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22. Dezember 201623. Dezember 2016

Frau B. macht Food mit Flavour und Greenesse

Green Chefs Partner Lisa Marie Boser - Restaurant Frau B

Angehende Green Chefs Partner fragen wir: „Verwertest Du deine Waren so weit wie möglich?“ Frau B.’s Antwort auf diese Frage war wunderbar erfrischend: „Sicher, was soll ich denn sonst damit machen?“

Pragmatisch nachhaltig

Frau B., das ist Lisa-Marie Boser. In ihrem Erlangener Restaurant Frau B. arbeitet sie unter anderem aus ganz pragmatischen Gründen nach Green Chefs Prinzipien: Müll ist teuer – also vermeidet sie ihn einfach von Anfang an so gut es geht. Arbeitsabläufe plant sie mit clever und energiebedacht, nicht zuletzt, weil es schlichtweg wirtschaftlich sinnvoll ist. Und neue Töpfe? Da investiert sie gezielt in langlebige Ausstattung. „Ich kann mir das nicht leisten ständig neue Töpfe und Sauteusen zu kaufen!“

Frau B. zeigt: Nachhaltig und wirtschaftlich passen tatsächlich zusammen! In vielen Punkten spielen sich sogar gegenseitig zu. Da Lisa-Marie ihren Betrieb sinnvoll und mit Weitblick führt, kann sie an anderer Stelle in Qualität investieren: Ihr Gemüse kommt vom Demeter-Bauern, die Eier vom Hühnermobil, und das Fleisch vom verantwortungsvollen Fleischproduzenten. Auch hier gibt’s schon wieder Sparpotenzial, denn Lisa-Marie arbeitet mit Lieferanten aus der Region zusammen. Heißt: Geringe Transportkosten und enger Kontakt zu den Geschäftspartnern, was wiederum faire Preise beschert.

Keine Karte und diverse Abnehmer

Das Restaurant Frau B. arbeitet ohne Karte. Es gibt ausschließlich wechselnde Degustationsmenüs. Außerdem bietet Lisa-Marie mit Food & Flavour ein Eventcatering an. Beratung, Organisation, Verpflegung – wer Großes plant, kann auf Food & Flavour setzen.
Die Konzepte von Restaurant und Catering bieten sich bestens an zur restlosen Lebensmittelverwertung. Lisa-Marie und ihr Team wecken ein, fermentieren, pökeln, trocknen … und was am Ende doch übrig bleibt oder wegen abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr an die Gäste weitergegeben werden darf, bekommen die Mitarbeiter. Selbst Eierschalen verwertet Lisa-Marie: Getrocknet und pulverisiert ergänzen sie die Mahlzeit ihres Hundes.

Wir freuen uns, Frau B. und ihr Restaurant sowie das Food & Flavour Eventcatering als Partner der Green Chefs mit dabei zu haben – willkommen!

15. Dezember 201615. Dezember 2016

Dezentral, regional, sauber: Zukunftsstrom.

Eier und Milch vom Hof nebenan – das ist die Idealvorstellung eines Green Chefs. Regionalität, oder sogar Lokalität, sind für Partner der Green Chefs ein wichtiger Faktor beim Einkauf ihrer Lebensmittel. Aber wie ist das eigentlich mit Strom? Kann der auch regional sein? Oder: Sollte er? Unser Energieexperte Heiko Viereck von LichtBlick hat uns aufgeklärt.

Der Strommarkt von heute: ein Verbundnetz

Am Anfang steht die Frage: Wo kommt eigentlich unser Strom her? Das ist gar nicht so leicht zu beantworten. Denn wir greifen in Europa auf ein intelligentes Verbundnetz zurück. Grob gesagt, schleusen alle Energieerzeuger ihren Strom in dieses Netz ein und wir als Verbraucher nehmen uns unseren Strom wieder heraus. Ob der Strom nun von Kraftwerk A, B oder X kommt, verfolgen wir selten nach – Hauptsache, das Licht brennt.

Heiko sagt: „Im Grunde genommen ist die länderübergreifende Vernetzung super, denn dadurch haben wir unsere Blackouts quasi auf null reduziert. Fällt das Kohlekraftwerk Moorburg aus liefert das Gaskraftwerk in Berlin Strom nach Hamburg, und so weiter.“

Doch trotzdem sieht seine Vision vom Zukunftsstrom anders aus.

Der Strommarkt von morgen: dezentral

Der Energieanbieter LichtBlick arbeitet als Vorreiter der Energiewende an einer dezentralen Energieversorgung. Das soll so funktionieren: In Deutschland existieren bereits über eine Million dezentrale Energieeinheiten. Dazu zählen Wasser- und Windkraftwerke, Photovoltaik- und Biogasanlagen, Blockheizkraftwerke, Notstromaggregate, und, und, und. Auch einige der Green Chefs Partner besitzen zum Beispiel ein Blockheizkraftwerk. Die Idee ist nun, all diese Einheiten sinnvoll ins Netz einzubinden – und damit unabhängiger vom europäischen Verbundnetz zu werden. Heiko gibt ein Fallbeispiel:

Brauchen wir in der Eiffestraße in Hamburg (ergo: im Green Chefs Headoffice) für einen Moment mehr Strom, als es die Windkraft- und Photovoltaikanlagen liefern, schalten wir kurzfristig ein Blockheizkraftwerk hinzu. Nach vielleicht 25 Minuten ist die Stromspitze überstanden, dann wird das Minikraftwerk wieder abgeschaltet.
Nur wenn wir ausreichend dezentral Energie erzeugen können, können wir die Versorgung sicherstellen. Das heißt: Für den Strommarkt von morgen ist Regionalität enorm wichtig!

Regionaler Strom für Umwelt und Wirtschaft

LichtBlick bezieht den Großteil seines Stroms derzeit aus Wasserkraftwerken in Deutschland. Damit ist LichtBlick-Strom ein Heimat-Produkt, das die deutsche Wirtschaft unterstützt. Steuergelder und Arbeitsplätze bleiben im Land.
Natürlich schauen sich auch Investoren den deutschen Strommarkt genau an. Wird mehr Ökostrom nachgefragt, wird auch mehr in Ökostrom investiert. So hat beispielsweise der dänische Investor Dong Energie bekannt gegeben, ab sofort in Deutschland nicht mehr in Kohle- und Gaskraftwerke zu investieren, sondern ausschließlich in regenerative Anlangen. Für Heiko ist das ein klares Zeichen: „Wir sind auf dem richtigen Weg.“

LichtBlick-Strom für Green Chefs Partner

Schon gewusst? Partner der Green Chefs haben die Möglichkeit, einen exklusiven Green Chefs Strom- und Gasvertrag zu vergünstigten Konditionen mit LichtBlick abzuschließen.

12. Dezember 20166. Februar 2018

Ausgezeichnet: Hausgemachter Käse

Auf Gut Knuthenlund gehört er längst dazu: hausgemachter Käse und Joghurt, hergestellt aus der hofeigenen Milch der 500 Ostfriesischen Schafe und rund 40 Roten Dänischen Milchrinder. Die Rasse ist insbesondere für die Milch mit einem ungewohnt hohen Fettgehalt von bis zu 5 Prozent bekannt – dieser ist entscheidend für den feinen Geschmack der Milch und der Molkereiprodukte.

Die Schafe und Rinder verbringen bis zu 150 Tage im Jahr auf den mit zahlreichen Kräutern gespickten Knutenländer Bio-Weiden. Den Winter über hausen die Tiere überwiegend im großen Stall, eingekuschelt in frisches Stroh. Boxen, in denen die Tiere angebunden werden, sucht man hier vergebens. Die Tiere sollen sich vielmehr frei bewegen und dennoch als Herde zusammen stehen können.

Beste Bedingungen für das Milchvieh

Für die Tiere beginnt auf Knuthenlund jeden Tag pünktlich um 4 und um 14 Uhr die große Melk-Session. Die Tiere werden dafür von der Weide oder aus dem Stall in den Melkstand gelotst und gemolken. Beim Melken am Nachmittag können die Besucher des Hofs zuschauen. Anschließend wird die Milch nach traditionellen Rezepten zu Käse und Joghurt weiterverarbeitet.

Deren Qualität kommt nicht von ungefähr! Beste Lebensbedingungen für die Tiere und weite Kräuterwiesen, viel Auslauf und übersichtliche Herden sind die idealen Bedingungen für gute Milch und Voraussetzung für den renommierten Käse.

Für die feinen Käsesorten wie den Rotschmierkäse wurde Knuthenlund bereits mehrfach ausgezeichnet. Verantwortlich sind dafür Hofbesitzer und Molkereidirektor Jesper Hovmand-Simonsen und sein Team.

Alte Rasse wiederbelebt

Neben erstklassigen Produkten steht Knuthenlund auch für die Rück-oder Nachzüchtung alter Gemüsesorten und Rassen. Mit einer wachsenden Population des Roten Dänsichen Milchrindes möchte der Öko-Landwirtschaftsbetrieb die Rasse vor dem Aussterben bewahren. Somit findet eine Rinderrasse, die bereits seit dem 17. Jahrhundert in Dänemark beheimatet ist, wieder ihren Platz in der Region.

Knuthenlund unterstützt die Green Chefs als Gold Supporter.

9. Dezember 201625. April 2017

Hohen Hagen will’s heimisch!

Heiko Weitenberg (vorne) und Team vom Landgasthaus Hohen Hagen

4 Köche, 4 Jahreszeiten, 4 Häuser und ein regionales 4-Gänge-Menü – das ist das kleine 4×4 des Köchequartetts im Landgasthaus Hohen Hagen. Das Ziel des Vierergespanns: Dem Gast die heimischen Produkte näher bringen. Denn „regional“ steht auf der Speisekarte im Landgasthaus ganz oben.

Heimisches vermitteln

Das Köchequartett ist eine von zahlreichen Aktionen, mit denen das Hohen Hagener Team den Menschen den Wert unserer heimischen Lebensmittel nahe bringen möchte. Ein Viertel des Köchequartetts ist Heiko Weitenberg, der Küchenchef im Landgasthaus. Für ihn steht fest: Qualität steht an erster Stelle – dann der Preis!

Hohen Hagen von Münsterland bis Berlin

Mit dieser Gesinnung repräsentieren Heiko und sein Team jährlich das Land NRW und das Münsterland auf der „Grünen Woche“ in Berlin. Und „grün“ ist das Landgasthaus in vielerlei Hinsicht: Nicht nur die Lebensmittel kommen von Produzenten der Region. Auch anfallende Renovierungsarbeiten führen Heiko und sein Team mit heimischen Handwerken durch. Grünes Licht gibt’s außerdem für Menschen mit Gehbehinderung, denn das Landgasthaus Hohen Hagen ist mit dem Siegel „Reisen für alle“ als barrierefrei ausgezeichnet.

Wir schicken ein warmes „Willkommen“ ins Münsterland, an Heiko Weitenberg und sein Team vom Landgasthaus Hohen Hagen als neuen Partner Green Chefs!

6. Dezember 20166. Dezember 2016

Advent, Advent, eine Ökokerze brennt

Es ist Weihnachtszeit und alle reden von Geschenken, Kerzen, Besinnlichkeit. Na gut – da machen wir mit! Denn tatsächlich kann auch der romantische Dezember-Green Chef mit kleinem Gutes tun: Mit der Auswahl der richtigen Kerzen.

Kein Paraffin, kein Stearin, bitte

Paraffin ist der vermeintliche Star der Kerzenszene. Ein Großteil der handelsüblichen Kerzen besteht aus Paraffin, einem Erdölprodukt. Erdöl? Eine endliche Ressource und ein Umweltrisiko obendrauf. Nichts für Green Chefs also.
Platz zwei auf der Kerzenhitliste belegen Kerzen aus Stearin. Auch gerne „Bio-Kerzen“ genannt, denn Stearin wird aus nachwachsenden Rohstoffen gewonnen und ist biologisch abbaubar. Der Haken? Meist muss Palmöl als Rohstofflieferant herhalten. Bei „Palmöl“ läuten bei Green Chefs die Sirenen. Wer sich informieren mag: Das Magazin Utopia fasst die Probleme von Palmöl schön zusammen.

So brennt das Lichtlein gut

Welche Alternativen habe ich also, um das warme Lichtlein in meinem Lokal – oder auf meinem Adventskranz – flackern zu lassen? Eine echte Ökokerze kann etwa aus diesen Inhaltsstoffen bestehen:

Bienenwachs
Sojawachs
Raps
Biomasse

Kerzen aus 100% heimischer Biomasse gibt’s zum Beispiel bei Biocandela. Die Kerzen bestehen aus natürlichen Ölen und Fetten. Laut Hersteller können das sowohl frisch gewonnene Pflanzenfette, wie Rapsöl, oder Recycling-Öle, wie Frittieröl, oder eine Mischung aus verschiedenen Ölen sein – je nach Verfügbarkeit. Der Clou: Die Kerzen sind klimaneutral, und das lässt Biocandela seine Käufer wissen. So steht in der Produktbeschreibung einer solchen Ökokerze zum Beispiel:

Auch wenn CO2-Rechnungen so gar nicht gemütlich klingen: Wir wünschen allen eine wunderbar heimelige Vorweihnachtszeit!

4. Dezember 201630. November 2016

Restaurant Siedepunkt bekommt Bruder: „100 Grad“

Das Restaurant Siedepunkt in Ulm trägt längst das Green Chefs Siegel. Jetzt wird die Stadt um ein weiteres perfekt temperiertes Restaurant reicher: Gleich neben dem Siedepunkt sprießt nun das 100 Grad aus dem Boden.

Ein gewiefter Konkurrenzkmapf, könnte man meinen. Doch Sensationslustige werden enttäuscht: In beiden Küchen hat Christoph Hormel das Sagen. Die Restaurants gehen Hand in Hand. Qualität, Regionalität und Frische prägen die Gerichte. Die Restaurantkultur zeugt von Respekt und Wertschätzung – gegenüber Mensch, Tier, und Lebensmittel.

Wir freuen uns über den weiteren Zuwachs aus der siedenden Ecke; unser Green Chefs Herz brodelt geradezu vor Freude. Ein erneutes willkommen bei den Green Chefs an Christoph und das Team vom 100 Grad!

1. Dezember 20163. Dezember 2016

Wie geht „kein Abfall“? Ein Leitfaden.

„Ich möchte ja wirklich keinen Abfall produzieren – aber es geht funktioniert einfach nicht so ganz.“ Wem es so oder so ähnlich geht (und wer auf unseren Seiten nicht genügend Anregungen zur Abfallvermeidung findet ;-) ), der bekommt jetzt Abhilfe:

Das Umweltbundesamt hat einen frischen Leitfaden aufgetischt. Das Thema: Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering. Das Heftlein steht kostenlos zum Download zur Verfügung.

Tipps und Wissen für Caterer und Kunden

Gebündelt in 10 sogenannten Fact Sheets gibt der Leitfaden Tipps, Hinweise und Inspirationen – von „Zeitgemäßer Lagerhaltung“ bis hin zu Kniffs wie „Die Speisenrückgabe zur Informationsgewinnung nutzen“.

Die Broschüre richtet sich jedoch nicht ausschließlich an Caterer. Auch deren Beschäftigte und Zulieferer sowie Kunden eines Caterings finden Hands-On-Tipps, wie sie sich gegen Lebensmittelreste in der Außer-Haus-Verpflegung stark machen können.

Der Leitfaden ist kostenlos – also einfach mal reinschauen und drauf los vermeiden.

29. November 2016

ResQ: Reste verkaufen via App

Holt die Smartphones raus, es gibt was Neues! Mit „ResQ“ geht’s in den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung.

Die App als Restemarkt

Geboren in Finnland, erobert ResQ nun auch die deutschen Küchen. Das oberste Ziel: Lebensmittelreste vermeiden. Und zwar ganz simpel, indem Restaurantbesitzer ihre übrig gebliebenen Portionen per App zur Abholung anbieten. Bleiben also am Mittagsbuffet Salat, Gemüse und Hähnchen über und ich sehe keine Möglichkeit, die Reste noch zu verwerten, stelle ich sie einfach in die App ein. Zum vergünstigten Preis können Gäste ihre Portion dann direkt über die App kaufen und im Laufe des Tages abholen.

ResQ - App gegen Lebensmittelverschwendung — (c) ResQ

Essen statt Müll – 15.000 Mal pro Woche

ResQ spricht in Deutschland zunächst die Großstädte Berlin, Hamburg und München. Doch weitere Regionen sollen bald folgen, darunter Düsseldorf, Köln, Stuttgart, Leipzig und Dresden. Letztlich liegt vieles in der Hand von Gastronomen und Gästen: Wird Interesse an der App laut, wird sie sich etablieren und ausbreiten. Die Macher möchten innerhalb eines Jahres 100.000 Nutzer und mindestens 2.000 Gastronomie-Partner in Deutschland akquirieren – darin stecke ein Potenzial von 15.000 weniger „Müll-Mahlzeiten“ pro Woche.

Wünschenswert und wichtig ist dann lediglich noch eine sinnvolle „To-Go“-Verpackung – zum Beispiel aus kompostierbaren Materialien. Oder in Form von Mehrweg-Pfand-Behältern, die das Restaurant herausgibt. Oder: Der Abholer bringt einfach seine eigene Box mit.

Konkurrenzkampf vermeiden

Die App ist allerdings nicht allein auf dem deutschen Markt: Ähnlich funktioniert zum Beispiel auch „To Good To Go„. Es bleibt zu hoffen, dass hieraus kein wirtschaftlicher Konkurrenzkampf, sondern vielmehr eine partnerschaftliche Kooperation entsteht, um das gemeinsame Ziel zu verfolgen. Denn das ist hoch gesteckt: „Unsere Mission ist es, bis 2030 die Lebensmittelverschwendung der Europäischen Gastro-Industrie zu eliminieren“, so ResQ.

25. November 201622. November 2016

Oase in Kärnten: Biolandhaus Arche

Biolandhaus Arche Rosalinde und Illmar Tessmann

„Wir tragen Verantwortung gegenüber unseren Gästen, dass wir biologische, vollwertige und nachhaltige Lebensmittel servieren und dass wir mit diesen Lebensmitteln achtsam umgehen“, sagt Ilmar Tessmann.

Es ist ganz klar: Wir haben einen weiteren Partner der Green Chefs gefunden.

Echter Pionier in Sachen Öko

Ilmar ist im österreichischen Kärnten zu finden, in einem gemütlichen Hotel in naturbelassenem Stil. Das Biolandhaus Arche gehört zu den Ökopionieren im Kärntner Tourismus: In die vegetarische Küche kommen ausschließlich Bio-Zutaten, die jährlich von der Austria Biogarantie kontrolliert werden – auf Wunsch von Ilmar selbst. Dazu zieren die Arche das österreischische und das europäische Umweltzeichen sowie das Gütesiegel „Green Brand„, mit dem das heimelige Naturhotel bereits zwei Mal ausgezeichnet wurde.

Mehr als „nur“ Bio im Biolandhaus Arche

Biolandhaus Arche - Ilmar Tessmann - Rosalinde Tessmann — Ilmar Tessmann (hinten links) und seine Mutter Rosalinde Tessmann

Doch bei Bio ist noch nicht Schluss. Das familiengeführte Hotel verfolgt ein ganzheitliches Konzept zugunsten von Umwelt und Natur. So entscheiden Ilmar und sein Team zum Beispiel erst um 15 Uhr, was abends gekocht wird, um Reste zu vermeiden. Außerdem, so Ilmar, ist seine Mutter Rosalinde Tessmann eine Expertin in Sachen Resteverwertung: Mit Brokkoli- und Mangoldstrunk weiß sie stets etwas Besseres anzufangen, als sie bloß in die Tonne zu schmeißen. Alte Kuchen werden zu Bröseln oder Strudeln verarbeitet. Und natürlich darf der Gast entscheiden, wie groß seine Portion sein soll – wenn doch mal etwas übrig bleibt, gibt’s das to go.

Seit 30 Jahren fahren Ilmar und die Familie Tessmann gut mit ihrem eigenen, konsequenten Öko-Konzept. Höchste Zeit also, die Tessmanns und das Biolandhaus Arche als Green Chefs auszuzeichnen. Willkommen!

23. November 201625. April 2017

Petition fordert: 1 Dollar Mindestlohn für jeden!

Petition fordert einen Dollar Mindestlohn weltweit

8,84€ – diese Zahl klingelt vielen Arbeitnehmern in den Ohren. Denn 8,84€ pro Stunde stehen ihnen (ab 2017) auf jeden Fall zu, das schreibt der gesetzliche Mindestlohn in Deutschland vor.

Von 8,84€ können Menschen in anderen Ländern oft nur träumen. Der Mindestlohn in Bangladesh beispielsweise liegt bei etwa 30 Cent – ein Hungerlohn.

1 Dollar Mindestlohn als Standard

Nun haben sich zwei Menschen zusammen getan, die der ganz klaren Meinung sind: So darf es nicht weitergehen! Unternehmensberater Georgios Zervas und Autor und Sozialunternehmer Peter Spiegel rufen derzeit zur Petition auf. Die Petition richtet sich an das EU-Parlament:

» Führen Sie endlich einen Globalen Mindestlohn ein: 1 Dollar/Stunde als Menschenrecht. «

Die EU ist laut den Initiatoren in der Lage, mit der Einführung einer simplen Richtlinie viel zu bewegen. Diese Richtlinie soll einen Standard für alle Produkte festlegen, die in die EU importiert werden – das heißt, bei der Herstellung der Produkte müssen Löhne von mindestens einem Dollar pro Stunde gezahlt werden.e

Respekt fängt beim Lohn an

Peter Spiegel sieht in Niedriglöhnen, wie sie weltweit seit Jahrzehnten gezahlt werden, die eklatanteste Menschenrechtsverletzung überhaupt. Er fragt: Wie können wir es zulassen, dass mehr als eine Milliarde Menschen lebenslänglich zu Sklavenlöhnen arbeiten, die ihnen absolut keine Chance zu „Freiheit“, „Würde“ oder sonst irgendeinem Menschenrecht lassen?

Eine faire Bezahlung ist bei Green Chefs niet- und nagelfest in ihrem Handeln verankert. Ob Koch, Servicekraft oder Lieferant: Jeder hat sein Geld verdient. Ein anständiger Lohn ist nicht nur fair und daher selbstverständlich, sondern bietet auch die Grundlage für eine gute, menschliche Zusammenarbeit mit gegenseitiger Wertschätzung.

Sollte ein respektvoller Umgang mit den Mitarbeitern nicht weltweiter Standard sein? Ein globaler Mindestlohn wäre ein Schritt in die richtige Richtung. Wer die Petition mit seiner Unterschrift unterstützen möchte, kann das hier online tun.