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5. Mai 201728. April 2017

Energie durch Abwasser

In der Gastronomie geht viel Energie mit dem heißen Abwasser verloren – zum Beispiel bei Spülmaschinen. Doch die Rest-Hitze des Abwassers ist gut nutzbar, um Frischwasser vorzuheizen. Das kann wieder Wasser für die Spülmaschine sein oder aber auch für die Heizung. Das frische Wasser kommt nicht mehr ganz so kalt in der Ablage an – man rechnet derzeit mit einer Einsparung von 3% pro Grad Temperatur-Unterschied beim Frischwasser. Wenn das Wasser von 7 auf 10 Grad vorgeheizt wird, sind das ca. 9% Einsparung. Ein Blick auf die Öl- oder Gasrechnung zeigt schnell, welche Summen da zusammenkommen in einem Jahr.

Energie durch Abwasser – viel ungenutztes Potential

Der gleiche Effekt kann aber auch in vielen anderen Bereichen genutzt werden. In Hotels können die Abwässer der Duschen für die Unterstützung der Fußbodenheizung genutzt werden. Bei einer Renovierung oder einem Neubau lässt sich solche Einspeisung mit einer intelligenten Heizungssteuerung verbinden. Aber auch kleine Effekte sind möglich. Wenn das heiße Abwasser unter der Hotelauffahrt entlang geleitet wird, sind die Personalkosten für die Schneebeseitigung im Winter gleich null – die Wasserwerke müssen

Doch nicht nur die direkte Nutzung von heißem Wasser aus Geräten spart Energie. Auch in der Kanalisation fließt bares Geld – was man manchmal am Dampf über den Gullis erahnen kann. Die Temperaturunterschiede können in neue Energie umgewandelt werden oder mit Wärmetauschern zur Beheizung oder Kühlung von Räumen verwendet werden. Einsparungen von 70% sind möglich.

Bild: Themenallianz Abwasserwärmenutzung

4. Mai 201710. Mai 2017

Deutschland geht der Fisch aus

Wir essen zu viel Fisch! Allein in Deutschland werden mehr Fische und Meeresfrüchte verzehrt, als in heimischen Gewässern gefangen werden. Am 29. April war deutscher „Fish-Dependence-Day“: Ab dem Tag hat Deutschland rechnerisch den Fisch aus eigener Fischerei aufgebraucht und muss auf Importe setzen. 87 Prozent des verzehrten Fisches werden eingeführt.

Überfischung bedroht Ernährungsgrundlagen

„Deutschland kann sich nur vier Monate lang selbst mit Fisch versorgen, für den Rest des Jahres essen wir importierten Fisch, der oft anderswo fehlt. Die Überfischung der europäischen Bestände ist dafür mitverantwortlich“, erläutert Stella Nemecky, Fischereiexpertin des WWF. Fast die Hälfte der Fischbestände in EU-Gewässern gilt als überfischt.

„Angesichts der Überfischung in eigenen Gewässern ist der große Appetit der Europäer auf Fisch weder nachhaltig noch fair. Mit der hiesigen Nachfrage steigt der Fischereidruck in anderen Teilen der Welt. Wir exportieren Überfischung und beeinflussen damit auch das Leben von Menschen, die stärker von Fisch abhängig sind als wir.“

Wie lange kommt noch Fisch auf den Tisch?

Laut einer WWF-Prognose werden sich Millionen Menschen im globalen Süden ihr Grundnahrungsmittel Fisch im Jahr 2050 nicht mehr leisten können – sie werden ihn exportieren statt ihn essen. Der WWF fordert Verbraucher daher auf, Fisch als Delikatesse und nicht als alltägliches Konsumgut zu betrachten und sich beim Kauf für nachhaltige Produkte nach Empfehlung des WWF Fischratgebers zu entscheiden.

Schnelle Regeneration durch nachhaltigen Fischfang möglich

Doch auch die Politik ist gefragt, die Überfischung in europäischen Meeren und damit die Importabhängigkeit zu reduzieren. „Europa hat hochproduktive Meere, allerdings müssten wir besser damit umgehen und Fischerei nachhaltig betreiben“, fordert WWF-Expertin Nemecky. Deutschland könnte sich drei Monate länger selbst mit Fisch aus eigener Fischerei versorgen, wenn nur 43 der Fischbestände im Nordost-Atlantik bis zur gesunden Größe wiederaufgebaut und nachhaltig bewirtschaftet würden.

Die Berechnungen zum „Fish-Dependence-Day“ für die EU und ihre Mitgliedsstaaten werden jedes Jahr von der New Economics Foundation (NEF) errechnet. (Quelle: WWF)

3. Mai 201718. Mai 2017

Getränke: Einweg / Mehrweg – ja, was denn nun?

Ein Designklassiker aus Kassel: die Mineralwasserflasche von Günter Kupetz

Einweg, Mehrweg, Glas und Plastik – bei Getränken ist die Verwirrung häufig groß. Wir verraten, welche Unterschiede es zwischen den Flaschen gibt.

Mehrweg ist mehr Wert

Einige sagen, Plastik sei das Beste für die Umwelt, weil durch die leichten Flaschen beim Transport nicht so viel Sprit verbraucht wird. Ein voll beladener LKW schluckt auf 100 Kilometer immerhin bis zu 10 Liter mehr. Das ist also richtig. Diese Rechnungen sind oft von Menschen aufgestellt, die Plastikflaschen verkaufen wollen. Die von uns berechneten durchschnittlich acht gesparten Liter werden ja nicht an den Kunden weitergegeben und da es keinen Bruch mehr geben kann beim Be- und Entladen, sind auch hier enorme Kosteneinsparungen zu verzeichnen. Für große Produzenten und den Handel rechnet sich das durchaus.

Wenn man allerdings bedenkt, dass ein leerer LKW schon 30 Liter und einer mit Maximalgewicht bis zu 40 Liter schlucken kann, sieht es anders aus. Ist es wirklich nötig, dass ein LKW von Süddeutschland in den Norden fährt, um Mineralwasser auszuladen, dass es dort in nicht minderer Qualität auch gibt? Und mit leeren Flaschen wieder zurückfährt? Wenn man dann noch berücksichtigt, dass LKWs in Deutschland im Schnitt nur zu 50% beladen sind, kommt enorm viel zusammen.

Viel Fahrerei für nichts

Kurze Transportwege sind daher um Klassen besser als Gewichtseinsparung. Gastronomen haben mit ihrem Jahresbedarf schon viel Entscheidungsfreiheit und können bei ihren Getränkeverlegern einiges durchsetzen. Die klassische Mineralwasserflasche mit den Perlen über der Taille ist zum Beispiel Leergut, das von jedem Wasseranbieter genutzt werden kann. Die braunen Kisten haben keine Werbung und sind deswegen austauschbar. Die Flaschen unterscheiden sich nur durch die Etiketten, welche oft kein Symbol oder nur eine kleine Kennzeichnung „Mehrweg“ tragen. Das Gleiche gilt natürlich bei Säften, bei Bier und so weiter.

Noch besser sind regionale Brunnen – um beim Wasser zu bleiben. Und regionale Wasser geben dem Haus eine regionale Note – es ist für den Gast recht langweilig, europaweit das gleiche Wasser (oder Bier) vorgesetzt zu bekommen.

Plastikflaschen – Einweg oder Mehrweg?

Bei Plastikflaschen gibt es Einweg- und Mehrwegflaschen. Die einen werden transportiert, die anderen recycelt. Für uns Green Chefs kommen Einwegflaschen aus Plastik gar nicht erst in Frage. Man erkennt die Einwegflaschen an einem verschlungenen Pfeil neben einer Dose und Flasche. In und um Großstädte ist das Recyling sicherlich CO2-ärmer als der Transport, aber es bleibt Plastik. Ein vollständiges Recycling von Plastik ist noch nicht möglich, teils wird Plastikmüll immer noch ins Ausland gefahrt und dort einfach verbrannt oder auf Deponien gekippt. Der Rest landet im Meer – außerdem ist Plastik bedenklich, weil es BPA enthält.

Für uns Green Chefs gibt es noch einen weiteren Grund. Ein liebevoll gestaltetes Restaurant, tolle Gläser, elegante Bestecke und stilvoll gekleidete Mitarbeiter schaffen eine tolle Atmospäre. Die Erwartungshaltung wird durch den Aperitif, das Amuse und die Gastfreundschaft vom Team verstärkt. Und jetzt soll beim Wein eine Plastikflasche mit ins Spiel kommen? Absolut nein – und auch nicht in Restaurants, wo Aperitiv und Amuse nicht selbstverständlich sind, sollte ein Gastronom zeigen, dass ihm ein Gast mehr Wert ist als die eigene Bequemlichkeit beim Kisten schleppen.

Übrigens: Wir sitzen im Büro von High Food am Rande der Hamburger Speicherstadt. Unser Wasser kommt aus dem Sachsenwald 25 Kilometer vor den Toren Hamburgs selbstverständlich aus Perlenflaschen, wir trinken Apfelsaft vom Projekt Das Geld hängt an den Bäumen und kühlen diese Getränke, wenn nötig, mit Ökostrom.

28. April 201727. April 2017

Arbeitszeit ist Lebenszeit

Der Gastronomie wird immer wieder nachgesagt, dass Menschen, die sich hier jeden Tag mit vollem Einsatz ihrem Job widmen, keine Möglichkeit hätten, ihre Freizeit vernünftig zu gestalten – geschweige denn zu planen. Ein Manko und leider oft auch ein Grund, sich gegen die Kochkarriere oder für den Beruf des professionellen Gastgebers zu entscheiden. Dabei ist es eigentlich nur eine Sache der Planung miteinander, der Absprache untereinander und der Rücksicht aufeinander, denn Arbeitszeit ist schließlich auch Lebenszeit.

Arbeiten, wo die Hütte brennt

Für ausgezeichnete Green Chefs ist es selbstverständlich, dass…

das Küchen- und Serviceteam so aufgestellt ist, dass 18 Stunden-Tage nicht zur Normalität gehören.
der Arbeitsplatz Kreativität fördert und Freiraum für Ideen lässt.
die Möglichkeit auch langfristiger Auszeiten zu planen, gegeben ist.
eine faire Entlohnung, die der Leistung entspricht, gewährleistet ist.
Lob ebenso dazu gehört, wie klare Ansagen und Zuverlässigkeit.

Spätestens, wenn am Pass der Adrenalinpegel wieder steigt, wenn alles wie bei einer großen Maschine ineinander greift und alle Komponenten zeitgleich auf dem Teller landen, wenn die Erwartungen der Gäste wieder übertroffen werden und man sicher sein kann, alles gegeben zu haben – weiß vom Spüler bis zum Küchenchef, vom Commis bis zum Serviceleiter jeder, warum es sich lohnt in dieser Branche zu arbeiten.

28. April 201721. April 2020

Ist biologisches Essen gut fürs Klima?

Welchen Einfluss haben die Menüs auf das Klima?

Nachhaltig produzierte Waren aus biologischem Anbau gehören für viele Gastronomen und Köche heute selbstverständlich zum Restaurantkonzept dazu. Doch welchen Auswirkungen haben diese Nahrungsmittel auf den pro Kopf CO2 Anteil im Jahr und das Klima? Wie können Köche eine positivere CO2-Bilanz mit entsprechenden Anpassungen ihrer Gerichten beeinflussen?

Rund ein Drittel der Treibhausgase weltweit entsteht durch die Produktion und den Konsum von Nahrungsmitteln, in den westlichen Ländern sind dies über zwei Tonnen CO2 pro Person im Jahr. Die Produktion von Rindfleisch zum Beispiel verursacht eine starke Klimabelastung, während Kartoffeln kaum zu Buche schlagen. Bei der Ernährung besteht also großes Sparpotenzial: Wer klimafreundlich essen möchte, sollte eher zu pflanzlichen statt zu tierischen Produkten greifen und auf Saisonalität sowie Regionalität achten. So können pro Menü bis zu 50 Prozent CO2 eingespart werden.

Unterstützung für ein klimafreundliches Menü bekommen Gastronomen mit dem CO2-Rechner des Zürcher Start-ups Eaternity.

27. April 2017

Mario Schneider – Der Held in der Küche

Das Marina Restaurant, direkt an der Donau gelegen, zieht mit seinem edlen Hafenambiente Badenixen, Sonnenanbeter und Bootsliebhaber aus ganz Wien und Umgebung an. Küchenchef Mario Schneider bereichert mit seiner abwechslungsreichen Speisekarte das feine Angebot des Marina Restaurants und leistet dabei noch gemeinnützige Arbeit.

V wie Vegetarisch bei Mario Schneider

Im Marina Restaurant hat er nicht nur der neuen, gehobenen und dennoch unkomplizierten Küchenlinie seine Handschrift verliehen, sondern räumt auch vegetarischen Gerichten mehr Raum auf der Speisekarte ein.

Mario achtet stark darauf, die Karte saisonal anzupassen und die Produkte von regionalen Lieferanten zu beziehen. Lebensmittel werden unter seiner Hand komplett verwertet, sodass nicht unnötig in die Tonne wandert.

Im Marina Restaurant können die Gäste mit gutem Gewissen die Seele baumeln lassen – auch was die CO₂-Neutralität des Stroms und des Gases angeht. Unter solch guten Bedingungen arbeitet Marios Team auch gerne zusammen und die gemeinsamen Unternehmungen stärken zusätzlich den Teamgeist.

Green Chefs vernetzen sich für Charity

Wir berichteten auch schon zuvor von Marios Charity Projekt „Friends for special children“. Dieser Tag wird im Marina Restaurant gestaltet. Er engagiert sich mit anderen Green Chefs, wie Jessica Thiehatten, im sozialen Bereich.

Am Tag des Events bringt Mario den teilnehmenden Kindern frische regionale Produkte näher und zeigt ihnen, was gute Ernährung ausmacht. „Die Möglichkeit, durch meine Tätigkeit andere Menschen zu erreichen und den Kindern, die es zum Teil nicht immer leicht im Leben haben, damit zu helfen, ist ein wunderbarer Aspekt meiner Arbeit. Das macht mich sehr glücklich“, sagte Mario Schneider in einem Interview nach der ersten Veranstaltung im März.

Die Veranstaltung wird von nun an zweimal im Jahr stattfinden. Green Chefs Partner, die die Aktion unterstützen möchten, können direkt Kontakt mit Mario aufnehmen.

21. April 201719. April 2017

Ideen aus fremden Branchen: Aus Klärschlamm wird Kohle

Die Idee ist bereits geklaut: Aus Rückständen der Natur wie beispielsweise Laub wird Kohle gepresst, sodass in kurzer Zeit ein potenter Energielieferant entsteht. Friedrich Bergius erhielt dafür 1913 den Nobelpreis. Dann verschwand seine Idee wieder in der Versenkung. Marc Buttmann, früher Manager und heute umtriebiger Ingenieur, perfektionierte Bergius Überlegungen und entwickelte eine Anlage, die sich das Prinzip zu Nutze macht. Dafür setzt er auf Klärschlamm – also den Resten von unser aller Mist. Das funktioniert einwandfrei. Ohne stinkende Gase, ohne weitere Umweltbelastung.

Klärschlamm – eine ungenutzte Energiequelle

Allein in Deutschland bleiben nach der Aufbereitung von Abwasser etwa 9 Millionen Tonnen Klärschlamm übrig. Dieser wird unter Subventionen von Landwirten als Düngemittel verwendet. Das treibt allerdings den Phosphorgehalt in den Böden nach oben und belastet das Grundwasser. Auf Feldern, auf denen Obst und Gemüse angebaut wird, darf Klärschlamm nicht mehr zum Düngen verwendet werden.

Die Alternative für die Entsorgung des Klärschlamms ist Verbrennen. Dabei bleibt die entstehende Energie aber meist ungenutzt. Was für eine Verschwendung! Von den langen Transportwegen, die der Klärschlamm zu den Verbrennungsanlagen zurücklegt, ganz zu schweigen.

Buttmanns Lösung stinkt ganz und gar nicht zum Himmel

Jetzt kommt Marc Buttmann ins Spiel. Er presst den Klärschlamm in der eigens entwickelten Anlage zu Pellets. Das Prinzip ist von der Jahrtausende dauernden, natürlichen Kohleentstehung bekannt – geht in Buttmanns Anlage aber innerhalb weniger Stunden. Die Anlage ist ein Hybrid aus Druckkochtopf und Durchlauferhitzer: Mit 25 bar Druck und bei 180 Grad Celsius stellt der Ingenieur Kohle her, die von Kraftwerken als Energieträger genutzt werden kann.

Die Wärme, die bei der Kohleherstellung entsteht, nutzt Buttmann direkt wieder, um die Maschinen anzutreiben. Sogar das überschüssige Wasser wird aufgefangen und der enthaltene Phosphor größtenteils herausgefiltert.

Nur Mut! Einer muss ja den Anfang machen

Lohnt sich das Ganze? Laut Buttmann können durch die hydrothermale Karbonisierung statt der reinen Verbrennung des Klärschlamms etwa 2.400 Tonnen CO₂ gespart werden. Die Energiebilanz verbessert sich laut einer Studie der TU Berlin um 70 Prozent.

Jetzt müssen die Betreiber der üblichen Kläranlagen nur noch mit an diesem Strang ziehen und Buttmanns Anlage in großem Stil bauen. Den Mut konnte bislang in Europa keiner aufbringen. Deshalb setzt Buttmann seine Idee jetzt in China um, damit er in ein paar Jahren Referenzen vorweisen kann, die die Kläranlagenbetreiber dann hoffentlich endgültig überzeugen. Zu wünschen wäre es ihm.

19. April 201718. April 2017

Der Umwelt zuliebe

Die Schilder im Hotel, die darauf hinweisen, das Handtuch mehr als einmal zu verwenden, um Waschgänge und damit Frischwasser zu sparen, kennt jeder. Das Anliegen der Hoteliers, damit die Umwelt zu schonen, ist löblich. Der Hinweises für die Hotelgäste à la „Helfen Sie unserer Umwelt!“ gleicht einem erhobenen Zeigefinger und erinnert mehr an Mutti, die einen rügt.

Schützen wir die Umwelt oder den Geldbeutel?

Der Umwelt zuliebe — Statt schlechtem Gewissen lieber das Belohnungssystem anregen

Auch Aufsteller mit dem Hinweis, dass bereits so und so viel Prozent der bisherigen Zimmergäste ihre Handtücher mehrfach verwendet haben, regt eher das schlechte Gewissen an – und wirkt unglaubwürdig. Wer soll denn das bitte nachzählen und auswerten?!

Bei dieser Vorgehensweise kommt bei den Gästen wohl eher das flaue Gefühl in der Magengegend auf, dass hier weniger an Umweltschutz als an das eigene Portemonnaie gedacht wird. Denn jeder zusätzliche Waschgang bedeutet nicht nur mehr Wasserverbrauch und Energieaufwand, sondern eben auch Personaleinsatz für das Hotel. Diesen geldwerten Vorteil spüren die Gäste aber nicht. Ist es da ein Wunder, dass er sich verschaukelt fühlt?

Belohnungssystem anregen: Zuckerbrot statt Peitsche

Glaubwürdiger wirkt das Engagement, wenn die Gäste aktiv mit eingebunden und belohnt statt gerügt werden. Ein Beispiel: Durch die Mehrfachverwendung ihrer Handtücher können sich die Gäste beispielsweise ein Glas Sekt an der Hotelbar oder ein Snackpaket für einen Tagesausflug „verdienen“. Das Belohnungssystem wird so gleich zweifach angeregt: Zum einen tun sie der Umwelt tatsächlich etwas Gutes und zum andern sich selbst.

17. April 201724. August 2017

Fabio Haebel – nachhaltig aktiv im haebel

Der ausgebildete Hotelfachmann und Koch Fabio Haebel ist mit Leib und Seele Restaurantbesitzer. Aus seiner vorherigen Catering Agentur entstand 2011 die Tarterie St. Pauli, deren Konzept 2017 überarbeitet wurde. Nach der Neustrukturierung folgte auch die Umbenennung. Seither läuft das Restaurant unter dem Namen des Gastgebers: haebel. Die stetige Veränderung treibt Fabio an. So entwickelte sich das anfängliche Bistro zu einem Restaurant mit wechselnder Wochenkarte. Die Atmosphäre jedoch ist die gleiche geblieben: persönlich und gemütlich, französische Küche in deutsch-heimatlicher Interpretation.

Fabios Testlabor der Vielfältigkeit

GC-Fabio Haebel-Tarterie Für Fabio ist das haebel, ehemals die Tarterie St. Pauli, Lebensmittelpunkt und Testlabor. Er entwickelt hier laufend neue Kreationen. Die direkte Feedback-Ebene, die sich im Restaurant bietet, nutzt Fabio um noch weiter an seinen Gerichten tüfteln zu können. Über die Jahre entwickelte sich so die zunächst einfache Karte, bestehend aus Flammkuchen, Quiche, Merguez, Tarte au Pommes und mehr, weiter zu einer feinen, raffinierten und gehobenen Küche. Trotz alledem bleibt dem haebel das lockere Ambiente mit offener Küche erhalten.

Nachhaltigkeit im haebel

Das kleine Team des Restaurants, das im Hamburger Stadtteil St. Pauli lokalisiert ist, wird fair entlohnt und leistet dafür ganze Arbeit in Service und Küche. Die Karte ist stets saisonal und Fabio setzt auf sein breites Netz an befreundeten Produzenten und Lieferanten, die regional vertreten sind. Auch in seinen Kochbüchern zeigt Fabio, wie Produkte in guter und moralisch wertvoller Qualität zu kleinen Raffinessen werden.

Das haebel setzt auch in ihrer Einrichtung nicht auf konsumgesellschaftliches Verhalten, sondern auf Wiederverwendung und darf eine stilvolle und modern nordisch inspirierte Einrichtung ihr Eigen nennen. Das Mobiliar wird nicht neu gekauft, sondern aufbereitet und aus zweiter Hand gekauft. So lässt sich mit gutem Gewissen die französische Küche genießen.

13. April 201722. März 2018

Die Lösung des Fleisch-Dumping-Problems

Es ist eine Idee wie aus dem Bilderbuch eines Bio-Landwirtes, die derzeit kursiert und eventuell schon bald Wirklichkeit werden könnte: Die Preise für Lebensmittel aus ethisch bedenklicher Produktion werden so stark angehoben, dass sie sich niemand mehr leisten kann, während Landwirte, die das Tierwohl achten und nachhaltig produzieren, fair entlohnt werden. Die Überlegung ist so einfach wie einleuchtend und mit dem Fleisch-Dumping-Problem wäre dann Schicht im Schacht.

Fleisch-Dumping – was für eine Schweinerei

Nachhaltiger Fleischkonsum – ebenso jener von Gemüse, Milchprodukten oder Fisch und Meerestieren – sollte heute für Gast und Gastgeber selbstverständlich sein. Das beinhaltet eine artgerechte Haltung und natürlichere Ernährung der Tiere, weniger Monokulturen und dafür mehr Biodiversität. Statt auf Masse setzen zu müssen, weil den Landwirten vom Handel die Daumenschrauben angelegt sind, kann mit dem neuen Preismodell auf Klasse zu fairen Preisen gesetzt werden.

Das gängige Preismodell würde so auf den Kopf gestellt und die Probleme, die die Niedrigpreis-Politik für Fleisch und Co. mit sich bringen, wären gelöst.

Zurück auf dem Teller: Innereien und Extremitäten

Ein weiterer Aspekt für mehr Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum ist das Nose-to-Tail-Prinzip, nach dem das Tier auf Herz und Nieren verarbeitet wird. Das Zauberwort ist hierbei „Rückbesinnung“. Zur Inspiration lohnt es sich, in Omas Rezepten zu stöbern, die konnte das nämlich bereits sehr gut. Moderne Interpretationen der alten Hausmannsküche liegen derzeit ohnehin im Trend.