Exotisch: Neuzuwachs aus Sri Lanka mit Holger Joost

Holger Joost und das Team von UGA Escapes

Green Chefs around the world: Der neuste Zuwachs im Partnernetzwerk kommt aus Sri Lanka! Holger Joost meldet sich mit UGA Escapes zum „Green Chefs Dienst“ – und dafür muss er gar nicht viel tun. Denn UGA Escapes wurzelt auf einer nachhaltigen, naturnahen Philosophie, die den zugehörigen fünf Hotels aus der Seele spricht. Eingebettet in die faszinierende Landschaft Sri Lankas, wurden die charmanten Hotels aus heimischen Materialien und im Einklang mit der Natur erbaut.

UGA Escapes zeigt Nachhaltigkeit auf ganzer Linie

„Back to nature“ lautet das Motto und das setzt sich auch in der Küche fort. Die Lebensmittel stammen von Biohöfen aus der nahen Umgebung oder aus dem eigenen Garten, Fisch beziehen Holger und sein Team von der nachhaltigen Fischerei Oceanpick, und Reis bauen sie am Standort Ulagalla für alle fünf Hotels selbst an.
Auch in Sachen Abfall sind die UGA Escapes auf Trab: Auf Plastik verzichten sie so gut es geht, Lebensmittelabfälle vermeiden sie weitestgehend. Entstehen sie doch, werden sie nicht als Abfall angesehen – immerhin kann man daraus wertvollen Dünger für die Gemüsegärten gewinnen!
Hinzu kommt ein durchdachtes Energiemanagement – energiesparsame Küchengeräte, Solarenergie, Biogas, LED-Beleuchtung und, und, und … – und ein motiviertes Team aus Einheimischen, das fest zusammensteht.

Holger zeigt mit seinen Hotels deutlich: Luxus geht auch in „gut“, im Einklang mit Natur, Kultur und Mensch. Wir freuen uns die Green Chefs Urkunde auf eine Fernreise zu schicken: Willkommen bei den Green Chefs, Holger Joost und UGA Escapes!

29. September 201629. September 2016

Mit „Wurstgefühle“ zur eigenen Bratwurst

Ob Omas ofenfrische Kekse oder das liebevoll kreierte Dinner vom Sternekoch: Am besten schmeckt’s doch immer hausgemacht! Warum also nicht auch die eigene Bratwurst herstellen?
Für Gastronomen, die nach den Prinzipien der Green Chefs handeln, ist ohnehin klar: Auf den Teller kommt nur, was aus verantwortungsvoller Herstellung kommt. Doch gerade bei Wurst ist oft nur noch schwer nachzuvollziehen, was in den knackigen Brutzlern verarbeitet wurde. Um eine Bratwurst nach den eigenen Qualitätsvorstellungen anbieten zu können, bedarf es eines Metzgers des Vertrauens – oder eben etwas Know-How zum selber Wursten.

Wurstgefühle zeigt wie’s Wursten geht

Raphael Schaad hat sich mit
„Wurstgefühle“ das Wursten vorgeknüpft: Er möchte Menschen motivieren, ihre eigene Bratwurst zu machen; aus Liebe zur Wurst, zum Tier, zum Lebensmittel. Denn selbstgemachte Wurst ist nicht zuletzt eine simple Möglichkeit, dem Tier gemäß dem Prinzip „From Nose to Tail“ Respekt zu zollen.
Auf der Wurstgefühle-Website zeigt Raphael, wie schnell die eigene Bratwurst gedreht ist. Und natürlich stehen dem selbstwurstenden Gourmet dann alle Türen zur Wurstvielfalt offen: Welches Fleisch verwende ich? Wie würze ich? Wie groß sollen meine Würste sein?
Wurstgefühle bildet seine Fans gewissermaßen zu qualifizierten, selbstbestimmten Wurstmachern aus. Dafür gibt das Startup nicht nur eine detaillierte Step-by-Step-Anleitung zum Wursten mit an die Hand, sondern hat auch einige Wurstrezepte auf seiner Seite versammelt; von feuriger Merguez bis hin zur herbstlichen Apfel-Walnuss-Wurst. Raphael erhebt dabei nicht den Anspruch, die weltbeste Wurst zu machen. Er möchte einfach nur inspirieren.

Persönliches Bratwurst-Teaching

Mit den Angeboten ihres „Mobilen Wurstens“ kommen die Meisterwurster von Wurstgefühle auch vorbei und geben ihre Wurstlehre ganz persönlich weiter. Dann bringen sie auch das nötige Zubehör gleich mit. Denn zugegeben: Zum Selbstwursten bedarf es besonderer Gerätschaften; ein Fleischwolf ist unabdingbar, und auch ohne Wurstfüller wird’s schwer. Außerdem müssen natürlich Därme zum Befüllen besorgt werden. Aber, liebe Wurstfans: Für echte hausgemachte Bratwurst nach ganz eigenem Gusto lohnt sich die Investition in Wurstgerät doch allemal!

26. September 201626. September 2016

Ganz schön energiegeladen – Abwärme sinnvoll nutzen

Abwärme ist eine feine Sache – sofern sie genutzt wird. Zum Beispiel die Abwärme von Küchengeräten, Kühlungen und Öfen. Dazu braucht es einen Wärmetauscher, auch Wärmeüberträger genannt. Mit seiner Hilfe kann Energie von einem Material zum anderen übertragen werden.

Mit einem Wärmetauscher in Kombination mit einer leistungsgeregelten Wärmepumpe kann die freiwerdende Energie zum Wasservorheizen für die Kaffeemaschine genutzt werden, Spülwasser vorwärmen oder beim Heizen unterstützen.

Was bringt die Nutzung der Abwärme?

Abwärme nutzen - ACO Haustechnik Liputherm Anlage — Abwärme sinnvoll nutzen (Bildquelle: ACO Passavant GmbH)

Die Wiederverwendung von Energie ist nicht nur aus ökologischer Sicht absolut sinnvoll, es schont auch den Geldbeutel. Je nach Größe des Küchenbetriebs und der Höhe der Abwassertemperatur sind die Einsparungen enorm: Jedes Grad, das Geräte und Maschinen zum Heizen weniger aufwenden müssen, spart auf der Rechnung bis zu 3 Prozent der Energiekosten. Zudem können die laufenden Betriebskosten des Fettabschneiders stark gesenkt werden. Ein weiterer Vorteil besteht in der staatlichen Förderung solcher Wärmetauscher im Rahmen des Marktanreizprogramms (MAP) über die Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW).

Wie funktioniert die Wärmerückgewinnung?

Das vom Küchenbetrieb generierte warme Abwasser gelangt über den Zulauf (1) in den Fettabscheider (2). Über die am Fettabscheider vorgesehenen Anschlussmuffe wird dieses Abwasser mittels der Zirkulationseinheit (5) aus dem Abscheider gezogen (3). Anschließend fließt das zunächst noch warme Abwasser in den Wärmetauscher (8), wird dort abgekühlt und gelangt abschließend wieder in den Fettabscheider zurück (10). Die Temperatur am Ablauf (4) des Fettabscheiders wird hierdurch deutlich gesenkt. Zur Vermeidung von Ablagerungen im Innenraum des Wärmetauschers wird dieser in regelmäßigen Abständen von der Reinigungseinheit (9) gereinigt. Die vom Wärmetauscher gewonnenen Energie wird auf den Solekreislauf (7) der Wärmepumpe (6) übertragen und steht somit für verschiedene Anwendungen bereit.

23. September 201625. April 2017

Florian Vogel: „Die nächste Generation hat Anspruch auf eine intakte Natur“

Green Chefs Partner Florian Vogel, Camers Schlossrestaurant

Eingebettet in bayerische Landschaftsidylle nistet im Örtchen Hohenkammer ein Schloss. In diesem Schloss gibt es ein Restaurant. Und in diesem Restaurant gibt es einen Küchenchef, der den „Grünen Gedanken“ leibt, lebt und weitergibt – an Kollegen wie Gäste. Florian Vogel von Camers Schlossrestaurant im Interview.

Green Chefs Partner im Interview: Florian Vogel

GREEN CHEFS: Was hat dich dazu bewegt, Partner der Green Chefs zu werden?

Florian Vogel: Wir vom Camers Schlossrestaurant teilen den Grünen Gedanken: Der Biohof Gut Eichethof, der dem Unternehmen angehört, versorgt Schloss Hohenkammer mit
selbstangebauten Bioprodukten, einer eigenen Geflügelzucht, Schweinemast und
Viehzucht und auch mit Energie. Somit war es nicht schwer sich den Green Chefs
anzuschließen.

GREEN CHEFS: Planst du weitere Schritte, um den Gedanken der Green Chefs voranzutreiben?

Florian Vogel: Die öffentliche Arbeit, wie zum Beispiel Facebook, ist ein gutes Medium, um den Grünen Gedanken weiterzugeben. In jedem Fall versuche ich den Gedanken der Green Chefs an mein Team weiterzugeben. Auch die Auszubildenden führe ich an das Prinzip heran. Der
verantwortungsvolle, respektvolle Umgang mit Ressourcen und Kollegen soll ihnen gleich
schon zu Beginn vermittelt werden.

GREEN CHEFS: Was bedeutet es dir, Partner der Green Chefs zu sein?

Florian Vogel: Es ist wichtig in der heutigen Welt, die durch unsere Gesellschaft strapaziert wird, ein Zeichen zu setzen. Durch unsere Lebensweise ist es uns schwer möglich geworden auf Dinge zu verzichten, daher ist es wichtig daran zu erinnern, dass auch die zukünftige Generation einen Anspruch auf eine intakte Natur hat. Als Green Chefs Partner kann ich hieran mitwirken und zeigen, dass es funktioniert.

GREEN CHEFS: Was erhoffst du dir von der Auszeichnung als Green Chefs Partner?

Florian Vogel: Zum einen erhoffe ich mir mehr Kontakt zu anderen, die denken wie wir. So kann man sich austauschen und gegenseitig zur Weiterentwicklung des Grünen Gedankens anregen.
Aber ich hoffe auch das Interesse derer zu wecken, die das Prinzip der Nachhaltigkeit noch nicht für sich entdeckt haben, sie zu inspirieren und ihnen als Vorbild zu dienen.

GREEN CHEFS: Sind deiner Erfahrung nach Fairness und Verantwortung auch den Gästen wichtig?

Florian Vogel: Es kristallisieren sich immer wieder Gäste heraus, die sich bewusst darüber sind, dass nachhaltige und gute Produkte ihren Preis haben und die bereit sind diesen Preis zu zahlen.
Leider sind wir in Deutschland noch nicht so weit, diesen Gedanken in breiter Masse zu
leben. Um so wichtiger ist es daher die Aufmerksamkeit darauf zu lenken!

GREEN CHEFS: Erfahren deine Gäste, dass du Green Chefs Partner bist?

Florian Vogel: Ja, wir kommunizieren es auf Facebook und haben einen Link auf unserer Homepage. Auch unsere Urkunde haben wir bei uns ausgehangen. Leider ist das Feedback im Moment aber noch sehr verhalten.

GREEN CHEFS: Verrätst du uns ein Highlight deiner Arbeit, das typisch Green Chefs ist und von dem deine Kollegen lernen können?

Florian Vogel: Ein konkretes Ereignis kann ich nicht benennen. Aber beim Entwickeln der Gerichte fällt uns regelmäßig auf, dass wir sie weiterentwickeln, indem wir uns Gedanken darüber machen, ob wir das „regionalste“ und „saisonalste“ aus dem Gericht herausgeholt haben.

22. September 201622. September 2016

Freilandhaltung extended: mit Mobilstall

Vor dem Eierregal ist für jeden Green Chef klar: Freilandhaltung besiegt Bodenhaltung. Dennoch kann auch die Freilandhaltung nicht ausnahmslos gelobt werden. Denn klar, eine Wiese, auf der jeden Tag Hühner toben und scharren, ist schon bald nicht mehr die alte. Das saftige Wiesengrün schwindet und besonders in Stallnähe, dort, wo Hennen sich bevorzugt aufhalten, wird der Boden stark beansprucht und mit dem Kot der Tiere belastet. Dann gefällt die Wiese auch der Henne nicht mehr. Sie wird krank und unglücklich – und mit ihr leidet das Ei.

Höchste Zeit also für Optimierung!

Ein „Heilight“ für die Freilandhaltung

Diese Optimierung hat sich Sandra Speer zur Aufgabe gemacht. Sie ist überzeugt: Gesunde, glückliche Hühner sind die Voraussetzung für ein nährstoffreiches und geschmacklich anspruchsvolles Ei. Daher stattete sie ihren Legehennenbetrieb „Heilight“ in der Nähe von Hamburg mit einem cleveren Extra aus: der Mobilstall. Eine simple Idee mit großer Wirkung.

Freilandhaltung mit Mobilstall

Die mobilen Ställe – Sandra Speer hat wegen hoher Nachfrage längst auf drei Exemplare aufgestockt – stehen unter freiem Himmel auf Grünflächen in der sogenannten Elbmarsch. Alle zwei bis drei Wochen werden die Ställe versetzt und garantieren den Hennen so eine beinahe immergrüne und kaum keimbelastete Umgebung.
Bei Abenddämmerung ziehen sich die Hennen aus natürlichem Schutzbedürfnis heraus in ihr mobiles Zuhause zurück. Sandra Speer und ihr Team schauen dann nochmal bei den Hennen vorbei, versichern sich, dass jede sicher vor Fuchs und Marder im Stall sitzt, und schließen die Stallklappen.
Tagsüber können die Hühner sich aufhalten, wo es ihnen beliebt: 14 Stunden lang gackern, laufen und scharren sie im Stall, um den Stall, oder auf der mit Schutzhütten ausgestatteten Wiese. Jede Heilight-Henne erhält mindestens 8m² Auslauffläche – doppelt so viel, wie für die Freilandhaltung gesetzlich vorgeschrieben.

Ein nachhaltiges Ei-Komplett-Paket

Eierautomat Heilight — Heilight vertreibt seine Eier mitunter per Eierautomat.

Die Mobilställe sind Teil eines nachhaltigen Gesamtkonzeptes: Die Heilight-Hennen genießen einen auf ihr natürliches Verhalten abgestimmten Tagesablauf, bekommen natürliches Futter frei von Gentechnik und gelegentlich ein „Kräuter-Leckerli“. Antibiotika hingegen finden sich nie auf dem Heilight-Speiseplan.
Um Transparenz zu bewahren, vermarktet Heilight seine Eier konsequent direkt; unter anderem mithilfe von Eier-Automaten. Wer sich selbst von Eiern aus dem Mobilstall überzeugen möchte, den lädt Sandra Speer wärmstens zur Besichtigung ihrer Marschhennen ein. Wer also in der Umgebung ist: Wie wär‘s mit einer Fahrradtour inklusive Glückliche-Hennen-Watching?

Mehr Infos und alle Standorte, an denen es Heilight-Eier zu kaufen gibt, sind auf der Website zu finden: www.heilight-elbmarsch.de

15. September 201621. April 2020

Ökostrom – alles eine Sache des Preises?

Mit LEDs geht Green Chefs ein Licht auf. Doch auch für die energiesparendste Birne braucht es Strom. Wir haben unseren Energieexperten Heiko Viereck gefragt, ob bei Ökostrom tatsächlich alles eine Sache des Preises ist.

Ist Ökostrom teurer als konventioneller Strom?

In Deutschland wird Strom an der Börse gehandelt. Es ist ein Warentermingeschäft, bei dem ich heute einen Preis fixiere, indem ich die Ware bestelle, auch wenn diese erst in einem oder sogar erst in 48 Monaten geliefert wird. An der Börse wird nur ein Stromprodukt gehandelt – es wird nicht nach Öko- oder konventionellem Strom unterschieden. Das bedeutet, dass der Preis für Strom im Einkauf derselbe ist. Aus diesem Grund kaufen wir unseren Strom nicht an der Börse, sondern direkt beim Kraftwerk. So können wir gegenüber unseren Kunden ein reines Produkt gewährleisten.

Mehrkosten entstehen lediglich durch die Nachweisprüfung durch den TÜV Süd, der für unsere Kunden als unabhängiger Sachverständiger prüft, ob wir auch wirklich Ökostrom eingekauft und geliefert haben.

Um den Einkaufsnachteil wieder wettzumachen, halten wir die Abwicklungswege intern möglichst kurz. Und weil wir so fix sind, können wir den LichtBlick Strom manchmal sogar günstiger anbieten als der örtliche Versorger.

Wie setzt sich der Strompreis zusammen?

Wer schon mal einen genaueren Blick auf seine Stromrechnung geworfen hat, weiß, welches Zahlenchaos einem dabei entgegenspringt. Der Strompreis setzt sich aktuell aus vierzehn Einzelpositionen zusammen. Grob unterteilen wir diese in drei Gruppen: Einkauf und Lieferung, Netznutzung sowie Steuern und Abgaben. Mit den Jahren sind es immer mehr Abgaben geworden, sodass heute die reinen Kosten für den Strom im Gesamtpreis nur noch ein Fünftel ausmachen. Bei LichtBlick liegt der Anteil für den Einkauf des Stroms und die Abwicklung in unserem Haus sogar bei unter 20 Prozent. Mit den restlichen 80 Prozent des Gesamtpreises wird die Netznutzung finanziert und Steuern sowie weitere Abgaben müssen davon gezahlt werden.

Was bedeutet dieses für Vertragsverhandlungen?

Vertragsverhandlungen sind für mich und meine Kollegen immer wieder eine Herausforderung. Eine Senkung des Strompreises um beispielsweise 10 Prozent wäre für uns aufgrund der Zusammenstellung des Strompreises schlichtweg nicht möglich.

Das lässt sich mit folgendem Praxisbeispiel erklären: Wenn der Strom 25 ct/kWh kostet, gehen davon bereits 80 Prozent – also 20 ct/kWh – für die Netznutzung, Steuern und andere Abgaben drauf. Diese Positionen sind nicht verhandelbar. Wenn der Kunde den Strompreis nun um 10 Prozent senken möchte, also 2,5 ct/kWh sparen will, können wir nur an den verbleibenden 20 Prozent kürzen. Das sind für uns 50 Prozent vom Gesamtumsatz. Mit einem so hohen Verzicht könnten wir selbst als Unternehmen nicht seriös wirtschaften.

An diesem Rechenbeispiel zeigt sich auch schön, warum man als Gewerbetreibender bei Dumpingangeboten – auch oder gerade beim Thema Strom – besonders kritisch sein sollte. Denn hinter zu niedrigen Preisen steckt oftmals kein sinnhaftes und nachhaltiges Wirtschaften – und das nützt keinem Geschäftspartner.

Warum lohnt es sich Ökostrom zu beziehen?

Die Antwort ist leicht: Unsere Ressourcen sind endlich, das heißt, irgendwann ist Schluss mit Öl, Gas und Kohle.

Wir können das Öl verbrennen, daraus Plastik herstellen oder Teerstraßen bauen. Gas und Kohle können wir verbrennen, um damit Wärme und Strom zu generieren. Das funktioniert eine Zeit lang, aber eben nicht auf Dauer. Zudem hat die Verbrennung von Öl und Kohle ja auch Nebenprodukte wie Abgase zur Folge, die die Umwelt und das Ökosystem belasten.

Daher müssen wir uns frühzeitig Gedanken über Alternativen machen, um Energie anderweitig zu gewinnen. Gastronomen und Hoteliers, die auf Ökostrom setzen, übernehmen Verantwortung und setzen ein klares Zeichen. Darüber hinaus verbrauchen gastronomische Betriebe im Schnitt 70-mal mehr Strom als ein Privathaushalt. Damit ist ihr Anteil an einer sauberen Umwelt um ein Vielfaches größer. Gastronomen nehmen mit ihrer Entscheidung also eine Vorbildfunktion gegenüber ihren Gästen ein. Höchste Zeit, ihnen beim nächsten Besuch davon zu erzählen!

14. September 201625. April 2017

Von anderen lernen: Abwasser aufbereiten

Lebensmittel, Wasser, Strom – der kluge und respektvolle Umgang mit unseren Ressourcen ist eines der wichtigsten Anliegen der GREEN CHEFS Partner. Im Netzwerk trägt jeder seinen Teil zu einer sauberen Umwelt bei und übernimmt Verantwortung durch die Entscheidungen, die sie treffen.

Der Ideenaustausch funktioniert natürlich nicht nur unter Kollegen. Auch von anderen Branchen können sich GREEN CHEFS noch so einiges abgucken – wie zum Beispiel bei der Wäscherei.

Weniger Abwasser dank Kreislaufsystem

CHMS (Coburger Handtuch + Matten-Service) vermietet und wäscht Stoffhandtuchrollen, Schmutz- und Logomatten sowie Feuchtwischbezüge. Seit 1990 entwickeln sie dabei stetig neue Verfahrensweisen und Techniken, um die Effizienz des Unternehmens zu steigern und gleichermaßen die Umwelt zu schonen.

Als Wäscherei hat CHMS einen hohen Bedarf an Wasser, Energie (Öl oder Gas) sowie Waschchemie. Seit 1990 investieren sie daher viel Zeit und Mühe bemühen in die Vebesserung der Abläufe, um diese Ressourcen zu schonen. Eine Maßnahme dafür ist die Mehrfachnutzung von Wasser und die Verwertung von Regenwasser. Auch eine Lösung, um das benutzte Wasser wieder aufzubereiten hat CHMS mittlerweile gefunden.

Die abwasserfreie Wäscherei

Die Idee: Wie bei einer Trinkwasseraufbereitungsanlage reinigt das Unternehmen entstehendes Schmutzwasser.

Das Verfahren: Mit Hilfe einer innovativen Elektrolyseanlage-Filterkombination wird das Schmutzwasser aufgespalten, um Verunreinigungen abtrennen zu können. Dazu neutralisiert man den pH-Wert(neutrales Wasser kann weniger Schmutz halten), pumpt es in einen Hochbehälter, sodass sich der Schmutz als Sediment absetzt und entfernt werden kann. Dieses vorgereinigte Abwasser wird über Metallplatten geleitet, die abwechselnd positiv und negativ gepolt sind. Die dadurch elektrisch geladenen Schmutzpartikel schweben und verbinden sich nach und nach zu größeren Partikeln, die schließlich abgesondert werden.

Die Wirkung: Es entsteht kein Schlamm wie bisher, sondern trockenes Material, das in der Müllverbrennung entsorgt wird. Das Abwasser wird auf Trinkwasserqualität aufbereitet und im nächsten Prozessdurchlauf wiederverwendet. Lediglich kleinere Wasserverluste durch Verdampfen müssen ausgeglichen werden.

Das Ergebnis: 1990 hat CHMS für eine Tonne Wäsche noch 24 Kubikmeter Wasser benötigt, heute sind es nur noch 2,2 Kubikmeter.

Dieselbe oder eine ähnliche Technik nützt auch Green Chefs. Denn damit lässt sich Abwasser wieder aufbereiten, um es für Spül- und Waschmaschinen oder im Sanitärbereich zu nutzen.

9. September 2016

GREEN CHEFS setzen auf Belohnung statt Strafe

Gastronomen, die sich Green Chefs nennen dürfen, sind bekannt dafür, sich für Fairness und Verantwortung in ihrer Branche einzusetzen. Sie gehen natürlich aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vor. Während anderswo Strafzahlungen von Gästen verlangt werden, die ihre Teller nicht leer essen, setzen Green Chefs auf Belohnung statt Strafe: Sie verteilen Bonusstempel für leer gegessene Teller – bei zehn Stempeln laden sie ihre Gäste zum Essen ein.

Belohnung für leere Teller am Buffet

Ein Euro Strafe für denjenigen, der seinen Teller beim „All-You-Can-Eat“ nicht leer isst – damit macht gerade das japanische Restaurant Yuoki in Stuttgart Schlagzeilen. Der Gedanke ist gut, stellt er sich doch der Verschwendung von Lebensmitteln entgegen, die gerade in der Gastronomie schnell tonnenschwer wiegt. Die Green Chefs drehen den Spieß allerdings um: Sie belohnen leere Teller.

Kommunikation der Werte ist wichtig

Unter dem Dach der Green Chefs vereinen sich über 200 Gastronomen, die sich für Fairness und Verantwortung in ihrer Branche einsetzen. Sie wissen: Als Köche und Gastgeber haben sie eine wegweisende Rolle, um ein breites Bewusstsein für den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu schaffen – immerhin bewirten sie tagtäglich eine Vielzahl an Gästen.
Gespräche mit Gästen über die Werte, die der Beruf des Kochs mit sich bringt, sind sehr wichtig. Wer in der Küche mit kreativen Ideen alle Lebensmittel verwertet, aber seinen Gästen diese Einstellung nicht vermitteln kann, steht am Ende des Tages trotz aller Bemühungen vor Abfallbergen. Zu groß sind oft die Augen der Gäste – kein Wunder bei den Köstlichkeiten am Buffet.

Zuckerbrot und Peitsche – Belohnung statt Strafe

Strafen für nicht leer gegessene Teller sind eine Möglichkeit, dem Gast die Probleme der Lebensmittelverschwendung nahe zu bringen. Sie sind rechtlich noch teils fraglich und selbst, wenn sie durchsetzbar sind: Es kommt zu einem Streit mit dem Gast. An vielen Buffets wird zum Anfang kassiert – das Nachfordern einer Strafe am Ausgang kann nicht zur beiderseitigen Zufriedenheit ausgehen.

Die Green Chefs haben auch hier eine positive Herangehensweise: Ein Gastronom mit Green Chefs Auszeichnung erhebt daher keinen moralischen Zeigefinger, er ist einfach Vorbild. Umso mehr freut er sich daher, wenn Gäste seine Ideale erkennen, anerkennen und sich ihnen anschließen.

Green Chefs, die ein Buffet anbieten, halten daher Bonuskärtchen bereit: Gäste, die ihren Teller leer zurückgeben, erhalten einen Stempel – bei zehn Stempeln gibt’s einmal Buffet frei Haus.

Ein Bonus zahlt sich mehrfach aus

„Lebensmittel werden an drei Stellen verschwendet.“ weiß Merle Giebeler von den Green Chefs: „Zwischen Produzenten und Küche, also bei Transport und Lagerung, in der Küche bei der Vor- und Zubereitung und natürlich auch hinter dem Pass. An zwei Stellen kann der Gastronom gegen Verschwendung angehen, in der letzten Phase ist er abhängig von seinen Gästen.

Wenn er es schafft, seine Gäste zum Mitmachen zu bewegen, spart er je nach Berechnung zwischen 15 und 20% Abfall durch zu volle Teller. Die Bonuskarten kosten den Gastronomen nur 10% – wenn alle Gäste die Karten immer nutzen und einlösen.

Der noch wichtigere Effekt für den Gastronomen liegt in der Kommunikation. Gäste, die mitmachen, fühlen sich moralisch überlegen und reden über das Restaurant. Diese Werbung ist unbezahlbar – genauso wie die Möglichkeiten der Wirkung auf die Presse.

Bonuskarten

Die Bonuskarten sind nach einer Testphase jetzt bei den Green Chefs erhältlich. Voraussetzung ist, selbst Partner der Green Chefs zu sein. Hier reicht es, sich den Bewerbungsbogen von der Homepage zu laden, auszufüllen und einzusenden. Die Partnerschaft ist für Gastronomen kostenlos.

„Wir stellen uns vor,“ sagt Merle Giebeler, „dass alle Green Chefs mit Bonuskarten sich auch untereinander vernetzen. „Die Gäste sind damit beim Sammeln von Bonusstempeln nicht an ein einzelnes Restaurant gebunden, sondern können in ganz Deutschland Punkte sammeln und einlösen. Außerdem bekommen sie so ihr Kärtchen schneller gefüllt.“

7. September 20168. September 2016

Das WIR-Konzept

WIR-Konzept Chez Eric Panorama Hotel Freiburg

Im Panorama Hotel Freiburg Chez Eric wird das Wir nicht nur im sprichwörtlichen Sinne großgeschrieben. Denn Besitzer Eric Lassiaille setzt auf das Prinzip 40-40-20. Gemeint ist damit die Zeit, die er anteilig am Tag auf Mitarbeiter, Gäste und Betrieb aufteilt. Für Lassiaille ist ganz klar, dass seine Mitarbeiter das wertvollste Gut sind. Deshalb investiert er nicht nur einen Großteil seiner Zeit in die Förderung und Führung der Kollegen, sondern hat gleich ein ganzen Programm für sie und mit ihnen auf die Beine gestellt: Das WIR-Konzept. Und von diesem können sich Gastronomen und Küchenchefs sicher noch das eine oder andere abgucken.

Auf Personalsuche

Dass viele Gastronomiebetriebe aktuell Schwierigkeiten haben, neue Kollegen oder Auszubildende zu finden, ist kein Geheimnis. Wie sich dieses Problem allerdings lösen lässt, will jeder wissen. Mit dem WIR-Konzept ist es Lassiaille gelungen, offene Stellen zu besetzen und die Mitarbeiter auch auf lange Sicht zu halten.

Dafür ist es Lassiaille besonders wichtig, dass sich nicht nur die Mitarbeiter mit dem Betrieb identifizieren, sondern der Betrieb auch über die Angestellten. Daher ließ er die Kollegen in Szene setzen und fotografieren. Nun sind sie die Gesichter des Chez Eric. Das Wir-Gefühl spüren auch die Gäste und wissen es zu schätzen.

Kommunikation und Transparenz sind das A und O

Nicht nur nach außen stärkt das WIR-Konzept das Bild der Gemeinschaft. Erfolge und Rückschläge werden im Kollegenkreis ganz offen kommuniziert, anstehende Investitionen miteinander besprochen und die erreichten Ziele feiern alle gemeinsam. Das stärkt den Zusammenhalt, aber auch das Verständnis für die Betriebssituation. Alle fühlen sich mitverantwortlich und können ihre Stärken einbringen, wo sie gebraucht werden. Ihre Fähigkeiten können sie bei regelmäßigen Weiterbildungen weiter ausbauen. Zudem haben die Kollegen mehrmals wöchentlich die Gelegenheit, Kritik und Lob anzubringen und Verbesserungsvorschläge im Team zu diskutieren.

Für seine Mitarbeiter zeigt Lassiaille großes Engagement – und das geben Sie im vielfach zurück. Von Zeit zu Zeit zieht es die Kollegen dann aber doch an einen anderen Ort, zu einer anderen Stelle oder auf eine andere Position. Lassiaille sieht das positiv: „Meine oberste Priorität ist es, junge Menschen zu modellieren, sie so auszubilden, dass andere Arbeitgeber sie mit Handkuss nehmen.“

6. September 201614. Juni 2017

„Pure Nature“ – für Nils Henkel eine Lebenseinstellung

Das Konzept „Pure Nature“ von Nils Henkel setzt ganz eigene Akzente. Für die Weiterentwicklung und Modernisierung der deutschen Küche nutzt der „Koch des Jahres 2009“ (Gault Millau) das breite Spektrum der Kräuter, Aromen und Gewürze.

Neben Fisch und Meerestieren bildet vor allem die Gemüseküche den Schwerpunkt seiner Arbeit. In seine Küche kommen dabei nur die besten Produkten, die die Natur zu bieten hat. Durch die kreative und aromastarke Zubereitung der ausgewählten Rohstoffe schafft er innovative neue Geschmackserlebnisse und höchsten Genuss. Das Spiel mit Texturen und Temperaturen beherrscht Henkel aus dem Eff Eff, doch seine ganz besondere Aufmerksamkeit gilt der neuen deutschen Küche und ihren Produkten.

Bei Nils Henkel steht purer, unverfälschter Genuss auf der Karte

Henkels Anspruch ist, bei jedem Gericht geschmacklich auf den Punkt zu kommen. Und dafür braucht es beste Qualität. Ob nun Bachsaibling aus dem bergischen Land oder ein Steinbutt aus der Bretagne, kurze Wege und der Aspekt der Nachhaltigkeit spielen eine gewaltige Rolle. Henkel fühlt sich der Umwelt genauso verpflichtet wie seinen Gästen.