Green Chefs Archive - Seite 3 von 6 -

5. September 201729. August 2017

Jetzt mitmachen: Faire Woche 2017

Die Verwendung regionaler Produkte der Saison ist mehr als ein Trend. Bei Fleisch und Gemüse ist das leicht. Produzenten und Lieferanten vor Ort sind auch schnell gefunden. Manch ein Green Chef zieht und züchtet sogar selbst. Doch bei Produkten wie Kaffee oder Schokolade kommen sogar die findigsten Gastronomen an ihre Grenzen. Hier sind sie auf Zulieferer mit den richtigen Kontakten angewiesen, die ihnen Waren anbieten, die sowohl fair produziert sowie gehandelt werden.

Fairer Handel, verantwortungsvoller Einkauf

Green Chefs, die sich Fairness und Verantwortung in der Gastronomie auf die Fahnen geschrieben haben, wissen, dass faires und verantwortungsvolles Handeln nicht nur die Arbeitszeiten und die Bezahlung der Mitarbeiter und Kollegen, sondern eben auch die der Produzenten betrifft. Ihr Engagement können sie vom 15. bis 29. September 2017 im Rahmen der 16. Fairen Woche unter Beweis stellen. Dabei ist es ganz gleich, ob sie in der Gemeinschaftsverpflegung oder Restaurants, in Hotels oder Gaststätten den Kochlöffel schwingen, eine Kochschule führen, als freie Köche tätig oder als Caterer unterwegs sind. Alle können mitmachen und ihren Beitrag leisten.

Der Erfolg der Fairen Woche hängt ganz wesentlich davon ab, dass möglichst viele lokale Veranstaltungen zum Fairen Handel realisiert werden. Insgesamt rechnen die Veranstalter 2.000 Events während der Fairen Woche. Sie unterstützen die Teilnehmer auch mit Infomaterialien für ihre Gäste, geben Tipps zur Umsetzung und Empfehlungen für eine faire Speisekarte.

Faire Woche 2017: Gäste kommen aus aller Welt

Zum 16. Mal findet die Faire Woche in der zweiten Septemberhälfte statt. In diesem Jahr werden die wirtschaftlichen Perspektiven für die Produzenten und Rohstofflieferanten im Globalen Süden in den Mittelpunkt gerückt. Dafür sind Vertreter aus Kolumbien, Ecuador, Uganda, Nepal und Palästina eingeladen, um bundesweit Vorträge zu halten und Gespräche mit Politikern und Journalisten zu führen.

Der Faire Handel schafft durch die Berücksichtigung von sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Aspekten Perspektiven für die Produzenten.

21. Mai 201719. Mai 2017

Die Maräne hält Gewässer sauber

Die Maräne gilt nicht nur als Delikatesse unter den Süßwasserfischen, sie hält auch Gewässer rein. Maränen ernähren sich von Plankton, das dann besonders gut wächst, wenn das Wasser reich an Nährstoffen wie Phosphat ist.

Ist das Wasser zu sauber, wird die Maräne nicht satt

Am Reese-Standort am Selenter See, einem ökologisch wertvollen Binnensee mit 2.250 Hektar Wasserfläche nahe der Ostsee, ist das Wasser so klar und sauber, das an manchen Tagen ein Blick bis auf den Grund möglich ist. Den im See lebenden Maränen gefällt das weniger. Denn für sie bedeutet das weniger Futter. Damit wird der Fang zur Geduldsprobe.

Im Selenter See versuchen die Reese-Mitarbeiter ihr Glück mit Stellnetzen und Reusen sowie Fanggeräten für Aale, Hechte und Barsche. Bis zu drei mal fahren sie raus, um die Netze zu leeren – eine Knochenarbeit. Noch fangfrisch werden die Fische im Anschluss direkt weiterverarbeitet.

Bei Reeses werden die Fische aber nicht nur aus kulinarischen Gründen gezüchtet. Ein Teil der Tiere geht an Angelvereine oder dient der Renaturierung von Teichen und Seen.

Weitere Informationen zur Fischzucht Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung

19. Mai 201715. Oktober 2019

Nachhaltige Fischzucht – zu Besuch bei Reeses

Schon lange, bevor richtig guter Fisch den Weg in die Küche findet, , braucht es drei Zutaten: Wasser allerbester Qualität, ausreichend Platz und Geduld beim Wachstum. Produzenten, die alle Vorgben erfüllen, sind nicht leicht zu finden. Forelle, Karpfen, Aal und Saibling finden diese Zustände aber bei Reeses. Die Familie betreibt ihre Fischzucht schon in vierter Generation. Wir von den Green Chefs waren dort zu Besuch.

Green Chefs gehen der Fischzucht auf den Grund

Eine Forelle wird meist schon nach ein bis eineinhalb Jahren gefischt. Die Forelle vom Fischzuchtbetrieb Reese bekommt gleich bis zu 3 Jahren Zeit, um heranzureifen. Erst dann geht es für die Fische in die Hälterung, bevor sie in der hauseigenen Fischschlachterei zu Frischfisch weiterverarbeitet oder mit Buchen- und Erlenholz aus dem eigenen Wald im traditionellen Altonaer Ofen heiß geräuchert werden.

Bereits seit 1885 werden auf der ehemaligen Papiermühle in Schleswig-Holsteiner Sarlhusen und Umgebung Forellen gezüchtet. Anfang des 20. Jahrhunderts gingen sie sogar auf der Überseelinie Hamburg-New York auf weite Fahrt in die USA. Heute befischt Gunnar Reese mit seiner Mannschaft insgesamt mehr als 140 Teiche und weitere Seen.

<Im nächsten Teil unserer kleinen Schwerpunkt-Reihe zum Thema kommen wir den Besonderheiten der Maräne näher.

Weitere Informationen zu den Fischen von Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung

17. Mai 201710. Mai 2017

Frank Ebeling geht zurück zum Ursprung

Frank Ebeling - Gc Mit Betriebskantinen verbindet man zunächst einmal wenig Nachhaltigkeit und Raffinesse, aber Frank Ebeling hat es in der Betriebskantine von Infraserv geschafft, wöchentlich eine nachhaltige Menü-Linie ins Leben zu rufen.

Frank ist ein Multitalent. Nach seiner Kochausbildung in der gehobenen Gastronomie absolvierte er die Meisterprüfung und wurde vor seinem Verpflegungsbetriebswirt sogar noch Diätkoch und Ernährungsberater. Nun hat er es geschafft, auch seine 600 Gäste täglich aufs Neue von seiner Idee zu überzeugen.

Vom Experiment zur Normalität

Frank legt viel Wert darauf, dass die Produkte, die er verarbeitet, traditionell und ohne von Zusatz- und Konservierungsstoffen hergestellt werden. Bei der Auswahl seiner Lieferanten setzt Frank ebenso hohe Maßstäbe und besteht auf eine lückenlose Nachverfolgbarkeit.

Nach einer Woche, die als Experiment zum Thema Nachhaltigkeit angelegt war, stellte sich heraus, dass das Konzept einer nachhaltigen Gastronomie bei den Gästen regen Anklang findet. Frank hat daraufhin das Angebot angepasst und sensibilisiert mit seinen Aktivitäten gleichzeitig die Gäste für einen verantwortungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt.

Frank Ebeling säht Verantwortungsbewusstsein

Frank Ebeling ist überzeugt davon, dass „immer mehr Menschen aus Respekt gegenüber den Tieren ihr privates Einkaufsverhalten ändern“. Das spürt er bei seiner Arbeit in der Kantine deutlicher denn je.

Zusammen mit seinen Kollegen bereitet er nicht nur Gerichte für die Kantine zu, sondern beliefert auch die umliegenden Kindergärten. Hier übernimmt Frank von Zeit zu Zeit zusätzlich den Part des Ernährungsberaters. Für ihn ist es wichtig, dass die Kinder so früh wie möglich lernen, wie gut und verantwortungsvoll produzierte Lebensmittel schmecken können.

Wir sind begeistert, wie Frank den Spagat zwischen Großküche und Verantwortungsbewusstsein schafft und freuen uns, ihn in der Mitte der Green Chefs begrüßen zu dürfen.

12. Mai 201712. April 2018

Pascal Haag goes back to the roots

Green Chefs Partner Pascal Haag (c) Sylvan Müller

Pascal Haag begeistert als freier Koch mit gleich mehreren Projekten. Seine Vielfalt im ausschließlich vegetarischen und veganen Bereich hat er seinen zahlreichen Auslandsreisen zu verdanken.

Aus vollem Herz vegetarisch

Sieben lange Jahre bewies Pascal im Hiltl in Zürich, dem ältesten vegetarischen Restaurant, dass er einer der größten Köpfe seines Bereichs ist. Daraufhin machte er sich selbstständig und schult nun andere Küchenchefs, gibt Kochkurse, entwickelt Rezepte und kocht bei verschiedenen Kochevents.

Pascal versucht in seiner Küche ausschließlich auf Bio- oder Demeter-Produkte zu setzen. Dabei ist ihm die enge Zusammenarbeit mit den Gemüseproduzenten sehr wichtig. Die dadurch entstehende Transparenz bietet eine gute Basis für Pascals Gerichte. Durch seine besondere Art, neue Gerichte zu entwickeln, entstehen kaum Lebensmittelreste und Verschwendung bleibt so auf der Strecke.

Pascal Haag – der Revolutionär

Schon früh im Laufe seiner Kochkarriere orientierte er sich anders, als die meisten seiner Kollegen. Da war es kein Wunder, als im Herbst 2016 das Kochbuch „Leaf to Root“, welches er mit der Journalistin Esther Kern und dem Fotografen Sylvan Müller machte, heraus kam. Darin macht Pascal deutlich, dass er nicht nur sein Handwerk versteht, sondern zeigt, wie wirklich alles von der Wurzel bis zum letzten Blatt verarbeitet werden kann.

Ein paar Beispiele: Aus Radieschenblättern wird ein würziger Salat, Erbsenschalen nutzt er für Suppe und Blumenkohlblätter verarbeitet Pascal zu einem Curry.

Pascal, wir freuen uns, dass du die Truppe der Green Chefs Partner bereicherst und freuen uns auf den Ideenaustausch mit dir.

17. April 201724. August 2017

Fabio Haebel – nachhaltig aktiv im haebel

Der ausgebildete Hotelfachmann und Koch Fabio Haebel ist mit Leib und Seele Restaurantbesitzer. Aus seiner vorherigen Catering Agentur entstand 2011 die Tarterie St. Pauli, deren Konzept 2017 überarbeitet wurde. Nach der Neustrukturierung folgte auch die Umbenennung. Seither läuft das Restaurant unter dem Namen des Gastgebers: haebel. Die stetige Veränderung treibt Fabio an. So entwickelte sich das anfängliche Bistro zu einem Restaurant mit wechselnder Wochenkarte. Die Atmosphäre jedoch ist die gleiche geblieben: persönlich und gemütlich, französische Küche in deutsch-heimatlicher Interpretation.

Fabios Testlabor der Vielfältigkeit

GC-Fabio Haebel-Tarterie Für Fabio ist das haebel, ehemals die Tarterie St. Pauli, Lebensmittelpunkt und Testlabor. Er entwickelt hier laufend neue Kreationen. Die direkte Feedback-Ebene, die sich im Restaurant bietet, nutzt Fabio um noch weiter an seinen Gerichten tüfteln zu können. Über die Jahre entwickelte sich so die zunächst einfache Karte, bestehend aus Flammkuchen, Quiche, Merguez, Tarte au Pommes und mehr, weiter zu einer feinen, raffinierten und gehobenen Küche. Trotz alledem bleibt dem haebel das lockere Ambiente mit offener Küche erhalten.

Nachhaltigkeit im haebel

Das kleine Team des Restaurants, das im Hamburger Stadtteil St. Pauli lokalisiert ist, wird fair entlohnt und leistet dafür ganze Arbeit in Service und Küche. Die Karte ist stets saisonal und Fabio setzt auf sein breites Netz an befreundeten Produzenten und Lieferanten, die regional vertreten sind. Auch in seinen Kochbüchern zeigt Fabio, wie Produkte in guter und moralisch wertvoller Qualität zu kleinen Raffinessen werden.

Das haebel setzt auch in ihrer Einrichtung nicht auf konsumgesellschaftliches Verhalten, sondern auf Wiederverwendung und darf eine stilvolle und modern nordisch inspirierte Einrichtung ihr Eigen nennen. Das Mobiliar wird nicht neu gekauft, sondern aufbereitet und aus zweiter Hand gekauft. So lässt sich mit gutem Gewissen die französische Küche genießen.

13. April 201722. März 2018

Die Lösung des Fleisch-Dumping-Problems

Es ist eine Idee wie aus dem Bilderbuch eines Bio-Landwirtes, die derzeit kursiert und eventuell schon bald Wirklichkeit werden könnte: Die Preise für Lebensmittel aus ethisch bedenklicher Produktion werden so stark angehoben, dass sie sich niemand mehr leisten kann, während Landwirte, die das Tierwohl achten und nachhaltig produzieren, fair entlohnt werden. Die Überlegung ist so einfach wie einleuchtend und mit dem Fleisch-Dumping-Problem wäre dann Schicht im Schacht.

Fleisch-Dumping – was für eine Schweinerei

Nachhaltiger Fleischkonsum – ebenso jener von Gemüse, Milchprodukten oder Fisch und Meerestieren – sollte heute für Gast und Gastgeber selbstverständlich sein. Das beinhaltet eine artgerechte Haltung und natürlichere Ernährung der Tiere, weniger Monokulturen und dafür mehr Biodiversität. Statt auf Masse setzen zu müssen, weil den Landwirten vom Handel die Daumenschrauben angelegt sind, kann mit dem neuen Preismodell auf Klasse zu fairen Preisen gesetzt werden.

Das gängige Preismodell würde so auf den Kopf gestellt und die Probleme, die die Niedrigpreis-Politik für Fleisch und Co. mit sich bringen, wären gelöst.

Zurück auf dem Teller: Innereien und Extremitäten

Ein weiterer Aspekt für mehr Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum ist das Nose-to-Tail-Prinzip, nach dem das Tier auf Herz und Nieren verarbeitet wird. Das Zauberwort ist hierbei „Rückbesinnung“. Zur Inspiration lohnt es sich, in Omas Rezepten zu stöbern, die konnte das nämlich bereits sehr gut. Moderne Interpretationen der alten Hausmannsküche liegen derzeit ohnehin im Trend.

12. April 201725. April 2017

Die CO2-Kreditkarte zur Emissionsregulierung

Ein gemischter Salat schlägt mit 45 Gramm zu Buche. Hähnchen mit Gemüse bringen es auf 935 Gramm, dagegen kommt das klassische Spargelgericht mit Schinken und Kartoffeln auf gerade mal 427 Gramm. Die Käseplatte ist ein Schwergesicht mit 1.668 Gramm – also doch lieber die Schokotarte mit 200 Gramm zum Dessert.

Zur Übersicht: CO₂-Menü

Je stärker die Wirtschaft, desto mehr Emission

2010 war ein Rekordjahr. Noch niemals in der Geschichte der Menschheit wurde durch die Verbrennung fossiler Energie eine größere Menge CO₂in die Atmosphäre geblasen. Gegenüber 2009 stiegen die Emissionen um sechs Prozent. In den BRICS-Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China und Südafrika) boomt die Wirtschaft, damit steigt ihr Energieverbrauch rasant an – und in diesem Zuge eben auch die Emission.

Ein Lösungsvorschlag: CO₂-Kreditkarte

Eine CO₂-Kreditkarte könnte ein Lösungsweg für das Problem sein. Das System dahinter ist denkbar einfach: Jedem Erdbewohner wird ein gewisses Monatskontingent an CO₂-Verbrauch zugestanden, das mittels Abbuchung für die täglichen Anschaffungen oder Tätigkeiten belastet wird. Auch bei jedem Kauf von Treibstoffen und Energieträgern fürs Wohnen werden CO₂-Einheiten von diesem Konto abgebucht.

Für die CO₂-Belastung durch sonstige Produkte, Lebensmittel und Dienstleistungen wären die Produzenten und Anbieter selbst zuständig. Sie können die notwendigen Mengen an CO₂-Einheiten am Markt einkaufen. Gleiches gilt für öffentliche Transportmittel oder Fluggesellschaften und die Stromerzeuger: Sie müssen für ihre Emissionen CO₂-Emissionserlaubnisse erwerben. Nicht benötigte CO₂-Einheiten kann jeder verkaufen bzw. nach Bedarf zukaufen.

CO₂-Richtlinien für alle gleich

Die Rechnung fußt auf der Uno-Klimakonferenz vereinbarten, noch bis 2050 zulässigen CO₂-Ausstoß. Dieses Jahr gilt als Grenze, um das gesetzte Ziel einer maximalen CO₂-Belastung der Luft zu erreichen. Das „Jahresbudget“ wird dann auf die Menge der Menschen auf der Erde verteilt. Daraus ergibt sich eine Emissionsobergrenze für jedes Land der Erde. Länder, in denen weniger CO₂ emittiert wird, bekämen die Möglichkeit mit ihren Anteilen zu handeln.

Wird die CO₂-Kreditkarte nicht eingeführt, müssten ordnungspolitische Maßnahmen als Eingriffe in viele Lebensbereiche eine zuverlässige Reduktion der CO₂-Emissionen sicherstellen. Zu deren Einhaltung müsste eine enorme Kontrollbürokratie geschaffen werden. Auch eine CO₂-Steuern wird in diesem Zuge diskutiert.

Die Vorteile der CO₂-Kreditkarte

Garantierter Reduktionspfad
Sichere Vorhersehbarkeit
Emissionsgerechtigkeit
Keine Auswirkungen auf den Konsum
Gemeinsame Zielsetzung und -erreichung
Garantierte Staatseinnahmen

Weniger CO₂ dank Elektro-Mobilität

Eine Lösung für weniger CO₂-Emission wären Elektro-Mobile. Für den privaten Fahrer sind die Möglichkeiten mittlerweile schon recht gut ausgebaut – an Liefertransportern oder -rollern, die beispielsweise in der Gastronomie benötigt würden, hapert es allerdings noch kräftig. Das Lastenrad ist da schon weiter.

Klimaschutzprojekte unterstützen

Gerade Gastronomen wissen, dass es manchmal aber einfach nicht ohne Auto geht. In diesem Falls ist es ebenfalls möglich, den Anteil an emittiertem CO₂durch Klimaschutzprojekte auszugleichen.

Die ersten Schritte und konkrete Überlegungen zur Reduktion der CO₂-Belastung sind gemacht, es bleibt spannend, was uns in den kommenden Jahren erwartet.

Ihr habt Ideen zur CO₂-Reduktion oder Vorschläge für alternativen Lösung? Dann her damit und wir lassen es alle wissen. Schickt eine E-Mail an mitmachen@green-chefs.de

30. März 201728. März 2017

Nice To Not Have [3]: Küchenpapier

In der Serie „Nice to not have“ zeigen wir Dinge, auf die ein Green Chef ruhig verzichten kann. Mal offensichtlich, mal überraschend. Heute: Küchenpapier.

Dafür.
Warum Küchenpapier toll ist

Abgerissen, aufgewischt: Die Küchenrolle ist ein allzeit bereiter Freund und Helfer, wenn es um’s Aufwischen und Aufsaugen geht. Schnell gekauft, schnell gewischt, und schnell wieder aus dem Sinn, sobald sie in der Tonne liegt. Einfacher geht’s nicht!

Dagegen.
Warum Küchenpapier schlecht ist

Es ist recht offensichtlich: Küchenpapier ist ein Wegwerfprodukt ersten Ranges. Benutztes Papier kann nicht wiederverwendet werden und füttert stattdessen die Abfalltonne. Das jagt jedem Green Chef einen Stich durch’s Herz! Abfall ist doof. Unnötiger Abfall noch doofer.

Die Küchenrolle hat es nicht verdient, so mir nichts dir nichts im Müll zu landen. In den meisten Fällen wurden für sie Bäume gefällt, Hölzer von weither transportiert, und in energieintensiven Prozessen weiterverarbeitet. Damit die fertige Küchenrolle auf dem Transport zum Handel und zum Verbraucher nicht friert, wurde sie zudem sorgfältig in Plastikfolie eingepackt – auch die landet von uns meist unbeachtet im Müll.

Aber ich kann doch nicht ohne!?
Lösungen.

Selbst wenn wir es könnten: Wir wollen kein Küchenpapier-Verbot aufstellen. Aber wir mögen einfach keine Einwegprodukte – schon gar nicht, wenn sie so leicht ersetzt werden können. Daher unser ausgefallener Anschaffungstipp, den wir Küchenpapiernutzern ans Herz legen: Ein Lappen. In den meisten Fällen, in denen Küchenrolle zum Einsatz kommt, erfüllt ein herkömmlicher Lappen diese Aufgabe mindestens ebenso gut, wenn nicht sogar besser. Lappen sind, je nach Beschaffenheit, oft sehr viel saugfähiger, reißfester und vor allem: mehrfach verwendbar.

Und wenn es doch mal Küchenrolle sein soll, sei an dieser Stelle Recyclingpapier als möglichst nachhaltige Alternative empfohlen. Ein zuverlässiges Siegel, das bei der Kaufentscheidung helfen kann, ist der „Blaue Engel“: Papiere mit diesem Siegel werden zu 100% aus Altpapier gemacht. Außerdem ist der Einsatz von chlorhaltigen Bleichmitteln und schädlichen Chemikalien beim Recyclingprozess verboten.

War noch was?

Ja. Küchenpapier hat Geschwister, die ähnliche Charakterzüge aufweisen und daher ebenso mal einen bewussten Gedankengang wert sind. Genannt seien hier zum Beispiel Papierservietten, Taschentücher oder Papierhandtücher. Stoff statt Papier kann auch hier Wunder wirken, um Abfall zu reduzieren, Ressourcen zu schonen, Energie zu sparen, Transportwege zu verkürzen, und, und, und, …

Weitere Artikel der Serie
Nice To Not Have [1]: Alufolie
Nice To Not Have [2]: Nörgeler

23. Dezember 2016

Warme Weihnachtsgrüße und 3 Tipps

Weihnachten - Weihnachtsgrüße GREEN CHEFS

Wir wünschen allen wunderbar frohe Weihnachten und ein tolles Restjahr! Bescheren möchten wir dann auch gleich: Wir haben für Euch drei Weihnachts-Tipps.

Unser Tipp für’s Kurz-vor-Knapp-Geschenk: Eingewecktes.

Oh je, oh je. Die Vorweihnachtszeit war vollgepackt mit Arbeit, Terminen, Feierei, und die Geschenkbesorgungen blieben auf der Strecke. Wer noch schnell ein kleines Präsent herbeizaubern muss, dem empfehlen wir intelligente Resteverwertung: Weck ein, was Du noch da hast! Eingeweckte Köstlichkeiten, im hübschen Glas oder mit Liebe dekoriert, geben ein schönes Geschenk zu Weihnachten ab, mit dem jeder etwas anfangen kann.

Unser Tipp für die Feiertage: Genießt.

… und genießen lässt sich besonders gut, wenn’s gut ist. Wer auch beim Weihnachtsessen den Green Chef aufleben lässt, bekommt dicke Pluspunkte bei Santa.

Unser Tipp für danach: Werdet kreativ.

Das Fest der Liebe ist ein Fest des vielen Essens. Es soll ja auch jeder glücklich und satt werden! Und am 27. merken wir wie jedes Jahr: Wir haben uns ein wenig übernommen, die Weihnachtsgäste waren mehr als satt und noch immer ist Essen übrig. Wem es so geht, der darf die Zeit zwischen den Jahren nutzen, um sich an kreativer Resteverwertung zu probieren – es lässt sich sicher aus allem noch etwas machen!
Wer kein Resteproblem hat, kann seine Kreativität stattdessen nutzen, um die Gute-Vorsätze-Liste für’s neue Jahr anzugehen: Wo kann ich im kommenden Jahr noch mehr Green Chef werden? Einkauf, Lager, Verwertung, Mitarbeiter, Energiemanagement, Küchenausstattung, … Ihr findet sicher etwas :)