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13. März 201710. März 2017

plan b: Wenig Müll für viel Harmonie

Über die Bar plan b sind wir gestolpert, als wir uns auf den Seiten der Kollegen von United Against Waste umschauten. Spätestens seit 2016 spielt das plan b in der ersten Liga der Abfallvermeider mit, denn vergangenes Jahr haben Thomas Zumstein und sein Team in Kooperation mit United Against Waste erfolgreich die Lebensmittelverschwendung im Betrieb heruntergeschraubt – um stolze 75 Prozent! Damit haben sie sich allemal für das Green Chefs Siegel qualifiziert.

Lounge-Genuss in Winterthur

Während die Abfallreduktion Umwelt und Kasse schmeichelt, schmeichelt den Gästen im plan b in Winterthur vor allem die gemütliche Lounge-Atmosphäre: Seit 2003 können Genießer bei Cocktails an der Bar verweilen oder es sich auf den überdimensionalen Kissen der Liegelounge bequem machen und sich bei Ambientsounds in den Weiten der sechs Meter hohen Räume verlieren. Kleine Häppchen und frische Focaccia runden den Ausflug ins Nirvana ab; für Hungrige bietet das plan b wechselnde Mittagsmenüs, bei denen Thomas und sein Team auf Lebensmittel aus der Region setzen. Trendig, regional und hausgemacht – das ist das magische Dreierlei, das Speisen und Getränke im plan b zu etwas Besonderem macht. Warum also nicht mal plan b dem Plan A vorziehen?

Unser Plan ist jedenfalls schon umgesetzt: Das plan b zum Partner der Green Chefs auszeichnen. Willkommen an Thomas und das ganze Team!

10. März 201731. Januar 2018

Foodguerilla: Probier‘ doch mal Ratte!

„Heute gibt’s Ratte!“ Ziemlich zügig würden sich wohl die Tische in dem Restaurant leeren, dessen Küchenchef solche Botschaft verkündet. „Ungeziefer isst man nicht!“, weiß man doch schließlich.

Zwei Künstler aus Amsterdam sind da aber anderer Ansicht. Voller Überzeugung servieren sie Bisamratte, Krähenbrust und wildernden Knöterich. „Foodguerilla“ nennen die beiden ihr Projekt – und das trifft es auf den Punkt, denn Rob Hagenouw und Nicolle Schatborn führen gewissermaßen einen Kleinkrieg gegen Lebensmittelverschwendung. In einem kleinen niederländischen Gasthaus führen sie ihre Gästen an den Genuss von wahrlich exotischen Delikatessen heran, die andernfalls dem Abfalleimer zum Opfer fallen. Darunter zum Beispiel Wildgänse: Als Bewohner der Amsterdamer Flughafenregion gelten sie häufig als Störenfried für den einwandfreien Flugverkehr; über 10.000 Gänse werden daher jedes Jahr von Jägern geschossen oder von Tierfängern erstickt. Im Gegensatz zu den Deutschen finden die Niederländer eine Gans nicht sonderlich lecker. Die beiden Künstler sehen in den getöteten Wildgänsen jedoch verschenktes Potential – und tischen sie auf.

Krähen rupfen und Rennpferde essen

Um die Foodguerilla hat sich inzwischen ein Netzwerk gebildet: Jäger, Metzger, Köche und auch ein Bioladen sind mit im Boot, um Gans, Ratte & Co. an den Mann zu bringen. Bei Gourmetdinners und Workshops in wechselnden Restaurants kommen die Teilnehmer Krähen und Tauben näher: Es wird gerupft, gehäutet, ausgenommen. Außerdem sind Rob Hagenouw und Nicolle Schatborn mit Foodtrucks auf Märkten unterwegs und bieten dort zum Beispiel Taubenbouillon oder Fleisch von ausgemusterten Rennpferden an. Natürlich achten sie streng darauf, keine kranken Tiere zu verarbeiten.

Foodguerilla heißt Ideale verfolgen

Die Foodguerilla ist ein Extremum. Und genau damit ein wunderbares Musterbeispiel für ganzherzige Green Chefs! Rob Hagenouw und Nicolle Schatborn machen Punkte ausfindig, an denen Essbares als wertlos abgetan wird und wirken dem gezielt entgegen. Rentabel ist die Foodguerilla nicht – zu groß ist wohl doch die Skepsis vor vermeintlichem Ungeziefer und zu verinnerlicht sind die Deklarationen von wertvollem und wertlosem, abstoßenden Essen. Doch die beiden Künstler sind Idealisten und stehen aufrichtig für ihr Konzept ein. Die Bisamratte bieten sie kostenfrei an: Weil sie überzeugt sind.

8. März 201712. April 2018

Durchdachtes 4×4 im Restaurant N°4

Im Restaurant N°4 ist der Name Programm: Exakt 4 Tische gibt es dort. An denen können insgesamt maximal 16 Personen sitzen und sich vom 9-Gänge-Menü des Küchenchefs Jens Rittmeyer umwöhnen lassen. Die limitierte Platzzahl ist Teil eines durchdachten Konzepts des Restaurants im Buxtehuder Navigare NSBhotel: In angenehmer Atmosphäre soll den Gästen das Menü nahe gebracht werden – der persönliche Kontakt zum Küchenchef und seinem Team, die die Gerichte nicht selten direkt am Tisch vor den Augen der Gäste vollenden, weckt Vertrauen in Küche, Koch und Essen.

Langzeit-Green Chef am Werk

Die Gerichte im N°4 sind konsequent nordisch. Das entspricht ganz dem Sinn des Langzeit-Green Chefs Jens: Regionalität ist ein Aspekt, mit dem er seinen Lebensmitteln Wertschätzung entgegenbringt. Weitere liegen für ihn wie selbstverständlich auf der Hand: Saisonalität, fairer Handel, Vollverwertung, … alles, was zur Green Chefs Küche dazugehört.

Jens ist bescheiden. Vor einiger Zeit, als er noch Chefkoch im Sylter Restaurant KAI3 des Budersand Hotels war, fragten wir ihn: „Was tust du sonst noch Gutes?“ Seine Antwort: „Das sollten andere Menschen beurteilen.“ Wir wissen: Auch der Sinn für ein menschliches Miteinander kommt in Jens Küche keinesfalls zu kurz. Selbstverständlich verlangt er volle Leistung von seinen Mitarbeitern – gleichzeitig liegt es ihm aber am Herzen, ein inspirierendes, angenehmes und wertschöpfendes Arbeitsumfeld zu schaffen.

Wir packen den Hammer aus und nageln die Urkunde an die Wand: Ein herzliches „Willkommen bei den GREEN CHEFS“ geht an das Navigare NSBhotel und sein Restaurant N°4!

2. März 20172. März 2017

Die intelligente Innenstadt-Farm nutzt Aquaponik

Landwirtschaft in der Stadt: Mit Aquaponik von ECF

Regionalität ist kein schicker Übergangstrend, sondern ein handfestes Kriterium, um beim Bezug von Lebensmitteln nachhaltig zu wirtschaften. Denn was aus der Nähe kommt, hat kurze Anfahrtswege und verursacht somit wenig Schadstoffemissionen. Umwelt sagt: Yay!

Bloß: In einer Zeit, in der ein großer Teil der Menschen Landflucht begeht und sich in die belebenden Hände der Städte flüchtet, scheint Regionalität oftmals gar nicht so leicht umzusetzen. Wo finde ich als Großstädter den Bauer meines Vertrauens in der Nachbarschaft?

Nachhaltiges Kreislaufkonzept: Aquaponik

Landbau kann auch innerstädtisch gehen. Dafür stehen im kleinen Rahmen Konzepte wie „Vertical Farming“; im großen Stil wäre das etwa eine Aquaponik-Farm, wie sie in Berlin-Schönefeld zu finden ist. Das Konzept dahinter stammt vom Berliner Unternehmen ECF Farmsystems, das sich selbst als „Generalunternehmer für den Bau ihrer Farm“ bezeichnet. Das Dienstleistungsspektrum des Unternehmens reicht von der Standort- und Kapitalanalyse bis hin zur schlüsselfertigen Übergabe des eigenen Farmsystems.

In der Berliner Farm – ein großes Gewächshaus mit angebundener Markthalle – werden Obst, Gemüse und Kräuter produziert sowie Fisch gezüchtet. Die Kombi bringt hier den nachhaltigen Mehrwert: Dem System liegen zwei Kreisläufe, Auqakultur für die Fischzucht und Hydroponik für den Gemüseanbau, zugrunde. Die ergänzen sich gegenseitig und schonen so Ressourcen, minimieren Schadstoffemissionen und sichern die Produktion. Überhaupt haben sich die ECF-ler der Nachhaltigkeit verschrieben: „Was wir uns aus Überzeugung auch komplett sparen, sind Gentechnik, Antibiotika und Pestizide. Das macht unsere Arbeit echt schön und unsere Produkte echt lecker.“

Mit den Produkten aus dem Berliner Farmhaus werden rund 300 Haushalte versorgt; 300 Mal kurze Transportwege, 300 Mal wenig Emissionen, 300 mal glückliche Umwelt. Auch für die verantwortungsbewussten Städter unter uns gibt es also Möglichkeiten, regional zu beziehen.

Alle Infos zum Unternehmen und seinen inzwischen internationalen Farmprojekten gibt’s auf www.ecf-farmsystems.com und auf Facebook.

ECF Farm Berlin-Schöneberg
(c) ECF Farmsystems

28. Februar 2017

Nice To Not Have [2]: Nörgeler

In der Serie „Nice to not have“ zeigen wir Dinge, auf die ein Green Chef ruhig verzichten kann. Mal offensichtlich, mal überraschend. Heute: Nörgeler. Unser Vorschlag ist natürlich nicht, jeden Nörgeler aus dem Betrieb zu entfernen, sondern insgesamt im Betrieb die Nörgelei zu minimieren!

Kleine Begriffserklärung vorab: Ein Nörgeler ist jemand, der gerne nörgelt. Sprich meckert, mäkelt, mosert, motzt, mault – oder welches Wort auch immer im regionalen Sprachgebrauch zutreffend ist.

Dafür.
Warum Nörgeler toll sind

Nörgeler haben enorme Freiheiten: Sie können unablässig ihre Meinung sagen – und die ist wohlgemerkt immer schlecht. Mit kleinlicher Kritik und ständigen Beanstandungen von Essen, Küchenatmosphäre oder dem Betrieb als Ganzes lassen sie in Gastronomiebetrieben keinen Missstand unentdeckt.

Dagegen.
Warum Nörgeler schlecht sind

Nörgeln ist leider selten zielführend. Auch wenn Nörgeler findige Problemdetektive sind – es mangelt doch oft an Initiative zu weiteren Schritten; konkret: zur Problemlösung.

Schade ist auch, dass die Meckerer behobene Missstände nicht wirklich wertschätzen. Kaum wird ein Problem angegangen, wittern sie schon das nächste. Eine Aussage wie „Ja, das ist schon ok so“ ist oft das höchste der Gefühle – unmittelbar gefolgt von einem großen Aber.

Warum denn eigentlich so pessimistisch? Ist wirklich alles immer nur schlimm? Dauernörgeln ist nicht nur für den Nörgeler selbst der beste Weg in die Unzufriedenheit, sondern kann auch schnell die Stimmung im Team auf den Nullpunkt bringen. Höchste Zeit für jeden Green Chef, „Stop!“ zu schreien! Ein gesundes Arbeitsklima bringt ein zufriedenes Team bringt Spaß an der Arbeit bringt kreative Qualitätsküche bringt glückliche Gäste bringt Erfolg bringt ein gesundes Arbeitsklima … ein Kreislauf, in dem für Nörgeler nur selten Platz ist.

Aber ich nörgle doch so gerne!?
Lösungen.

Nörgeln ist schnell getan und fällt meist leichter als loben; das kennen wir wohl alle. Und natürlich ist das auch Typsache: Der eine ist mehr Optimist, der andere mehr Pessimist. So sind sie nun einmal, die Menschen, mit all ihren Macken und Liebenswürdigkeiten.

Wer im Sinne der Green Chefs seinem Team ein angenehmes Arbeitsklima bieten möchte, schätzt den Menschen in jedem seiner Mitarbeiter – und zeigt sich selbst menschlich. Da gehört Nörgeln mal dazu; konstruktive Kritik, Lob und Spaß an der Arbeit sollten jedoch deutlich überwiegen.

Selbst wenn wir es könnten: Wir stellen kein Nörgel-Verbot auf. Manchmal muss ein bisschen Mosern einfach sein. Aber, liebe Green Chefs, vergesst Euren Frohsinn nicht, und das Feuer, das in Euren Kulinariker-Herzen brennt! Das Leben ist zu schön, um es zu vernörgeln. Und wenn ein Mitarbeiter zum Obernörgeler wird: Es mag einen Grund dafür geben. Sucht das Gespräch und geht Probleme gemeinsam an.

War noch was?

Nö. Genug genörgelt.

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Nice To Not Have [1]: Alufolie

22. Februar 201716. Dezember 2019

100% Schwabenland bei Andreas Kottmann

Andreas Kottmann – Restaurant Hirsch

„En Guada!“, heißt es, wenn Andreas Kottmann im Gasthof Hirsch seine bekannten Gaumenfreuden auftischt. Dem Charme des über 200 Jahre alten Familienunternehmens in der Idylle der schwäbischen Alb setzt der Küchenchef auch kulinarisch das Häubchen auf.

Im Jahr 1806 erhielt der Gasthof Hirsch die Konzession für eine Schank- und Speisewirtschaft. Schon einige Jahre zuvor wurde dort eine Schnapsbrennerei eingerichtet. Bis 1870 war, wie damals üblich, der Wirtschaft auch eine Bäckerei angeschlossen, der sogenannte „Äpfeles-Beck“.

Seit 1976 wird das Traditionshaus von August und Monika Kottmann betrieben. Im Jahr 2011 stieg der Sohn Andreas als Küchenchef in den elterlichen Betrieb mit ein und führt die Tradition des Hauses mit den stets nötigen Neuerungen fort.

Andreas Kottmann – schwäbisch heißt schwäbisch

„Schwäbische gesunde Naturprodukte als kulinarische Lebensqualität“ – das ist die Küchenphilosophie, der sich die Familien Kottmann seit Gründung verpflichtet haben.

Die prämierte und mehrfach international ausgezeichnete Kochkunst der Küchenmeister Andreas und August Kottmann lässt jeden Gourmet alle Wünsche erfüllen, ob schwäbisch bodenständig oder exklusiv im Zeittrend.

Schwäbisch ist naturgemäß nur, was aus dem Schwabenland kommt. Die Liebe und leidenschaftliche Verbundenheit zur Natur und zur Schwäbischen Alb findet man in der saisonal abgestimmten Speisekarte.

Der Küchenchef und sein Team sind hier sehr aktiv, sei es beim Kräuter- und Wildbeeren sammeln oder bei der Ernte im Obstgarten hinter dem Haus. Was nicht in unmittelbarer Nähe zu finden ist, stammt trotzdem aus der schwäbischen Region – das ist Andreas Kottmann besonders wichtig.

Genuss bis zum Schluss im Gasthof Hirsch

Nicht nur das Essen ist hausgemacht: Als Absacker gibt es im Gasthof Hirsch einen Likör aus der hauseigenen Destillerie. Den lagert und serviert Andreas wie alle Getränke im Glas – nur ein Cola-Unternehmen mit rotem Label macht ihm hier einen Strich durch die Rechnung, da muss er gegen seinen Willen zur Dose greifen.

Andreas Kottmann, wir freuen uns sehr, Dich und den Gasthof Hirsch bei den GREEN CHEFS willkommen zu heißen!

http://www.hirsch-badditzenbach.de

21. Februar 201720. Februar 2017

Gastro mit Weitsicht: Das Heritage im Le Méridien

Matthias Cantauw - Heritage im Le Mériedien - Green Chefs Partner

Das Heritage Restaurant im Le Méridien überzeugt auf den ersten Blick: Mit seiner Höhenlage weit über den Dächern des Kiez, ist den Besuchern beste Sicht über Hamburgs Hafenlandschaft gewährt. Weitsicht beweist das Team des Heritage unter Leitung von Matthias Cantauw auch in anderer Hinsicht: Schon beim Lebensmitteleinkauf setzen sie auf effiziente Kalkulation mit Sinn für Abfallvermeidung – und das setzt sich im gesamten Verarberitungsprozess fort. So wird selbst noch der Strunk vom Broccoli zu veganem Jus weiterverarbeitet.

Clevere Lage als Teil des Méridien

Das Heritage sitzt nicht nur auf dem Kopf des Hotels Le Méridien, sondern ist betrieblich eingegliedert. Daraus ergeben sich gerade in puncto Abfallvemeidung Vorteile: Im Restaurant gibt’s a la Carte; was übrig bleibt geht in die Kantine und wird dort bis zum Ende weiterverwertet. Flexible Menüs und Büffets, die zum Beispiel bei Banketts für beste kulinarische Verpflegung sorgen, bringen zusätzliche Pluspunkte auf der Vollverwertungsskala.

Für Matthias steht beim Einkauf außerdem Regionalität im Vordergrund. „Ich kaufe lieber teureres Rindfleisch aus Schleswig Holstein als billiges aus Brasilien“, erzählt er. Das gilt auch für’s Gemüse: Hier verzichtet er zwar auf Bio-Zertifizierung, macht aber Lokalität und Frische zur Prämisse.

Übertarif muss sein

So schön der Blick aus der Fensterfront des Restaurants auch sein mag – der Hamburger Charme hört leider bei Tarifbestimmungen auf. Matthias bezahlt seine Mitarbeiter daher deutlich übertariflich und legt so den Grundstein für ein gesundes Arbeitsklima. Gemeinsame Kinoabende, das ein oder andere Bierchen mit Kollegen, oder sogar Skiurlaube mit anderen Mitarbeitern zeigen: Im Heritage arbeitet ein echtes Team.

Wir freuen uns, dieses Team rund um Matthias Cantauw als neuen Partner der Green Chefs dabei zu haben. Willkommen!

19. Februar 201712. April 2018

Children Cooking Charity in Wien

Children Cooking Charity - Mario Schneider

„Wo ist denn der Koch?“, mag sich so mancher Gast stirnrunzelnd fragen, der am 17. März 2017 im Wiener Marina Restaurant speist. Denn der Koch könnte unter Umständen etwas kleiner sein: Zum Children Cooking Charity bittet Green Chefs Partner Mario Schneider nicht nur Gastköche in die Küche, sondern auch Kids!

Gemeinsam wird das Charity-Team ein Menü kochen, das es in sich hat – nicht zuletzt, da die Einnahmen des Abends der Stiftung Kindertraum zugute kommen, die Herzenswünsche kranker und beeinträchtigter Kinder erfüllt.

Green Chefs und Kids kochen zusammen

Gemeinsam mit Kollege Marcel Neumann bietet Mario im Rahmen von M&M’s schon seit gut einem Jahr Kochworkshops für Kinder und Jugendliche an. „Es macht irrsinnig viel Spaß, der Jugend etwas mit auf den Weg zu geben“, erzählt er. Zum Star im Kochtopf machen die beiden dabei regionale Zutaten – und rücken damit den bewussten Umgang mit Lebensmitteln in den Fokus.

In die Event-Küche des Marina Restaurants hat Mario für den 17. März neben Kinderköchen zahlreiche weitere „Special Friends“ eingeladen; darunter Green Chefs Partner wie Jessica Thiehatten aus der Schweiz, den „süßen Wiener“ Patrick Frauenhoffer und CookArt-Rocker Nicco Mayer. Wer sich so viel Greenesse und Socialnesse nicht entgehen lassen möchte, dem seien die Kontaktdaten des Marina zu Reservierungszwecken ans Herz gelegt:

Marina Restaurant
Handelskai 343 | 1020 Wien
Tel. +43 660 507 4842
office@marina-restaurant.at

Das Menü kostet 75 Euro. Was die Kids und Chefs bei der Children Cooking Charity auf den Teller bringen werden, kann hier schon eingesehen werden – ein kleiner Geschmacksanreger.

Wir wünschen Mario und dem ganzen Team ein erfolgreiches Event!

10. Februar 201710. Februar 2017

Green Chef beehrt die „Grüne Woche“

Grüne Woche: Heiko Weitenberg und das Münsterländer Dreigestirn

Sie ist der „place to be“ für alle, die sich in der Landwirtschaft, im Gartenbau oder in der Ernährungsbranche rumtreiben: die „Internationale Grüne Woche“ in Berlin. Und insbesondere dank ihrer zukunftsweisenden Ausrichtung auf nachhaltige Themen ist sie ein Ort, an dem Green Chefs sich wohl fühlen! Green Chefs Partner Heiko Weitenberg vom Landgasthaus Hohen Hagen war gemeinsam mit seinen Kollegen Josef Willenbrink und Thomas Kliwe als „Münsterländer Dreigestirn“ auf der Grünen Woche unterwegs, die Ende Januar stattfand.

Appetit auf Apfel machen

„Wir waren nun zum 5. Mal in Berlin und hatten wieder mächtig Spaß dort!“, erzählt uns Heiko. Angereist war er nicht nur mit seinen Kollegen, sondern natürlich auch mit heimischen, also echten Münsterländer Lebensmitteln. Außerdem im Gepäck: Ein Münsterländer Menü, das sie auf der Showbühne zum Besten kochten, bestehend aus

Apfel-Zwiebelsuppe
geräuchertem Möpkenbrot auf Himmel und Erde
Muskateis an karamellisierten Apfelspalten

Denn das Dreigestirn hatte es sich zur Aufgabe gemacht, dem Publikum so richtig Appetit auf Apfel zu machen. Dafür schenkten Heiko und seine Kollegen an ihrem Stand unter anderem Kostproben ihrer Apfel-Zwiebelsuppe aus – und nutzten das geschickt, um mit den Besuchern über ihr Faible für regionale Lebensmittel in den Apfeltalk zu kommen. Gut für den Apfel, gut für das Dreigestirn, aber auch gut für die Besucher: Denn die bekamen nicht zuletzt Rezepte rund um den Apfel mit an die Hand.

Grüne Woche zum Networking nutzen

Appetit auf Apfel machen - Grüne Woche — (c) Landgasthaus Hohen Hagen

„Die Grüne Woche ist für uns ein sehr wichtiges Instrument geworden, um dem Verbraucher unsere Botschaft von Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität zu vermitteln“, erzählt Heiko. „Frische Erdbeeren und Spargel im Winter sind für uns ein No Go!“ Nicht umsonst hat das Dreigestirn den Apfel zum Star des Messestandes gemacht.

Die Grüne Woche ist als internationale Ausstellung der ideale Ort, um neue Kontakte zu knüpfen – mit Kollegen mitunter beim Feierabendbierchen, mit Kunden und Verbauchern rund um den Messestand. „Es sind eine Menge interessierter und motivierter Besucher durch alle Altersstufen auf der Messe und um diese geht es uns. Je jünger, desto besser – was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmer mehr!!!“, so Heiko.

9. Februar 201723. März 2019

Nordisch entschleunigen im Bioland-Hofrestaurant Voigt

Eine Oase der Ruhe schaffen, Beschleunigung durch Entschleunigung ersetzen, die Seele baumeln lassen: Dieser Leitgedanke prägt das Konzept des Bioland-Hofrestaurant Voigt. Küchenchef Holger Oestmann und seiner Partnerin Regina Droste setzen daher auf gesunde Ernährung in Kombination mit einer kreativen und abwechslungsreichen Küche.

Bioland ist Zertifikat – und Programm

Das Bioland-Hofrestaurant Voigt ist – der Name lässt es unweigerlich vermuten – mit dem Bioland-Zertifikat ausgezeichnet. Fast alles, was auf auf Holgers Schneidebrett landet, stammt aus biologischem Anbau. Im Voigt wird außerdem viel Wert auf saisonale und regionale Produkte gelegt. Dieser Grundsatz zieht sich durch die sich ständig verändernde Speisekarte, für die sich Holger kulinarisch unter anderem von seinen Auslandsreisen inspirieren lässt. Wie es schmeckt, wenn Regionalität und Weltgeschmack aufeinander treffen, gibt’s im norddeutschen Syke bei Bremen zu schmecken: Bei unserem neuen Green Chefs Partner!

Wir heißen Holger, Regina und das ganze Team des Bioland-Hofrestaurant Voigt herzlich willkommen!