Fleisch Archive -

22. Mai 202528. August 2025

Tierwohl auf der Speisekarte

In der heutigen Gastronomie gewinnt das Thema Tierwohl zunehmend an Bedeutung. Verbraucher achten nicht nur auf die Qualität ihrer Lebensmittel, sondern auch darauf, unter welchen Bedingungen die Tiere gehalten und gefüttert werden. Echte Nachhaltigkeit in der Fleisch- und Fischbeschaffung bedeutet, verantwortungsvolle Entscheidungen zu treffen, die das Wohl der Tiere in den Mittelpunkt stellen.

Die Bedeutung von Tierwohl

Tierwohl umfasst verschiedene Aspekte, darunter artgerechte Haltung, Zugang zu Freiflächen, gesundes Futter und eine stressfreie Schlachtung. Wenn Tiere unter guten Bedingungen aufwachsen, hat dies nicht nur positive Auswirkungen auf ihr Wohlbefinden, sondern auch auf die Qualität des Fleisches und des Fisches, das wir konsumieren. Ein respektvoller Umgang mit Tieren sollte daher eine Selbstverständlichkeit sein.

Verantwortung in der Beschaffung

Gastronomiebetriebe stehen in der Verantwortung, ihre Lieferanten sorgfältig auszuwählen. Die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Fischern, die nachhaltige Praktiken anwenden, ist ein wichtiger Schritt. Zertifizierungen wie das Bio-Siegel oder das Label für tiergerechte Haltung können dabei helfen, vertrauenswürdige Quellen zu identifizieren. Transparente Lieferketten ermöglichen es den Gästen, informierte Entscheidungen zu treffen und sich für Produkte zu entscheiden, die das Tierwohl respektieren.

Kreative Gerichte mit gutem Gewissen

Ein weiterer Aspekt der Tierwohl-Initiativen ist die Entwicklung kreativer Gerichte, die auf nachhaltige Produkte setzen. Köche können innovative Rezepte kreieren, die nicht nur köstlich sind, sondern auch das Bewusstsein für die Herkunft der Zutaten schärfen. Durch das Angebot von Gerichten mit Fleisch und Fisch aus artgerechter Haltung tragen Gastronomiebetriebe aktiv zur Förderung des Tierwohls bei.

Fazit

Tierwohl auf der Speisekarte ist mehr als nur ein Trend – es ist eine ethische Verpflichtung und ein Schritt in Richtung einer nachhaltigeren Gastronomie. Indem wir verantwortungsvoll mit Fleisch- und Fischbeschaffung umgehen, können wir nicht nur das Wohl der Tiere fördern, sondern auch unseren Gästen ein gutes Gefühl beim Genuss ihrer Speisen geben. Lasst uns gemeinsam dafür sorgen, dass Tierwohl in der Gastronomie eine zentrale Rolle spielt.

24. Juli 201827. Juli 2018

In Lebensmitteln steckt Leben drin

Die Wertschätzung für Lebensmittel soll wieder steigen. Das wünschen sich nicht nur Köche und Gastronomen. Mit der Initiative „Biostadt München“ möchte jetzt auch das Umweltreferat zum Umdenken anregen und vermehrt auf das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie und beim Einkauf aufmerksam machen.

Ich will ein Rind von dir!

Gastronomen, die Fleisch aus artgerechter Haltung verarbeiten, können sich im Rahmen der Initiative „Biostadt München“ auf das Siegel – ein stilisierter Rinderkopf auf goldenem Grund – bewerben und mit der Auszeichnung ihren Gästen zeigen, dass sie Wert auf beste Qualität und faire Zuchtbedingungen der Tiere setzen. Bio-Fleisch ist dabei kein Muss. Es geht den Initiatoren in erster Linie darum, die Kommunikation zwischen Gast, Erzeuger und Gastronomen anzukurbeln. Regional begrenzt ist der Einsatz selbstredend nicht. Green Chefs Partner leben die Wertschätzung für die Lebensmittel, die in ihre Küche wandern, schon lange.

Selbstverständlich Nose to Tail

Dass für Steak, Rippchen und Co. ein Lebewesen gestorben ist, ist vielen Verbrauchern heute nicht mehr wirklich bewusst. Das Filet gibt’s ja auch so schön in Folie geschweißt im Supermarkt. Den Geschmack von Nieren, Leber oder gar Hirn kennen heute nur noch die wenigsten. Einige Köche pflegen daher immer konsequenter „Oma’s alte Küche“ und setzen selbst Knochenmark, Schweinefüße und Herzen wieder auf die Karte. Was für die einen stark gewöhnungsbedürftig ist, ist für die anderen ein Grundbedürfnis. Am Tier ist schließlich mehr dran als Filet und Nose to Tail eigentlich eine Selbstverständlichkeit für einen Koch mit Ehre!

Ein Rind am Stück, bitte

Ganz Mutige lassen sich das ganze Tier liefern und verwerten von Schwanz bis Schnauze alles. Das braucht zwar deutlich mehr Zeit und kostet sicher einiges an Mühe und Schweiß, lohnt sich aber. Wer das Handwerk beherrscht, kann sich bei der Arbeit auch von den Gästen über die Schulter schauen lassen und dabei sein Wissen und seine Überzeugung teilen.

Einen besseren Weg, um die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen, kann es kaum geben!

23. März 201823. März 2018

Regionale Spezialität: Das Waldviertler Blondvieh

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Einer der bekanntesten „Fans“ des Waldviertler Blondviehs, das heute fast ausschließlich in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark gezüchtet wird, war Kaiser Franz-Josef. Für seine Gäste ließ er ausschließlich Tafelspitz mit dem Fleisch des Waldviertler Blondvieh-Ochsen zubereiten.

Eine Seltenheit auf der Speisekarte

**Gustostückerl vom Waldviertler Blondvieh, zubereitet mit Einkorngrießknödel, Heujus und Bio-Krautvielfalt (Foto: Claus Kadrnoschka)**

Klaus Hölzl vom Restaurant Auszeit in Gastern hat die seltene Rinderrasse für seine Karte wiederentdeckt. Er serviert zum zarten, feinfaserigen Rindfleisch Einkorngriesknödel und Bio-Kraut. Eine würzige Heujus rundet das Gericht ab.

Da Klaus großen Wert auf regionale Lieferanten aus der direkten Umgebung legt – eben typisch Green Chefs – bezieht er diese regionale Spezialität von Kurt Apeltauer & Katharina Haumer vom Meierhof aus Peigarten. Der Demeter-Betrieb bietet neben Gemüse und Urgetreide eben auch das Waldviertel Rindvieh an und ist vom Restaurant keine vier Kilometer entfernt.

Groß gewachsen ist das Waldviertler Blondvieh nicht, dafür liefert dieses Zweinutzungsrind sowohl Fleisch und Milch in exzellenter Qualität. Kenner schätzen vor allem das durchweg enge Fett-Eiweiß-Verhältnis des Fleisches und den gehaltvollen Geschmack – selbst in ungewürztem Zustand. Da das Rind vergleichsweise langsam heranwächst, ist sein Fleisch schön marmoriert, dadurch besonders zart und dennoch feinfaserig.

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Das Waldviertler Blondvieh ist eine Kreuzung aus dem illyrisch-keltischen Rind und dem Ungarischen Steppenrind. Die Rinderrasse ist ausnehmend genügsam, wetterhart und dadurch futtermäßig sowie klimatisch bestens an die Bedingungen im Waldviertel angepasst. Damit ist das Waldviertler Blondvieh prädestiniert für die Freilandhaltung und die biologische Landwirtschaft. Seinen Namen trägt es übrigens aufgrund der fast weißen Fellfarbe.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts erfreute sich die Rinderrasse großer Beliebtheit. In den 60er Jahren ging dann der Bestand des Waldviertler Blondviehs rasant zurück, da zur Produktionssteigerung lieber auf Fleckvieh gesetzt wurde. 1982 besann man sich eines Besseren und begann mit der Nachzüchtung der Waldviertler Blondvieh Rasse – aus den übriggebliebenen 23 Kühen und 3 Stieren. Heute sind die Tiere wieder in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark heimisch und fast ausschließlich hier erhältlich.

Vor allem zu Festlichkeiten wird in diesen Regionen das Fleisch des Waldviertler Blondviehs zu Tafelspitz mit Semmelkren, Kesselgulasch, Zwiebelrostbraten oder traditionellem Kalbsschnitzel zubereitet.

11. Januar 201811. Januar 2018

Kunstfleisch als Lösung für die Massentierhaltung?

Kunstfleisch als Alternative zur Massentierhaltung - Pixabay

Ersetzt Kunstfleisch aus dem Labor in Zukunft die Massentierhaltung? Das israelische Start-Up Supermeat hat ein Verfahren entwickelt, mit dem sich Fleisch im Labor züchten lässt. Damit soll der Hunger der wachsenden Weltbevölkerung gestillt und der Anteil an Fleisch aus Massentierhaltung reduziert werden. Experten glauben an diese Zukunft.

Ist Labor-Fleisch die Zukunft?

Supermeat plant, in drei Jahren die erste Generation künstlich hergestelltem Geflügelfleisch Restaurants anbieten zu können. Bis zur industriellen Produktion soll es weitere zwei bis fünf Jahre dauern.

Für das Kunstfleisch werden lebenden Tieren Zellen entnommen, die im Labor dann zu Gewebe herangezüchtet werden. Daraus bilden sich Muskelfasern. Also fast wie im Organismus. Geschmacklich soll kein Unterschied zu erkennen sein.

Kunstfleisch: Petrischale statt Maststall

Gegenüber konventioneller Massentierhaltung habe das Kunstfleisch aus dem Labor deutliche Vorteile: Der Ausstoß von Schadstoffen wie Methangasen ließe sich drastisch reduzieren während weniger Land und Wasser für die Viehhaltung benötigt werden.

Auch andere Start-ups wie Modern Meadow aus New York, Memphis Meats aus San Francisco und Unternehmen wie Mosa Meat aus Maastricht glauben an den Erfolg von „In-Vitro“-Fleisch und sehen hierbei großes Marktpotenzial.

Ist Masse statt Klasse wirklich die Lösung?

Doch viel wichtiger ist, ob die Verbraucher überhaupt bereit sind, für das Zuchtfleisch aus der Petrischale zu zahlen. Verbraucher? Damit sind nicht nur eure Gäste gemeint, sondern auch ihr als Köche und Gastronomen. Ihr entscheidet, was ihr wo kauft – und diese Wahl hat Einfluss darauf, zu welchen Bedingungen die Waren hergestellt und produziert werden.

Ist der Sache nicht eigentlich mehr gedient, einfach weniger Fleisch und tierische Produkte zu konsumieren? Auf bessere Qualität zu setzen, die eben durch artgerechte Tierhaltung erreicht wird, statt das Angebot an Fleischprodukten weiter in die Höhe zu treiben?

Ihr habt die Wahl!

5. Januar 20183. Januar 2018

Metzgern: Warum das Schlachterhandwerk Ehrensache ist

In der schwäbischen Alb an der Grenze zum Schwarzwald, im kleinen Ort Gruol, hat die Firma Albfood ihren Sitz. Hier werden Fleisch- und Wurstwaren hergestellt – und das schon in vierter Generation. Die Schlachtung gehört beim Metzgern einfach dazu und ist Ehrensache für die Männer, die hier arbeiten.

Respekt vor Tier und Mitarbeitern

Alexander Siedler ist der kaufmännische Leiter der Schlachterei Albfood und eine waschechte schwäbische Frohnatur. Zusammen mit seinem Bruder Klemens, der das Metzgern noch vom Großvater gelernt hat, führt er den Familienbetrieb. Die Rezepturen für ihre Fleischspezialitäten entwickelt Klemens Siedler alle selbst. Beide Männer sind sichtlich stolz auf ihre Handwerkswaren und dass sie vom Mastbetrieb, über die Schlachtung, die Zerlegung und Verarbeitung, bis hin zur fertigen Wurst alles selbst machen.

Alexander und Klemens arbeiten mit einem kleinen Team von acht Metzgern, die alle samt hier im Albfood-Betrieb ausgebildet wurden und teilweise schon seit über 40 Jahren dabei sind. Gründlichkeit, die Lust an der Arbeit und der Respekt vor Tier und Mitarbeitern sind die wichtigsten Zutaten zum Erfolg.

Metzgern: Montag ist Schlachttag

Schweine leben anch 1-Stern Tierschutzlabel des Deutschen Tierschutzbundes

Jeden Montag werden die Schweine, die bei Silvia und Leander Schreiner im Nachbarort aufwachsen, geschlachtet und verarbeitet. Die Tiere kommen werden nach dem 1-Stern Tierschutzlabel des Deutschen Tierschutzbundes gehalten. Das bedeutet mehr Platz im Stall, planbefestigte Liegeflächen statt Vollspalten, natürliches Licht und Beschäftigungsmöglichkeiten wie Holzspielzeuge und Stroh. Das Futter wie Gerste, Weizen, Raps und Soja wird größtenteils auf den umliegenden Feldern produziert.

Auf dem Weg zur Schlachtung sind die Schweine sehr gelassen. Immer drei gleichzeitig. Mit einer elektrischen Zange werden die Tiere betäubt und schließlich mit einem gezielten Stich ausgeblutet. Der Prozess verläuft ruhig, routiniert und gründlich. Jeder Handgriff sitzt. Im Anschluss werden die Schweine grob zerlegt und für die Verarbeitung vorbereitet.

„Wir verarbeiten warm. Daher brauchen wir keine Phosphate. Seit Jahrzehnten machen wir das schon so.“ – Klemens Siedler

Vom Rüssel bis zur Schwanzspitze

Die Metzger gehen dabei mit dem Tier. Das heißt, von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt sind immer die gleichen Metzger involviert. Viele Betriebe würden nur noch verarbeiten, sagt Klemens Siedler, das Schlachten würde häufig ausgelagert. Doch den Metzgern würde ohne das Schlachten etwas fehlen, ist er überzeugt.

„Ich bin Metzger und kein Florist.“ – Rolf, Metzger und seit über 40 Jahren dabei

Verarbeitet wird das ganze Tier. Der Kopf zum Beispiel wird gebrüht und kommt mit in die Leberwurst. „Es gibt kein besseres Gewürz als dieses“, weiß Klemens Siedler.

Immer neue Ideen dürfen ausprobiert und getestet werden. Was gleich bleibt ist die Dankbarkeit dem Tier gegenüber. Diese wird durch Gründlichkeit und Ruhe bei der Schlachtung und Verarbeitung gezollt. Das macht den großen Unterschied zur konventionellen Schlachtung aus. Hier bleiben den Schlachter gerade mal zwei Sekunden pro Tier.

7. November 20177. November 2017

Herkunft wichtiger als Preis

Geht es um den Einkauf guter Lebensmittel, wissen Green Chefs längst, dass es nicht auf den Preis, sondern die Qualität ankommt. Dafür ist insbesondere die Herkunft entscheidend. Auch die Gäste wollen vermehrt wissen, woher das Obst, Gemüse und Fleisch auf ihrem Teller stammen. Das belegt jetzt eine repräsentative Umfrage von Kantar Emnid.

Gästen ist Herkunft wichtiger als der Preis

Von welchem Hof kommt das Rind für das Steak? Wie haben die Schweine gelebt, aus deren Fleisch Würste und Braten entstehen? Mussten die Hühner eng an eng in kleinen Käfigen hocken oder konnten sie den Auslauf in der Sonne genießen? Wie waren die Gewässer beschaffen, in denen sich die Fische tummelten?

Transparenz schafft Vertrauen

Diese Fragen und noch viele weitere rund um die Herkunft von der Lebensmittel stellen sich nicht nur Gastronomen, sondern auch immer mehr Gäste. Damit diese an die Informationen kommen, gilt es vom Produzenten über den Gastronom bis hin zum Gast schlüssig nachvollziehen aufzuzeigen, woher die Waren stammen.

Seite an Seite mit Köchen und Gastronomen kämpft der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V. (ZDG) für mehr Transparenz.

Zufriedene Gäste sind gut für’s Geschäft

Klar ist, dass es mehr Aufwand und eine bessere Versorgung benötigt, damit Tiere in Würde und unter artgerechten Umständen aufwachsen können. Dieser Mehraufwand macht sich natürlich beim Preis bemerkbar. Für 3 von 4 Gästen ist dieser aber zweitrangig. Lieber essen sie guten Gewissens und zahlen mehr dafür. Die Herkunft der Lebensmittel ist ihnen also wichtiger als der Preis – sofern Gastronomen sie darüber informieren. Das wurde bei einer repräsentativen Bevölkerungsumfrage von Kantar Emnid herausgefunden.

Allerdings fühlen die Gäste sich oft unzureichend informiert. Das wiederum führt stimmt sie zunehmend unzufrieden. Für mehr Transparenz können Gastronomen bereits auf ihren Speisekarten mit entsprechenden Hinweise wie „Almrind vom Michelheimer Hof in Greinau“ sorgen. Und auch auf ihrer Website können die Produzenten und Lieferanten vorgestellt werden.

5. Oktober 2017

Organic Kitchen Stories: Von Auskennern lernen

Zu zwei spannenden Veranstaltungen lädt der Demeter e.V. Köche und Gastronomen nach München und Berlin ein. Jetzt anmelden zu den Organic Kitchen Stories und dabei sein, wenn Hendrik Haase und Inga Günther exklusive Einblicke in ihre Arbeit gewähren.

Organic Kitchen Stories in München & Berlin

Zum zweiten Mal finden die Organic Kitchen Stories in ausgewählten Bio-Restaurants in Deutschland statt. Wenige Tickets sind noch verfügbar. Also gleich anmelden und dabei sein.

Zuerst einmal… Warum geht’s?

• Wo bekommt ihr hochwertige Bio-Zutaten her? Was braucht es für die erfolgreiche Zusammenarbeit mit den Zulieferbetrieben?
• Mehrwert der Ökolandwirtschaft in der Küche: Welche Leistungen erbringt der Ökolandbau, von denen alle profitieren? Wie könnt ihr diese authentisch an eure Gäste kommunizieren?
• Ethischer Konsum tierischer Produkte: Was steckt hinter der Ganztierverwertung und was könnt ihr dafür tun, um wesensgemäße Haltung und Züchtung von Tieren zu unterstützen?
• Biologische Vielfalt und Schutz genetischer Ressourcen: Warum es Sinn macht (und gut schmeckt), ökologisch gezüchtete Gemüse- und Getreidesorten oder Tierrassen in der Küche einzusetzen.
• Regionale und saisonale Küche: Spezialitäten aus ökologischer Erzeugung sowie Frische und Sorgfalt ohne künstliche Zusatzstoffe.

Ökohuhn-Expertin klärt über artgerechte Tierzucht auf

Inga Günther - Demeter - Green Chefs — Inga Günther

Aus München kommt Inga Günther, , Geschäftsführerin der Initiative „Ökologische Tierzucht gGmbH“, die die Abhängigkeit ökologischer Landwirte von industriellen Zuchtstrukturen zu beenden versucht. Teil dessen ist es, Nutzgeflügel ein würdevolles Leben zu ermöglichen.

Auf dem Gut Sonnenhausen begrüßt Inga euch am 09. Oktober 2017 von 15:00 bis 20:00 Uhr. Die Ökohuhn-Expertin teilt mit euch wissenswerte Fakten zur ökologischen Tierzüchtung. Ihr lernt regionale Produzenten und ihre Konzepte kennen und könnt ihnen Löcher in den Bauch fragen bis es zur Verköstigung der mitgebrachten Spezialitäten geht.

Hendrik Haase plaudert aus dem fleischgewordenen Nähkästchen

Hendrik Haase - Demeter - Green Chefs — Hendrik Haase

Allen euren Fragen rund um das Thema Fleisch stellt sich Hendrik Haase (aka Wurstsack) aus Berlin. Hendrik engagiert sich für den bewussten Genuss und bessere Qualität. Eines seiner obersten Ziele ist die Rettung des traditionellen Metzgerhandwerks vor dem Aussterben. In seiner gläsernen, bio-zertifizierten Metzgerei „Kumpel & Keule“ setzt er seine höchsten Ansprüche an Handwerk, Herkunft und ursprünglichen Geschmack ganz praktisch um.

Am 23. Oktober von 16:00 bis 21:00 Uhr wird Hendrik im BIO-Restaurant Mandelbaum zu handwerklicher Fleischverarbeitung aus dem Nähkästchen plaudern. Welche Rolle spielt die Herkunft der Fleischprodukte für den Geschmack und Optik. Anregungen zur Umsetzung von Nose-to-Tail-Konzepten inklusive…

Hier geht’s zur Anmeldung

Jetzt mal ehrlich… Warum das Ganze?

Gutes Essen und nachhaltiger Konsum gewinnen immer mehr an Bedeutung. Wie lassen sich diese Anforderungen angesichts häufig notwendiger und erwünschter Außer-Haus-Verpflegung erfüllen? Die Avantgarde der Küchenchefs in Kantinen und Restaurants – wie ihr, die Green Chefs Partner – hat den Trend längst aufgegriffen.

Ihr setzt jeder für sich Maßstäbe und bietet euren Gästen verstärkt regionale, saisonale, frische, besonders wohlschmeckende Speisen. Damit erzielt ihr eine Sogwirkung auf Kollegen, die ebenfalls gute Alternativen auf den Tisch stellen möchten.

Nachhaltigkeit und Fairness fangen Partnerschaft an

Klar ist, dass alle, die gutes Essen und nachhaltigen Konsum berücksichtigen wollen, im ökologischen Landbau und seinen Akteuren in Erzeugung und Verarbeitung die passenden Partner finden. Hier wächst zusammen, was zusammen gehört. Und dieser Prozess wird unterstützt durch eine Initiative, die Gastronomen und Gästen die besondere Qualität ökologischer Lebensmittel nahe bringen will. Der gesellschaftlich relevante Mehrwert dank weniger Pestizide auf Äckern und im Grundwasser, weniger umstrittener Zusatzstoffe in der Nahrung, verbindlich-fairer Handelsstrukturen vor Ort und richtiger Weichenstellungen für die Zukunft ist da natürlich mehr als ein Nebeneffekt.

Die Veranstaltungsreihe Organic Kitchen Stories wendet sich an die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung und in der klassischen Gastronomie. Gerade die Küchen, die mit der großen Zahl täglich ausgegebener Essen die meisten Menschen erreichen, können beispielgebend werden. In der klassischen Gastronomie werden unmittelbare Kontakte zu Erzeugern aus der Nachbarschaft ein wesentliches Alleinstellungsmerkmal, das Interesse und Sympathie der Gäste weckt.

Ihr macht den ersten Schritt und andere werden folgen. Also lasst uns etwas bewegen und anfangen, die Welt ein Stückchen besser zu machen! Amen! ;)

28. August 201729. August 2017

Wie die Alm-Rinder die Berge erklimmen

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder - Transgourmet Ursprung

Das idyllische Bild des Alm-Rindes lebt, ist somit noch immer Realität. Auf der St. Peterer Alm zum Beispiel haben die Braunviecher viel Auslauf und die Bewegung sorgt für die vom Züchter gewünschte intramuskuläre Fetteinlagerung. Doch der Weg bis rauf auf die Alm ist ein hartes Stück Arbeit mit mit Gefahren ebenso für die Tiere wie für die Menschen, die sie hochtreiben, verbunden.

Lohnt sich die Almhaltung?

Angekommen auf der Alm - Transgourmet Ursprung — Angekommen auf der Alm (Foto: Transgourmet – Ursprung)

Um als „gealptes Rind“ zu gelten, müssen die Tiere mindestens 60 Tage im Jahr auf der Alm verbringen. Das raue Klima macht ihnen aber nichts aus. Ganz im Gegenteil. In den Alm-Gefilden gedeihen neben Vierbeinern auch Wildkräuter besonders gut. Auf diese stehen die Alm-Rinder nicht nur im wahrsten Sinne, sie fressen sie auch gerne. Ihrer Milch, die später zu Käse weiterverarbeitet wird, und dem Fleisch der Tiere verleiht das einen intensiveren Geschmack, wie Kenner sagen.

Thomas Lassarus ist einer dieser Kenner. Er ist Vermarktungspartner der Agrargemeinschaft Petereralm. Lassarus kommt aus dem Nachbarort und ist mit den Bauern vor Ort auf Du und Du. Manchmal begleitet er die Viehzüchter auf ihrem Marsch in die Alm und geht ihnen beim Auftrieb zur Hand. Dieser erstreckt sich auf der St. Peterer Alm schon mal über mehrere Kilometer und birgt einige Risiken.

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder

Die Bauern meistern den Almauftrieb meist noch mit der ganzen Familie. Alle sind währenddessen leicht angespannt. Es sind junge Tiere dabei, die ausbrechen und in die Wälder laufen könnten. Ein Knochenjob für alle Beteiligten! „Es ist fast wie beim Rodeo, wenn die Jungtiere ausbüchsen“, erzählt Lassarus. „Es ist eine schweißtreibende Arbeit. Aber bislang ging noch immer alles gut aus.“ Aus seiner Sicht ist die Almhaltung die beste Wahl für die Braunviecher.

16. August 201716. August 2017

Ferkelkastration – muss nicht sein

Ferkelkastration - ab 2019 nur unter Narkose - pixabay

In Deutschland müssen Schweine bislang nicht betäubt werden, bevor sie kastriert werden. Das ändert sich ab 2019, dann darf der Eingriff nur bei betäubten Tieren stattfinden. Die Landwirte stellt die Ferkelkastration unter Betäubung vor mehrere Herausforderungen, denn die Alternativen – der Einsatz von Narkotika oder das Ausbleiben der Kastration – sind nicht weniger problematisch.

Ferkelkastration nicht ohne Betäubung

Die Betäubung der Tiere kostet Zeit und Geld, bei Nichtkastration sind die Tiere aggressiver und das Fleisch lässt sich schlechter verkaufen. Am Thünen-Institut für ökologischen Landbau werden daher Narkoseverfahren für die Ferkelkastration getestet.

Ab dem achten Lebenstag dürfen die männlichen Ferkel kastriert werden. Im Institut verabreicht man ihnen vorab ein Schmerzmittel. Anschließend werden die Ferkel in ein Narkosegerät (Emaskulator) eingespannt, über eine Narkosemaske atmen die Ferkel das Betäubungsgas Isofluran ein. Mit zwei präzisen Schnitten können nun die Testikel entfernt werden, wenige Minuten später sind die Tiere wieder wach.

Dies wäre per Definition eine artgerechte Vorgehensweise zur Ferkelkastration. Das Problem: Isofluran löst Kopfschmerzen und Übelkeit beim Menschen aus und der Treibhauseffekt liegt 595-fach über dem von Kohlenstoffdioxid. In der Schweiz wird diese Methode der Kastration dennoch seit 2008 angewendet. Allerdings stößt nicht nur der Zeitaufwand bei den Landwirten, die auf dieses Verfahren setzen, auf Unmut. Der Kostenfaktor liegt je Ferkel bei 1,50 bis 5,00 Euro.

Unruhe im Schweinestall

Wer lieber auf die Kastration der Ferkel verzichtet, riskiert Keilereien im Stall. Denn sobald die Tiere in die Pubertät kommen, beginnen sie ihre Triebe auszuleben. In einem reinen Eberstall kommt es da schon mal zum Ebern (Vergewaltigung schwächerer Artgenossen) oder zur gegenseitigen Penisbeißerei. Dies kann tödliche Folgen für die betroffenen Tiere haben.

Verhütung aus der Spritze

Auch die Qualität des Fleisches leide, wenn die jungen Eber nicht kastriert werden, heißt es. Bei der Mast der Eber kann sich durch Nichtkastration ein unangenehmer Geruch im Fett der Tiere niederschlagen. Hiergegen testen einige Bio-Betriebe derzeit den Impfstoff Improvac, der die Produktion der Geschlechtshormonen verhindert.

Mit der Geschlechtsreife sendet das Gehirn des Ebers Botenstoffe aus, durch die die Geschlechtsdrüsen stimuliert werden. Der Impfstoff enthält synthetisches Eiweiß, das diesen Botenstoffen ähnelt, vom Körper aber als Fremdkörper wahrgenommen wird. Dagegen bildet er Antikörper, die die körpereigenen Botenstoffe binden und somit unwirksam machen. Auf diese Weise bleibt nicht nur der Ebergeruch aus, sondern auch der Geschlechtstrieb. Somit ist diese Vorgehensweise vergleichbar mit der herkömmlichen Kastration.

Der Impfstoff enthält keine Hormone und hat auch keine Auswirkungen auf das Fleisch bzw. den Menschen, der es verzerrt. Nach zehn Wochen ist der Impfstoff vollständig abgebaut und die Tiere verhalten sich wieder wie „normale“ Eber.

Gemischtgeschlechtliche Haltung statt Kastration

In Großbritannien wird eine weitere Alternative zur Ferkelkastration praktiziert: Statt die Schweine nach Geschlecht separiert aufwachsen zu lassen, halten die Briten sie in gemischten Mastställen. Das entspricht für viele der natürlichsten Weise der Schweinezucht. Die Folge der gemeinsamen Haltung ist allerdings, dass einige Jungsäue bei der Schlachtung trächtig sind.

Für den Tod der Föten will in Deutschland kein Schweinemäster verantwortlich sein. Daher setzen sie lieber weiterhin auf die Kastration der Ferkel oder oben genannte Alternativen.

Die Entscheidung, welche die artgerechteste Schweinehaltung ist und welche Vorgehensweise bevorzugt praktiziert wird, können Verbraucher, allen voran Gastronomen, mitbestimmen.

13. April 201722. März 2018

Die Lösung des Fleisch-Dumping-Problems

Es ist eine Idee wie aus dem Bilderbuch eines Bio-Landwirtes, die derzeit kursiert und eventuell schon bald Wirklichkeit werden könnte: Die Preise für Lebensmittel aus ethisch bedenklicher Produktion werden so stark angehoben, dass sie sich niemand mehr leisten kann, während Landwirte, die das Tierwohl achten und nachhaltig produzieren, fair entlohnt werden. Die Überlegung ist so einfach wie einleuchtend und mit dem Fleisch-Dumping-Problem wäre dann Schicht im Schacht.

Fleisch-Dumping – was für eine Schweinerei

Nachhaltiger Fleischkonsum – ebenso jener von Gemüse, Milchprodukten oder Fisch und Meerestieren – sollte heute für Gast und Gastgeber selbstverständlich sein. Das beinhaltet eine artgerechte Haltung und natürlichere Ernährung der Tiere, weniger Monokulturen und dafür mehr Biodiversität. Statt auf Masse setzen zu müssen, weil den Landwirten vom Handel die Daumenschrauben angelegt sind, kann mit dem neuen Preismodell auf Klasse zu fairen Preisen gesetzt werden.

Das gängige Preismodell würde so auf den Kopf gestellt und die Probleme, die die Niedrigpreis-Politik für Fleisch und Co. mit sich bringen, wären gelöst.

Zurück auf dem Teller: Innereien und Extremitäten

Ein weiterer Aspekt für mehr Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum ist das Nose-to-Tail-Prinzip, nach dem das Tier auf Herz und Nieren verarbeitet wird. Das Zauberwort ist hierbei „Rückbesinnung“. Zur Inspiration lohnt es sich, in Omas Rezepten zu stöbern, die konnte das nämlich bereits sehr gut. Moderne Interpretationen der alten Hausmannsküche liegen derzeit ohnehin im Trend.