Gäste Archive -

6. Mai 20255. Mai 2025

Kreislaufwirtschaft in der Gastronomie

In der Gastronomie bietet die Kreislaufwirtschaft eine innovative Möglichkeit, Ressourcen effizient zu nutzen und Abfall zu minimieren. Durch Konzepte wie das Nose-to-Tail-Prinzip und die vollständige Verwertung von Lebensmitteln können wir nicht nur nachhaltiger arbeiten, sondern auch unsere Gäste begeistern.

Das Nose-to-Tail-Prinzip

Das Nose-to-Tail-Prinzip bedeutet, dass bei der Verarbeitung von Tieren alle Teile genutzt werden – vom Kopf bis zum Schwanz. Dies fördert nicht nur eine verantwortungsvolle Tierhaltung, sondern reduziert auch Lebensmittelverschwendung. Köche sind gefordert, kreativ zu sein und neue Gerichte aus weniger beliebten Teilen zu entwickeln. So entstehen nicht nur innovative Speisen, sondern auch ein Bewusstsein für die gesamte Tierverwertung.

Vollständige Verwertung von Lebensmitteln

Die vollständige Verwertung von Lebensmitteln geht über das Nose-to-Tail-Prinzip hinaus. Hierbei werden auch pflanzliche Produkte in ihrer Gesamtheit genutzt. Schalen, Stängel und andere Teile, die oft als Abfall betrachtet werden, finden ihren Platz in der Küche. Durch Fermentierung, Pürierung oder als Basis für Brühen und Saucen können diese Teile in köstliche Gerichte verwandelt werden. Dies trägt nicht nur zur Reduzierung von Abfall bei, sondern bereichert auch das kulinarische Angebot.

Kreative Ansätze in der Gastronomie

Immer mehr Gastronomiebetriebe setzen auf kreative Ansätze, um die Kreislaufwirtschaft zu fördern. Dazu gehören beispielsweise die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern, die Rückführung von Küchenabfällen in den Kompost oder die Nutzung von Resten für neue Gerichte. Solche Initiativen schaffen nicht nur ein positives Image, sondern ziehen auch umweltbewusste Gäste an, die Wert auf verantwortungsvollen Konsum legen.

Fazit

Die Implementierung von Kreislaufwirtschaft in der Gastronomie ist ein Schritt in die richtige Richtung, um Ressourcen zu schonen und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Durch das Nose-to-Tail-Prinzip und die vollständige Verwertung von Lebensmitteln können wir nicht nur unsere Umwelt schützen, sondern auch die Kreativität und Vielfalt in der Küche fördern. Lasst uns gemeinsam daran arbeiten, die Gastronomie nachhaltiger zu gestalten und unseren Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten.

9. Januar 20189. Januar 2018

Robin Hood Restaurant lädt Obdachlose zum Essen ein

Mittags gibt es im Robin Hood Restaurant in Spanien Essen für jedermann, abends stehen die Türen für Bedürftige und Obdachlose offen. Sie speisen hier wie die zahlenden Gäste, die mittags dasselbe Menü aufgetischt bekommen und sogar der Service ist am Abend inklusive.

Freundschaft, Würde und gute Gesellschaft

Das Tagesmenü prangt den Gästen beim Betreten der Robin Hood Restaurants von einem Schild entgegen: „Vorspeise: Freundschaft. Hauptspeise: Würde. Nachtisch: nette Gesellschaft.“ Bereits drei solcher Robin Hood Restaurants laufen nach diesem Prinzip und die Resonanz ist durchweg positiv.

Obdachlose speisen im Robin Hood Restaurant

Pater Ángel García, der wohl keinen passenderen Namen tragen könnte, hat sich schon vor Jahren dem Kampf gegen soziale Ungerechtigkeit und Armut verschrieben. Im Dezember 2016 eröffnete er dann zusammen mit seiner Wohltätigkeitsorganisation Mensajeros de la Paz das erste Robin Hood Restaurant.

Jedoch will er nicht wie nach der Erzählung Robin Hoods die Reichen bestehlen, um es den Armen zu geben. Viel mehr setzt er auf das Teilen untereinander. Jeder gibt, was er kann. Er möchte den Obdachlosen das Gefühl vermitteln, dazuzugehören und das gelingt ihm famos.

Kostenloses Essen für Bedürftige

Zu recht moderaten Preisen bietet Pater Angel Garcia seinen zahlenden Gästen ein Drei-Gänge-Menü an. Die meisten Gäste würden aber mehr zahlen, sobald sie von Konzept des Restaurants hören. So lässt sich das Essen für mittlerweile bis zu 200 Bedürftige über die Mittagseinnahmen mitfinanzieren.

Nachhaltiges Denken zeigt sich eben nicht nur bei der Planung und dem Einsatz von Lebensmitteln, sondern auch im Umgang mit Lieferanten, Mitarbeitern und den Gästen.

7. November 20177. November 2017

Herkunft wichtiger als Preis

Geht es um den Einkauf guter Lebensmittel, wissen Green Chefs längst, dass es nicht auf den Preis, sondern die Qualität ankommt. Dafür ist insbesondere die Herkunft entscheidend. Auch die Gäste wollen vermehrt wissen, woher das Obst, Gemüse und Fleisch auf ihrem Teller stammen. Das belegt jetzt eine repräsentative Umfrage von Kantar Emnid.

Gästen ist Herkunft wichtiger als der Preis

Von welchem Hof kommt das Rind für das Steak? Wie haben die Schweine gelebt, aus deren Fleisch Würste und Braten entstehen? Mussten die Hühner eng an eng in kleinen Käfigen hocken oder konnten sie den Auslauf in der Sonne genießen? Wie waren die Gewässer beschaffen, in denen sich die Fische tummelten?

Transparenz schafft Vertrauen

Diese Fragen und noch viele weitere rund um die Herkunft von der Lebensmittel stellen sich nicht nur Gastronomen, sondern auch immer mehr Gäste. Damit diese an die Informationen kommen, gilt es vom Produzenten über den Gastronom bis hin zum Gast schlüssig nachvollziehen aufzuzeigen, woher die Waren stammen.

Seite an Seite mit Köchen und Gastronomen kämpft der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V. (ZDG) für mehr Transparenz.

Zufriedene Gäste sind gut für’s Geschäft

Klar ist, dass es mehr Aufwand und eine bessere Versorgung benötigt, damit Tiere in Würde und unter artgerechten Umständen aufwachsen können. Dieser Mehraufwand macht sich natürlich beim Preis bemerkbar. Für 3 von 4 Gästen ist dieser aber zweitrangig. Lieber essen sie guten Gewissens und zahlen mehr dafür. Die Herkunft der Lebensmittel ist ihnen also wichtiger als der Preis – sofern Gastronomen sie darüber informieren. Das wurde bei einer repräsentativen Bevölkerungsumfrage von Kantar Emnid herausgefunden.

Allerdings fühlen die Gäste sich oft unzureichend informiert. Das wiederum führt stimmt sie zunehmend unzufrieden. Für mehr Transparenz können Gastronomen bereits auf ihren Speisekarten mit entsprechenden Hinweise wie „Almrind vom Michelheimer Hof in Greinau“ sorgen. Und auch auf ihrer Website können die Produzenten und Lieferanten vorgestellt werden.

6. Juli 201722. März 2018

Recycling-Dusche reduziert Wasserverbrauch

Durchschnittlich 100 Liter Wasser verbraucht jeder Hotelgast pro Duschgang. Da lohnt es sich, über Wasser- und Stromsparmaßnahmen nachzudenken. Zwei Finnen haben genau dies getan und die „Showerloop“-Recycling-Dusche entwickelt, die das Duschwasser auffängt und wieder aufbereitet. So lässt sich der Wasserbedarf auf ein Zehntel reduzieren und gleichzeitig Strom sparen.

Diese Dusche spart Wasser und Energie

Die Showerloop, die von Jason Selvarajan und Eduard Kobak aus Finnland konzipiert und gebaut wurde, säubert das benutzte Duschwasser mit mehreren Filtern. So werden Haare, grobe und feine Schmutzpartikel, Chemikalien, Farbe und Duftstoffe herausgefiltert. UV-Licht sterilisiert das Wasser abschließend, bevor es wiederverwendet wird.

Das Recycling des Duschwasser reduziert aber nicht nur den Wasserbedarf auf 10 Liter, sondern spart auch Energie. Frisches Wasser aus der Leitung müsste von etwa 8 Grad auf die gewünschte Wohlfühl-Duschtemperatur erhitzt werden. Bei der Showerloop müssen hingegen nur die paar Grad ausgeglichen werden, die beim Recycling-Prozess drauf gehen.

Die Idee zur Showerloop wurde im Mai mit dem „Galileo Wissenspreis“ bei den GreenTech Awards ausgezeichnet. Zur Zeit befindet sich das Projekt noch in der Pilotphase, soll aber schon bald marktreif sein. Die Kosten für die Recycling-Dusche liegen übrigens bei knapp 800 Euro.

7. April 2017

Nielsen-Studie: Die Gäste ernähren sich bewusster

Nielsen-Studie zeigt - Die Gäste ernähren sich bewusster

Weniger Fleisch, Zucker, Fett oder mehr Bio, Qualität und Regionalität – ganz gleich, worauf die Gäste achten, bewusste Ernährung ist absolut im Kommen. „Dahinter steht der Wunsch nach ehrlichen Produkten sowie einer ethischen und moralischen Verträglichkeit der Lebensmittel“, sagt Anne-Kathrin Haubert, Senior Business Consultant bei Nielsen und Mitautorin der Food-Studie. Dafür wurden mehr als 10.000 Haushalte befragt.

Nielsen-Studie zeigt Trend zu bewusster Ernährung auf

Vor allem „alternative Ernährungsstile“ seien laut der Nielsen-Studie gefragt. So achten 51 Prozent der Befragten darauf, dass die Produkte aus der Region stammen und eine hohe Qualität aufweisen (48 Prozent). Vegetarische und vegane Angebote in der Gastronomie entsprechen dem Vorhaben der Studienteilnehmer, weniger Fleisch und tierische Produkte zu konsumieren. Auch der Anteil an Zucker und Fett soll – geht es nach dem Wunsch der Gäste – für knapp ein Fünftel der Befragten reduziert werden.

Die eigene Gesundheit ist für die sogenannten „bewussten Esser“ der Hauptgrund dafür, die eigene Ernährung zu überdenken und umzustellen. Für die Befragten geht es insbesondere darum, sich wohl zu fühlen und körperlich und seelisch auch durch ihre Ernährung im Einklang zu sein. „Lebensmittel müssen heute mehr denn je nicht nur gut schmecken, sondern auch den vorherrschenden Werten genügen“, erläutert Anne-Kathrin Haubert. Mit einem entsprechenden Angebot setzen Gastronomen also auf das richtige Pferd.

Die Nielsen-Studie stellte ebenfalls heraus, dass 72 Prozent der Verbraucher bereit sind, für eine höhere Qualität der verwendeten Lebensmitteln mehr zu zahlen.

Transparenz sorgt für Glaubwürdigkeit

Als besonders glaubwürdig bezeichnen die Studienteilnehmer Produkte mit regionalem Bezug (37 Prozent), ebenso spielen Gütesiegel (21 Prozent) eine Rolle und der Einsatz von Bio-Produkten (16 Prozent). Gastronomen können diese Entwicklung für sich nutzen und ihre Gäste vermehrt darüber informieren, woher und wie sie ihre Waren beziehen, die Gäste in die Produktionsabläufe miteinbeziehen und ihre Karte sowie andere Kommunikationsmittel und -wege möglichst transparent gestalten.

25. September 201517. Juni 2016

Erfolgsfaktor soziales Engagement

Soziales Engagement beginnt bei den Kollegen

Kollegen sind eine feine Sache – vor allem, wenn man sich auf sie verlassen kann. Egal, ob in der Küche mal wieder ein harscher Ton herrscht, der Service schon mit den Hufen schart oder dem Barchef der Champagner ausgegangen ist – gute Kollegen arbeiten Hand in Hand für ein Top-Ergebnis, damit der Gast am Ende des Abends glücklich und satt nach Hause geht. Der Gast bekommt von dem Stress hinten natürlich nichts mit. Das ist Gastro-Ehrensache!

Damit aus einem Haufen Menschen ein Team wird, braucht es neben einer guten Chemie auch ab und zu Zeit für den gemeinsamen Ideenaustausch, Gelegenheit für offene Kritik oder einfach mal ein paar Minuten (gern auch Stunden), in denen alle zusammen rumflachsen können.

Chefs, die ihre Mitarbeiter mit Respekt und Verständnis behandeln, ihnen eine umfangreiche Aus- und Fortbildung bieten, von Zeit zu Zeit gemeinsame Aktivitäten planen und eine entsprechende Bezahlung gewährleisten, sind ganz vorne mit dabei. Da nimmt auch kein Kollege dem Küchenchef übel, wenn er doch mal wieder lauter wird – man muss sich halt verständlich machen! – oder wenn die Serviceleitung heute einfach mal einen schlechten Tag hat (kommt bei jedem mal vor). Denn spätestens am Abend sitzt die Mannschaft beim gemeinsamen Feierabendbier zusammen und kann darüber lachen. Das sind Kollegen, wie man sie sich wünscht.

Lieferanten – Partner fürs Gastroleben

Ebenfalls Teil des Teams sind die Lieferanten, auf die man hundert prozentig zählen kann, wenn plötzlich die Kartoffeln aus sind oder im Kühlhaus der Strom ausgefallen ist. Sie sind nicht nur zu regulären Zeiten zur Stelle, sondern springen auch in der Not ein – sofern ein gutes Verhältnis gepflegt wird. Ab und zu ein ehrlich gemeintes „Danke“ und eine Einladung zum Sommerfest bewirken dabei viel mehr, als große Worte, Taten oder gar Geschenke.

Übrigens: Gerade Notfalldienste sind mit regionalen Lieferanten schneller umsetzbar. Wer seine Produkte aus der Region bezieht, tut nicht nur der Umwelt etwas Gutes, sondern profitiert auch langfristig von einer gepflegten Geschäftspartnerschaft.

Engagement für die Gemeinschaft

Wer sich außerhalb des Betriebes engagieren möchte, unterstützt beispielsweise lokale kulturelle oder sportliche Veranstaltungen, ist in Vereinen aktiv oder setzt sich für soziale, karitative Projekte ein. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Kochkurs für einen Kindergarten oder in der Schule? Denn auch die Vermittlung kulinarischer Kenntnisse ist Teil des sozialen Engagements in der Gastronomie. Und wer weiß – vielleicht ist bereits der eine oder andere, spätere Kollege oder die zukünftige Kollegin unter ihnen.