GREEN CHEFS Pioniere Archive

28. Januar 202028. Mai 2021

Click A Tree – Bäume, Betten, Buchungen

Nachhaltigkeit ist für die meisten Gastronomen nicht nur ein Wort. Eine weitere Möglichkeit, mit jeder Reise- oder Hotelbuchung einen Beitrag zum Erhalt der Erde zu leisten, ist Click a Tree. Das süddeutsche Start-Up macht nachhaltiges Reisen einfach und pflanzt für jede Buchung über das Portal auf vier Kontinenten Bäume. Bewusst lebende Kunden lieben das und buchen deshalb bei Click a Tree-Partnern direkt.

Mit Bettenbuchungen einfach Gutes tun

Die Idee ist einfach: Partner von Click a Tree informieren ihre Kunden, dass sie teilnehmender Partner von B’n’Tree sind. Nun buchen die Kunden das Hotel für die nächste Dienstreise, den kommenden Urlaub oder ihre Neujahrsfeier entweder direkt auf der Homepage des Unternehmens, über beandtree.com oder teilnehmende Buchungsportale.

Für die Kunden komplett kostenfrei pflanzt Click a Tree dann für jede Reise- oder Hotelbuchung eines Kooperationspartners mindestens einen Baum. Da die Einnahmen, die über die Marketingbudgets der Partner abgerechnet werden, vollständig in die Wiederaufforstung abgeholzter Regenwaldgebiete einfließen, retten teilnehmende Hoteliers und Gastronomen nicht nur die grüne Lunge der Menschheit, sondern auch betroffene Tiere und Pflanzen.

CLick A Tree - Bäume Betten Buchungen - Los geht es — CLick A Tree – Bäume Betten Buchungen – Los geht es

Das ist nicht nur gut fürs Image, sondern funktioniert auch bestens. Bereits 104.414 Bäume wurden in zehn Ländern auf vier Kontinenten gepflanzt und die Partner von Click a Tree wachsen kontinuierlich. Mit dabei sind bisher Unternehmen wie: Best Western, TripAdvisor, Expedia, HRS, Skyscanner, Booking.com oder Hostelbookers.de, aber auch das Theaterhotel Wien, 4 Moods oder die Koncept Hotels.

Click a Tree – Nachhaltig Direktbuchungen erhöhen

Die Kooperationspartner von Click a Tree werden Adwords, Social Media Kampagnen oder Newslettern kontinuierlich beworben. Doch ungeachtet dessen zeigen die Erfolge und Erfahrungen, dass das Konzept von den Kunden angenommen wird.

Haben sie die Möglichkeit, mit der Buchung eines Hotels, Urlaubs oder einer Dienstreise noch zusätzlich Gutes zu tun, buchen sie gern direkt. Das wiederum ist ein nicht nur ein finanzieller Mehrwert und freut umso mehr, denn am Ende des Jahres kann in gepflanzten Bäumen auf der Homepage oder einer Tafel direkt vor Ort abgerechnet werden.

Ein Imagezuwachs, der Kunden begeistert, zum Wiederkommen bewegt oder überhaupt erst einmal dazu, Reisen oder Veranstaltungen zu buchen. Denn gerade für die jüngeren Generationen ist Nachhaltigkeit von Unternehmen längst kein „Nice to have“ mehr, sondern zwingende Voraussetzung für Konsum jeder Art.

Für dich, für mich: Jede Veränderung zählt

Partner zu werden, ist denkbar einfach. Da die Möglichkeiten der Zusammenarbeit vielfältig sind, spricht man sie am besten direkt ab. Eine E-Mail an den Gründer Chris Kaiser genügt.

Die Kosten für die dreijährige Pflege eines Baumes inklusive der Samen und Arbeitskräfte mit fairem Vollzeitgehalt liegen zwischen 5-12 Euro. Unter dieser Voraussetzung sind die Kooperationsmöglichkeiten für jedes einzelne Unternehmen individuell anpassbar.

So spenden einige Unternehmen einen Baum pro Kunde oder Gastronomen wie I love Sushi in Stuttgart haben eine „Baumrolle“ entwickelt, die eben wächst. Nach dem Motto „Besseressen fürs Klima“ spenden andere wiederum, wenn aufgegessen wird, weniger Speisen im Müll landen, oder wenn die Strom- oder Wasserrechnung sinkt.

Je nach Ziel und Möglichkeiten des Unternehmens gibt es Varianten, mit Click a Tree umweltbewusst zum Wohle aller durch das Jahr zu kommen.

Mehr unter: https://clickatree.com/de/
oder direkt per E-Mail an: chris@bedandtree.com

13. Juli 201913. Juli 2019

Weingut Mohr – Tausend & ein Geschmack

Temperament trifft Qualität: Das Weingut Mohr in Lorch hat sich auf biovegane Weine spezialisiert. In den extremsten Steillagen des Rheingaus entstehen hier auf Schiefer- und Quarzböden einzigartig mineralische Weine. Seit 2011 ist das 7,5 Hektar-Weingut bio-zertifiziert und Mitglied im ECOVIN-Verband. Als erfahrener Kellermeister setzt Jochen Neher auf viel Handarbeit und Qualität und das nicht nur bei den Weinen aus den Spitzenlagen Lorcher Schlossberg, Lorcher Krone, Lorcher Bodental-Steinberg und Assmannshäuser Höllenberg.

Weingut Mohr – Beste Bio-Qualitäten

„Die Umstellung auf biologischen Weinbau war gerade am Anfang schwierig. Einem deutlich höheren Arbeitsaufwand stehen grundsätzlich geringere Erträge gegenüber. Wir sprechen hier von 20 Prozent“, sagt Neher. Zudem spüren die Lorcher auch den Klimawandel. „Wie sich das auf den Riesling auswirkt, merken wir bereits. Die Weinlese beginnt immer früher und die sensible Reifephase fällt in den witterungsbedingt wärmeren September. Hierdurch kann sich nach ergiebigen Niederschlägen die Traubenfäulnis schnell ausbreiten. Wir haben reagiert und pflanzen neben Weissburgunder jetzt auch Grauburgunder an, eine Rebsorte, die mit dem Klimawandel besser zurechtkommt.“, so Neher.

Trotz allem sind Jochen Neher und seine Familie zufrieden mit dem Wechsel auf Bio. „Durch die Umstellung ist die Weinqualität weiter gestiegen. Und man ist wieder näher am Rebstock“, so der Winzer. Sicherlich gab es anfangs andere Rheingau-Winzer, die sie argwöhnisch betrachteten, mittlerweile beneideten sie ihn eher für seine ausgezeichneten Bio-Qualitäten. Das Weingut steht für Premiumweine hoher Qualität. Und legt sich selbst die Messlatte hoch: „Als modernes und innovatives Weingut wollen wir die Besten in Lorch sein“, so Neher.

Veganer Weinbau

Alle Weine werden vegan – also ohne tierische Zusätze wie Gelatine, Hühnereiweiß oder Kasein – erzeugt. Da es zuhause auch kein Schweinefleisch auf den Tellern der Familie gibt, versteht es sich von selbst, dass keine aus Schwein hergestellte Gelatine in den Wein kommt. Wein kann man auch nur aus Trauben machen, sonst braucht man nichts. Die Natur macht alles richtig, wenn man ihr die Zeit dazu lässt. Die besten Weine werden daher „spontan“ vergoren, mit den Hefen, die aus dem Weinberg kommen, wo die Trauben gewachsen sind

Das Muster auf den Weinetiketten greift übrigens auf die in der dekorativen orientalischen Architektur verwendeten Girih-Kacheln zurück.

Weingut Mohr – eine lange Geschichte

Die Wurzeln der Mohrs liegen im orientalisch geprägten Südspanien des 15. Jahrhunderts. Der Name Mohr leitet sich von den Mauren ab, die bis 1550 das multikulturelle Zusammenleben dort prägten. Die Mauren beherrschten das Gebiet vom 8. bis zum 15. Jahrhundert und prägten es mit ihren Bauten, ihrer Kultur, ihren kulinarischen Köstlichkeiten, und das bis heute. Es war eine multikulturelle Gesellschaft, wo Christen, Juden und Muslime sich gegenseitig tolerierten und förderten.

Der Urgroßvater von Jochen Neher, Wilhelm Mohr III., gründete 1875 das Familienweingut Mohr in Lorch im Rheingau. Seine jüngste Tochter heirate Großvater Dr. Peter Neher, und somit ging das Weingut an die Familie Neher über. Deren Sohn Wolfgang, welcher das rheinhessische Mädchen Gisela mit auf die rechte Rheinseite mitbrachte, führte das Gut zusammen mit seiner Schwester Gitti, bis 1992 sehr erfolgreich weiter.

Ihr jüngster Sohn, Jochen Neher, ist seit 1992 der Weinmacher. Seine Profession stellte er auf eine stabile Basis und ging vor und nach dem erfolgreichen Weinbau-Studium an der Hochschule Geisenheim in internationale Weinbaugebiete, unter anderem nach Kalifornien, Neuseeland und ins französische Rhônetal.

Zunächst stellte er seine Weine noch konventionell her, klassische Rheingau-Rieslinge, Spät- und Auslesen. Als er dann seine Frau Saynur Sonkaya-Neher kennenlernte, auf einer Weinprobe 1995 im Ruhrgebiet und spätestens mit der Geburt der beiden Kinder, rückte die Nachhaltigkeit immer mehr in den Mittelpunkt.

Deutsch-türkische Verbindung inspiriert zu neue Geschmackswelten

Mit seiner Frau, der gebürtigen Türkin Saynur, schließt sich der orientalische Kreis wieder. Seit über 20 Jahren schafft das deutsch-türkische Winzerpaar die Verbindung von zwei Kulturen, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Gemeinsam führen sie die Tradition des Weinguts fort: Orient trifft Okzident.

Noch viel mehr Informationen unter https://www.weingut-mohr.de

12. Juli 201931. Juli 2019

Kraut und Korn – nachhaltiger Geschmack

Kraut und Korn ist eine kleine Kräuter- und Gewürzmanufaktur aus der Eifel. Gründer Hendrik Dockhorn ist gelernter Hotelfachmann und hat mit der Manufaktur seinen Traum von erstklassigem Geschmack und nachhaltigem Wirtschaften erfüllen können.

Der Traum von guten Gewürzmischungen, die einfach einzusetzen sind. Der Traum von guten Essen. Der Traum davon, dass ein Unternehmer heute selbstverständlich an morgen denkt und sich für Nachhaltigkeit einsetzt, der Traum davon, der Generation nach uns nicht nur ein hilfloses Schulterzucken als Antwort zu geben, wenn sie uns vorwerfen, wir hätten nichts getan, obwohl wir wussten, wie es um unseren Planeten steht.

Der Schwerpunkt liegt bei Kraut und Korn bei Wildkräutern. Wildkräuter sind spannend, können überraschen und bereichern jede Küche – fernab von Rosmarin, Petersilie & Co.

Nachhaltigkeit heißt bei Kraut und Korn, dass bei jeder Idee an morgen und übermorgen gedacht wird / werden muss. Die Wahl des Papieres für die Etiketten ist ebenso wichtig wie die Zusammensetzung des Klebers, damit die Etiketten auch am Glas bleiben. Auch bei der Umverpackung und beim Versand stehen die Gedanken an morgen im Vordergrund.

Natürlich, nachhaltig, hausgemacht

Immer vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit – so produziert Hendrik in detailverliebter Handarbeit seine Gewürzmischungen ausschließlich aus natürlichen Zutaten. Seine drei Versprechen sind:

Natürlich – keine versteckten Zutaten, keine Emulgatoren, einfach nichts, was da nicht rein gehört und nicht aus der Natur kommt. Eben 100% natürlich. Ehrlich und transparent. Was nicht ins Glas gehört, kommt nicht in Glas. Auch keine Zutaten, die deklarationsfrei sind – einfach nichts!

Nachhaltig – an Morgen müssen wir heute denken. Aus diesem Grund investiert Kraut und Korn 10% des Umsatzes in nachhaltige Projekte. Bei der Auswahl der Projekte haben Kunden, Lieferanten und Freunde des Hauses volle Mitsprache.

Hausgemacht – keine Maschinen, keine Roboter, keine Produktionshalle. Nur Hendrik, Kräuter, eine Produktionsküche und – natürlich – gute Musik. So wird wirklich alles von Hand gemacht.

Kraut und Korn – Gründer mit Visionen

Kraut und Korn - Hendrik Dockhorn — Kraut und Korn – Hendrik Dockhorn

Hendrik sagt dazu: „In meinen Augen steht jeder Unternehmer in der Verantwortung, Nachhaltig zu handeln und an morgen zu denken. Allerdings wird das Thema Nachhaltigkeit meist nur zum Green-Washing genutzt, wirklich etwas vom Gewinn abgeben möchten die Wenigsten.

Bei mir hat das Umdenken endgültig eingesetzt, als mein Sohn Jonas etwa parallel mit der Bewegung Fridays for Future geboren wurde. Ich begann, mir Gedanken zu machen, was ich ihm mitgeben möchte, was mir für seine Zukunft wichtig ist.

Dann kam mir der Gedanke, was ich antworte, wenn er mir sagt: „Aber Papa, Du hast es doch damals gewusst und dass das alles so nicht weitergehen kann. Warum hast Du nichts getan?“. Ich traue mich nicht, ihm einfach nur sein Sparbuch in die Hand zu drücken und ihm zu sagen: „Kauf Dir ein Elektroauto.“

Nachhaltigkeit muss jeder für sich entscheiden, aber mit dem Kauf von Kraut und Korn bringt ihr nicht nur Geschmack in Eure vier Wände, sondern leistet auch einen kleinen Beitrag für die, die nach uns kommen.“

Kontakt unter https://krautundkorn.de

29. März 201929. März 2019

Essigpapst Erwin Gegenbauer – Der Mann, der Genießern Saures gibt

Dem süßen Leben hatte sich Industrie-Sprössling Erwin M. Gegenbauer verschrieben, bevor er Mitte der 90er Jahre seine sauren Wurzeln wiederentdeckte und begann, in seiner Wiener Essig Brauerei nur noch allerbeste Essige zu produzieren. Ob mit den Geschmacksrichtungen Spargel oder Paprika oder mit den jahrelang gereiften Balsamessigen – heute beliefert er Qualitätsfanatiker auf vier Kontinenten mit seiner sauren Edelware.

Erwin Gegenbauers Essigkeller ist eine Pilgerstätte für Feinschmecker weltweit

Vier Ingredienzien machten aus dem ehemaligen Manager und Lebemann par Excellence den berühmtesten Essigbrauer der Welt: Neugierde, Perfektionismus, Beharrlichkeit und Kompromisslosigkeit. Von allen vier Eigenschaften hat der gebürtige Wiener Erwin Gegenbauer mehr als genug in die Wiege gelegt bekommen. Und ohne diese Eigenschaften wären seine Produkte, Wein-, Frucht- und Balsamessige von höchster Qualität, sicherlich nicht von New York bis Tokio bei den verwöhntesten Feinschmeckern und besten Köchen derart geschätzt und beliebt.

Aus „schlechtem Wein“ wird saures Gold

Der Erfolg war nicht selbstverständlich, denn Essig hatte alles andere als einen guten Ruf. Mit der wachsenden Weinbildung hatten Genießer gelernt, den Essigton als Fehler zu werten und damit Essig als etwas Minderwertiges abzutun. Und was sich sonst auf dem Markt tummelte, war zumeist weit davon entfernt, dem seit Menschheitsgedenken in Nahrung, Heilung und Schönheitspflege eingesetzten Produkt ein gutes Renommee zu geben. Aus schlechtem Wein wird Essig, dachten und denken heute noch viele – und damals wie heute haben sie damit meist recht. Dass Essig schwerer als Leitungswasser zu verkaufen ist, lernte Gegenbauer spätestens, als er im Herzstück des Familienbetriebs, dem Stand am seinerzeit ebenfalls imagemäßig kränkelnden Naschmarkt, seine Hobbyessige aus dem Keller auspackte.

Heute ist der Österreicher, der sich gerne bescheiden als kleinster Essigbrauer der Welt bezeichnet und sich doch eigentlich Essigforscher nennen müsste, Herr über 70 Essigsorten und hat auch weitere Genusszweige aufgebaut. Seit 2006 werden am Naschmarkt drei Sorten Gegenbauer-Kaffee aus kleinen Lagen von einem Triester Importeur frisch geröstet verkauft und in so renommierten Häusern wie dem Wiener Steirereck serviert, seine eleganten Fruchtsäfte schenkt die Gastronomie statt Wein korrespondierend zum Sterne-Essen aus. Und diverse Öle aus Trauben- oder Argankernen oder aus Oliven komplettieren das Sortiment für den wahren Genießer, dem nichts so zuwider ist wie pasteurisierte, verdünnte, mit Zusatzstoffen aufpolierte und dem Naturprodukt entfremdete Massenware.

Immer auf der Suche – Von Fruchtkernöl bis Urkorn-Bier

Das saure Gold von Essigbrauer Erwin Gegenbauer gilt als der Rolls Royce unter den Essigen. Der Wiener stellt in seiner Manufaktur im zehnten Bezirk mehr als 60 Sorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Honig und ausgewählten Rebsorten unter viel Aufwand und aus qualitativ erstklassigen Zutaten her. Alle Produkte sind rein natürlich, werden weder pasteurisiert noch filtriert und lagern je nach Sorte mehrere Jahre in Eichenfässern auf dem Dach der Brauerei oder in Glasballons in den Katakomben. Mit der Wiener Öl Mühle widmet sich der Geschmacksfanatiker, der 2011 von der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung als Produzent des Jahres ausgezeichnet wurde, der Erzeugung von aromatischen Gewürzölen und sortenreinen Fruchtkernölen.

Immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen stellt Erwin Gegenbauer seit 2014 Wiener Bier aus steinzeitlichem Urkorn her und eröffnete Anfang 2015 fünf Wiener Gäste Zimmer, die für puristisches Wohnen fernab des Mainstream, Handwerkskunst und urbanen Genuss stehen. Gegenbauer erhielt wegen seines steten und nachhaltigen Engagements für den Erhalt und die Förderung kulinarischer Raritäten den Titel Kulinarischer Botschafter der Besten Österreichischen Gastlichkeit 2014.

Weitere Informationen unter www.gegenbauer.at

8. August 201810. August 2018

Alternative zu Plastikhalmen: Trinkhalme aus Glas

Green Chefs Pionier - Alternative zu Plastik - HALM Trinkhalme aus Glas

Schätzungsweise 40 Mrd. Plastikhalme landen jährlich in deutschen Mülleimern, daher verzichten immer mehr Gastronomen ganz bewusst darauf. Alternativen gibt es reichlich, eine besonders clevere kommt von HALM. Das Berliner Unternehmen produziert und vertreibt wiederverwendbare Trinkhalme aus Glas.

Gesucht und gefunden: Alternative zu Plastikhalmen

Alternative zu Plastik - HALM Trinkhalme aus Glas — Alternative zu Plastik – HALM Trinkhalme aus Glas

Alternativen zu Plastikstrohhalmen sind gerade schwer im Kommen, insbesondere, weil das Verbot von Plastik-Trinkhalmen kurz bevorsteht. Das Berliner Unternehmen HALM hat eine Lösung gefunden und bietet sie Gastronomen und Barchefs nun seit Kurzem an: Extrem stabile, wiederverwendbare Trinkhalme aus Glas, mit denen ihr nicht nur demonstrieren könnt, dass ihr euch für Nachhaltigkeit und Umweltschutz einsetzt, sondern gleichzeitig euer Getränkeangebot aufwertet. „500 Euro und 50.000 Plastikhalme sparen Gastronomen durchschnittlich im Jahr ein, wenn sie sich für Trinkhalme aus Glas entscheiden“, klärt Sebastian Müller, Geschäftsführer von HALM auf.

Bei der Herstellung setzt HALM auf extrem stabiles Spezial-Glas, das mit Solarenergie exklusiv in Deutschland gefertigt wird. Die Ecken der Trinkhalme sind abgerundet, sodass eine Verletzungsgefahr ausgeschlossen ist. So ist ein angenehmes Trinkgefühl garantiert.

Trinkhalme aus Glas – weniger Müll, mehr Geschmack

Von den neuartigen Glas-Halmen sind bereits über 250 Gastronomiebetriebe und Hotels überzeugt. „Die HALMe sind eine absolute Aufwertung unserer Drinks. Selten hat Umweltschutz so viel Spaß gemacht!“, begeistert sich Nils Bernau, Geschäftsführer des Liquid Garden in Berlin.

Den Härtetest hat auch Elisabeth Tran von Dînette in Berlin gemacht: „Ehrlich gesagt, hatte ich anfangs Zweifel, ob die Glashalme wirklich für den Einsatz bei unseren Caterings geeignet sind. Glasbruch ist immer ein Risiko. Nach den ersten Veranstaltungen erwies sich die Sorge als unbegründet. Die Glas-Trinkhalme von HALM halten, was sie versprechen.“ Nicht nur, dass die Glashalme die Drinks optisch und geschmacklich aufwerten. Für Caterer und Veranstalter von Events ist HALMs Angebot zur Personalisierung der Trinkhalme eine weitere Möglichkeit, um sich vom Wettbewerb abzuheben.

Und selbst die Reinigung ist leichter, als manch ein Gastronom dachte. „Die Glas-Trinkhalme von HALM können einfach zusammen mit den Bar-Gläsern in der Spülmaschine gereinigt werden“, sagt Franz Kranzfelder vom China Club Berlin. „Mehreren tausend Spülgängen sollen die Trinkhalme standhalten. Das testen wir jetzt ausgiebig, denn die Glashalme sind bei uns nicht mehr wegzudenken.“

Weitere Informationen unter www.halm.co

4. April 20184. April 2018

Biologisch-dynamischer Obstanbau bei Clostermann

„An Apple a day keeps the Doctor away.“ Seit 1866 leben Menschen nach diesem Sprichwort in der Hoffnung auf Gesundheit durch den Verzehr von Obst. Noch älter als die Lebensweisheit ist der Neuhollandhof von Familie Clostermann. Hier werden seit 1867 Äpfel und Birnen angebaut. Seit 1982 setzt man auf dem familiengeführten Obsthof auf ökologischen Landbau und mit Beginn der Neunzigerjahre wurde die Bewirtschaftung der gesamten Plantage auf biologisch-dynamische Landwirtschaft nach Demeter-Richtlinien umgestellt.

Ökologische Landwirtschaft seit mehr als 30 Jahren

Familienbetrieb: Thea, Rolf und Leslie Clostermann

Der auf dem Neuhollandhof seit mehr als 30 Jahren praktizierte Demeter-Anbau ist die älteste Form der ökologischen Landwirtschaft. Sie fördert die Fruchtbarkeit des Bodens durch den Einsatz von den sogenannten biologisch-dynamischen Präparaten wie Hornkiesel oder Hornmist und gewährleistet damit eine ressourcenschonende und nachhaltige Landwirtschaft. Als anerkannter Demeter-Betrieb werden die Anbau- und Verarbeitungsmethoden durch den Verband regelmäßig streng kontrolliert.

Preisgekrönte Sektalternative: Appléritif von Clostermann

Auf 18 Hektar wachsen auf dem Neuhollandhof über 30 verschiedene Apfelsorten und auf einem halben Hektar fünf Sorten Birnen. Das Obst wird zu einer breiten Palette an Produkten und Spezialitäten verarbeitet. Neben Apfel-Wein und -Sekt, verschiedenen Säften sowie Apfel- und Birnenkraut ist der Appléritif ein besonderes Highlight. Die alkoholfreie Sektalternative wurde bereits mit dem Apfelwein-Oscar Pomme D’Or ausgezeichnet. In der Kelterei lässt Familie Clostermann für den Appléritif den Saft bester Bio-Äpfel sektverperlen.

„Bio-Landwirtschaft gleicht Homöopathie“

Die Obstplantage betrachtet Familie Clostermann als lebendigen Organismus. Dabei ist der Verzicht auf künstliche Düngermittel und Pestizide selbstverständlich. Stattdessen setzt man auf organische Düngung, Kompostwirtschaft und natürliche Präparate wie Heilkräuter (z.B. Baldrian), Mineralien (z.B. Kiesel) und Kuhdung ein, damit den Pflanzen beste Voraussetzung zum Wachstum gegeben sind. Gering dosiert wirken die Präparate nicht durch die Menge, sondern mehr durch die feinstoffliche Information. Das Verfahren gleicht der Homöopathie.

Damit wird die Fruchtbarkeit des Bodens, das Aroma, der Geschmack und die Ausfärbung der Früchte gefördert. Da die Pflanze auch kosmischen Rhythmen, wie Sonnenstand und Mondphasen unterliegt, werden auch diese Aspekte beim Einsatz der Präparate berücksichtigt.

Ohne Bienen keine Äpfel!

Beim Demeter-Anbau spricht man vom „Bio-Plus“-Prinzip. Es bedeutet nicht nur den strikten Verzicht auf chemische Spritz- und Düngemittel. Demeter-Betriebe verpflichten sich auch zur Erhaltung der Artenvielfalt von Pflanzen und Tieren. Auf dem Neuhollandhof sorgen Blühstreifen, Wildkräuterzonen und Wildblumenwiesen in den Plantagen für Diversität. Vielen kleinen Nützlingen wird so ein ökologischer Lebensraum geboten. Dafür sorgen sie mit regem Einsatz für die natürliche Bestäubung der Pflanzen und bekämpfen Schädlinge.

Mehrere Bienenstöcke sind ebenfalls auf dem Neuhollandshof angesiedelt. Eine Imkergemeinschaft kümmert sich um ihre Pflege und die imkerliche Arbeit.

14. März 201819. März 2018

Essbare Verpackung aus Makroalgen

To-go ist ein Trend, der dem Lifestyle-Gefühl vieler Menschen entspricht. Schnell etwas Warmes auf die Hand, schnell weiter, absolute Flexibilität. Dicker, fetter Haken an der Sache ist allerdings der wachsende Haufen Verpackungsmüll, der zurückbleibt. Reinen Gewissens lässt sich to-go also kaum leben.

Take-away-Verpackung aus Makroalgen

Clevere Gastronomen setzen auf recyclebares Verpackunsmaterial aus Rohstoffen wie Holz, Gras oder gar Bioabfällen. Auch Pfandsysteme für Take-away-Geschirr etablieren sich immer mehr. Die Forscher des Alfred-Wegener-Instituts im Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung arbeiten derzeit an einer Verpackungslösung, die biologisch abbaubar und sogar essbar wäre. Dafür verwenden die Mitarbeiter des MakPak-Projektes Makroalgen.

Für die neuartige Verpackungslösung werden ausschließlich marine, spezifische Makroalgen-Rohstoffe zur Reststoffverwertung verarbeitet. Das Rohmaterial soll weiterhin mit Extrakten ausgewählter Makroalgenarten, die bioaktive Inhaltsstoffe beinhalten, veredelt werden, damit die Verpackungslösung nicht nur normiert und nachhaltig ist, sondern auch positive Wirkung auf die zu verpackenden Lebensmittel haben, sondern des Weiteren einen gesundheitlichen Mehrwert für den Verbraucher bietet. Die Herausforderung für die Forscher besteht darin, dass das Behältnis weder nach Alge schmecken, noch abfärben oder aufweichen darf. Bis die Verpackungslösung auf den Markt kommt, wird es aber wohl noch mindestens zwei Jahre dauern.

Verpackungsmüll reduzieren

Verbrauch von Serviceverpackungen der Gastronomie

Von 2010 bis 2015 ist der Verbrauch von Serviceverpackungen in der Gastronomie von jährlich 110 Kilotonnen auf 256 Kilotonne um insgesamt 133 Prozent gestiegen. Angesichts der immer größerer Verpackungsmengen in der Gastronomie soll die nachhaltig produzierte, entsorgbare und/oder essbare Verpackungslösung als Darreichungsform für Lebensmittel im Außerhausverzehr sowie im Imbiss-Segment dazu beitragen, die Mengen an Verpackungsmüll zu reduzieren.

6. Februar 201815. Juni 2019

Kükenschreddern muss nicht sein

Ihre Vorfahren lebten im Dschungel in kleinen Gruppen. Gemeinsam rannten die Zweibeiner über Stock und Stein – und legten von Zeit zu Zeit ein Ei. Bei aller Industrialisierung der Zucht gibt es immer noch glückliche Hühner und Ställe, die ohne Kükenschreddern und Käfighaltung auskommen.

Vom glücklichen Geflügel zum Massenprodukt

Dank ihres Sozialverhaltens gelang es den Urhühnern, sich der Welt und unterschiedlichsten Lebensbedingungen immer wieder anzupassen. Mit der Kultivierung durch den Menschen wurden ihre Fähigkeiten, möglichst viele Eier zu legen und besonders viel Fleisch anzusetzen immer weiter optimiert. Bis irgendjemand auf den Gedanken kam, sich entweder auf die Ei- oder die Fleischproduktion zu konzentrieren, um die Leistung der Tiere weiter in die Höhe zu schrauben. Das ist zur gängigen Praxis geworden. Somit kommen heute 95 Prozent aller Hühner aus Hybridzüchtungen. S

Demgegenüber steht das wachsende Interesse am Huhn, das der Urvariante entspricht. Die Nachfrage nach Tieren, die in der Lage sind, sowohl Eier zu legen als auch schmackhaftes Fleisch anzusetzen, steigt demnach. Übrigens spricht man dabei vom Zweinutzungshuhn.

Warum also Zweinutzungshuhn

Zweinutzungshühner wachsen langsamer und sind nicht so leistungsfähig wie Hybridhühner. Dafür profitieren sie aber von einer längeren Lebenserwartung, da sie widerstandsfähiger gegen Krankheitserreger sind. Somit kommen sie auch mit deutlich weniger Antibiotika durch’s Leben. Die männlichen Küken dürfen nach dem Schlüpfen weiterleben, es gibt kein Kükenschredern.

Bislang sind landauf landab Hühnerfreunde auf der Suche nach einer passenden Rasse, mit der die Zweinutzungshühnerhaltung rentabel wird. Besonders vielversprechend ist hier die Rasse Les Bleues. Die Initiative Das Zweinutzungshuhn listet Höfe und Händler, die Hühner der Les Bleues Rasse aufziehen und vertreiben. Oftmals sind es Bio-Betriebe, die die Zweitnutzungshühner züchten.

Beste Lebensbedingungen für Demeter-Hühner

Hühner, die sogar nach Demeter-Standard aufwachsen, leben in einem Tageslichtstall mit viel Auslauf und Platz zum Suhlen und Picken. Sie bekommen 100-prozentiges Bio-Futter und ihre Schnäbel werden nicht kupiert, also gekürzt. Außerdem freuen sich die Hennen über ihren Hahn im Korb, denn beide Geschlechter leben zusammen. Das Schreddern der geschlüpften männlichen Küken gibt es dort nicht.

Immer mehr Gastronomen – wie auch das Restaurant Erasmus, Green Chefs Partner aus Karlsruhe – setzen auf Zweinutzungshühner und sorgen so für mehr Vielfalt im Hühnerstall. Ihr tragt also aktiv dazu bei, den Markt zu verändern – zum Wohl aller!

Diese Initiativen setzen sich für’s Hühnerwohl ein

Die Bruderhahn Initiative Deutschland
Die Initiative haehnlein
Das Projekt Spitz & Bube
Der Demeter-zertifizierte Geflügelhof Schubert
Der Bicklhof

3. Januar 201828. September 2018

Geschmacksjäger Bernd Sautter

Außen lila, innen weiß: Die Ur-Möhre "Gniff"

Die Ur-Möhre „Gniff“ sticht einem in mitten von orangfarbenen Artgenossen sofort ins Auge. Außen rosa und innen weiß macht sie nicht nur optisch einiges her, auch ihr Geschmack überzeugt Kenner: Leicht süßlich, schön karottig und mit leichten Bitternoten. Dass sie heute wieder auf den Tellern der Genießer landet, ist Menschen wie dem Geschmacksjäger Bernd Sautter zu verdanken.

Food-Scout bewahrt Möhren vor dem Aussterben

Bis vor fünf Jahren gab es von der Ur-Möhre mit dem putzigen Namen keine einzige Tüte Saatgut mehr. Heute ist das anders. Das ist auch Food-Scouts wie Bernd Sautter aus Kiel zu verdanken, der die Ur-Sorten den Köchen landauf, landab schmackhaft macht. Bernd ist Geschmacksjäger. Immer auf der Suche nach alten, lang vergessenen Gemüsesorten, Kräuterarten und Salaten, mit denen Köche den Gaumen ihrer Gäste kitzeln können.

Sind die Herdhelden erst mal auf den Geschmack gekommen, begibt Bernd sich auf die Suche nach Landwirten, die den Raritäten auf ihren Feldern Platz einräumen und sie wieder kultivieren. Damit sagt Bernd dem eingemachten Einheitsbrei ganz deutlich den Kampf an. Dabei muss man den Blick meist gar nicht in die Ferne oder in entlegene Winkel richten. Das Gute ist auch hier oft nah.

Die heimische, weiße Ur-Möhre wächst zum Beispiel fast überall am Wegesrand. Allerdings ist sie so spindeldürr, dass eigentlich nur die Samen in der Küche Verwendung finden. Orange wurde die allseits bekannte Möhre erst dank der Niederländer, die ihr zu Ehren ihres Königs die orangene Farbe anzüchteten.

Bernd, der Geschmacksjäger

Bis vor wenigen Jahren war der Handel mit dem Saatgut alter Sorten noch illegal, doch inzwischen wurden die Regularien der EU gelockert. Ein Segen für Männer wie Bernd und die Köche rund um den Globus.

„Oft wurden den Hybridzüchtungen, die es heute überall zu kaufen gibt, die Eigennoten weg gezüchtet. Ganz anders ist es bei den samenfesten Sorten, die wir nun wieder nachzüchten. Hier erlebt man noch, wie Natur eigentlich schmeckt„, schwärmt der Food-Scout. Bernd liefert seinen Partnern nicht nur spannende Produkte, sondern auch gleich die Geschichte dahinter mit. Das schätzen die Köche und Gastronomen. Denn auch immer mehr Gäste interessieren sich dafür, woher die Zutaten für das Gericht auf ihrem Teller kommen.

Die Verwendung alter Gemüsesorten aus der Region hat aber noch weitere Vorteile. Zum einen können die Transportwege auf diese Weise kurz gehalten werden, was dazu führt, dass das Gemüse frischer in der Küche ankommt. Zum anderen wird so die Umwelt weniger durch Emission belastet. Darüber hinaus stärkt Gemüse, das in der Region angebaut wurde und hier schon vor etlichen Jahren wuchs, die Identität des Lokals und den Bezug zur heimischen Küche.

Essbare Deko vom Wegesrand

Immer wieder überrascht Bernd, übrigens selbst gelernter Koch, die Spitzenköche mit feinen Delikatessen wie blühendem Erbsenkraut oder fedrigen, lilafarbenen Blüten vom Porree, die auf dem Teller einiges hermachen und dazu noch gut schmecken.

Einige der Köche, mit denen Bernd zusammenarbeitet, bauen mittlerweile einen Teil ihre Gemüses oder ihrer Kräuter sogar selbst an. Die Suche nach immer neuen Geschmackserlebnissen treibt sie dazu an.

6. Dezember 20176. Februar 2018

Schüler backen mit Michael Schieferstein

Green Chefs Partner Michael Schieferstein lädt die Kinder der Mainzer Goethe-Grundschule zum integrativen Backen ein.

ABC der Lebensmittel-Wertschätzung

Im Rahmen des Schulprojektes „ABC der Lebensmittel-Wertschätzung“ backen die Viertklässler der Goethe-Schule in der Mainzer Neustadt zusammen mit dem Green Chefs Partner und passionierten Lebensmittelretter Michael Schieferstein gesunde Plätzchen aus nachhaltigen Lebensmitteln. Los geht es am Freitag, 8. Dezember um 9 Uhr in der Schulküche der Mainzer-Goethe-Grundschule in der Scheffelstraße 2.

Als Ehrengast hat sich Michael Ebling, Oberbürgermeister der Stadt Mainz und Schirmherr des Schulprojekts, zum gemeinsamen Backen ab 11 Uhr angemeldet. Bereits im fünften Jahr findet diese Plätzchen-Backaktion in der Schulküche der Goethe-Grundschule Mainz statt. In vier Schulstunden werden mit den Schülern der Klasse 4a nachhaltige, gesunde und extra für diesen Anlass kreierte Plätzchen gebacken.

Mainzer Green Chefs Partner engagiert sich

„Das Schulprojekt ist mir ein Herzensanliegen, denn ich bin selbst hier aufgewachsen und zur Schule gegangen“, so Michael Schieferstein zu seinem Engagement gerade in diesem sozialen Brennpunkt mit dem zweithöchsten Ausländeranteil aller Mainzer Stadtteile.

Aus 27 verschiedenen Ländern kommen die Schülerinnen und Schüler. Jeder und jede von ihnen mit unterschiedlichsten sozialen, kulturellen und religiösen Hintergründen. „Eine immense Herausforderung, der sich die Schule, aber auch das Kochprojekt stellt“, so Michael. „Gemeinsam haben wir erreicht, dass die Schülerinnen und Schüler nach anfänglichen Vorbehalten mit großer Begeisterung kochen, das Selbstgekochte zu probieren und gemeinsam zu essen“, zeigt sich der gelernte Koch begeistert vom Erfolg des Schulprojektes.

Im Fokus: Integration und Wertschätzung

Im Mittelpunkt dieses Schulprojektes, das im Schuljahr 2017/18 für 39 Wochen mit jeweils vier Schulstunden pro Woche läuft, stehen die Nachhaltigkeit und Wertschätzung von Grundnahrungsmitteln, die gesunde Ernährung von Kindern, deren Integration sowie die Gemeinschaft beim gemeinsamen Zubereiten und Verzehren der Speisen.

Nur über die frühzeitige Vermittlung von Wissen über die Wichtigkeit vom richtigen Umgang mit Lebensmitteln und den Wert einer gesunden Ernährung kann ein nachhaltiges Umdenken im Verbraucherverhalten, gerade bei den Kleinsten, erreicht werden.

Ziel des Schulprojektes: eine neue Generation von Konsumenten. Konsumenten, die wieder wertschätzend mit der Ressource Lebensmittel umgehen, die sich nachhaltig und gesund ernähren und die wissen, wie sie die natürlichen Sinnesorgane einsetzen. Und, um das Thema Lebensmittelverschwendung an der Wurzel zu packen.

Weitere Informationen zum Verein FoodFighters e.V. unter www.foodfighters-verein.de