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26. Januar 20181. Februar 2018

Nells Park Hotel: Von großen Machern und jungen Talenten

In Nells Park Hotel stimmt das Wir-Gefühl. Hier arbeiten alle gemeinsam daran, jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Dafür übernehmen sowohl die Kollegen aus der Küche als auch dem Houskeeping, dem Service und der Rezption Verantwortung. Man ist sich einig: Nur zusammen lassen sich die hochgesteckten (Nachhaltigkeits)-Ziele erreichen.

Regionale Küche und über 100 Moselweine

So werden alle frischen Produkte für die Restaurantküche in Bio-Qualität gekauft. Noch wichtiger ist dem Küchenteam aber, dass die Waren aus der Region stammen. „Unser Schweinefleisch kaufen wir in der Eifel, Rindfleisch beziehen ebenfalls vorrangig regional“, sagt Küchenleiter Markus Augst. Beim Einkauf achten er und seine Kollegen auf beste Qualität und faire Preise, mit denen alle auf dem Weg der Lieferkette gut leben können.

Wertlose Reste? Nicht in Nells Park Hotel!

Lebensmittel, die am Tag nicht verwertet werden konnten, verarbeitet das Küchenteam zu Gerichten, die die Kollegen aus dem Service den Gästen gesondert empfehlen. Das bringt Abwechslung auf den Speiseplan, wovon sowohl die Herdhelden als auch die Gourmets profitieren.

So genießen die Gäste guten Gewissens im Hotelrestaurant vor allem Regionales und haben die Wahl zwischen mehr als 100 erstklassigen Moselweine. Bleibt wider Erwarten doch mal etwas auf den Teller übrig, können sich die Gäste die Reste einpacken lassen.

Und nicht nur beim Thema Lebensmittel setzt man auf Ressourcenschonung. Die Ausstattung des Hotelrestaurants und das Buffet bestehen aus wiederverwertetem Eichenholz aus der Region. Dafür wurde das Holz aus alten Häusern ausgebaut, aufgearbeitet und fand in Nells Park Hotel ein neues Zuhause. Eine hervorragende Idee!

Nells Park Hotel startet Green Project

Wer nach dem Essen noch über Nacht bleibt, kann abends ein kleines Hanfsäckchen an die Zimmertür hängen. Die Kollegin aus dem Housekeeping wissen dann, dass sie die Zimmer am Morgen „nur“ normal herrichten, aber nicht grundreinigen sollen. Das beinhaltet auch, dass die Handtücher, sofern sie nicht stark verschmutzt sind, länger als einen Tag genutzt werden. Auf diese Weise können unnötige Waschgänge gespart werden. Die Kollegen aus dem Housekeeping belohnen die Hotelgäste dann für die Rücksichtnahme mit einer kleinen Überraschung.

Step by Step zieht immer mehr Nachhaltigkeit ins Hotelleben des Nells Park Hotels ein. So wird die Extrakarte seit diesem Jahr nur noch auf Recyclingspapier gedruckt, das im Folgenden auch für alle hausinternen Informationsschreiben und die Gutscheine verwendet werden soll.

Energiesparen für eine grünere Zukunft

Für Schmorgerichte wie Schweinebäckchen oder Entrecôtes setzt das Küchenteam um Markus Augst generell auf Nachtgarung, um Energie-Verbrauchsspitzen zu vermeiden. Außerdem wird darauf geachtet, dass die Kühlhäuser geschlossen und in den Wirtschaftsräumen Energiesparlampen montiert sind. Die Wirtschaftsräume und -flure mit Bewegungsmeldern sind zudem ausgestattet, um Strom zu sparen.

Wertvollstes Gut: Die Ressource Mensch

Geregelte Arbeits- und Freizeit ist für alle Mitarbeiter selbstverständlich. Im Nells Park Hotel hat man einfach verstanden, dass Arbeitszeit eben auch Lebenszeit ist. Und die sollen alle Kollegen gerne im Betrieb verbringen.

Einmal im Jahr findet zudem ein Event für die Azubis statt, um das Gemeinschaftsgefühl zu fördern. Darüber hinaus treffen sich die einzelnen Abteilungen regelmäßig zum Austausch. Nach jeder Schicht finden zwischen den Kollegen Feedbackgespräche statt, um sich gegenseitig. Was ist gut gelaufen, wo ist Verbesserungsbedarf? So arbeitet das ganze Team gemeinsam daran, jeden Tag immer besser zu werden.

In Nells Park Hotel darf sich jeder mit Ideen und Anregungen einbringen – ganz gleich ob der Kopf der Chefin oder des Auszubildenden dafür verantwortlich war. Gemeinsam ziehen alle an einem Strang. Für ein noch besseres Miteinander und für eine grünere Zukunft. Eine fantastische Einstellung, die das Siegel der Green Chefs mehr als verdient!

Das Team vom Nells Park Hotel

25. Januar 201826. Januar 2018

Neue BHKW-Lösung ermöglicht Kühlung durch Wärme

Blockheizkraftwerk (BHKW) und Absorptionskältemaschine klingen unglaublich sperrig, sind aber ausgesprochen nützlich zur Energiegewinnung und -einsparung. Deutschlands älteste Brauerei, die Privat-Brauerei Zötler, zeigt nun, dass die Kraft-Wärme-Kälte-Kopplung nicht mehr nur großen Industriebetrieben vorbehalten sein muss.

Ihr BHKW verfügt über einen Leistungsbereich von 50 kW und ist damit auch für einen kleinen bis mittleren Betrieb geeignet. Für die Gastronomie und Hotellerie bedeutet das eine große Chance. Mittels BHKW kann nachhaltig Energie gewonnen werden, gleichzeitig werden Kühl- und Frosträume dank gekoppelter Absorptionskältemaschine gekühlt und Gast- und Hotelräume klimatisiert.

BHKW mit Kältemaschine – Wärme effektiv nutzen

In Betrieben, in denen ein BHKW einen Überschuss an Wärme produziert, rentiert sich die Kopplung mit einer Kälte erzeugenden Absorptionsmaschine, die mit der überschüssigen Wärme betrieben wird. Wertvolle Energie geht also nicht verloren. Die Wärme wird einfach in Kälte umgewandelt.

Das gelingt, indem Wasser (Lösungsmittel) in der Absorptionskältemaschine ein Gas (Kältemittel) beigemischt wird. Das ist Gas entscheidend für die Kühlfähigkeit der Maschine. Mit Lithiumbromid kann in Kühlräumen eine Temperatur von 4,5°C erreicht werden. Der Einsatz von Ammoniak ermöglicht Temperaturen von bis zu -60°C.

So wird aus Wärme Kälte

In der Absorptionskältemaschine werden zunächst bei niedrigem Druck Kälte- und Lösungsmittel voneinander getrennt. Dazu sind hohe Temperaturen erforderlich, die vom BHKW geliefert werden. Im zweiten Schritt wird das Kältemittel durch Wärmeentzug wieder verflüssigt, damit es in reiner Form weiterverwendet werden kann.

Das flüssige Kältemittel wird anschließend in einen Verdampfer geleitet. Hier herrscht niedriger Druck, unter dem das Kältemittel bereits bei Temperaturen zwischen 5 und 15°C verdampft. Der Prozess setzt Kälte frei, die für Klimaanlagen und Kühlräume genutzt werden kann. Der Kältemitteldampf fließt in einen Absorber und mischt sich wieder mit dem Lösungsmittel. Der Kreislauf beginnt von vorne.

Absorptionskältemaschine verbessert BHKW-Leistung

Die Kopplung mit einer Absorptionskältemaschine erhöht die Auslastung des Blockheizkraftwerks, sodass mehr Strom produziert werden kann. Absorptionskältemaschinen enthalten keine beweglichen mechanischen Teile und sind daher wartungsfrei.

Gas geben beim Energiesparen

Einsatzbereiche für BHKW mit Absorptionskältemaschine sind unter anderem öffentliche Gebäude wie Schulen und Krankenhäuser, aber auch Hotels und Restaurants. Neben der Energieversorgung werden sie durch die gekoppelten Maschinen gleichzeitig beheizt und klimatisiert.

24. Januar 201826. Januar 2018

Gilbert Bielen kocht Bio im Kinderkrankenhaus

Green Chefs Partner - Gilbert Bielen - Kinderkrankenhaus St. Marien

Gilbert Bielen hat Jahre lang in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Seine Arbeit im Kinderkrankenhaus St. Marien und die ausschließliche Verwendung von Bio-Produkten versteht er als „next level“. Er stellt sich der Herausforderung von Bio zu GV-tauglichen Preisen bereits seit 10 Jahren. Dass sich das auszahlt, zeigt der stete Andrang an Gästen. Neben Stammgästen kommen auch immer mehr Gäste von außerhalb, um bei ihm zu speisen.

Bio muss nicht teuer sein

Gerade in der GV herrscht der Irrglaube, dass der Einkauf von Bio-Produkten sich nicht rentiere. Überwiegend setzen Großküchen aus Personal- und Zeitmangel auf vorverarbeitete Produkte. Da ist es doch eher ungewöhnlich, dass ein Kinderkrankenhaus Rohware selbst verarbeitet. Gilbert Bielen und sein neunköpfiges Team zeigen, dass das möglich ist.

Sie bestellen beim Metzger ihres Vertrauen ganze oder halbe Tiere und verarbeiten alles. Alles bis auf die Edelteilen. Die brauchen sie nicht. „Oft ist es so, dass wenn wir nur die Edelteile verarbeiten, alles übrige exportiert wird und anderswo die Marktpreise verdirbt“, sagt Gilbert. Die Kollegen vom Kinderkrankenhaus St. Marien wollen das nicht unterstützen.

Auch auf Innereien muss das Küchenteam verzichten, denn diese dürfen im Krankenhaus nicht verarbeitet werden. Dennoch: Die Verarbeitung ganzer Tiere rechnet sich.

Auf der Weide steht ein ganzes Rind, dass will ich auch als Ganzes wertschätzen. (Gilbert Bielen, Küchenchef im Kinderkrankenhaus St. Marien)

Beste Qualität: Bio aus der Region

Der Bio-Küchenchef ist überzeugt, dass Essen eben auch mit dem Respekt vor der Umwelt zu tun hat. So kauft Gilbert auch das Gemüse in der Region ein. Und wenn der Bioland-Gärtner anruft, weil gerade die Tomaten reif sind, nimmt Gilbert sie ihm ab. „Er kann ja nicht beeinflussen, wie die Sonne scheint, so dass die Tomaten dann in einer bestimmten Menge an einem bestimmten Tag reif sind“, sagt der Küchenchef. „Ich will nicht, dass er wartet, bis die Früchte überreif vom Strauch fallen und er sie dann unterackern muss. Dann kochen wir eben eine Woche lang Tomaten ein und verarbeiten das nach und nach.“ Dafür kommt ihm der Gärtner auch im Preis entgegen.

Das Kochen nach Angebot macht kreativ. Das merkt man Gilberts Küche an. Auf den Tisch kommt eben, was der Markt gerade zu bieten hat. Und auch hier profitiert er von günstigeren Preisen für Saisonware. So stemmen Gilbert und seine Kollegen täglich 350 Essen. Was ihre Gäste allerdings vergeblich auf der Karte suchen sind Kantinenklassiker wie Schnitzel und Currywurst.

Vertrauensvolles Verhältnis zu Lieferanten

Küchenchef Gilbert Bielen kommt ausschließlich Bio in den Topf. Für Kollegen, die ebenfalls auf Bio umsatteln wollen, bestünde die Herausforderung vor allem darin, die passenden Partner und Lieferanten zu finden. Gilbert Bielen hat mit Bioland einen starken Partner an seiner Seite, der ihn berät und über ein Netzwerk regionaler Bio-Landwirte verfügt.

An seine Überzeugungen und Erfahrungen mit der Bio-Küche lässt er Kollegen in Bio-Regio-Coachings teilhaben.

Küchenchef Gilbert Bielen im Portrait:

23. Januar 2018

Geht das? Trüffel selbst anbauen

Edelpilze wie der teure Trüffel gelten als Delikatesse. Doch besonders nachhaltig sind die Knollen nicht. Sie werden üblicherweise aus Frankreich, Italien und Spanien importiert. In Deutschland ist die Trüffelbuddelei verboten, denn der wilde Edelpilz steht unter strengem Naturschutz. Wie steht es also um die Möglichkeiten, Trüffel selbst anzubauen?

Trüffel selbst züchten

Der Trüffel mag es kalkig. In kalkhaltiger Erde mit niedrigem pH-Wert gedeiht der Pilz am besten. Außerdem unverzichtbar ist ein Wirtsbaum, vom dem der Trüffel sich ernähren kann. Mögliche WG-Partner für die Trüffelpflanze wären Haselnusssträucher, Eichen oder Buchen.

Die Wurzeln der Wirtspflanzen werden für die Trüffelzucht mit entsprechenden Pilzsporen geimpft. Pilz und Baum gehen dann eine perfekte Symbiose ein: Der Pilz erhöhte die Wasser- und Nährstoffaufnahme des Baumes. Dieser wiederum versorgt den Pilz mit Kohlehydraten.

Möglich ist die Partnerschaft nur, wenn der Baum noch jung ist. Eine spätere Vereinigung mit dem Trüffelpilz würde nicht funktionieren, weil dann bereits zu viele andere Pilze mit dem Baum eine Verbindung eingegangen sind. Wer die Vorarbeit lieber Profis überlassen möchte, kann präparierte Jungpflanzen von Baumschulen kaufen, die sich auf die Trüffelzucht spezialisiert haben. Diese sind bestens für den Eigenanbau im Garten geeignet.

Immer schön langsam: Trüffelzüchter sind geduldig

5 Jahre braucht es, bis die Trüffelpflanzen das erste mal Früchte tragen und geerntet werden darf – zwischen Juli und März ist Erntezeit. Die Trüffel sind dann einen Zentimeter bis faustgroß und sind etwa in 15 Zentimeter Tiefe zu finden.

Die bekanntestens Trüffelarten

der weiße Alba-Trüffel aus Italien, Kroatien, Bulgarien, Ungarn
Verkaufspreis pro Kilogramm: 2.500-5.000 Euro
der Perigord-Trüffel aus Frankreich oder Spanien
Verkaufspreis pro Kilogramm: 1.000-1.500 Euro
der Burgunder-Trüffel aus Deutschland
Verkaufspreis pro Kilogramm: 250-800 Euro

19. Januar 201818. Januar 2018

Carl Grünewald setzt auf Regionalküche mit Raffinement

„Think global – eat local“ ist das Motto von Carl Grünewald, Küchenchef im A-la-Carte Restaurant Adagio des Mainzer Atrium Hotels. Zusammen mit seinem Kompagnon Sous-Chef Sebastian Zeman sorgt er dafür, dass ihre Gäste in den Genuss lokal angebauter Regionalköstlichkeiten kommen.

Kulinarische Genussvielfalt des Rhein-Main-Gebiets

Carl Grünewald ist ein „Kind“ der Region und das spürt man auch beim Genuss seiner Küchenkreationen. Dabei geht es mal klassisch mit der gewissen Prise Finesse, mal wird Traditionelles fantasievoll neu interpretiert – beides beherrscht der Küchenchef bestens.

Mit subtilen Leckereien – teils inspiriert von den Küchen anderer Länder und Kontinente – und mit einem modernen Menükonzept will Carl Grünewald die Gäste des Adagios immer wieder neu überraschen. Restaurantleiter und Sommelier Oliver Habig kredenzt dazu erlesene Weine zu fairen und ungewöhnlich transparenten Preisen.

Offene (Küchen)-Tür bei Carl Grünewald

Lebensmittel werden in größtmöglichem Maße aus der Region bezogen, um so außergewöhnliche Frische zu gewährleisten und den CO²-Ausstoß zu reduzieren. Bevorzugt sind es Bio-zertifizierte Anbieter von denen Carl und seine Kollegen ihre Waren beziehen. Die Lieferanten und Landwirte kennt das Küchenteam persönlich, regelmäßig besichtigen sie die Höfe und schauen sich an, wo das Gemüse wächst, das sie verarbeiten dürfen.

Damit es in der Küche heiß hergehen kann, beziehen die Kollegen aus dem Adagio-Restaurant ihren Strom selbstverständlich zu 100 Prozent aus ökologischer Quelle.

Neugierigen Gäste und auch Lieferanten, die wissen wollen, wie es in der Carl’s Küche zugeht, steht die (Küchen)-Tür immer offen. Vor allem heimisches Obst und Gemüse sowie Kräuter und Gewürze aus der Region dürfen in seiner Küche nicht fehlen. Und wenn dann noch gutes Fleisch aus nachhaltiger Erzeugung oder heimische Fische geliefert werden, stimmt für Carl Grünewald die Welt.

Das Atrium Mainz übernimmt ethisch-moralische Verantwortung

Das Atrium in Mainz hat in den letzten Jahren eine grandiose Entwicklung hingelegt: Vom kleinen Hotel Garni mit drei Mitarbeitern hat es sich zum größten Inhaber geführten Privathotel in Rheinland-Pfalz gemausert. Den Erfolg teilt das Hotel-Team nicht nur auf kommunikative Weise mit der Gesellschaft, sondern unterstützen auch Vereinen und Organisationen vor Ort.

Der Einsatz für Fairness und Nachhaltigkeit und die Art und Weise wie hier Verantwortung für die Branche übernommen wird, beeindruckt und verdient das Siegel der Green Chefs.

18. Januar 2018

Andreas Widmann revolutioniert die Ostalb

Andreas Widmann eröffnet neues Restaurant mit ursprünlgichem Alb-Konzept

Seit acht Generationen steht Familie Widmann mit dem Widmann’s Löwen für heimelige Gastlichkeit. Trotz langer Tradition in der Ostalb, kommen die Gäste hier in den Genuss einer modernen und kreativen Küche. Vor zwei Jahren übernahmen Juniorchef Andreas und seine Frau Anna den Familienbetrieb. Mit dem neuen Restaurant „ursprung“ wollen sie jetzt ihre ganz eigenen Spuren hinterlassen.

Tradition und Moderne im Einklang

Das Restaurant „ursprung“ stellt eine echte Neuerung für die eher gutbürgerlich orientierte Ostalb-Küche dar. Die Gäste dürfen sich auf eine Gourmet-Küche mit authentisch-schwäbischen Wurzeln freuen. Wofür die Löwen aus der Ostabl stehen, zeigen sie auch mit den drei Symbolen, die überall zu finden sind: Der Kuhkopf steht für Produkte aus richtiger Aufzucht und von bester Qualität, die Ähre für den nachhaltigen Umgang mit Natur und Ressourcen und der Teller für genussvolles Essen auf der Basis von traditionellem und querdenkendem Küchenhandwerk.

Alte Dorfmetzgerei wird zum Gourmet-Restaurant

Wo ursprünglich die Dorfmetzgerei und die erste Gaststube des Löwen in Zang lokalisiert waren, eröffnen Andreas und Anna Widmann das Restaurant „ursprung“ als neue Adresse für Gourmets und Genießer. Mitten auf der Schwäbischen Alb lassen beide ihrer gastronomischen Kreativität und ihrem Können freien Lauf. Gemeinsam stehen sie für ihren ganz eigenen Stil: Eine Symbiose aus schwäbischem Kochhandwerk und österreichischer Gastlichkeit.

Brillantes Team: Anna und Andreas Widmann

Die Idee zum „ursprung“ spukte schon lange in Andreas Kopf herum. In großen Häusern wie dem Münchner Atelier wurde er von seinen Lehrmeistern auf das Vorhaben vorbereitet und erlernte hier das nötige Handwerk. Genau hier fand er aber auch die perfekte Mitstreiterin: Anna, gebürtige Österreicherin, liebevolle Gastgeberin und Sommelière par excellence mit Hang zur heimatlichen Küche.

Kräuter und Gemüse aus eigenem Anbau

Mit seinen Gerichten im „ursprung“ will Andreas Widmann seine Heimat neu und andersartig auf den im Ort getöpferten Tellern bringen. Naturnah baut er im rauhen Klima der Ostalb Kräuter und Gemüse selbst an, und unterhält enge Kontakte zu regionalen Erzeugern. Dies spiegelt sich in seinen Speisen ebenso wie die bodenständige Verbundenheit zur Tradition. Der Gast soll das Flair des ehemaligen, bäuerlichen Metzgerbetriebs geradezu. So entsteht ein großartiges Spannungsfeld zum meisterlichen Kochhandwerk, das er in erstklassigen Häusern lernen durfte.

Neben Produkten aus der Region setzt sich Andreas mit seinem Projekt „Genussbewusst“ für das Thema gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit ein, das er gemeinsam mit einem befreundeten Ernährungs- und Physiotherapeuten entwickelt hat.

Eben ein Pfundskerl, der Andreas!

16. Januar 2018

Kochhandwerker Karsten Bessai beweist Bodenhaftung

Perfektion – dieses Wort wird nur allzu gerne verwendet. Aber ist „perfekt“ nicht auch ganz schön langweilig? Ecken und Kanten sind es doch, woran wir hängen bleiben, in Erinnerung bleiben. Wir lernen nicht aus dem, was reibungslos läuft, sondern wachsen an dem, was uns fordert. Green Chefs Partner Karsten Bessai fordert jede Menge von seinen Kollegen, in deren Betrieben er als freier Gastronomieberater tätig ist.

Gemeinsam arbeiten sie die Ecken und Kanten des jeweiligen Betriebes heraus und schaffen so einzigartige Gastronomieerlebnisse. Zusammen mit der Öko-Agentur Blumberg veranstaltet Karsten außerdem nachhaltig wirksame Event und Bio-Kochshows.

Bio-Botschafter Karsten Bessai on Tour

In seinen Bio-Kochkursen dreht sich alles rund um beste Lebensmittel. Als Bio-Aktivist und Mitglied der Slow Food Bewegung ist ihm der regionale Bezug der verwendeten Waren eine Herzensangelegenheit.

Karsten Bessai pflegt zu seinen Lieferanten – die hauptsächlich Bio-Anbau betreiben – seit Jahrzehnten ein fast schon freundschaftliches Verhältnis. Regelmäßig besucht er ihre Höfe und schaut sich persönlich an, wo Huhn, Schwein und Rind leben, wie Gemüse und Obst angebaut werden und wie die Landwirte die Rohwaren zu Käse und Fleischwaren weiterverarbeiten.

Regionalität – mehr als eine Bauchentscheidung

Karsten Bessai ist davon überzeugt, dass die Speisepläne der Küchen und Restaurants sich nach dem regionalen und saisonalen Angebot richten sollten – nicht umgekehrt. Der regionale Bezug der Lebensmittel fordert vom Koch Kreativität, macht die Speisekarte aber eben auch lebendiger. Das ist es, was Karsten an seinem Job so liebt. Die Möglichkeit sich immer wieder neu erfinden zu können und dennoch einer Linie treu zu bleiben.

Die Suche nach dem Geschmack von damals

In den letzten Jahren hat Karsten Bessai zusammen mit engagierten Bio-Landwirten auch den Anbau von fast vergessenen Ur-Gemüsesorten und die Nachzucht von beinahe ausgestorbenem Vieh vorangetrieben. Auf seinem Hof betreibt er sogar eine Art Mikro-Landwirtschaft und hält eine eigene Mutterkuhherde mit Glanrindern. Die Tiere galten bis vor wenigen Jahren zu als gefährdete Rasse. Das soll sich ändern.

Auch einige Bienenvölker fühlen sich bei Karsten wohl und schwirren über den Kartoffelacker, die Gemüsebeete und die Streuobstwiesen. Den Ertrag teilen sich Mensch und Tier quasi – aus seinem Anteil an Äpfeln lässt Karsten Saft pressen. Das Gemüse verwendet er direkt nach der Ernte oder macht es für den Winter ein. Das Wissen über die Kunst des Einmachens teilt er auch mich den Teilnehmern seiner Bio-Kochschulkurse. Und da schließt sich der Kreis wieder. Schön!

15. Januar 201815. Januar 2018

Green Chefs und Demeter gehen Partnerschaft ein

Green Chefs und demeter sind Partner für faire und nachhaltige Gastronomie

14 Prozent aller Bio-Produkte werden nach Demeter-Standard hergestellt. Seit der Gründung ist der Verband immer weiter gewachsen. Was aber viele bis heute nicht wissen: Auch in der Gastronomie spielt Demeter eine wichtige Rolle.

Um die gemeinsamen Werte von Nachhaltigkeit und Fairness in der Branche zu kräftigen, machen der älteste Bioverband Deutschlands und die Initiative der Green Chefs nun gemeinsame Sache.

Partner für faire und nachhaltige Gastronomie

Immer mehr Gäste legen Wert darauf, auch im Restaurant nachhaltig und fair essen zu können. Demeter, der älteste Bioanbauverband Deutschlands, und die Green Chefs, eine vergleichsweise junge Initiative für mehr Nachhaltigkeit und Fairness in der Gastronomie, gehen ab sofort eine strategische Partnerschaft ein.

Auf diese Weise bieten sie Gastronomen und Köchen einen einzigartigen Wissensfundus und ermöglichen eine überregionale Vernetzung. Auch gemeinsame Veranstaltungen stehen im Rahmen der Partnerschaft auf dem Plan.

Biodynamische Landwirtschaft ist Grundsatz

Demeter-Gastronomie steht für eine ehrliche Küche mit besten Zutaten und echter Handwerkskunst. „Bei Demeter sind die Gastronomen Teil des großen Netzwerks aus biodynamischen Landwirten, Manufakturen und Händlern. Dabei unterstützt sie der Verband sowohl bei der Zutatensuche als auch bei der Vermarktung. Das Markenzeichen genießt allerhöchstes Verbrauchervertrauen und steht für ein nachhaltiges Wirtschaften“, erklärt Nina Weis, Verbandsreferentin für Wein und Gastronomie.

Siegel für faire und nachhaltige Gastronomen

Für mehr Orientierung der Gäste, welche Köche und Gastronomen Fairness und Verantwortung leben, wurde ‚Green Chefs‘ als Auszeichnung für nachhaltige Restaurants und Hotels ins Leben gerufen. Ausgezeichnete Green Chefs Partner sind Vorbilder der Branche. „Mit ihrem Engagement mischen die Green Chefs Partner die Branche auf und setzen neue Standards für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie. Sie inspirieren Kollegen mit ihren Taten und sensibilisieren ihre Gäste, Lieferanten und Mitarbeiter für ganzheitliche Nachhaltigkeit“, so Carina Jürgens, Projektleiterin bei den Green Chefs.

Kooperation von Demeter und Green Chefs

Demeter und die Green Chefs teilen viele Werte. Um voneinander zu lernen und sich gegenseitig zu inspirieren, arbeiten sie ab 2018 als Partner zusammen. Neben dem fachlichen Austausch sind auch gemeinsame Veranstaltungen zur fairen und nachhaltigen Küche geplant. „Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit und die gegenseitigen Impulse!“, da sind sich Nina Weis und Carina Jürgens einig.

Weitere Informationen zu Demeter für die Gastronomie gibt es unter www.demeter.de/gastronomie

11. Januar 201811. Januar 2018

Kunstfleisch als Lösung für die Massentierhaltung?

Kunstfleisch als Alternative zur Massentierhaltung - Pixabay

Ersetzt Kunstfleisch aus dem Labor in Zukunft die Massentierhaltung? Das israelische Start-Up Supermeat hat ein Verfahren entwickelt, mit dem sich Fleisch im Labor züchten lässt. Damit soll der Hunger der wachsenden Weltbevölkerung gestillt und der Anteil an Fleisch aus Massentierhaltung reduziert werden. Experten glauben an diese Zukunft.

Ist Labor-Fleisch die Zukunft?

Supermeat plant, in drei Jahren die erste Generation künstlich hergestelltem Geflügelfleisch Restaurants anbieten zu können. Bis zur industriellen Produktion soll es weitere zwei bis fünf Jahre dauern.

Für das Kunstfleisch werden lebenden Tieren Zellen entnommen, die im Labor dann zu Gewebe herangezüchtet werden. Daraus bilden sich Muskelfasern. Also fast wie im Organismus. Geschmacklich soll kein Unterschied zu erkennen sein.

Kunstfleisch: Petrischale statt Maststall

Gegenüber konventioneller Massentierhaltung habe das Kunstfleisch aus dem Labor deutliche Vorteile: Der Ausstoß von Schadstoffen wie Methangasen ließe sich drastisch reduzieren während weniger Land und Wasser für die Viehhaltung benötigt werden.

Auch andere Start-ups wie Modern Meadow aus New York, Memphis Meats aus San Francisco und Unternehmen wie Mosa Meat aus Maastricht glauben an den Erfolg von „In-Vitro“-Fleisch und sehen hierbei großes Marktpotenzial.

Ist Masse statt Klasse wirklich die Lösung?

Doch viel wichtiger ist, ob die Verbraucher überhaupt bereit sind, für das Zuchtfleisch aus der Petrischale zu zahlen. Verbraucher? Damit sind nicht nur eure Gäste gemeint, sondern auch ihr als Köche und Gastronomen. Ihr entscheidet, was ihr wo kauft – und diese Wahl hat Einfluss darauf, zu welchen Bedingungen die Waren hergestellt und produziert werden.

Ist der Sache nicht eigentlich mehr gedient, einfach weniger Fleisch und tierische Produkte zu konsumieren? Auf bessere Qualität zu setzen, die eben durch artgerechte Tierhaltung erreicht wird, statt das Angebot an Fleischprodukten weiter in die Höhe zu treiben?

Ihr habt die Wahl!

9. Januar 20189. Januar 2018

Robin Hood Restaurant lädt Obdachlose zum Essen ein

Mittags gibt es im Robin Hood Restaurant in Spanien Essen für jedermann, abends stehen die Türen für Bedürftige und Obdachlose offen. Sie speisen hier wie die zahlenden Gäste, die mittags dasselbe Menü aufgetischt bekommen und sogar der Service ist am Abend inklusive.

Freundschaft, Würde und gute Gesellschaft

Das Tagesmenü prangt den Gästen beim Betreten der Robin Hood Restaurants von einem Schild entgegen: „Vorspeise: Freundschaft. Hauptspeise: Würde. Nachtisch: nette Gesellschaft.“ Bereits drei solcher Robin Hood Restaurants laufen nach diesem Prinzip und die Resonanz ist durchweg positiv.

Obdachlose speisen im Robin Hood Restaurant

Pater Ángel García, der wohl keinen passenderen Namen tragen könnte, hat sich schon vor Jahren dem Kampf gegen soziale Ungerechtigkeit und Armut verschrieben. Im Dezember 2016 eröffnete er dann zusammen mit seiner Wohltätigkeitsorganisation Mensajeros de la Paz das erste Robin Hood Restaurant.

Jedoch will er nicht wie nach der Erzählung Robin Hoods die Reichen bestehlen, um es den Armen zu geben. Viel mehr setzt er auf das Teilen untereinander. Jeder gibt, was er kann. Er möchte den Obdachlosen das Gefühl vermitteln, dazuzugehören und das gelingt ihm famos.

Kostenloses Essen für Bedürftige

Zu recht moderaten Preisen bietet Pater Angel Garcia seinen zahlenden Gästen ein Drei-Gänge-Menü an. Die meisten Gäste würden aber mehr zahlen, sobald sie von Konzept des Restaurants hören. So lässt sich das Essen für mittlerweile bis zu 200 Bedürftige über die Mittagseinnahmen mitfinanzieren.

Nachhaltiges Denken zeigt sich eben nicht nur bei der Planung und dem Einsatz von Lebensmitteln, sondern auch im Umgang mit Lieferanten, Mitarbeitern und den Gästen.