“. Die Umweltschutzorganisation konnte ermitteln, dass über die Hälfte – etwa 10 der jährlichen 18 Millionen Tonnen – des Essensmülls hierzulande vermeidbar wäre.
Die Datenlage allerdings ist unübersichtlich, verlässliche Zahlen sind schwer zu ermitteln. Noch 2012 kam eine Studie der Universität Stuttgart auf eine Gesamtmenge von rund 11 Millionen Tonnen pro Jahr und etwa 82 kg pro Kopf. Doch in einem sind sich die Studien einig: Das aktuell größte Veränderungspotenzial liegt beim Endverbraucher – zum Umdenken können aber auch Gastronomen bereits einiges beitragen.
Ist Wegwerfverbot die Lösung gegen Lebensmittelverschwendung?
Auch im Groß- und Einzelhandel, wo laut WWF über 2,5 Millionen Tonnen Nahrungsmittel jährlich in der Tonne landen, muss der Verschwendung dringend entgegengewirkt werden. Genau damit hat Frankreich vor einiger Zeit Schlagzeilen gemacht: Dort dürfen Supermärkte künftig keine Lebensmittel mehr wegwerfen, sondern werden per Gesetz gezwungen, sie zu spenden.
Natürlich kann ein Wegwerfverbot für den Einzelhandel nicht die einzige Maßnahme gegen Lebensmittelverschwendung sein – eine umfassende Strategie ist notwendig. Dafür ist es auch wichtig, durch Sensibilisierung aller Beteiligten die Situation zu verbessern.
Doch eine Strategie, die die Lebensmittelverschwendung effektiv eindämmen könnte, fehlt bisher in Deutschland. Die Beteuerungen der Politik, sich dem Problem zu widmen, sind bisher vor allem Lippenbekenntnisse geblieben. Hoffen wir, dass sich hier schon bald mehr bewegt. (Quelle: Utopia)
Der Lachs gehört mit einem Anteil von 20 Prozent* zu den beliebtesten Fischarten und landet entsprechend oft auf den Tellern. Doch das Angebot ist begrenzt. Die Zucht gelingt nicht nachhaltig. Zwei Chemiekonzernen, Evonik und DSM, ist es nun gelungen, eine Lösung zu finden. Dafür wird der Lachs zum Vegetarier.
Vom Fischfresser zum Vegetarier
Der Lachs wird Vegetarier
Um den Bedarf an Lachs decken zu können, wird der Fisch in Lachsfabriken weltweit gezüchtet. Da der Lachs wie auch Menschen und andere Tiere zum Wachstum auf die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA angewiesen sind, werden diese in Form von Fischöl zugefüttert. Gewonnen werden sie auch Wildlachs. So gehen 2,6 Kilogramm Wildlachs für 1 Kilogramm Zuchtlacht ins Netz.
An dieser Stelle setzt nun eine gemeinsame Erfindung der Chemiekonzerne Evonik aus Essen und DSM aus den Niederlanden an. Sie haben gemeinsam Patente entwickelt, Omega-3-Fettsäuren, die es eigentlich so nur in Fischen gibt, auf Basis einer Alge herzustellen. Eine Weltneuheit, die die Fischzucht revolutionieren könnte. Denn die Erfindung ist so effektiv, dass in Zukunft Fisch nicht mehr an Fisch verfüttert werden muss. Und auch der Tierfuttermarkt könnte davon profitieren.
Algenöl statt Fischöl vom Wildlachs – eine Revolution!
Und so funktioniert die Herstellung der fischlosen Omega-3-Fettsäuren: Algen werden mit Zucker – bevorzugt aus Mais – angereichert und brauchen nur ein paar Tage, bis sie geerntet werden und aus ihnen ein Algenöl gewonnen werden kann. Das wiederum ist ein hundertprozentiger Ersatz für das bisherige Fischöl, denn es enthält die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA.
Das Algenöl ist nicht nur reiner, weil es ohne mögliche zurückbleibende Schwermetalle oder Antibiotika in den Fischen hergestellt wird. Es ist auch effektiver, weil das Algenöl die doppelte Menge an Omega-3-Fettsäuren enthält wie herkömmliches Fischöl. Künftig soll die Alge 15 Prozent des derzeitigen jährlichen Bedarfs für Kulturlachs decken – zunächst. „Mit unserem Algenöl machen wir den Lachs sozusagen zum Vegetarier“, sagt Reiner Beste, Leiter der Ernährungssparte von Evonik.
Verbesserte Nachhaltigkeit in der Aquakultur
Gemeinsam mit DSM hat der deutsche Chemiekonzern dazu ein Joint-Venture unter dem Namen Veramaris gegründet. Eine Anlage zur Produktion wird in den kommenden Monaten in den USA entstehen, über den genauen Standort wird noch verhandelt. 2019 soll die Anlage in Betrieb gehen. Das Ziel ist es, mit der Alge „einen neuen Standard für eine verbesserte Nachhaltigkeit in der Aquakultur zu setzen“, sagt Beste.
Das fischlose Öl aus Alge ist zwar etwas teurer in der Herstellung, dafür ist es aber nachhaltig. Vom Futterproduzenten über den Lachszüchter bis hin zum Lebensmittelhandel habe es bereits positive Rückmeldung gegeben – auch in Bezug auf den moderaten Kosteneffekt, sagt Beste.
Steigende Kosten für herkömmliche Zuchtlachse
Hinzu kommt: Auch Fischöl wird immer teurer. Die Kosten für eine Tonne Fischöl liegt zurzeit bei 2000 bis 2500 Dollar. 2005 lag der Preis noch bei 500 Dollar. Das liegt an den Fischfangquoten, der erhöhten Nachfrage nach Lachs und dem begrenzenden Angebot. „So gesehen hat das Premium-Produkt Lachs so oder so mit steigenden Kosten zu rechnen“, sagt Beste.
Das Nachsehen könnte beim Einsatz der Alge als Fischölersatz die Fischerei-Industrie haben. Denn die Wildfische werden beim Einsatz der Alge nicht mehr benötigt.
*Nach Angaben der Nürnberger Gesellschaft für Konsum ist Lachs in Deutschland der meistverkaufte Fisch mit einem Verzehr von rund 14,4 Kilogramm Fangfisch pro Kopf.
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„Wintergrillen“ und „Gemüse rockt“ – das sind nur zwei der fünf Kochbücher, die Tom schon herausgebracht hat und mit denen er zeigt, dass Grillen nicht nur im Sommer ein Thema ist, sondern das ganze Jahr über im Kalender seinen Platz findet.
Mit Betriebskantinen verbindet man zunächst einmal wenig Nachhaltigkeit und Raffinesse, aber Frank Ebeling hat es in der Betriebskantine von 
