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18. Mai 201623. Dezember 2016

Verpackungsmüll? Geht doch auch ohne.

Plastik hier, Plastik da – doch Plastik ist längst nicht mehr wunderbar. Das erkennen immer mehr Menschen und verzichten bewusst auf Plastik.

Von Bulk Shopping bis Unverpacktheit

In der Einkaufswelt hat sich das „Bulk Shopping“ einen Namen gemacht. Lebensmittel werden hier in großen Behältern, den Bulk Bins, lose zum Verkauf angeboten. Der Kunde kann sich die benötigte Menge ganz einfach in mitgebrachte Behältnisse abfüllen.
Meist sind es kleine Läden, die das Prinzip des Bulk Shoppings verfolgen. Einige verschreiben sich dabei für ihr gesamtes Sortiment der „Unverpacktheit“; zum Beispiel Milena Glimbovskis „original unverpackt“ in Berlin.

Aus der Frischetheke in die eigene Box

Aber auch in großen Supermärkten bleibt verpackungsfreier Verkauf nicht unbeachtet. Das beweist Dieter Hieber, seines Zeichens Besitzer von 12 Edeka-Filialen in Baden-Württemberg.

Irgendwann, in einer ruhigen Stunde auf dem Sofa, stieg ihm der Einwegverpackungswahn zu Kopfe und er beschloss: Das Plastik muss weg! Er musste einige Hürden bewältigen – vor allem die Hygienevorschriften zwangen ihn zu mehrfachem Umdenken – bevor er seine Kunden einladen konnte, sich Ware an der Frischetheke in mitgebrachte Boxen abfüllen zu lassen. Der Kunde stellt nun seine Box auf ein Tablett, ein Mitarbeiter nimmt dieses an, befüllt die Dose und reicht das Tablett mit offener Dose wieder zurück.

Die verpackungsfreie Frischetheke testet Dieter Hieber derzeit in einem seiner Märkte. Es soll der erste Schritt zur „Plastikfreiheit“ in allen zwölf Filialen sein.

Müll vermeiden als Gastronom

Gastronomen können von verschiedenen Seiten an das Thema Verpackungsmüll herangehen. Einerseits ist eine Optimierung im Einkauf möglich. Wer auf Plastikverpackungen verzichtet, hat schon viel gewonnen; wer seine Ware unverpackt kauft, setzt dem Ganzen die Krone auf!
Partner der Green Chefs setzen bei ihren Lieferungen auf wiederverwendbare Satten, um Verpackungsmüll zu sparen. Auch Einweggeschirr vermeiden sie, wann immer es geht – oder sie setzen hier auf umweltfreundliche Alternativen.

Auf der anderen Seite können Gastronomen im Restaurant in Zusammenarbeit mit den Gästen Verpackungsmüll sparen. Nicht selten füllt sich der Magen des Gastes schneller als gedacht und Reste bleiben auf dem Teller zurück. Es ist nicht nur das gute Recht des Kunden, sein bezahltes Essen mitzunehmen, sondern für den verantwortungsvollen Koch auch im Sinne der Restevermeidung wichtig und richtig, dem Gast sein Essen einzupacken. Das schreit jedoch wieder nach Einwegverpackung … Warum sich hier nicht an Herrn Hieber ein Vorbild nehmen und dem Gast nahelegen, ein Gefäß für Reste mitzubringen? Oder wie wäre es, den Gästen ihre Reste z.B. in Mehrzweckgläsern mitzugeben? Gepaart mit einem Pfandsystem entstehen dem Restaurant dadurch keine zusätzlichen Kosten. Ergo: Kunde froh, Koch froh, Umwelt froh!

Mit ein wenig Kreativität und dem überzeugten Wille eines Green Chefs kann jeder eine Menge Verpackungsmüll sparen.

17. Mai 201617. Mai 2016

Nachhaltige Fingerfoodküche von Veselina Blumrich

GREEN CHEFS Partnerin Veselina Blumrich mit Fingerfood & Co

Auf eine vorsichtige Nachfrage, ob sie Partnerin der Green Chefs werden könne, folgte die sofortige Anmeldung, die ihr nach Bejahung die Sprache verschlug – positiverweise, hoffen wir doch sehr. Denn die Sprachlosigkeit ist ganz unsererseits, haben wir doch mit Veselina Blumrich und ihrem Catering Fingerfood & Co. eine weitere tolle Partnerin im Kreise der Green Chefs.

Fingerfood & Co. auf Bestellung

In ihrer sechs Quadratmeter großen Küche zaubert Veselina Blumrich im österreichischen Fulpmes kreative Food-Gourmetvariationen – immer frisch und nur auf Bestellung. Ein sicherer Hafen, um falsche Kalkulationen von Anfang an zu umgehen und Reste zu vermeiden. Bleibt dennoch etwas übrig – zum Beispiel Gemüseabschnitte, die in ihrem Fingerfood keine Anwendung finden – zieht Veselina privaten Nutzen daraus und verwertet die Überbleibsel für ihr eigenes Essen. Auch für altes Brot hat sie Abnehmer gefunden: Der Hase des Eierlieferanten freut sich darüber genauso wie die Henne einer Freundin.

Auf Regionalität bedachte Stromsparfüchsin

Besagter Eierlieferant kommt im Übrigen aus dem fünf Kilometer entfernten Nachbardorf. Regionalität steht beim Einkauf aller Waren, mit denen Veselina ihre Häppchen für Fingerfood&Co. kreiert, an oberster Stelle; der Preis ist zweitrangig.
Veselina verzichtet für ihr Catering auf Einweggeschirr und Plastik. Wenn der Kunde es nicht ausdrücklich anders verlangt, setzt sie auf Porzellan und Glas, auch für Getränke. Ihre Miniküche ist außerdem mit zwei Kühlschränken ausgestattet. Mit einem simplen Kniff spart sie hier einige Kilowatts: Gibt´s mal weniger Kühlschrankfutter, bleibt Nummer zwei einfach ausgeschaltet.

Veselina, herzlich willkommen bei den GREEN CHEFS!

12. Mai 201625. April 2017

Steffi Metz: „Nachhaltigkeit ist eine Lebenseinstellung“

GREEN CHEFS Partnerin Steffi Metz' Kochschule

Steffi Metz, GREEN CHEFS Partnerin der ersten Stunde, spricht im Interview mit uns über Nachhaltigkeit, Regionalität und die Rolle der Gastronomie.

Green Chefs Partner im Interview: Steffi Metz

Green Chefs: Ist Bio noch ein Thema oder sollte man auf Nachhaltigkeit setzen?

Steffi Metz: Der Begriff Bio wird aus meiner Sicht als Köchin derart missbraucht, dass es kaum noch relevant ist. Viel wichtiger als Bio ist es, den kleinen Bauern zu unterstützen, der seine Arbeit mit gutem Gewissen macht.

Green Chefs: Welche Rolle spielt Regionalität im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit?

Steffi Metz: Eine sehr große Rolle, denn Nachhaltigkeit kann nur in Zusammenhang mit regionalen Produkten stattfinden.

Green Chefs: Lässt sich mit Nachhaltigkeit und Regionalität das eigene Image aufbauen oder ist das mittlerweile selbstverständlich?

Steffi Metz: Ich persönlich empfinde Nachhaltigkeit und Regionalität als Lebenseinstellung. Für mich sollte das für alle Menschen normal sein – leider ist das nicht so. Viele Menschen achten nur auf den Preis und der Inhalt spielt eine Nebenrolle.

Green Chefs: Ist Regionalität der Ausweg aus dem Einerlei der Angebote?

Steffi Metz: Wir leben in einem Überangebot – das macht es den Menschen nicht unbedingt leichter, gute Produkte zu finden. Meiner Meinung nach sollte man auf Fertiggerichte generell verzichten. Man lebt damit gesünder und kann ruhigen Gewissens in den Spiegel gucken.

Green Chefs: Welche Rolle spielt ein Koch, wenn es darum geht, Nachhaltigkeit zu vermitteln?

Steffi Metz: Ein Koch hat definitiv eine Aufklärungspflicht. Nur gibt es leider auch hier viele Köche, denen der Preis wichtiger ist. Wir als Köche haben täglich mit Lebensmitteln zu tun und wir sind die, die entscheiden, welche Lebensmittel wir einkaufen und verarbeiten. Auf dem Markt der Regionen gibt es genug Produkte, um kreativ sein zu können. Als Köche haben wir das nötige Hintergrundwissen. Und das müssen wir auch weitergeben!

Green Chefs: Hat die Gastronomie die Verpflichtung, für gute Lebensmittel zu kämpfen?

Steffi Metz: Auf jeden Fall. Und nicht nur Gastronomen. Alle Menschen dieser Erde haben diese Pflicht.

Green Chefs: Was macht man gegen Kollegen, die Tiere aus Massentierhaltung einkaufen und nicht zur preissensiblen Gastronomie zählen?

Steffi Metz: Die bekommen einen auf den Kopp…

11. Mai 201614. Juni 2016

Andreas Widmann bringt die Alb in Schwung

GREEN CHEFS Partner Andreas Widmann und Widmanns Löwen

Tradition und Innovation passen zusammen wie Huhn und Ei. Wer das nicht glaubt, braucht nur einen Blick auf die schwäbische Alb zu Andreas Widmann werfen: Seit acht Generationen steht hier Familie Widmann mit Widmann’s Löwen für heimelige Gastlichkeit – und hat sich so eine solide Basis für kreative Ideen aufgebaut.

Kreativität legt Andreas Widmann nicht nur als Koch, sondern auch in Sachen Fairness und Verantwortung an den Tag. „Das neue ALB.leben bei Widmann’s“ heißt die Idee, die im Betrieb der Widmann’s Einzug hält und ihn nicht nur grün anstreicht, sondern tiefgrün tränkt.

Grüne Modernität in jeder Ecke

Vom bewusst kalkulierten Einkauf, der ganz heimatverbunden auf Lieferanten aus der schwäbischen Umgebung setzt, über die Verwertung von ganzen Tieren, hierunter auch Besonderheiten wie das Wollschwein und der Limpurger Ochse, bis hin zur eigenen Kompostanlage – das neue ALB.leben bei Widmann’s stellt in vielen Bereichen grüne Modernität unter Beweis.

Durch Synergien zwischen à la carte und Catering sorgen Andreas Widmann und das Löwen-Team für eine weitestgehende Verwertung aller Lebensmittel. Durch ein eigenes Energieoptimierungssystem liegen die Widmanns zudem auch beim Strom im grünen Bereich. Manchmal reichen schon simple Dinge wie Bewegungsmelder, die den Widmanns helfen, Energie zu sparen.

Kreativität im Zweiergespann

Koch aus Passion, Landwirt aus Tradition – dieses Credo hat sich Andreas Widmann von seinem Vater Frank abgeschaut und darüber von klein auf einen engen Bezug zur Region und zur Küche seiner Heimat entwickelt. Gemeinsam hinterfragen die beiden den Betrieb immer wieder mit Blick auf Nachhaltigkeit. Auch der menschliche Umgang liegt ihnen dabei am Herzen, denn bei den Widmann’s sollen sich nicht nur die Gäste rundum wohlfühlen, sondern auch das ganze Löwen-Team.

Andreas, wir freuen uns, dich und die Löwen zu den Partnern der GREEN CHEFS zu zählen. Herzlich Willkommen!

10. Mai 201610. Mai 2016

Wertschätzung am Arbeitsplatz

Anliegen eines Green Chefs: Den Arbeitsplatz zum Lebensplatz machen

Grün, grün, grün. Wer denkt da nicht zuerst an Bio, Umweltschutz und Natürlichkeit. Das alles ist Green Chefs wichtig, keine Frage. Doch sie gehen noch weiter, denn so richtig glücklich sind Green Chefs erst, wenn auch ihr Team grünes Licht gibt und sich jeder Mitarbeiter rundum wohlfühlt.

Kevin Fehling vom Restaurant The Table in Hamburg stellt hier Green Chefs Qualitäten unter Beweis. „Arbeitszeit ist Lebenszeit“, sagt er. Und das Leben soll man genießen!
Für einen echten Green Chef ist es Herzenssache, den Arbeitsplatz zu einem Lebensplatz für jeden im Team zu machen. Die Grundlage hierfür ist eine faire Bezahlung, das ist selbstverständlich – untertariflich kommt nicht in die Tüte. Doch Geld allein hat selten jemanden wirklich glücklich gemacht, der nicht gerade Dagobert hieß.

Pro Klima auch in Sachen Mitarbeiter

Wer in der Gastronomie arbeitet, ist ein Mensch. Dieser Mensch hat Ambitionen und Ideen, ebenso wie Wünsche und, ja, auch Gefühle. Wem gefällt es nicht, sich abends zufrieden schlafen zu legen? Ein Green Chef sieht in seinen Mitarbeitern Menschen und sorgt dafür, dass sie glücklich einschlafen können. Dafür muss er ihnen keine Gute-Nacht-Geschichte vorlesen, denn die guten Geschichten entstehen während der Arbeitszeit zu Genüge.

Ein angenehmes Betriebsklima ist das A und O, um den Arbeitsplatz zu einem Ort zu machen, an dem jeder Mitarbeiter qualitative Lebenszeit verbringen kann. Die Basis ist simpel: gegenseitige Wertschätzung. Dann rückt das Team häufig schon durch Kleinigkeiten wie einen Plausch nach Feierabend näher zusammen. Es lohnt sich aber auch, hin und wieder Zeit für gemeinsame Aktivitäten abseits der Arbeit freizumachen. Gerade für neue Kollegen bieten solche Unternehmungen die Möglichkeit, Anschluss zu finden – und den Arbeitsplatz zum Lebensplatz zu machen.

9. Mai 20163. Mai 2016

Qualität auf allen Ebenen bei Tom Weber

Mit Tom Weber bekommen die Green Chefs neue Unterstützung aus Österreich. Dort hat der Koch in der Küche des Hotel Almesberger im Mühlviertel die Zügel in der Hand und lenkt ganz klar Richtung Fairness und Verantwortung. Tom Weber und sein Team kochen radikal saisonal und arbeiten wann immer möglich mit Produzenten aus der Gegend zusammen. Bei den Gästen kommt das gut an: Das Baguette, das in Kooperation mit dem Bäcker um die Ecke hergestellt wird, ist der Renner!

Spaß an Arbeit und Freizeit

Qualität geht vor, auch wenn’s dann mal etwas mehr kostet. Green Chefs Qualitäten stellt der Küchenchef aber nicht nur beim Bezug seiner Waren unter Beweis, sondern auch in Sachen Mitarbeiter. „Wir sind ein absolut verrücktes, junges Team, das Spaß hat, wenn es ordentlich rund geht“, erzählt er. Ebenso genießen sie aber auch ihre Auszeiten zusammen. Die Arbeitszeiten können in dem familiengeführten Hotel sehr gut an die eigenen Bedürfnisse angepasst werden – ein freies Wochenende ist da gerne mal drin.

Tom, wir freuen uns, dass deine Ideale dich zu den GREEN CHEFS geführt haben. Willkommen!

6. Mai 201625. April 2017

Miteinander, füreinander ist das Motto von Martin Zeißl

GREEN CHEFS Partner Martin Zeißl vom Motto am Fluss

Im Herzen von Wien, direkt am Donaukanal, liegt das Café-Restaurant Motto am Fluss – eine Entspannungsinsel im bunten Großstadtleben. Auf der Karte stehen zeitgemäße Köstlichkeiten mit österreichischem Einklang und in der Küche steht Martin Zeißl. Gemeinsam mit seinen zuverlässigen Kollegen entlockt der Küchenchef hier nachhaltig produzierten Lebensmitteln das Maximum an Geschmack.

Miteinander, füreinander ist das Motto

Im Motto am Fluss kommt es aber nicht nur auf besten Geschmack an, denn auch unter den Kollegen soll die Chemie stimmen. Bei Martin Zeißl wird daher das „Miteinander“ ebenso groß geschrieben wie das „Füreinander“. Die Grundlage hierfür ist eine faire Bezahlung. Gemeinsame Aktivitäten sorgen zusätzlich für gute Stimmung und ein entspanntes Betriebsklima.

Auch im Programm: Kurze Wege

Martin Zeißl setzt für das Motto am Fluss auf Lieferanten aus der direkten Umgebung. So bezieht das Restaurant Gemüse-Raritäten von einer Wiener Gärtnerei gleich vor den Toren der Stadt und hat in Kooperation mit einer heimischen Brauerei das Bier PUR entwickelt – ein kühler Genuss, für den das Motto am Fluss ebenso wie bei Wein, Kaffee und Gemüse auf Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau setzt.

Martin, wir freuen uns sehr, dich und dein Team vom Motto am Fluss zu den Partnern der GREEN CHEFS zählen zu dürfen!

5. Mai 20164. Mai 2016

Fleischersatz ist keine Lösung

Massiver Fleischkonsum ist ein Problem für unsere Umwelt – das wissen wir alle. Für den Verzicht gibt es mittlerweile viele Mittel und Wege. Der Metzgermeister Michael Spahn aus Frankfurt hat es mit einem veganen Café versucht – ein Flop mit horrenden Verlusten. Aus dem Misserfolg wurde dann die Idee geboren, in seinem alten Fleischerladen ein veganes Sortiment anzubieten. Dafür setzt er auf Kreativität statt Fleischersatz.

Mit Fleischersatz läuft es nicht

Der Weg zur veganen Wurst führte über Rückschläge, denn auch der Versuch, den Kunden Ersatz für die bekannten Fleischklassiker anzubieten, fruchtete nicht. Zudem hagelte es Beschwerden aus der Fleischerinnung. Jetzt richtet sich sein veganes Angebot an die Omi, deren Enkel die klassische Roulade verweigert. Dafür braucht es vor allem Kreativität.

In die Blutwurst kommen so zum Beispiel schwarze Linsen und die Zwiebelmettwurst aus Reiswaffeln hat er „Hackepetra“ getauft. Mit seinen fleischfreien Würstchen möchte Spahn Vorbild für Kollegen sein und zu einem nachhaltigen Fleischkonsum animieren.

Auch viele Gastronomen und Köche stellen ihr Angebot vermehrt auf einen bewussteren Einsatz von Fleisch um und entwickeln Gerichte, die vollständig ohne tierische Produkte auskommen. Beispiel gefällig? Aus pürierten Kidney-Bohnen und geriebenen Zucchini, abgeschmeckt mit Schalotten, Senf und weiteren Gewürzen, lassen sich vegane Burger-Patties herstellen. Denn immer Fleisch auf dem Teller muss schon lange nicht mehr sein und wird von den Gästen auch nicht gefordert.

4. Mai 20164. Mai 2016

Toms Finest Caterings: Fein, frisch und fair

Thomas-Dieter Heck weiß, wie man Menschen glücklich macht: Mit tollem Essen. Daher gründete der längjährige Koch aus Hessen „Toms Finest Caterings“ und verwirklicht damit seine Ideale von verantwortungsvoller Gastronomie. Der Zuspruch sei da: Während Thomas-Dieter anfangs hauptsächlich für den engeren Kreis kochte, haben die Aufträge im Laufe der Zeit zugenommen. „Es macht unglaublich Spaß, den Menschen beizubringen, dass billig nicht immer gut ist und dass gute Lebensmittel ihren Preis rechtfertigen“, sagt er.

Fleisch direkt aus dem Wald

Toms Finest Caterings steht für fairen Umgang mit den Lieferanten. Gemüse kommt frisch vom regionalen Markt, Fleisch vom Metzger um die Ecke oder auch gerne direkt aus dem Wald – vom Jäger.

Wenn Thomas-Dieter nicht grade in der Küche hantiert, liest er Kochbücher. Was er dort so alles entdeckt, teilt er mit Kulinarikfans auf Toms Kochbuch Blog.

Thomas-Dieter, deine Ideale und deinen vorbildlichen Umgang mit Lebensmitteln zeichnen wir gerne aus. Herzlich Willkommen bei den GREEN CHEFS!

2. Mai 201620. Juni 2017

Giovanni D’Oria macht die Zutat zum Star

Chefkoch Giovanni D’Oria - Schlosshotel Korb

In seiner Küche ist das Produkt der Star: Küchenchef Giovanni D’Oria vom Schloss Hotel Korb setzt bei seiner Arbeit voll und ganz auf Lebensmittel aller bester Güteklasse. Qualität heißt dabei vor allem Natürlichkeit – und natürlich ist, was frisch ist und aus der Region kommt.

So schmeichelt Giovanni mit seinen kreativen und regelmäßig wechselnden Gerichten den Gaumen der Gäste. Sein Ziel: Lebensfreude aufkommen lassen!

Grün + Slow + Wein

Giovanni hat die Prinzipien von gutem Essen und Verantwortung in der Küche längst verinnerlicht. Auch der Strom im Schloss Hotel Korb ist grün. Oder blau, wenn man so will: Er wird mit Wasserkraft erzeugt.

Ein Besuch im Schloss Hotel Korb steht ganz im Zeichen von Genuss und Sinnlichkeit. Eingebettet in die Weinlandschaft Südtirols hat das Ressort dafür die perfekte Lage. Neben den Zaubereien aus Giovanni Küche hält der Schlossherr natürlich auch immer einen passenden Wein aus dem riesigen Sortiment im Schlosskeller parat.

Genuss und Verantwortung im Duett, damit seid ihr bei den Green Chefs genau richtig. Wir freuen uns, euch als neuen GREEN CHEFS Partner dabei zu haben!