Nichts Geringeres als eine Renaissance der deutschen Küche wollte Nils Henkel schon damals mit seiner „Pure Nature“-Philosophie einläuten. Diese Denkweise hat er in den letzten Jahren und an diversen Karrierestationen konsequent weiterentwickelt. Heute fokussiert er sich mehr denn je auf das reine Geschmackserlebnis. Wir zeichnen sein Engagement mit dem Green Chefs Siegel aus.
Pur und unverfälscht: Die Küche von Nils Henkel
Die „Zeit nach Lerbach“ beschreibt Nils Henkel als eine Phase des Ausprobierens, während der er immer wieder zu meiner Stilistik zurückgekehrt sei. „Letztlich hat mir bei allen interessanten Projekten das Team gefehlt, das ich nun auf Burg Schwarzenstein nach meinen Vorstellungen gestalten kann“, so Henkel. Mit seiner Position als Küchenchef im Restaurant Schwarzenstein fühlt er sich angekommen, hier kann er sich selbst und seine Ideen verwirklichen.
Das Restaurant Schwarzenstein verfügt über gerade mal 18 Plätze, ist hell und modern gestaltet und passt damit perfekt zu den raffinierten Kreationen des Pioniers der neuen deutschen Küche, als der Nils Henkel gerne bezeichnet wird. Souverän und einfallsreich spielt der Koch mit unterschiedlichen Texturen und aromatischen Überraschungen. Diese vereint er auf dem Teller zu kleinen Kunstwerken, bei denen der Eigengeschmack der erstklassigen Produkte zu jeder Zeit an erster Stelle steht.
Menüentwicklung à la Henkel
Zwar spielt Regionalität für die Küche von Nils Henkel eine entscheidende Rolle, dogmatisch geht er dabei aber nicht vor. Er möchte sich die Freiheit bewahren, trotz seiner zunehmenden Abkehr von den üblichen Luxusprodukten, sich von seinen Reisen und fremden Aromenwelten inspirieren zu lassen. „Es gibt einfach zu viele gute Produkte“, stellt Henkel klar.
Im Kreativprozess zur Menüentwicklung bleibt dennoch die Saison im Fokus. „Die Grundstruktur eines neuen Menüs steht aufgrund der Produkte recht schnell. Dann beginnt die kreative und assoziative Feinarbeit, die jedes Gericht dann einzigartig werden lässt“, sagt Nils Henkel.
Weiterentwicklung und Modernisierung der deutschen Küche
In seine Küche kommen Nils Henkel nur die besten Lebensmittel, die Natur und Saison aufbieten können. Sein erklärtes Ziel ist das absolute Geschmackserlebnis, denn er möchte seinen Gästen den puren Genuss der Lebensmittel ermöglichen. Dafür setzt Nils bevorzugt auf alte Gemüsesorten und wilde Kräuter aus der Region als Hauptdarsteller seiner Menüs FLORA und FAUNA.
Das vegetarische Menü FLORA ist so fein ersonnen und zusammengestellt, dass die Gäste Fisch und Fleisch nicht einmal vermissen. „Ich habe mich zuvor bei fast allen vegetarischen Menüs immer gefragt, wo denn der rote Faden war. Ein bloßes Weglassen von Fisch oder Fleisch mag nur eine Aneinanderreihung von Beilagen, aber noch kein gutes vegetarisches Menü sein. Es war einfach an der Zeit, diese leichte Spitzenküche stärker herauszuarbeiten“, zeigt sich Nils Henkel überzeugt.
Seine Menüs begleiten mittlerweile auch eigens angesetzte Säfte und Tees, mit denen der Genuss zur Perfektion abgerundet werden soll.