green chefs - Seite 37 von 52 -

30. Juni 201625. April 2017

Hotel Linde empfiehlt: Eat all of me.

Das Hotel Linde in Heiden ist stets für eine Überraschung gut. „Unsere aktuelle Frischküche kann sich kurzfristig im Angebot ändern“, steht es auf der Seite des Schweizer Hotels und Restaurants geschrieben. Ein wenig Spontanität ist also von den Gästen gefragt – damit das Team rund um Küchenchef Musa Vincenzo den Anforderungen einer verantwortungsvollen, saisonalen Küche ohne Reste gerecht werden kann.
Die restefreie Küche gelingt nicht nur durch das flexibel wechselnde Angebot, sondern auch durch die strikte Philosophie im Umgang mit Tieren: „Eat all of me.“ Rindszunge und Pouletleberli sind daher nicht nur Delikatessen auf der Speisekarte, sondern einfach Normalität.

Hotel Linde, das Herz des Dorfes

Auch mit seiner Geschichte überrascht das Hotel Linde: Einst sehr verwaist, schlossen sich vor nunmehr 13 Jahren einige Bürgerinnen aus Heiden zusammen und gründeten die Genossenschaft Hotel Linde. Das Hotel sollte wieder zum Herz des Dorfes werden. Das ist gelungen: Bei gleichermaßen nostalgischer wie moderner Atmosphäre können Gäste hier heute Kultur genießen und von traditioneller sowie kreativer Küche schlemmen – stets vor dem Hintergrund einer fairen und verantwortungsvollen Gastronomie.

Auch wir lassen uns immer gerne überraschen – von wechselnden Karten, von kreativen Ideen und von fairen Menschen. Willkommen bei den GREEN CHEFS, Musa Vincenzo und das Hotel Linde!

29. Juni 201628. August 2023

Feiner Pinkeln – und Ressourcen schonen

Man kann Wasser mit einem wasserlosen Urinal sparen und das Wasser zum Händewaschen ungenutzt in die Kanalisation leiten. Man kann das Wasser zum Händewaschen auch auffangen und für die Spülung eines normalen Urinals nutzen. Meistens ist der Umbau sehr aufwändig und teuer, es müssen Wassertanks und Pumpanlagen eingebaut werden, der Nutzen ist nicht sehr hoch und in Zeiten mit wenig Gästen gibt es einige Probleme mit dem Wasser in den Tanks.

Feiner Pinkeln – und Ressourcen schonen

Warum nicht statt wasserloser Urinale und dem einfach in die Kanalisation fließenden Wasser vom Händewaschen eine Kombination aus beidem? Das dachte der Koreanische Designer Yeongwoo Kim und baute kurzerhand eine 2in1-Vorrichtung, die Urinal und Waschbecken vereint. Obendrein ist die Armatur edel aus Stahl und elegant gestaltet. Der Designer Kaspars Jursons aus Lettland hat das Urinal mit dem passenden Namen Stand erschaffen – die Betriebe in Norwegen und Russland, wo das Stand bereits erhältlich ist, sind begeistert vom nicht unerheblichen Einsparpotential.

Bild: Kaspars Jursons
Weitere Informationen unter Standpage

28. Juni 201628. Juni 2016

Linda Lezius deckt den Tisch der Potenziale

GREEN CHEFS Partner Wild&Root, Linda Lezius und Team, (c)Lars Hübner

Bei Wild & Root wird nicht bloß gegessen. Hier passiert alles um den Tisch. Der Gedanke: Die vergessenen Potenziale unserer Lebensmittel in Erinnerung rufen und erlebbar machen. So inszenieren Linda Lezius und ihr Berliner Team von Wild & Root ineraktive Esserlebnisse, bei denen Freude und Genuss Dauergäste sind. Potenzial liegt dabei nicht nur in den Lebensmitteln, sondern auch der Tisch selbst stellt sich als wahrhaft charmanter Vermittler heraus.

Entschleunigung im Supper Club

Eine lange Tafel steht in der Mitte der sogenannten Supper Clubs, zu denen Wild & Root lädt. Hier kommen die Gäste zusammen und nehmen sich Zeit – Zeit für das Essen, Zeit für die Menschen, Zeit für sich selbst. Gemeinsam treffen sie die letzten Vorbereitungen für das bevorstehende Mahl, schnippeln brandenburgische Karotten, zupfen Kräuter aus der Umgebung, und lassen sich fallen in einem Raum der Entschleunigung.

Supper Club von Wild & Root, Linda Lezius — Supper Club von Wild & Root (c) Lars Hübner

Heraus kommt am Ende ein bewusstes und gesundes Mahl, das Herz und Seele erwärmt und den Gästen gute, regionale Lebensmittel näher bringt.

Neben Supper Clubs bietet Wild & Root unter anderem auch Empfänge, exklusive Dinner oder kreative Mitarbeiterworkshops an – ein Wild & Root-Event kann sich also auch als gute Möglichkeit zum Teambuilding entpuppen.

Wo Menschen durch Genuss zusammenkommen, wo Entschleunigung und Bewusstsein vorherrschen-des Lebensgefühl sind, da steht nicht nur ein Tisch in der Mitte, sondern es stehen auch Menschen mit wertvollen Idealen drum herum. Willkommen bei den GREEN CHEFS, Linda Lezius und das Team von Wild & Root!

25. Juni 20168. Oktober 2019

Jens Rittmeyer: „Einzelkämpfer haben keine Chance“

Budersand - Jens Rittmeyer - Chefs Trophy Ausbildung 2016

Miteinander fördern und Teamplayer ausbilden

Während die einen über den Mangel an willigen Auszubildenden nur lamentieren, packt Küchenchef Jens Rittmeyer vom Restaurant Kai 3 im Budersand Hotel Golf & Spa auf Sylt es einfach an. Für ihn muss das Miteinander in der Küche stimmen, Einzelkämpfer haben da keine Chance.

Jens vermittelt seinen Auszubildenden eine zukunftsweisende Küche, die Regionalität und Nachhaltigkeit gekonnt mit der Kochklassik vereint. Junge Menschen werden bei Jens zu Teamplayern ausgebildet, die früh Verantwortung übernehmen dürfen und dank optimaler Förderung mit besten Noten abschließen.

Dass er mit seiner Einstellung alles richtig zu machen scheint, zeigt auch die jüngst verliehene Auszeichnung mit der Chefs! Trophy Award Ausbildung 2016, die Ausbildungsbetrieben für nachweislich herausragende Ausbildungsleistungen im Kochberuf verliehen wird.

23. Juni 20167. Juli 2016

Mitmachen: Projekt für klimabewusste Großküchen

Große Küche auf kleiner Flamme - Projekt für klimabewusste Großküchen

Köche und Gastronomen in der Gemeinschaftsverpflegung sehen sich oft mit besonders großen Hürden konfrontiert auf dem Weg zu einer umweltbewussten Ausrichtung ihres Betriebs. Dabei können Großküchen auch schon mit geringfügigen Veränderungen viel bewegen – immerhin wird in diesen Betrieben stets mit großen Zahlen gerechnet. Allein 15 Millionen Deutsche besuchen täglich ein Betriebsrestaurant, und das macht nur einen Teil der gesamten Außer-Haus-Verpflegung aus.

Das Projekt „Große Küche auf kleiner Flamme“ setzt genau hier an: Initiiert vom Klima-Bündnis und dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau motiviert das Projekt Großküchen dazu, den Betrieb mit kleinen Veränderungen klimafreundlicher zu gestalten.

6 Vorschläge für klimabewusste Großküchen

Die Initiatoren schlagen sechs mögliche Ansatzpunkte vor, aus denen teilnehmende Großküchen individuell wählen können. Schon wer sich einen der Punkte zu Herzen nimmt, kann erhebliche Mengen CO2 einsparen.

(1) Klimafreundliche Beilagen anbieten
Wer Nudeln oder Kartoffeln dem Reis vorzieht, ist auf einem guten Weg. Denn letzterer kommt durch seinen Nassanbau mit ganz schön hohen CO2-Emissionen im Gepäck daher.

(2) Häufiger Bioprodukte einsetzen
Ökoprodukte sind ihren konventionellen Kollegen gegenüber in der Produktion weitaus sparsamer mit CO2-Emissionen.

(3) Öfter regionale und saisonale Ware verwenden
Wer regional und saisonal kauft, spart bei Lagerung, Kühlung und Transport – eine Gutschrift fürs Emissions-Konto. Und die Wirtschaft der Region dankt’s ebenso.

(4) Fleischangebot reduzieren
Knapp 70% der gesamten Treibhausgasemissionen unserer Ernährung sind auf tierische Produkte zurückzuführen. Ergo: Weniger Fleisch, weniger Emissionen.

(5) Mehr frisches Gemüse statt Konserven und Kühlkost
Bei der Weiterverarbeitung von Gemüse für die Tiefkühlung oder den Konservenschrank muss Energie aufgewendet werden. Wer selbst schnibbelt und verfeinert, kann das vermeiden.

(6) Zu Ökostrom wechseln

Der deutsche Strommix verursacht rund 500g CO2 pro kWh. Mit reinem Ökostrom hingegen lägen wir bei etwa 40g CO2 pro kWh.

Mitmachen und Verantwortung zeigen

Wer mit seiner Großküche klimafreundlich handeln möchte, muss also nicht gleich den ganzen Laden umschmeißen. Auch kleine Veränderungen können auf dem Klimakonto ins Gewicht fallen.
„Große Küche auf kleiner Flamme“ will Großküchen den Einstieg in den Klimaschutz erleichtern. Wer sich zum Projekt anmeldet, bekommt Unterstützung bei der Errechnung der eigenen CO2-Werte und bei der Umsetzung von passenden Maßnahmen. Außerdem erhalten Teilnehmer Infomaterial, mit dem sie auch ihre Gäste über die Kampagne und ihre nachhaltige Umstellung informieren können. Natürlich sind teilnehmende Betriebe auch auf der Projektwebsite aufgeführt.
Die Kampagne richtete sich anfangs an Küchen im Rhein-Main-Gebiet; die regionale Begrenzung ist aber inzwischen aufgehoben.

Also, alle Großküchenbetreiber mit Green Chefs Herz: Hier geht’s zur kostenlosen Registrierung.

Aufruf auch an Kommunen

… und wer keine Großküche hat, kann seine Kommune auf das Projekt aufmerksam machen.
Denn auch an die wendet sich die Kampagne. Nicht selten betreiben Kommunen immerhin selbst Großküchen und vertreten damit die direkte Zielgruppe. Darüber hinaus verfügen sie über wertvolle Netzwerke und weitreichende Kommunikationskanäle, um das Thema effektiv an den Mann zu bringen – und so aktiv dazu beizutragen, Umweltbewusstsein auch in der Außer-Haus-Verpflegung zu stärken.

Alle Informationen gibt’s auf www.grossekueche-kleineflamme.de.

23. Juni 20163. September 2019

Greencatering von FLORIS Catering

GREEN CHEFS Partner Kerstin und Floris Vlasman, Greencatering von FLORIS

Die Green Chefs wachsen weiter: Neu mit dabei sind Kerstin und Floris Vlasman mit FLORIS Catering. Doch das Berliner Catering ist kein normales Catering – es ist green. Mit dem Konzept des Greencaterings möchten die Vlasmans zeigen, dass es in diesem Bereich des Foodservice auch umweltfreundlich und klimaneutral geht. Dafür haben sie sich eine Reihe von Partnern mit ins Boot geholt, die das genauso sehen. So bezieht das Team von FLORIS Catering seine Rohwaren wann immer möglich von regionalen Herstellern und arbeitet mit landwirtschaftlichen Betrieben in Berlin und Brandenburg zusammen, die auf Nachhaltigkeit setzen.

Erdbeeren gibt’s im Februar nicht

Für die Vlasmans steht fest: Regionale und saisonale Lebensmittel sind immer die erste Wahl. Klar, dass da nicht immer alles zur Verfügung steht – Erdbeeren mögen den Winter nunmal nicht besonders. Hier setzt FLORIS Catering auf ehrliche Kommunikation. Wenn ein Kunde im Februar eine Nachspeise mit Erdbeeren wünscht, informiert das Team ihn und bietet ihm eine saisonale Alternative an.
Für Kunden, die ganz und gar in die verantwortungsvolle Richtung steuern, hat das FLORIS-Team noch einen besonderen Service in petto: eine klimaneutrale, nachhaltige Eventgestaltung.

Von Greencatering bis Greenoffice

Die Vlasmans handeln nicht nur im Foodbereich nachhaltig, sondern sind stets Richtung ganzheitliche „Greenesse“ unterwegs. Im Büro von FLORIS Catering ist daher grundsätzlich Papiersparen angesagt, mit Trend zum papierlosen Büro. Wird doch gedruckt, fällt die Wahl auf umweltfreundliches Papier. In den Räumlichkeiten von FLORIS Catering stolpert man außerdem über allerhand Maßnahmen, die für eine gute Energiebilanz sorgen: von Bewegungsmeldern und Wasserreglern über Öko-Strom und Propangas bis hin zur Wärmerückgewinnungsanlage. Das verantwortungsvolle, ressourcenschonende Handeln setzt sich an vielen Punkten fort – so kann FLORIS 100%-ige CO2-Neutralität in den Bereichen Produktion, Administration und Transport vorweisen.

Das Team von FLORIS Catering stellt nicht nur mit seinem Greencatering unter Beweis, dass ihnen verantwortungsvolles, umweltbewusstes Handeln am Herzen liegt. Willkommen bei den GREEN CHEFS, Kerstin und Floris Vlasman und FLORIS Catering!

21. Juni 201617. Juni 2016

Wassergekühlte Decken und Wände

Die Überlegung ist simpel, der Effekt genial. Die Räume in Restaurants und Cafés sind voll besetzt meistens schnell überhitzt – das für die Toilette nötige Frischwasser sehr kalt. Warum nicht beides miteinander verbinden. Nach dem Prinzip der Fußbodenheizung können auch Decke und Wände gekühlt werden.

Wassergekühlte Decken ohne Betriebskosten

Meistens sind die Toiletten von Cafés und Restaurants hinten, das Wasser für die Spülung fließt in Rohren den gesamten Betrieb ohne Effekt. Wenn diese Frischwasser-Leitungen aber in die Wand oder unter der Decke verlegt werden, fließt das durchschnittlich vier bis sieben Grad kalte Wasser durch die Rohre unterhalb der Decken-Abhängung oder des Wandputzes und kühlt die Umgebung effektiv ab – Lamellen an den Rohren können diesen Effekt sogar noch verstärken.

Da die Nutzung der Toiletten sich abhängig von der Besucherzahl ergibt, ist der Kühleffekt bei einem gut besuchten Haus besonders groß. Der Effekt lässt nach, sobald die Gästeströme nachlassen, ein zu kühles Haus ist ausgeschlossen. Das heißt: Volles Haus, volle Kühlung – die Kosten für das Wasser sind bereits kalkuliert, die Kühlung gibt es nach geringen Bauveränderungen quasi umsonst.

Ein Tipp von den Green Chefs: So etwas lohnt sich bei Umbauten und Neubauten – allerdings ist der Aufwand, die Handwerksfirmen davon zu überzeugen, sehr groß. Nachhaltigkeit hat in diesem Fall sehr viel mit Nachdruck zu tun.

21. Juni 201624. Juni 2016

Maik Oliver Hohlfeld: gesund braucht nachhaltig

GREEN CHEFS Partner Maik Oliver Hohlfeld

Ob an Land oder auf dem Wasser – Maik Oliver Hohlfeld scheut keine Mühen, um als Mietkoch für glückliche Bäuche zu sorgen. Überhaupt ist er ein bunter Hund, wenn’s ums Essen geht: Der diätetisch geschulte Koch ist nicht nur als Mietkoch im deutschsprachigen Raum unterwegs, sondern bietet mit M.O.H. auch Ernährungsberatung, Kochkurse und Kochevents an. „Gesundheit als Basis“ ist sein Slogan, und nicht zuletzt diese Grundeinstellung hat ihn zu den GREEN CHEFS geführt.

Leben in einer gesunden Natur

Nachhaltiges Handeln, mit Respekt vor Mensch, Tier und Natur, ist für Maik ganz logisch der Grundstein für eine ausgewogene Lebensqualität. Denn nur eine „gesunde“ Natur, in der man lebt und von der man sich ernährt, ist auch ein gesundheitsfördernder Lebensraum. Wer fair und verantwortungsvoll handelt, tut also nicht nur seiner Umwelt, sondern auch sich selbst etwas Gutes – wenn das nicht mal ein Argument ist!
Maik findet: „Nur, wer versteht, was er tut, kann sich effektiv ändern.“ Deshalb möchte er auch seinen Gästen sein Wissen rund um Nachhaltigkeit und Verantwortung näher bringen und setzt in seinen Shows, Events und Kochkursen Impulse, die zum Nachdenken bewegen sollen.

Wer verantwortungsvolles Handeln ganz selbstverständlich als Grundlage sieht, ist bei den GREEN CHEFS genau richtig. Herzlich Willkommen als Partner, Maik Oliver Hohlfeld und M.O.H.!

20. Juni 20166. Februar 2018

Drucken im Sinne des Umweltkontos

Green Chefs stehen für Fairness und Verantwortung. Klar, dass einem da zuerst der Umgang mit Lebensmitteln in den Sinn kommt – schließlich ist die Küche für die meisten Green Chefs der Ort, an dem sie sich am meisten aufhalten.

Bloß: Eine Speisekarte kann noch so durchtrieben sein von Bio-Food und regionalen Saisonalitäten – lässt man sie nicht nachhaltig drucken, ist die nachhaltige Gastroleistung nur halb so überzeugend. Gleiches gilt für Flyer, Visitenkarten und Co.
Der Weg zu einem dunkelgrünen Unternehmen führt demnach auch durchs Quartier „Drucken“. Der Anfang ist leicht gemacht. Eine Hand voll Fragen hilft:

Welche Printprodukte brauche ich wirklich?
In welcher Menge brauche ich sie?
Kann ich die Lebensdauer meiner Printprodukte verlängern? Zum Beispiel, indem ich nur dauerhaft verfügbare Gerichte in meiner Speisekarte aufführe und die Karte durch robustes Material „fingerfest“ mache?
Kann ich Alternativen finden? Häufig eignen sich stromsparsame digitale Lösungen oder – einfach und außerdem dekorativ – die gute alte Schiefertafel?

Das CO2-Konto glücklich machen

Oft kann die Menge an Printprodukten so schon mit kleinen Veränderungen reduziert werden. Zur Freude des CO2-Kontos: Denn nicht nur in der Herstellung eines Druckproduktes verstecken sich viele kleine CO2-Männchen – von der Papierherstellung über diverse Lieferprozesse bis zum Energieaufwand beim Drucken – sondern auch in der Entsorgung – erneuter Transport, Verbrennung, Recycling …

Ganz papierlos geht’s aber nunmal selten. Um als Green Chef auf ganzer Linie zu überzeugen, empfiehlt es sich, sich ein kleines bisschen Zeit für die Wahl von Papier und Drucker zu nehmen. Wer außer Haus drucken lässt, sollte natürlich nach einer Druckerei suchen, die ebenso nachhaltige und ökologische Ziele verfolgt wie man selbst. Verantwortungsvolle Druckereien verschreiben sich zum Beispiel ressourcensparenden Produktionsabläufen und Klimaneutralität – das heißt, sie gleichen ihre CO2-Emissionen an anderer Stelle durch Klimaprojekte wieder aus.

Siegel helfen bei der Wahl

Starthilfe bei der grünen Druckausrichtung bieten verschiedene Zertifikate und Siegel. Wer umweltfreundliches Papier sucht, ist mit dem Siegel „Blauer Engel“ oder dem „EU Ecolabel“ gut bedient. Zudem können diese Siegel bei der Auswahl einer umweltbewussten Druckerei weiterhelfen, denn den Blauen Engel und das EU Ecolabel erhalten auch Druckerzeugnisse, die unter ressourcenschonenden und umweltfreundlichen Bedingungen produziert werden.
Einen weiteren guten Anhaltspunkt bietet das Siegel FSC: Das Forest Steward Ship Council hat eine Zertifizierung für verantwortungsvolle Forstwirtschaft entwickelt. Mit dieser Zertifizierung wird der gesamte Weg eines Papieres kontrolliert, denn jedes Unternehmen, das am Handel und an der Verarbeitung des Papieres beteiligt sein möchte, muss die FSC-Auflagen erfüllen.
Über die Orientierung an Siegeln hinaus hilft selbstverständlich der ganz klassische Weg, um sicher zu gehen, dass die Wahl der Druckerei nachhaltig ausfällt: Kommunikation. Wer mit seinen Partnern redet und sie bestenfalls persönlich kennt, weiß, woran er ist – für einen Green Chef nichts Neues.

19. Juni 201617. Juni 2016

Temperatur-Spitzen im Gastraum ausgleichen

Gerade die Gastronomie hat mit hohen Temperaturschwankungen zu tun. Die großen Räume müssen zum mittäglichen und abendlichen Geschäft geheizt werden und sind bei vollen Tischen schnell überhitzt. Neuartige Baumaterialien sind in der Lage, diese Unterschiede auszugleichen und die überschüssige Wärme zu speichern und später wieder abzugeben.

Mit neuen Materialien Temperatur-Spitzen ausgleichen

Die sogenannten Phasenwechselmaterialien – auch Latentwärmematerial genannt – werden aus Salzen oder organischen Verbindungen hergestellt und begrenzen die Temperaturspitzen. Der Phasenwechsel von fest zu flüssig oder umgekehrt wird genutzt, um Wärme bei einer höheren Temperatur aufzunehmen und bei Unterschreitung der Temperatur wieder abzugeben. Durch unterschiedliche Mischungen kann die Temperatur festgelegt werden – bei der Gastronomie wären 21 Grad Celsius ideal. Steigt die Raumtemperatur, schmilzt der Kern der Mikrokapsel und nimmt die Energie auf, um sie später bei unter 21 Grad beim Verfestigen wieder abzugeben.

Diese Materialien finden sich in Platten, als Granulat kann es auch im Putz, Strich, Gips und sogar Glas verarbeitet werden. Die Funktion ist eigenaktiv, die natürliche Luftbewegung reicht.