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12. April 201725. April 2017

Die CO2-Kreditkarte zur Emissionsregulierung

Ein gemischter Salat schlägt mit 45 Gramm zu Buche. Hähnchen mit Gemüse bringen es auf 935 Gramm, dagegen kommt das klassische Spargelgericht mit Schinken und Kartoffeln auf gerade mal 427 Gramm. Die Käseplatte ist ein Schwergesicht mit 1.668 Gramm – also doch lieber die Schokotarte mit 200 Gramm zum Dessert.

Zur Übersicht: CO₂-Menü

Je stärker die Wirtschaft, desto mehr Emission

2010 war ein Rekordjahr. Noch niemals in der Geschichte der Menschheit wurde durch die Verbrennung fossiler Energie eine größere Menge CO₂in die Atmosphäre geblasen. Gegenüber 2009 stiegen die Emissionen um sechs Prozent. In den BRICS-Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China und Südafrika) boomt die Wirtschaft, damit steigt ihr Energieverbrauch rasant an – und in diesem Zuge eben auch die Emission.

Ein Lösungsvorschlag: CO₂-Kreditkarte

Eine CO₂-Kreditkarte könnte ein Lösungsweg für das Problem sein. Das System dahinter ist denkbar einfach: Jedem Erdbewohner wird ein gewisses Monatskontingent an CO₂-Verbrauch zugestanden, das mittels Abbuchung für die täglichen Anschaffungen oder Tätigkeiten belastet wird. Auch bei jedem Kauf von Treibstoffen und Energieträgern fürs Wohnen werden CO₂-Einheiten von diesem Konto abgebucht.

Für die CO₂-Belastung durch sonstige Produkte, Lebensmittel und Dienstleistungen wären die Produzenten und Anbieter selbst zuständig. Sie können die notwendigen Mengen an CO₂-Einheiten am Markt einkaufen. Gleiches gilt für öffentliche Transportmittel oder Fluggesellschaften und die Stromerzeuger: Sie müssen für ihre Emissionen CO₂-Emissionserlaubnisse erwerben. Nicht benötigte CO₂-Einheiten kann jeder verkaufen bzw. nach Bedarf zukaufen.

CO₂-Richtlinien für alle gleich

Die Rechnung fußt auf der Uno-Klimakonferenz vereinbarten, noch bis 2050 zulässigen CO₂-Ausstoß. Dieses Jahr gilt als Grenze, um das gesetzte Ziel einer maximalen CO₂-Belastung der Luft zu erreichen. Das „Jahresbudget“ wird dann auf die Menge der Menschen auf der Erde verteilt. Daraus ergibt sich eine Emissionsobergrenze für jedes Land der Erde. Länder, in denen weniger CO₂ emittiert wird, bekämen die Möglichkeit mit ihren Anteilen zu handeln.

Wird die CO₂-Kreditkarte nicht eingeführt, müssten ordnungspolitische Maßnahmen als Eingriffe in viele Lebensbereiche eine zuverlässige Reduktion der CO₂-Emissionen sicherstellen. Zu deren Einhaltung müsste eine enorme Kontrollbürokratie geschaffen werden. Auch eine CO₂-Steuern wird in diesem Zuge diskutiert.

Die Vorteile der CO₂-Kreditkarte

Garantierter Reduktionspfad
Sichere Vorhersehbarkeit
Emissionsgerechtigkeit
Keine Auswirkungen auf den Konsum
Gemeinsame Zielsetzung und -erreichung
Garantierte Staatseinnahmen

Weniger CO₂ dank Elektro-Mobilität

Eine Lösung für weniger CO₂-Emission wären Elektro-Mobile. Für den privaten Fahrer sind die Möglichkeiten mittlerweile schon recht gut ausgebaut – an Liefertransportern oder -rollern, die beispielsweise in der Gastronomie benötigt würden, hapert es allerdings noch kräftig. Das Lastenrad ist da schon weiter.

Klimaschutzprojekte unterstützen

Gerade Gastronomen wissen, dass es manchmal aber einfach nicht ohne Auto geht. In diesem Falls ist es ebenfalls möglich, den Anteil an emittiertem CO₂durch Klimaschutzprojekte auszugleichen.

Die ersten Schritte und konkrete Überlegungen zur Reduktion der CO₂-Belastung sind gemacht, es bleibt spannend, was uns in den kommenden Jahren erwartet.

Ihr habt Ideen zur CO₂-Reduktion oder Vorschläge für alternativen Lösung? Dann her damit und wir lassen es alle wissen. Schickt eine E-Mail an mitmachen@green-chefs.de

11. April 201722. März 2018

So wird aus Speiseresten Energie

Die Entsorgung von Speiseresten gehört im Gastgewerbe zum täglich Brot. Durch eine effiziente und nachhaltige Entsorgung der von Lebensmittelresten, Frittierfett und pflanzlichen Speisefetten könnt ihr eine Menge Geld sparen.

Speiseresteentsorgung 2.0

Speisereste fallen in der Gastronomie täglich an und die Entsorgung ist ein notwendiges und oft teures Übel. Die Lebensmittel müssen bis zu ihrer Abholung in gesonderten Tonnen gekühlt gelagert werden. Ohne automatisierte Speiseresteentsorgung entstehen für das Management der (Groß-)Küchen Kosten für die Verarbeitung, Lagerung und den Abtransport der Speisereste.

Moderne Entsorgungssysteme sind nicht nur ein Segen für die Logistik, sie sparen euch auch Personal- und Lagerkosten.

Wohin mit euren Speiseresten?

Eine Möglichkeit, mit den Speiseresten schnell und sauber fertig zu werden, ist, sie an Sammelstellen zur Weiterverarbeitung geben. Die Anbieter solcher Entsorgungssysteme sammelt eure Reste nach eurem Rhythmus ein beliefert damit wiederum Biogasanlagen zur umweltfreundlichen Gewinnung von Energie.

Auch möglich: Ihr lagert eure Speiserest über einen längeren Zeitraum in speziellen Tanks vor Ort ein. Diese Tanks zermahlen eure Reste direkt zu einem feinen Brei – manche werden sogar mit sogar Muscheln, Schalen von Krustentieren oder Knochen fertig! Das Verfahren spart im Gegensatz zu den klassischen Speiserestetonnen Platz sowie Lagerkosten und die Abfälle müssen nicht gekühlt werden, was wiederum Energie spart. Auch diese Biomasse kann zum Befeuern von Biogasanlagen genutzt werden oder findet in Kompostier-oder Kläranlagen eine weitere Verwendung als nachhaltig erzeugte Energiemasse.

7. April 2017

Nielsen-Studie: Die Gäste ernähren sich bewusster

Nielsen-Studie zeigt - Die Gäste ernähren sich bewusster

Weniger Fleisch, Zucker, Fett oder mehr Bio, Qualität und Regionalität – ganz gleich, worauf die Gäste achten, bewusste Ernährung ist absolut im Kommen. „Dahinter steht der Wunsch nach ehrlichen Produkten sowie einer ethischen und moralischen Verträglichkeit der Lebensmittel“, sagt Anne-Kathrin Haubert, Senior Business Consultant bei Nielsen und Mitautorin der Food-Studie. Dafür wurden mehr als 10.000 Haushalte befragt.

Nielsen-Studie zeigt Trend zu bewusster Ernährung auf

Vor allem „alternative Ernährungsstile“ seien laut der Nielsen-Studie gefragt. So achten 51 Prozent der Befragten darauf, dass die Produkte aus der Region stammen und eine hohe Qualität aufweisen (48 Prozent). Vegetarische und vegane Angebote in der Gastronomie entsprechen dem Vorhaben der Studienteilnehmer, weniger Fleisch und tierische Produkte zu konsumieren. Auch der Anteil an Zucker und Fett soll – geht es nach dem Wunsch der Gäste – für knapp ein Fünftel der Befragten reduziert werden.

Die eigene Gesundheit ist für die sogenannten „bewussten Esser“ der Hauptgrund dafür, die eigene Ernährung zu überdenken und umzustellen. Für die Befragten geht es insbesondere darum, sich wohl zu fühlen und körperlich und seelisch auch durch ihre Ernährung im Einklang zu sein. „Lebensmittel müssen heute mehr denn je nicht nur gut schmecken, sondern auch den vorherrschenden Werten genügen“, erläutert Anne-Kathrin Haubert. Mit einem entsprechenden Angebot setzen Gastronomen also auf das richtige Pferd.

Die Nielsen-Studie stellte ebenfalls heraus, dass 72 Prozent der Verbraucher bereit sind, für eine höhere Qualität der verwendeten Lebensmitteln mehr zu zahlen.

Transparenz sorgt für Glaubwürdigkeit

Als besonders glaubwürdig bezeichnen die Studienteilnehmer Produkte mit regionalem Bezug (37 Prozent), ebenso spielen Gütesiegel (21 Prozent) eine Rolle und der Einsatz von Bio-Produkten (16 Prozent). Gastronomen können diese Entwicklung für sich nutzen und ihre Gäste vermehrt darüber informieren, woher und wie sie ihre Waren beziehen, die Gäste in die Produktionsabläufe miteinbeziehen und ihre Karte sowie andere Kommunikationsmittel und -wege möglichst transparent gestalten.

4. April 20174. April 2017

Vom Unkraut zum Tellerstar: Die Brennnessel

Zu Unrecht wird die Brennnessel ist Unkraut deklariert. Dabei ist sie doch ein wahrer Kosmopolit und kommt überall auf der Erde vor. Ihr Auftauchen ist ein klares Zeichen von stickstoffreichem Boden. Insgesamt umfasst die Familie der Brennnessel 45 verschiedene Arten – höchste Zeit also, ihre Bedeutung auch in der Küche zu würdigen. Wie praktisch, dass die Brennnessel gerade Saison hat!

Vielseitiges Küchenkraut: Die Brennnessel

Die Brennnessel ist nicht nur vielseitig und ganzheitlich einsetzbar, sie trumpft auch mit guten Eigenschaften wie einem hohen Vitamin C Gehalt und als natürliches Konservierungsmittel auf.

Natürlicher Haltbarmacher

Die Brennnessel enthält in ihren Blättern einen Wirkstoff, der Bakterien in ihrem Wachstum hemmt. Früher gab man daher in frisch gemolkene Milch eine Handvoll Brennnesselblätter, um sie länger haltbar zu machen. Auch manche Lebensmittel wie Frischfleisch oder Fisch wurden früher in die Blätter von Brennnesseln eingewickelt aufbewahrt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Reich an Vitamin C

Das Gartenunkraut enthält mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte und ist zudem reich an Mineralien wie Eisen, Kalium und Magnesium und sekundären Pflanzenstoffen wie den Flavonoiden. Die Flavonoide sorgen zusammen mit dem Kalium für die entwässernde Wirkung der Blätter. Überraschenderweise sind Brennnesseln auch eiweißreich, sodass die Blätter durchaus Mehrwert haben und es sich lohnt, sie in der Küche auszuprobieren.

Eiweißbombe

Ein Kilogramm frische Brennnesselblätter enthalten ähnlich viel Eiweiß wie die gleiche Menge frische Hülsenfrüchte, nämlich bis zu 8 Prozent. Auch die Samen sind essbar und werden geröstet geknabbert.

Brennnessel – Leaf to Root

Die Samen der (weiblichen) Pflanzen können bis zum ersten Frost geerntet werden. Dafür einfach die Samenstände abschneiden und die Samen davon mit den Fingern abstreifen. Im Backofen oder in der Pfanne geröstet sind die Brennnesselsamen bestens geeignet als nussiger Snack oder Topping.

Brennnesselblätter sind in der Verwendung ähnlich wie Spinat, damit lassen sich aber auch Salate verfeinern oder Saucen zubereiten. Gehackt runden die Blätter auch Kartoffelpüree ab oder würzen Fleisch und Fisch.

Amuse Geule: Brennnessel im Bierteig

Unsere Empfehlung für eine schnelle und außergewöhnliche Vorspeise zum Aperitif: in Bierteig ausgebackene Brennnesselblätter. Dafür die Blätter waschen und trocknen. Aus Mehl, Ei, Bier, Pfeffer und Salz den BIerteig zubereiten, darin die abgetrockneten Blätter eintauchen (dabei am Stiel anfassen) und anschließend knusprig frittieren.

3. April 20173. April 2017

Nachhaltigkeitswoche für Green Chefs

Das Bewusstsein der Gäste für nachhaltige, regionale und fair produzierte Nahrungsmittel ist in den vergangenen Jahren immer weiter gewachsen. Das wissen auch die Gastronomen und tischen entsprechend häufig Lebensmittel aus der Region und nach Bio-Richtlinien hergestellte Produkte auf. Vom 29. Mai bis 5. Juni 2017 ruft Transgourmet zur Nachhaltigkeitswoche auf, während der es um das Potenzial nachhaltiger Gastronomie gehen wird und die noch mehr Kollegen zum Mitmachen motiviert soll.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie zahlt sich aus

Tierschutz und effiziente Ressourcennutzung fangen bereits bei der Herkunft und Herstellung der Lebensmittel an, denn das Ernährungssystem steht in engem Zusammenhang mit dem Klimawandel, Wasserknappheit oder Umweltverschmutzung. Im Rahmen der Nachhaltigkeitswoche können die Profis untereinander Ideen tauschen und so neue Inspirationen für ein grünes Speiseangebot entdecken.

Ob Fairtrade-Produkte oder Veggie-Gerichte, Gäste honorieren heute mehr denn je nachhaltige Lebensmittel und Speisen. So trägt eine nachhaltige Speisekarte und entsprechende Kommunikation dazu bei, wirkungsvoll Gäste zu binden und das gastronomische Profil zu schärfen. Wichtig ist dabei die Einbindung des gesamten Küchen- und Serviceteams.

Nachhaltigkeit schmeckt besser

Transgourmet hat für grüne Küchenchefs auch ein Menüplanungssystem mit nachhaltigen Rezepturen inklusive Kochhinweisen, Nährwertangaben, Bildern und Tipps für die Zubereitung entwickelt. Dabei spielen Produkte aus ökologischer Landwirtschaft und Tierwohlprogramme, ebenso wie regionale und saisonale Produkte sowie vegetarische und vegane Angebote eine große Rolle.

„Heutzutage fordern die Gäste Nachhaltigkeit. Sie wollen nicht nur satt werden, sondern nachhaltig und mit gutem Gewissen genießen. Die Aktionswoche ist auch für die Gäste eine tolle Gelegenheit, herauszufinden, wie gut Nachhaltigkeit überhaupt schmecken kann“, erläutert Frank Seipelt, Vorsitzender der Geschäftsführung Transgourmet Deutschland, das Engagement.

30. März 201728. März 2017

Nice To Not Have [3]: Küchenpapier

In der Serie „Nice to not have“ zeigen wir Dinge, auf die ein Green Chef ruhig verzichten kann. Mal offensichtlich, mal überraschend. Heute: Küchenpapier.

Dafür.
Warum Küchenpapier toll ist

Abgerissen, aufgewischt: Die Küchenrolle ist ein allzeit bereiter Freund und Helfer, wenn es um’s Aufwischen und Aufsaugen geht. Schnell gekauft, schnell gewischt, und schnell wieder aus dem Sinn, sobald sie in der Tonne liegt. Einfacher geht’s nicht!

Dagegen.
Warum Küchenpapier schlecht ist

Es ist recht offensichtlich: Küchenpapier ist ein Wegwerfprodukt ersten Ranges. Benutztes Papier kann nicht wiederverwendet werden und füttert stattdessen die Abfalltonne. Das jagt jedem Green Chef einen Stich durch’s Herz! Abfall ist doof. Unnötiger Abfall noch doofer.

Die Küchenrolle hat es nicht verdient, so mir nichts dir nichts im Müll zu landen. In den meisten Fällen wurden für sie Bäume gefällt, Hölzer von weither transportiert, und in energieintensiven Prozessen weiterverarbeitet. Damit die fertige Küchenrolle auf dem Transport zum Handel und zum Verbraucher nicht friert, wurde sie zudem sorgfältig in Plastikfolie eingepackt – auch die landet von uns meist unbeachtet im Müll.

Aber ich kann doch nicht ohne!?
Lösungen.

Selbst wenn wir es könnten: Wir wollen kein Küchenpapier-Verbot aufstellen. Aber wir mögen einfach keine Einwegprodukte – schon gar nicht, wenn sie so leicht ersetzt werden können. Daher unser ausgefallener Anschaffungstipp, den wir Küchenpapiernutzern ans Herz legen: Ein Lappen. In den meisten Fällen, in denen Küchenrolle zum Einsatz kommt, erfüllt ein herkömmlicher Lappen diese Aufgabe mindestens ebenso gut, wenn nicht sogar besser. Lappen sind, je nach Beschaffenheit, oft sehr viel saugfähiger, reißfester und vor allem: mehrfach verwendbar.

Und wenn es doch mal Küchenrolle sein soll, sei an dieser Stelle Recyclingpapier als möglichst nachhaltige Alternative empfohlen. Ein zuverlässiges Siegel, das bei der Kaufentscheidung helfen kann, ist der „Blaue Engel“: Papiere mit diesem Siegel werden zu 100% aus Altpapier gemacht. Außerdem ist der Einsatz von chlorhaltigen Bleichmitteln und schädlichen Chemikalien beim Recyclingprozess verboten.

War noch was?

Ja. Küchenpapier hat Geschwister, die ähnliche Charakterzüge aufweisen und daher ebenso mal einen bewussten Gedankengang wert sind. Genannt seien hier zum Beispiel Papierservietten, Taschentücher oder Papierhandtücher. Stoff statt Papier kann auch hier Wunder wirken, um Abfall zu reduzieren, Ressourcen zu schonen, Energie zu sparen, Transportwege zu verkürzen, und, und, und, …

Weitere Artikel der Serie
Nice To Not Have [1]: Alufolie
Nice To Not Have [2]: Nörgeler

28. März 201723. März 2019

Jessica Thiehatten treibt es zum Wartstein

Jessica Thiehatten - Zum Wartstein - Green Chefs Partner

Für GREEN CHEFS ist ihr Beruf mehr als ein Job – er ist Berufung! So sieht es auch Jessica Thiehatten. Als Küchenchefin im Restaurant Rigi fand sie ihren Weg zu uns, jetzt lebt sie ihre Berufung in der Wirtschaft Zum Wartstein im schweizer Hünenberg aus. Hinter ihr steht ein motiviertes Team von Menschen, die mit ihren kulinarischen Kreationen die Gäste inspirieren und immer wieder neu überraschen wollen. Beste Qualität ist die Philosophie von Jessica und ihrem Team, das wird auch auf den Tellern ersichtlich: Da werden saisonale Blattsalate von Prosecco-Dressing umschmeichelt oder „Das kleine Feine vom Weiderind“ an wunderbar schweizerischen „Butternüdeli“ nach Machart des Hauses serviert.

Zum Wartstein und andere Köstlichkeiten

Für Jessica ist es wichtig, im Team an einem Strang zu ziehen; jede Herausforderung wird stets gemeinsam gemeistert. Die Küchenbrigade ist überzeugt, dass viele Köche den Brei nicht verderben, darum darf jeder seine Ideen mit einfließen lassen – Voraussetzung dabei sind allerdings Green Chefs Prämissen, wie der möglichst regionale Bezug von saisonalen Produkten.

Jessica ist auch abseits ihrer Arbeit im Wartstein engagiert unterwegs: So kochte sie zum Beispiel im März 2017 gemeinsam mit Green Chefs Kollege Mario Schneider bei einer Children Cooking Charity – ein Event mit vollem Erfolg, dessen Erträge der Stiftung Kindertraum zugute kamen.

Wir wünschen Jessica auch in ihrer neuen „kulinarischen Heimat“ viel Küchenerfolg und freuen uns, die Wirtschaft zum Wartstein als neuen Partner der Green Chefs auszuzeichnen!

27. März 201722. März 2018

So wichtig ist den Gästen Bio-Qualität

Nachfrage, Image, Ausgabebereitschaft – eine Umfrage von Andechser gibt Aufschluss darüber, wie wichtig den Gästen Bio-Qualität bei den Lebensmitteln ist.

Bio ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie

Bio bleibt im Außer-Haus-Markt gefragt. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Andechser Molkerei Scheitz. Besonders hohen Stellenwert für Gäste haben entsprechende Speisen in Restaurants (41 Prozent), gefolgt von Hotels (35 Prozent) sowie Bäckereien und Cafés (34 Prozent). Für Green Chefs Partner ist der Einsatz von Bio-Lebensmitteln und der regionale Bezug ohnehin selbstverständlich. Dass immer mehr Gastronomen darauf setzen wird von den Gästen nicht nur nachgefragt, sondern auch entsprechend gewürdigt.

Gastronomen können beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln auch mit einem Imagegewinn rechnen: Rund die Hälfte der Befragten den Studie nimmt ein solches Angebot positiv wahr. Relevant aus gastronomischer Sicht ist auch die Frage, ob Gäste für Biogerichte auch mehr bezahlen. 43 Prozent der Befragten beantworteten diese Frage mit „Ja“, so die Andechser Molkerei Scheitz. In Restaurants seien es sogar üppige 65 Prozent der Gäste, die für Bioküche mehr ausgeben würden.

Die Gründe für die Entscheidung für Bio-Lebensmittel sind unter anderem mehr Natürlichkeit der Produkte, also der Verzicht von Zusatzstoffen, Pestiziden und Gentechnik (76 Prozent), die Unterstützung einer artgerechten Tierhaltung (72 Prozent) sowie die auf eine nachhaltige Landwirtschaft ausgelegte Herstellung (68 Prozent). Die Städter verbinden mit dem Prädikat „bio“ vor allem Tierschutz (73 Prozent), die Unterstützung von Bio-Bauern (73 Prozent) sowie Umweltschutz (68 Prozent).

Definition von „Regional“: 102 Kilometer im Umkreis

Bei Bio-Molkereiprodukten wie Milch, Jogurt, Quark und Käse ist der Trend am deutlichsten, aber auch Eier (61 Prozent) sowie Gemüse und Obst (55 Prozent) werden vermehrt in Bio-Qualität nachgefragt. Um zusätzlich als regional durchzugehen, müssen die Lebensmittel im Schnitt aus einem Umkreis von höchstens 102 Kilometern stammen. Die strengste Auffassung von „Regional“ haben die Befragten im Großraum Düsseldorf und Köln: Regionale Produkte sollen aus einem Radius von etwa 80 Kilometern bezogen werden. Die Berliner zählen zu ihrem regionalen Umland einen Radius von rund 118 Kilometern.

Nicht nur die Andechser-Studie zeigt, dass sich etwas bewegt am Markt und dass ein Umdenken bereits in vollem Gange ist.

24. März 201723. Januar 2019

Nachhaltiger Fischkauf für den Erfolg

Die Forscherfreunde vom Forsa-Institut haben die deutschen Fischkonsumenten befragt, was ihnen beim Fischkauf wichtig ist. Und siehe da: Nachhaltigkeit ist den Fischliebhabern laut der Umfrage wichtiger als der Preis! 59 Prozent der Befragten achten immer oder meistens darauf, dass gekaufte Meerestiere nicht zu bedrohten Arten gehören. Auf einen günstigen Preis hingegen schauen nur 51 Prozent.

Nachhaltig statt billig zahlt sich aus

Für Fischköche mit Green Chefs Bestreben ist die Studie eine Bestätigung: Nachhaltigkeit zahlt sich aus; wirtschaftlich arbeiten heißt nicht immer billig einkaufen. Wenn Gäste Fisch aus nachhaltigem Fang nachfragen, sind sie bereit, dafür mehr zu zahlen – das gilt laut Umfrage für den privaten Fischkauf und lässt sich sicher auch auf den Besuch im Fischrestaurant übertragen.

Hinzu kommt, dass der verantwortungsvolle Fischkoch auch eine tragende Rolle in der „Fischbildung“ spielen kann: Welche Arten sind vom Aussterben bedroht? Woran erkenne ich nachhaltig gefangenen Fisch? Auf welche Arten sollte ich als verantwortungsvoller Konsument mit Umweltbewusstsein lieber verzichten? Für den einfachen Heimkoch ist es oft schwer, den Dschungel des Fischangebots zu durchblicken. Wer ganz im Sinne eines ambitionierten Green Chefs mit den Restaurantbesuchern über die Nachhaltigkeit seiner Fischauswahl ins Gespräch kommt, kann den Gästen hier unter die Arme greifen. So gibt’s nicht nur im eigenen Restaurant, sondern bald auch in so mancher Privatküche nur noch Meerestiere aus nachhaltigem Fang.

Übrigens: Zu den bedrohten Arten zählt die Umweltstiftung WWF derzeit etwa Thunfisch, Seeteufel und Kaiserbarsch.

23. März 201725. April 2017

Doris Reck-Hartmann: „An der Mitarbeiterzufriedenheit arbeiten wir ständig.“

Doris Reck-Hartmann Gasthaus Fischküche Reck Green Chefs Partner

In der Fischküche Reck kocht Doris Reck-Hartmann mit ihrem Team „ehrliche Küche, die gut tut“. Im Interview gibt uns die Küchenchefin Einblicke in ihre Sicht auf die Gastronomie, wie sie heute ist – und wie die Green Chefs sie bereichern können.

Green Chefs Partner im Interview:
Doris Reck-Hartmann

GREEN CHEFS: Wie bist du auf die Green Chefs aufmerksam geworden?

Doris Reck-Hartmann: Ich habe in einer Fachzeitschrift einen Artikel über die Green Chefs gelesen und mir gleich gedacht: „Wow, das will ich auch werden!“

GREEN CHEFS: Was hat dich dazu bewegt, Partner der Green Chefs zu werden?

Doris Reck-Hartmann: Die festgelegten Anforderungen treffen genau unser Profil, darum habe ich mich beworben. Ich finde es sehr interessant, was die anderen Green Chefs in Ihren Betrieben so machen, und habe mich schon auf vielen Green-Chefs-Websites umgeschaut. Ein Netzwerk von Gleichgesinnten ist immer viel wert!

GREEN CHEFS: Musstest du etwas verändern, um den Anforderungen der Green Chefs zu entsprechen?

Doris Reck-Hartmann: Nein, wir mussten wirklich gar nichts verändern, aber wir haben natürlich nicht aufgehört an uns zu arbeiten. Die Green Chefs bringen auf jeden Fall wieder neue Impulse in die eigenen Ideen.

GREEN CHEFS: Planst du weitere Schritte, um den Gedanken der Green Chefs voranzutreiben?

Doris Reck-Hartmann: Wir wollen 2017 in eine eBike- und eAutomobile Ladestation investieren. Außerdem ist im mittleren Zeitrahmen die Anschaffung eines eAutos geplant. Die Gewinnung von Strom aus erneuerbaren Energien ist trotz einiger aufgrund der äußeren Umstände nicht realisierbarer Projekte (z.B. Solarzellen auf dem Dach und Windrad) auch noch nicht vom Tisch. An der Mitarbeiterzufriedenheit arbeiten wir eigentlich ständig, im Moment beispielsweise finanziere ich einer Mitarbeiterin den AdA Lehrgang während der Arbeitszeit.

GREEN CHEFS: Was bedeutet es dir, Partner der Green Chefs zu sein?

Doris Reck-Hartmann: Ich bin natürlich stolz und auch sehr froh, dass anscheinend viele genauso denken wie ich, und sowohl die Ressourcen unserer Umwelt als auch die der Mitarbeiter im Blick haben. Die Gastronomie hat sich in den letzten Jahren, vor allem was die Mitarbeiter angeht, ziemlich den Ruf versaut, das gilt es nun auszubügeln.

GREEN CHEFS: Was erhoffst du dir von der Auszeichnung als Green Chefs Partner?

Doris Reck-Hartmann: Den Kontakt zu anderen Green Chefs. Dass unsere Gäste nicht erst auf den zweiten, sondern schon auf den ersten Blick erkennen, dass wir faire Player sind. Natürlich ist auch die Werbewirksamkeit nicht zu vernachlässigen. Und es ist ein Ansporn, auch weiterhin diesen Weg zu gehen.

GREEN CHEFS: Sind deiner Erfahrung nach Fairness und Verantwortung auch den Gästen wichtig?

Doris Reck-Hartmann: Ich glaube, dass leider bisher die wenigsten den Besuch Ihrer Restaurants nach dem Punkt „Fairness“ ausrichten. Aber wenn man die Gäste darauf hinweist, zum Beispiel mit der Mitgliedschaft bei den Green Chefs, finden es viele bemerkenswert.

GREEN CHEFS: Deine Gäste erfahren also, dass du Green Chefs Partner bist ?

Doris Reck-Hartmann: Natürlich kommunizieren wir unsere Mitgliedschaft über die sozialen Medien Facebook, Instagram, Twitter, Snapchat und Google+ und selbstverständlich auch auf unserer Homepage. In unserer Speisekarte und im Moment auch auf unserer „Aktuelles“-Tafel im Eingangsbereich weisen wir darauf hin. Ich habe auch eine Pressemitteilung an die örtliche Zeitung geschickt, die jedoch ohne Resonanz geblieben ist. Die Gäste sind durchweg interessiert und aufgeschlossen, allerdings glaube ich wie gesagt nicht, dass jemand deshalb öfter zu uns als zu anderen zum Essen kommt – leider.

GREEN CHEFS: Verrätst du uns ein Highlight deiner Arbeit, von dem sich vielleicht auch die Kollegen etwas abschauen können?

Doris Reck-Hartmann: Wir haben uns letztes Jahr beim „Bundeswettbewerb für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung“ beworben – wir konnten uns bis in die Endrunde durchsetzen, haben dann aber leider nicht gewonnen. Die Reaktion der örtlichen Medien und auch der Gäste war jedoch durchweg stark und positiv!