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29. März 201814. August 2018

Fair einkaufen: Tu‘ Gutes und sprich darüber!

Lübchiner Strohschwein - Transgourmet UrsprungLübchiner Strohschwein - Transgourmet Ursprung

Fair produzierte Lebensmittel – möglichst direkt Erzeuger – einzukaufen, ist für GREEN CHEFS Ehrensache. Zu wissen, wo die Waren herkommen, hat dabei nicht nur Einfluss auf die eigene Wertschätzung der Waren. Auch die Gäste sind daran interessiert zu erfahren, woher die Zutaten auf ihrem Teller stammen.

Die Wertschätzung für das Produkt ist eine andere, wenn man weiß, dass die Tiere, die verarbeitet werden, unter vernünftigen Bedingungen aufgewachsen sind und wie viel Arbeit im nachhaltigen Anbau von Obst und Gemüse steckt. Die Menschen hinter den Produkten zu kennen, bietet zudem jede Menge Gesprächsstoff für die Kommunikation mit dem Gast. Ihr habt es in der Hand und entscheidet, welche Produkte euch in die Küche kommen.

Mit der Entscheidung für fair produzierte Lebensmittel setzt ihr gegenüber euren Gästen ein klares Zeichen für eine faire und nachhaltige Küche. Vielen Gästen ist die Herkunft der verarbeiteten Lebensmittel sogar wichtiger als der Preis und sind bereit, durchaus mehr dafür zu zahlen.

Restaurant-Marketing „at its best“!

Einen Schritt weitergehen können Köche, indem sie fair und nachhaltig produzierte Waren direkt aus der Region beziehen. Das spart viele Transportkilometer und damit Emission.

Und: Regionaltypische Gerichten auf der Speisekarte heben sich vom Einheitsbrei ab. Indem ihr euren Gästen die Geschichten hinter den Produkten erzählt, stärkt ihr eure Glaubwürdigkeit und beweist Transparenz. Damit sorgt für einen deutlichen Wiedererkennungswert, der über eure Küche hinausgeht, knüpft ganz neue Synapsen bei den Gästen und gebt ihnen etwas zum Weitererzählen mit nach Hause.

Die Geschichten hinter den Produkten, die in der Küche verwendet werden, können im persönlichen Gespräch weitergeben oder mit entsprechenden Hinweisen in der Speisekarte ausgelobt werden.

Verein berät zur Umstellung auf „Bio“

Demeter listet Lebensmittelproduzenten, deren Waren den Demeter-Richtlinien entsprechen. Gastronomen und Köche können sich dazu auch direkt beraten lassen. Wer voll und ganz auf Demeter-Produkte setzt, kann sich auch als Betrieb zertifizieren lassen. Voraussetzung dafür ist ein hoher Bioanteil, geringer Convenience-Einsatz und eine Leidenschaft für Geschmack und Genuss. Green Chefs handeln häufig bereits danach, warum das also nicht auch den Gästen aktiv zeigen?!

Geschichten mit Mehrwert

Auch bei Transgourmet Ursprung können Gastronomen sich über die Produzenten informieren – und das in einer Tiefe und Detailverliebtheit, die einzigartig ist. Jede der Partnergeschichten animiert zum Weitererzählen. Darin besteht die große Stärke von Transgourmet Ursprung. Die Fachberater unterstützen Gastronomen mit Marketingmaterialien und beraten dabei, wie sich die Geschichten bis zum Gast transportieren lassen.

Nachhaltigkeit auf der Speisekarte

Vom 7. bis 21. Mai veranstaltet Transgourmet Ursprung die „Woche der Nachhaltigkeit„, eine Art Paukenschlag, mit dem Gastronomen auf ihr Engagement für Nachhaltigkeit auf der Speisekarte noch mal verstärkt aufmerksam machen können.

20 Restaurants aus dem Kölner Umland nehmen an der Aktion teil und werden bei der Auswahl passender Produkte und der Menüplanung von Transgourmet Ursprung unterstützen. Außerdem steuern die Fachberater für die Aktion Aufsteller, Broschüren, Plakate und digitale Kommunikationsmittel bei.

23. März 201823. März 2018

Regionale Spezialität: Das Waldviertler Blondvieh

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Einer der bekanntesten „Fans“ des Waldviertler Blondviehs, das heute fast ausschließlich in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark gezüchtet wird, war Kaiser Franz-Josef. Für seine Gäste ließ er ausschließlich Tafelspitz mit dem Fleisch des Waldviertler Blondvieh-Ochsen zubereiten.

Eine Seltenheit auf der Speisekarte

**Gustostückerl vom Waldviertler Blondvieh, zubereitet mit Einkorngrießknödel, Heujus und Bio-Krautvielfalt (Foto: Claus Kadrnoschka)**

Klaus Hölzl vom Restaurant Auszeit in Gastern hat die seltene Rinderrasse für seine Karte wiederentdeckt. Er serviert zum zarten, feinfaserigen Rindfleisch Einkorngriesknödel und Bio-Kraut. Eine würzige Heujus rundet das Gericht ab.

Da Klaus großen Wert auf regionale Lieferanten aus der direkten Umgebung legt – eben typisch Green Chefs – bezieht er diese regionale Spezialität von Kurt Apeltauer & Katharina Haumer vom Meierhof aus Peigarten. Der Demeter-Betrieb bietet neben Gemüse und Urgetreide eben auch das Waldviertel Rindvieh an und ist vom Restaurant keine vier Kilometer entfernt.

Groß gewachsen ist das Waldviertler Blondvieh nicht, dafür liefert dieses Zweinutzungsrind sowohl Fleisch und Milch in exzellenter Qualität. Kenner schätzen vor allem das durchweg enge Fett-Eiweiß-Verhältnis des Fleisches und den gehaltvollen Geschmack – selbst in ungewürztem Zustand. Da das Rind vergleichsweise langsam heranwächst, ist sein Fleisch schön marmoriert, dadurch besonders zart und dennoch feinfaserig.

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Das Waldviertler Blondvieh ist eine Kreuzung aus dem illyrisch-keltischen Rind und dem Ungarischen Steppenrind. Die Rinderrasse ist ausnehmend genügsam, wetterhart und dadurch futtermäßig sowie klimatisch bestens an die Bedingungen im Waldviertel angepasst. Damit ist das Waldviertler Blondvieh prädestiniert für die Freilandhaltung und die biologische Landwirtschaft. Seinen Namen trägt es übrigens aufgrund der fast weißen Fellfarbe.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts erfreute sich die Rinderrasse großer Beliebtheit. In den 60er Jahren ging dann der Bestand des Waldviertler Blondviehs rasant zurück, da zur Produktionssteigerung lieber auf Fleckvieh gesetzt wurde. 1982 besann man sich eines Besseren und begann mit der Nachzüchtung der Waldviertler Blondvieh Rasse – aus den übriggebliebenen 23 Kühen und 3 Stieren. Heute sind die Tiere wieder in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark heimisch und fast ausschließlich hier erhältlich.

Vor allem zu Festlichkeiten wird in diesen Regionen das Fleisch des Waldviertler Blondviehs zu Tafelspitz mit Semmelkren, Kesselgulasch, Zwiebelrostbraten oder traditionellem Kalbsschnitzel zubereitet.

22. März 201821. März 2018

Der Stanglwirt – ein Paradebeispiel nachhaltiger Hotellerie

Vor der imposanten Kulisse des Wilden Kaisers erleben die Gäste im Fünf-Sterne Bio- und Wellnessresort Stanglwirt ein Paradebeispiel nachhaltiger Hotellerie.

Auch die Tester der renommierten, internationalen Reisebibel Condé Nast Traveler wissen das zu schätzen und setzten den Stanglwirt als erstes und einziges Hotel Österreichs „Gold List“ der 142 besten Hotels der Welt.

Beim Stanglwirt trifft Trend auf Tradition

Im 400 Jahre alten Gasthof Stanglwirt genießen die Gäste ein Stück unverfälschte Tiroler Tradition in historischem Ambiente sowie köstliche regionale Leckerbissen und Spezialitäten. Gehobener geht’s im Stangelwirt Restaurant zu. Die Regie in den Küchen führt Chef de Partie Thomas Ritzer. Er ist nicht nur dafür verantwortlich, dass hier alles reibungslos funktioniert, sondern auch dafür, dass die „grüne Philosophie des Stangelwirts wie in allen anderen Bereichen auch in der Küche gelebt wird.

Thomas weiß, dass ein gutes Team die Grundlage für fantastisches Essen ist. Dafür sind eine faire Bezahlung, verträgliche Arbeitszeiten und der respektvolle Umgang miteinander in Ton und Tat unumgänglich!

Lebensmittel werden so weit wie möglich verarbeitet und Reste von Anfang an vermieden. Käse, Butter, Wurst und Fleischprodukte sowie Brot, die Thomas und seine Kollegen verwerten, stammen beim Stanglwirt sogar aus eigener Produktion.

Käse und Wurst aus eigener Produktion

Von Mitte Juni bis September stehen die gefleckten Mitarbeiterinnen des Stanglwirts zum Grasen auf den idyllischen Bergkräuterwiesen der Alm in 1.340 Metern Höhe. Die Rede ist natürlich von den Milchkühen, die die Milch für Quark, Butter und Joghurt sowie den hauseigenen Käse liefern. Insgesamt 500 Liter verarbeitet der Käsemeister Sepp Hechenberger, allgemein hin bekannt als „Kasa Sepp“, täglich zu feinem Stanglwirt-Bergkäse. Nach alter Tradition tragen Pferde die reifen Käselaibe auf dem Rücken ins Tal.

Die Landwirtschaft, die zum Stanglwirt gehört, verteilt sich auf vier Gemeinden und umfasst 65 Hektar Grünland, 52 Hektar Almgebiet. Hier wachsen Rinder, Ziegen, Hasen und eine Menge anderer Tiere in Einklang mit der Natur auf. Geschlachtet wird ebenfalls direkt unter dem Stangelwirt-Dach in der hauseigenen Metzgerei. Insgesamt kommen dabei jährlich 80 Tonnen zusammen. Und auch in der Bäckerei, die zum Betrieb gehört, backen die Bäcker das Brot noch per Hand.

Was nicht selbst hergestellt wird, liefern regionale Anbieter, denn das ist authentisch und hält die Transportwege kurz. Im Stangelwirt setzt das Team um Thomas Rietzer auf regionale Besonderheiten. Mit dieser Entscheidung sorgen sie indirekt für mehr Artenvielfalt.

Auf Natur gebettet

Auch bei der Einrichtung der Räumlichkeiten setzt man auf Nachhaltigkeit und natürliche Materialien. Ausschließlich Möbel aus Vollholz und Teppiche aus reiner Schurwolle zieren die Zimmer. Bettwäsche, Möbelstoffe und Handtücher sind aus reiner Baumwolle und Leinen gefertigt. Zum Schlafen betten sich die Gäste auf Matratzen, die mit Rosshaar und Schafwolle gefüllt sind. Auf chemische Reinigungsmittel verzichtet man im Stanglwirt.

Eingeheizt wird bereits seit 1980 mit Hilfe eines Biomasse-Heizkraftwerk. Dafür liefern die umliegenden Sägewerken Holzreste und Rinde zum Befeuern. In Spitzenzeiten (Winter) werden zwischen 35 und 40 m³ Heizmaterial benötigt. Fährt das Werk auf Höchstleistung, steigt die Temperatur in der Brennkammer auf 800 bis 1.000 °C. Durch diese enorme Hitze sind die bei der Verbrennung auftretenden Abgase besonders schadstoffarm, da sie unmittelbar selbst verbrennen und durch den Kamin größtenteils nur der Wasserdampf entweicht.

Natürliche Energielieferanten

Des Weiteren wird Energie über die hauseigene Kaiser-Quelle mittels Wärmepumpen gewonnen. Das Wasser kühlt gleichzeitig die Lagerräume Büros und Tagungsräume. Strom liefert das Tiroler Kleinwasserkraft von der Ökoenergie Tirol GmbH – natürlich 100% CO2-frei.

Im Stanglwirt wird Nachhaltigkeit nicht nur gelebt, sondern über die guten Taten auch öffentlich gesprochen. Das finden wir in jeder Hinsicht lobenswert und zeichnen den Betrieb gerne mit dem Siegel der Green Chefs aus.

20. März 201822. März 2018

Bessere Beeren durch Bienen-Bestäubung

Kulturpflanzen wie Vanille, Maracuja oder Kakao sind zu 100 Prozent auf die Bestäubung durch Bienen angewiesen. Stirbt die Biene aus, hätte dies direkten Einfluss auf die Pflanzenvielfalt.

Unverzichtbare Nützlinge: Die Bienen

Ein interdisziplinäres Forscherteam der Universität Göttingen fand nun heraus, dass die Bestäubung durch Bienen auch für den Ertrag und Geschmack von Erdbeeren einen deutlichen Unterschied macht. So konnten sie nachweisen, dass durch Bienen bestäubte Erdbeeren schwerer sind, weniger Missbildungen aufweisen und eine höhere Handelsklasse erreichen.

Zwar erzielt die aufwändige Handbestäubung, bei der eine manuelle Bestäubung mit Pollen derselben Blüte durch Menschenhand mithilfe eines Pinsels erfolgt, qualitativ ähnlich gute Früchte, doch ist sie umständlich, teuer und zeitintensiv. Nur die Insektenbestäubung kann der steigenden Lebensmittelnachfrage gerecht werden und Ertrag, Produktqualität und damit ihre Vermarktbarkeit garantieren.

Gewogen, gemessen und für besser befunden

Über den Geschmack der Früchte entscheidet neben den Anbaubedingungen und klimatischen Voraussetzungen wie Licht, Wind und Wasserzufuhr auch die Art der Bestäubung.

In einem Langzeittest wurden auf Experimentierfeldern verschiedene Erdbeersorten angebaut und auf unterschiedliche Weise bestäubt: Durch Selbstbestäubung, Selbst- und Windbestäubung sowie zusätzlich durch Bienenbestäubung. Nach der Ernte wurden die reifen Erdbeeren gewogen, vermessen und im Labor weiter untersucht.

Bessere Erdbeeren dank Bienenbestäubung

Das Ergebnis überzeugt: Bienenbestäubte Erdbeeren weisen weniger Verformungen auf, sind schwerer und haben eine intensivere, rote Farbe. Auch überzeugen sie durch eine bessere Qualität, die sich u.a. durch längere Lagerfähigkeit bemerkbar macht. Zudem schmecken sie dank eines anderen Zucker-Säure-Verhältnis süßer.

Nicht nur der Erdbeere kommt die Bienenbestäubung zu Gute. Bei Stein- und Kernobst steigert die Insektenbefruchtung den Fruchtertrag sogar um ganze 40 Prozent.

19. März 2018

Fangfrisch aus der Elb-Region: Der Stint

Spät dran - Dem Stint war's bislang zu kalt

Regionalität ist mehr als ein Trend – vor allem für Green Chefs Partner. Dafür arbeiten sie eng mit Lieferanten und Produzenten aus der Umgebung zusammen. So halten es auch die Jungs vom Haifisch Sepp. Für Marcel Hanses und Ralf Hegmann steht dabei natürlich frischer Fisch im Fokus. Aktuell dreht sich für die beiden alles um den Stint, der in Norddeutschland seit eigenen Jahren eine Renaissance erlebt.

Regionale Spezialität hat Saison

Fangfrisch aus der Elb-Region - Der Stint — Fangfrisch aus der Elb-Region – Der Stint

Der kleine Silberling misst gerade mal 15 bis 20 Zentimeter und ist in den europäischen Küstengewässern heimisch. Im Norden Deutschlands kommt er in Nord- und Ostsee vor, schwimmt aber auch durch deren Zuflüsse. Zwischen Februar und April zieht es den Stint zum Laichen in Süßwasserzuflüsse wie die Elbe.

Jahrzehntelang war der Stint aufgrund starker Wasserverschmutzung fast vollständig aus der Elbe verschwunden. Seit sich die Wasserqualität in den 90er-Jahren stark verbessert hat, ist er wieder zurück in der Elbe und gilt auch weltweit in seinem Bestand als nicht gefährdet.

Spät dran: Dem Stint war’s bislang zu kalt

Frischer Stint ist fast ausschließlich direkt vom Elbfischer wie Grube in Hoppte erhältlich. Aufgrund des ungewöhnlichen kalten Winters sind die Stint-Schwärme in diesem Jahr recht spät dran, was sich im Kilopreis niederschlägt.

Der kleine Saisonfisch riecht fangfrisch nach Gurken, was ihm den Beinamen „Gurkenfisch“ eingebrockt hat. Kenner lieben ihn traditionell gebraten. Dafür wird er nach dem Ausnehmen in Roggenmehl gewendet, anschließend zusammen mit Speck in Butter ausgebacken und mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Auch geräuchert oder eingelegt in einen Sud aus Essig, Wasser und den Gewürzen macht der Stint eine gute Figur. Praktisch: Die Gräten und der Schwanz sind so zart, dass sie mitgegessen werden können.

14. März 201819. März 2018

Essbare Verpackung aus Makroalgen

To-go ist ein Trend, der dem Lifestyle-Gefühl vieler Menschen entspricht. Schnell etwas Warmes auf die Hand, schnell weiter, absolute Flexibilität. Dicker, fetter Haken an der Sache ist allerdings der wachsende Haufen Verpackungsmüll, der zurückbleibt. Reinen Gewissens lässt sich to-go also kaum leben.

Take-away-Verpackung aus Makroalgen

Clevere Gastronomen setzen auf recyclebares Verpackunsmaterial aus Rohstoffen wie Holz, Gras oder gar Bioabfällen. Auch Pfandsysteme für Take-away-Geschirr etablieren sich immer mehr. Die Forscher des Alfred-Wegener-Instituts im Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung arbeiten derzeit an einer Verpackungslösung, die biologisch abbaubar und sogar essbar wäre. Dafür verwenden die Mitarbeiter des MakPak-Projektes Makroalgen.

Für die neuartige Verpackungslösung werden ausschließlich marine, spezifische Makroalgen-Rohstoffe zur Reststoffverwertung verarbeitet. Das Rohmaterial soll weiterhin mit Extrakten ausgewählter Makroalgenarten, die bioaktive Inhaltsstoffe beinhalten, veredelt werden, damit die Verpackungslösung nicht nur normiert und nachhaltig ist, sondern auch positive Wirkung auf die zu verpackenden Lebensmittel haben, sondern des Weiteren einen gesundheitlichen Mehrwert für den Verbraucher bietet. Die Herausforderung für die Forscher besteht darin, dass das Behältnis weder nach Alge schmecken, noch abfärben oder aufweichen darf. Bis die Verpackungslösung auf den Markt kommt, wird es aber wohl noch mindestens zwei Jahre dauern.

Verpackungsmüll reduzieren

Verbrauch von Serviceverpackungen der Gastronomie

Von 2010 bis 2015 ist der Verbrauch von Serviceverpackungen in der Gastronomie von jährlich 110 Kilotonnen auf 256 Kilotonne um insgesamt 133 Prozent gestiegen. Angesichts der immer größerer Verpackungsmengen in der Gastronomie soll die nachhaltig produzierte, entsorgbare und/oder essbare Verpackungslösung als Darreichungsform für Lebensmittel im Außerhausverzehr sowie im Imbiss-Segment dazu beitragen, die Mengen an Verpackungsmüll zu reduzieren.

6. Februar 201815. Juni 2019

Kükenschreddern muss nicht sein

Ihre Vorfahren lebten im Dschungel in kleinen Gruppen. Gemeinsam rannten die Zweibeiner über Stock und Stein – und legten von Zeit zu Zeit ein Ei. Bei aller Industrialisierung der Zucht gibt es immer noch glückliche Hühner und Ställe, die ohne Kükenschreddern und Käfighaltung auskommen.

Vom glücklichen Geflügel zum Massenprodukt

Dank ihres Sozialverhaltens gelang es den Urhühnern, sich der Welt und unterschiedlichsten Lebensbedingungen immer wieder anzupassen. Mit der Kultivierung durch den Menschen wurden ihre Fähigkeiten, möglichst viele Eier zu legen und besonders viel Fleisch anzusetzen immer weiter optimiert. Bis irgendjemand auf den Gedanken kam, sich entweder auf die Ei- oder die Fleischproduktion zu konzentrieren, um die Leistung der Tiere weiter in die Höhe zu schrauben. Das ist zur gängigen Praxis geworden. Somit kommen heute 95 Prozent aller Hühner aus Hybridzüchtungen. S

Demgegenüber steht das wachsende Interesse am Huhn, das der Urvariante entspricht. Die Nachfrage nach Tieren, die in der Lage sind, sowohl Eier zu legen als auch schmackhaftes Fleisch anzusetzen, steigt demnach. Übrigens spricht man dabei vom Zweinutzungshuhn.

Warum also Zweinutzungshuhn

Zweinutzungshühner wachsen langsamer und sind nicht so leistungsfähig wie Hybridhühner. Dafür profitieren sie aber von einer längeren Lebenserwartung, da sie widerstandsfähiger gegen Krankheitserreger sind. Somit kommen sie auch mit deutlich weniger Antibiotika durch’s Leben. Die männlichen Küken dürfen nach dem Schlüpfen weiterleben, es gibt kein Kükenschredern.

Bislang sind landauf landab Hühnerfreunde auf der Suche nach einer passenden Rasse, mit der die Zweinutzungshühnerhaltung rentabel wird. Besonders vielversprechend ist hier die Rasse Les Bleues. Die Initiative Das Zweinutzungshuhn listet Höfe und Händler, die Hühner der Les Bleues Rasse aufziehen und vertreiben. Oftmals sind es Bio-Betriebe, die die Zweitnutzungshühner züchten.

Beste Lebensbedingungen für Demeter-Hühner

Hühner, die sogar nach Demeter-Standard aufwachsen, leben in einem Tageslichtstall mit viel Auslauf und Platz zum Suhlen und Picken. Sie bekommen 100-prozentiges Bio-Futter und ihre Schnäbel werden nicht kupiert, also gekürzt. Außerdem freuen sich die Hennen über ihren Hahn im Korb, denn beide Geschlechter leben zusammen. Das Schreddern der geschlüpften männlichen Küken gibt es dort nicht.

Immer mehr Gastronomen – wie auch das Restaurant Erasmus, Green Chefs Partner aus Karlsruhe – setzen auf Zweinutzungshühner und sorgen so für mehr Vielfalt im Hühnerstall. Ihr tragt also aktiv dazu bei, den Markt zu verändern – zum Wohl aller!

Diese Initiativen setzen sich für’s Hühnerwohl ein

Die Bruderhahn Initiative Deutschland
Die Initiative haehnlein
Das Projekt Spitz & Bube
Der Demeter-zertifizierte Geflügelhof Schubert
Der Bicklhof

2. Februar 201826. Januar 2018

Ausgezeichneter Regional-Star: Das Foggy Mix wird Partner

Green Chefs Partner Bernhard Zimmerl vom Foggy Mix

Um mit gerade mal 20 Jahren ein eigenes Restaurant zu eröffnen, gehört schon eine gewisse Portion Wahnsinn dazu. Oder man hat wie Bernhard Zimmerl von klein auf eine klare Vision, von dem, was man erreichen will und sobald man das Handwerkszeug dazu erlernt hat, setzt man es eben einfach um. Basta! Dem jungen Österreicher wurde aber auch einiges an Mut, Können und Durchsetzungswillen in die Wiege gelegt. Und diese Zutaten weiß Bernhard Zimmerl zu nutzen.

Die Mischung macht’s

Heute betreibt Bernhard Zimmerl das Foggy Mix – eine Mischung aus Restaurant, Irish Pub, Billard Club und Café – in seiner Heimatstadt und leitet ein 13-köpfiges Team. Die Gäste freuen sich hier vor allem auf hausgemachte Pasta, österreichische Klassiker wie Tafelspitz und Rindsbraten oder auch mal ein 6-Gänge-Gourmetdinner.

Die Zusammenarbeit mit heimischen Anbietern macht für uns einfach Sinn! (Bernhard Zimmerl, Geschäftsführer im Foggy Mix)

In Sachen Wareneinkauf hält es Bernhard Zimmerl pragmatisch und arbeitet am liebsten mit den Lieferanten und Produzenten vor Ort zusammen. So kommen Gemüse, Fisch und Fleisch direkt aus der Region. Das spart Transportwege und damit Emission. Auf der Karte finden sich dann violette Bio-Erdäpfel, Hanfsamen und Wurst vom örtlichen Fleischhauer.

Im Foggy Mix jagt der Chefkoch selbst

Für Wildgerichte zeiht der Chefkoch zusammen mit Bernhards Bruder sogar höchstpersönlich ins Jagdgebiet und schießt den Bock selbst. Das Ausnehmen und sorgfältige Zubereiten der Tiere ist selbstredend Ehrensache für die beiden.

Zum ausgezeichneten Essen empfehlen die Kollegen an der Bar ausgewählte Biersorten und geben einen Einblick in ihren exzellenten Wissensschatz rund um die Gerstenbrause. Dafür wurde das Foggy Mix im vergangenen Jahr mit dem Titel „Bierlokal des Jahres“ ausgezeichnet.

Auf die Teamkollegen ist Verlass

All das ist nur möglich, wenn der Teamzusammenhalt stimmt. Und das tut’s im Foggy Mix. „Wir arbeiten täglich viele Stunden zusammen und trotzdem setzen wir uns nachher noch auf ein Bier zusammen. Ohne dieses freundschaftliche Verhältnis und das gegenseitige Vertrauen ginge es nicht“, ist Bernhard Zimmerl überzeugt.

Das angenehme Arbeitsklima, fair geregelte Arbeitszeiten und die Möglichkeit, sich auch auch mal ein ganzes Wochenende freizunehmen sowie Löhne, die durchaus über dem Tarif liegen, sorgen dafür, dass die Kollegen sich im Foggy Mix pudelwohl fühlen.

Bernhard Zimmerl scheint seinen Job also bestens zu verstehen und der Schritt in die Selbstständigkeit war und ist für ihn ein voller Erfolg. Dem setzen wir mit unserem Green Chefs Siegel gerne ein weiteres Krönchen auf. Verdient haben sie es, die Jungs und Mädels aus Waidhofen an der Thaya!

31. Januar 2018

Zinners – herzlich, gemütlich, „guad“

Es waren einmal zwei Brüder, die haben schon als kleine Buben immer zueinander gehalten. Irgendwann stellten sie fest, dass das, was sie zusammen ausheckten, auch anderen gefällt. Also machten die beiden Brüder mehr draus. Tja, und mit den Jahren – die beiden Brüder waren mittlerweile zu stattlichen Männern herangewachsen, beschlossen die zwei, einen eigenen Gastrobetrieb zu eröffnen. Mit allem drum und dran und jeder Menge Bruderliebe drin. Klingt nach Märchen, ist aber die wahre Geschichte der Zinners-Brüder.

Die märchenhafte Erfolgsgeschichte zweier Brüder

Was vor Jahren märchenhaft begann, ist bis heute eine Erfolgsgeschichte. Die Zinners-Brüder Sebastian und Ferdinand führen einen Betrieb, der wächst und gedeiht wie Hans‘ Bohnenranke. Und alle paar Jahre kommt ein neues Kapitel hinzu. So bieten die Zinners heute Catering für jede Gelegenheit an, beliefern außerdem Kindergärten und Schulen. Darüber hinaus werden auch die Herdplatten im Wirtshaus Zinners nie kalt, im Rauchersteiner Restaurant trifft sich Jung und Alt auf ein gemütliches Bier und erlesene Köstlichkeiten. Vielleicht heißt es schon bald „Sieben auf einen Streich“ – Sebastian und Ferdinand wäre es zuzutrauen!

Mit ihrem Selbstverständnis für Frische, Qualität und einer gewissen Portion Bodenständigkeit ziehen die Brüder ohnehin schon jetzt jeden in den Bann. Wer bei den Zinners einkehrt, erlebt eine Gastfreundschaft, die an ein herzliches Familientreffen erinnert. Platz nehmen dürfen die Gäste übrigens an naturbelassenen, von Hand geschreinerten Holztischen, ebenfalls ein Sinnbild für die Gelassenheit, die die Genießer hier erleben.

Wahre Herdhelden bei Zinners

Die Zutaten für ihre Art der „Neuen Bayrische Küche“ – im Süden sagen sie auch „Gnaschen Kuche„, was so viel wie wählerisch in Bezug auf Essen und Trinken bedeutet – beziehen die Zinners natürlich regional. Hand in Hand geht damit die saisonale Auswahl. Daraus kreieren die Herdhelden bei Zinners Gerichte, die spannende Brücken zwischen moderner, gesunder Trendküche und der Tradition, mit der sich Menschen hier identifizieren, schlagen. Dabei ist es ein Muss für die Brüder und ihre Kollegen, die Warenwege zu kennen und im laufenden Austausch mit den Bauern, Metzgerei- und Molkereibetrieben zu stehen.

Was diese Zinners-Brüder anpacken, wird zu Gold. Das Verdanken sie nicht nur ihrem Unternehmergeist, sondern auch der Mannschaft, die hinter und neben ihnen steht. Sie sind das Herz, die Seele und die Durchsetzungskraft des Zinner Unternehmens. Dazu kann man nur gratulieren!

29. Januar 201830. Januar 2018

Jetzt mitmachen bei der Aktion „Klimateller“

Die KlimaTeller-App unterstützt Restaurants dabei, ihren Gästen besonders klimafreundliche Gerichte zu servieren. Gefördert wird das Projekt vom Bundesumweltministerium.

Weniger (Fleisch) ist mehr

Für eine britische Studie zur Klimafreundlichkeit verschiedener Ernährungsweisen wurde untersucht, wie hoch der Anteil an CO2-Emission bei unterschiedlichen Ernährungsweisen ausfällt. Wenig überraschend kommen „Vielfleischesser“ (mehr als 100 g Fleisch pro Tag) auf den höchsten Wert, Veganer hingegen auf den geringsten.

Ein kompletter Verzicht auf tierische Produkte ist aber nun mal nicht jedem Gast recht. Es kann bereits helfen, beim Einkauf der Lebensmittel auf ihre Auswirkung auf das Klima zu achten. Bereits die Reduktion des Fleischkonsum pro Kopf von 100 auf 50 Gramm am Tag spart auf’s Jahr gerechnet so viel CO2 wie bei einem Hin- und Rückflug zwischen London und New York produziert wird.

Ein Rechenbeispiel

Wer in einem Restaurant mit 50 Plätzen pro Gast den Fleischanteil auf dem Teller halbiert (50 statt 100 Gramm), hat bereits nach einer Woche so viel CO2 gespart wie beim Hin- und Rückflug zwischen London und New York anfällt!

Mit dem Klimateller CO2 sparen

Unterstützung bei der Entwicklung von klimafreundlichen Gerichten erhalten Gastronomen und Köche jetzt vom Bundesumweltministerium, mit dem die „KlimaTeller-App“ entwickelt wurde. Allen möglichen Zutaten ist ein CO2-Wert zugeordnet. Je geringer die Treibhausgasbelastung der Waren durch die Produktion oder den Transport ausfällt, desto umweltschonender sind sie. Ein Gericht mit besonders geringem CO2-Wert können Gastronomen auf der Speisekarte auch mit dem Klimateller-Label kenntlich machen.

Die App soll gleichzeitig Inspiration und Ansporn dafür sein, klimaschonende Gerichte zu kreieren und ihnen entsprechend Platz auf der Karte einzuräumen.

Bereits fest etabliert: Klimateller in Kantinen

Seit einigen Jahren nehmen vor allem Mensen, Kantinen und Betriebsgastronomien regelmäßig die Gelegenheit wahr, mit dem Klimateller auf die Umweltauswirkungen unserer Ernährung aufmerksam zu machen.

Übrigens zählt jedes Kilogramm CO2, das durch die Aktion eingespart werden kann. Bereits diese menge entspricht einer Autofahrt von 6 Kilometern.